技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)_201、單選題下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。A、

油脂的酸敗B、

霉菌及其毒素的污染C、

有害種子的污染D、

倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染正（江南博哥）確答案：

A

參考解析：本題考查糧豆類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題，選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)與糧豆類(lèi)無(wú)關(guān)，因?yàn)橛椭粚儆诩Z豆類(lèi)。B選項(xiàng)提到霉菌及其毒素的污染，這是糧豆類(lèi)常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一，因?yàn)槊咕鷷?huì)在潮濕的環(huán)境中生長(zhǎng)，而糧豆類(lèi)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中容易受潮。C選項(xiàng)提到有害種子的污染，這也是糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題之一，因?yàn)橛泻ΨN子會(huì)影響糧豆類(lèi)的品質(zhì)和安全。D選項(xiàng)提到倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染，這也是糧豆類(lèi)常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一，因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害會(huì)繁殖在糧豆類(lèi)中，而雜物污染會(huì)影響糧豆類(lèi)的品質(zhì)和安全。因此，答案為A選項(xiàng)。2、單選題初步修整好的大蝦，剪開(kāi)蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、

片除B、

切除C、

剔除D、

割除正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)于蝦的處理方法的理解。根據(jù)題目中的描述，初步修整好的大蝦需要進(jìn)行剖開(kāi)蝦的脊背、挑出頭部的沙包等操作，而選項(xiàng)中只有“剔除”符合這一要求。因此，答案為C。其他選項(xiàng)的含義為：A.將食材切成薄片或去除表面的薄層；B.用刀具將食材切成小塊或去除部分；D.用刀具將食材切開(kāi)或去除部分。3、單選題理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、

河豚毒素B、

龍毒素C、

毒害物質(zhì)D、

組胺物質(zhì)正確答案：

C

參考解析：本題考查理化指標(biāo)的內(nèi)容，正確答案為C。理化指標(biāo)是指對(duì)食品中的物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)、物理、生物等方面的檢測(cè)，以確定其質(zhì)量和安全性。毒害物質(zhì)是指對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥、化學(xué)添加劑等，屬于食品安全的重要指標(biāo)之一。河豚毒素、龍毒素、組胺物質(zhì)等都是特定的毒害物質(zhì)，但并不包括所有的毒害物質(zhì)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。4、單選題爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、

60度左右B、

70度左右C、

微沸狀態(tài)D、

沸騰狀態(tài)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)食品加熱的基本知識(shí)。爽口牛丸是一種熟食，加熱時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃疁?，以免影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)A和B的溫度過(guò)高，容易使牛丸變硬、口感變差；選項(xiàng)D的溫度過(guò)高，不僅會(huì)使牛丸變得更加硬，還可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失。因此，正確答案應(yīng)為C，即微沸狀態(tài)，這種溫度可以保持牛丸的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、單選題燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時(shí)存在。A、

氧氣B、

氧化劑C、

火柴D、

助燃劑正確答案：

D

參考解析：本題考察燃燒產(chǎn)生的條件，即可燃物質(zhì)、氧氣和火源三者同時(shí)存在。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)氧氣是燃燒所需的氧化劑，不是燃燒產(chǎn)生的條件；B選項(xiàng)氧化劑是燃燒所需的，但不是燃燒產(chǎn)生的條件；C選項(xiàng)火柴是一種火源，但不是燃燒產(chǎn)生的條件。因此，正確答案為D選項(xiàng)助燃劑，助燃劑可以提高可燃物質(zhì)的燃燒性能，是燃燒產(chǎn)生的條件之一。6、單選題茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的方法。A、

汆制B、

煮制C、

焯制D、

燙制正確答案：

B

參考解析：本題考查的是茸塑法的制作方法。茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的方法。其中，加熱的方式是煮制，因此答案選B。其他選項(xiàng)的解釋如下：汆制是將食材放入沸水中燙熟，焯制是將食材放入沸水中燙熟后再用冷水沖洗，燙制是將食材放入沸水中燙熟或用沸水浸泡。7、單選題按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、

加工與否B、

商品種類(lèi)C、

烹飪運(yùn)用D、

來(lái)源屬性正確答案：

D

參考解析：本題考察的是烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法，根據(jù)題干中的提示，可以將烹飪?cè)戏譃樗拇箢?lèi)，即動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類(lèi)的分類(lèi)依據(jù)是烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，因此答案為D。選項(xiàng)A加工與否、選項(xiàng)B商品種類(lèi)、選項(xiàng)C烹飪運(yùn)用都不是烹飪?cè)戏诸?lèi)的依據(jù)。8、單選題職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、

社會(huì)治安B、

政治問(wèn)題C、

文化生活D、

社會(huì)生活正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和職業(yè)操守，是一種職業(yè)倫理。社會(huì)生活是指人們?cè)谏鐣?huì)中的各種活動(dòng)和交往，包括經(jīng)濟(jì)、政治、文化等方面。職業(yè)道德與社會(huì)生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)道德的遵守直接關(guān)系到職業(yè)人員的行為準(zhǔn)則和職業(yè)形象，而職業(yè)人員的行為又直接影響到社會(huì)生活的各個(gè)方面，如經(jīng)濟(jì)、政治、文化等。因此，職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。選項(xiàng)A、B、C與職業(yè)道德的關(guān)系較遠(yuǎn)，不符合題意。故選D。9、單選題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、

油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B、

分油泡與湯泡兩種泡法C、

油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、

雞塊不能用于油泡法正確答案：

B

參考解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪技法，其特點(diǎn)是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，最后加入調(diào)料和湯汁烹制而成。正確的描述應(yīng)該是：A.油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料——正確。油泡菜式一般只有一個(gè)主料，如雞塊、蝦仁、魚(yú)塊等，沒(méi)有副料。B.分油泡與湯泡兩種泡法——不正確。油泡烹調(diào)法只有一種泡法，即用油將主料炸至表面金黃酥脆。C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油——正確。油泡菜式的芡比較薄，但是色澤鮮艷，芡勻滑不瀉芡，也不會(huì)瀉油。D.雞塊不能用于油泡法——不正確。雞塊是油泡菜式中常用的主料之一，可以用于油泡法。10、單選題酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、

蒸、炸B、

焯水、氽C、

蒸、鹵D、

煎、煸正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食材的熱處理方法，要求將主料處理成酥炸的狀態(tài)。根據(jù)常見(jiàn)的烹飪方法，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檎艉挽趟?、氽都不適合制作酥炸食品。選項(xiàng)D中的煎和煸也不太適合，因?yàn)檫@兩種方法更適合制作煎炒類(lèi)菜品。因此，正確答案應(yīng)該是C，即蒸和鹵。蒸可以使食材變得柔軟，鹵可以使其入味，兩者結(jié)合可以使主料成熟并且具有酥炸的口感。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。11、單選題烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、

導(dǎo)熱B、

散熱C、

傳熱D、

發(fā)熱正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪中的傳熱媒介的定義。傳熱媒介是指從熱源至原料過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。選項(xiàng)A導(dǎo)熱、B散熱、D發(fā)熱都不符合傳熱媒介的定義，只有選項(xiàng)C傳熱符合。因此，本題答案為C。12、單選題下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、

頸肉B、

腹肉C、

肋肉D、

胸口肉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)胴體羊肉不同部位的了解和辨別能力。根據(jù)題干中的描述，我們可以知道，這種胴體羊肉的特點(diǎn)是筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。因此，我們需要對(duì)每個(gè)選項(xiàng)進(jìn)行分析，找出符合這些特點(diǎn)的部位。A.頸肉：頸肉是羊身上的一塊肉，位于頸部，是一塊比較粗的肉，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅，符合題干中的描述。B.腹肉：腹肉是羊身上的一塊肉，位于腹部，是一塊比較嫩的肉，筋膜較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色較淺，與題干中的描述不符。C.肋肉：肋肉是羊身上的一塊肉，位于胸腔兩側(cè)，是一塊比較嫩的肉，筋膜較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色較淺，與題干中的描述不符。D.胸口肉：胸口肉是羊身上的一塊肉，位于胸腔中央，是一塊比較嫩的肉，筋膜較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色較淺，與題干中的描述不符。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項(xiàng)A頸肉符合題意，因此答案為A。13、單選題高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。A、

酶解B、

酸敗C、

水解D、

分解正確答案：

B

參考解析：本題考查的是高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”的緣故，根據(jù)常識(shí)可知，高溫季節(jié)油脂易于酸敗，因此選項(xiàng)B“酸敗”是正確答案。選項(xiàng)A“酶解”是指酶作用下的分解，與本題不符。選項(xiàng)C“水解”是指水作用下的分解，與本題不符。選項(xiàng)D“分解”過(guò)于籠統(tǒng)，不具體，與本題不符。14、單選題原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、

一料一檔的計(jì)算方法B、

一料多檔的計(jì)算方法C、

多料多檔的計(jì)算方法D、

不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是原料凈料成本計(jì)算方法，其中提到了“比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道”，因此可以排除A、B、C三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈兌际腔趩我坏挠?jì)算方法，無(wú)法應(yīng)對(duì)復(fù)雜的采購(gòu)渠道。而D選項(xiàng)則是指不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法，可以根據(jù)不同的采購(gòu)渠道進(jìn)行靈活的計(jì)算，因此是正確答案。15、單選題能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、

水蒸氣B、

食用油C、

鍋D、

砂粒正確答案：

C

參考解析：本題考查傳熱學(xué)知識(shí)。烹飪?cè)汐@得最高溫度需要傳熱介質(zhì)具有較高的傳熱能力，而鍋?zhàn)鳛閭鳠峤橘|(zhì)，具有較高的導(dǎo)熱系數(shù)和熱容量，能夠快速將熱量傳遞給烹飪?cè)?，因此選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A的水蒸氣傳熱能力較弱，選項(xiàng)B的食用油傳熱能力較鍋弱，選項(xiàng)D的砂粒傳熱能力也較弱。因此，本題答案為C。16、單選題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、

燉酥腰，蒜泥白肉B、

風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、

香酥鴨，陳皮牛肉D、

白斬雞，鹵牛肉正確答案：

D

參考解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過(guò)程中先用熱火將食材煮熟或炸熟，再用冷火或冷卻后加入調(diào)料制成的菜肴。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個(gè)定義，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜肴都是涼菜或熱菜，不屬于熱制冷食菜肴。17、單選題魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對(duì)()。A、

大側(cè)肌，較薄B、

前半部，較薄C、

脊背部，較厚D、

脊背部，較薄正確答案：

D

參考解析：本題考查魚(yú)類(lèi)解剖學(xué)知識(shí)。魚(yú)的肌肉主要分布在軀干兩側(cè)，而腹部相對(duì)較薄。因此，選項(xiàng)A和C都是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)B中的“前半部”沒(méi)有明確指出是哪個(gè)部位，因此也不正確。正確答案為D，即魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對(duì)較薄。18、單選題雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏()。A、

蛋白質(zhì)B、

尼克酸C、

淀粉D、

維生素B1正確答案：

C

參考解析：雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。但是，雞蛋中缺乏淀粉，因?yàn)榈矸壑饕嬖谟谥参锸澄镏?，而不是?dòng)物食物中。因此，答案為C。19、單選題規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。A、

價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、

味型標(biāo)準(zhǔn)C、

投料標(biāo)準(zhǔn)D、

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：

D

參考解析：本題考察的是規(guī)范復(fù)合汁的兌制時(shí)需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)題干中的“準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是能夠確保復(fù)合汁質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)D“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”是正確答案。選項(xiàng)A“價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)”與兌制復(fù)合汁的質(zhì)量無(wú)關(guān)；選項(xiàng)B“味型標(biāo)準(zhǔn)”只是復(fù)合汁的一種屬性，而不是兌制時(shí)需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)C“投料標(biāo)準(zhǔn)”只是兌制復(fù)合汁的一種方法，而不是標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)D是正確答案。20、單選題紫菜的口感要求是。A、

爽滑，脆嫩B、

柔軟，爽滑C、

柔軟，無(wú)雜質(zhì)D、

細(xì)嫩，無(wú)雜質(zhì)正確答案：

D

參考解析：本題考察的是對(duì)紫菜口感的要求。選項(xiàng)A中的“爽滑”和“脆嫩”都是比較適合口感的形容詞，但是紫菜本身并不具備“脆嫩”的特點(diǎn)，因此排除選項(xiàng)A。選項(xiàng)B中的“柔軟”和“爽滑”都是比較適合口感的形容詞，但是“柔軟”并不是紫菜的主要特點(diǎn)，因此排除選項(xiàng)B。選項(xiàng)C中的“柔軟”和“無(wú)雜質(zhì)”都是比較適合口感的形容詞，但是“柔軟”并不是紫菜的主要特點(diǎn)，因此排除選項(xiàng)C。選項(xiàng)D中的“細(xì)嫩”和“無(wú)雜質(zhì)”都是比較適合口感的形容詞，而且“細(xì)嫩”是紫菜的主要特點(diǎn)之一，因此選項(xiàng)D是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D。21、單選題膳食中缺鈣，可患。A、

佝僂病B、

雞胸C、

妄想癥D、

甲狀腺腫大正確答案：

A

參考解析：本題考查的是鈣的作用和缺乏鈣可能導(dǎo)致的疾病。鈣是人體必需的微量元素之一，主要存在于骨骼和牙齒中，對(duì)于維持骨骼和牙齒的健康具有重要作用。如果膳食中缺乏鈣，會(huì)導(dǎo)致骨骼和牙齒發(fā)育不良，易患佝僂病和雞胸等疾病。選項(xiàng)A中的佝僂病就是由于缺乏鈣和維生素D引起的一種疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、畸形和變形等癥狀。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B的雞胸是由于胸骨和肋骨發(fā)育不良引起的一種畸形，也與缺乏鈣有關(guān)。選項(xiàng)C的妄想癥和選項(xiàng)D的甲狀腺腫大與缺鈣無(wú)關(guān)，因此不是本題的正確答案。22、單選題機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是。A、

鉀B、

磷C、

鈣D、

鈉正確答案：

C

參考解析：機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是鈣。鈣是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素，約占體重的1.5%。鈣在人體內(nèi)有多種重要的生理功能，如維持骨骼和牙齒的健康、參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、血液凝固等。其他選項(xiàng)中，鉀、磷、鈉在人體內(nèi)也有重要的生理功能，但是它們的含量都比鈣低。因此，答案為C。23、單選題魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A、

兩側(cè)的脊背部B、

兩側(cè)的腹部C、

前半部D、

后半部正確答案：

A

參考解析：這道題考察的是魚(yú)的解剖學(xué)知識(shí)。魚(yú)的肌肉主要分布在軀干部位，而軀干又分為前半部和后半部。根據(jù)常識(shí)和觀察，我們可以發(fā)現(xiàn)魚(yú)的背部肌肉比腹部肌肉更發(fā)達(dá)，因此選項(xiàng)B可以排除。而前半部和后半部的肌肉分布相對(duì)均勻，因此選項(xiàng)C和D也可以排除。最終答案為A，即魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在兩側(cè)的脊背部。24、單選題道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、

違紀(jì)B、

違法C、

善惡D、

是非正確答案：

C

參考解析：道德是人們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的一種行為準(zhǔn)則，是人們對(duì)于善惡、是非的判斷和評(píng)價(jià)。因此，選項(xiàng)C“善惡”是道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，符合題意。選項(xiàng)A“違紀(jì)”和選項(xiàng)B“違法”只是特定場(chǎng)合下的行為規(guī)范，不能作為道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。25、單選題干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。A、

液態(tài)水B、

滲透水C、

結(jié)合水D、

蒸餾水正確答案：

C

參考解析：本題考察的是干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學(xué)鍵的形成而結(jié)合在分子中的水分。因此，答案為C，結(jié)合水。液態(tài)水是指在常溫下呈液態(tài)的水，滲透水是指通過(guò)滲透作用而進(jìn)入物質(zhì)中的水，蒸餾水是指通過(guò)蒸餾過(guò)程得到的純凈水。這些選項(xiàng)都與題目所問(wèn)的不符，因此都不是正確答案。26、單選題麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。A、

水產(chǎn)品B、

豆制品C、

植物性D、

動(dòng)物性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是麥穗刀法造型適用于哪種類(lèi)型的原料。麥穗刀法是一種烹飪技法，主要用于切割食材，使其呈現(xiàn)出麥穗狀的形態(tài)。根據(jù)題干所述，麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。因此，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)樗a(chǎn)品和豆制品的形體較小，不適合使用麥穗刀法。而植物性和動(dòng)物性原料都有可能符合題干所述的條件，但是根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，動(dòng)物性原料如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等更容易使用麥穗刀法進(jìn)行造型，因此選項(xiàng)D是正確答案。27、單選題下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、

取暖B、

肺的呼吸C、

血液循環(huán)D、

脈搏跳動(dòng)正確答案：

A

參考解析：基礎(chǔ)代謝是指人體在靜息狀態(tài)下，維持生命所需的最低能量消耗?；A(chǔ)代謝消耗的能量主要用于維持人體的生命活動(dòng)，如心臟跳動(dòng)、呼吸、血液循環(huán)、維持體溫等。因此，選項(xiàng)B、C、D都屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的范疇。而取暖是指人體為了保持體溫而進(jìn)行的行為，不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)，因此答案為A。28、單選題從蝦槍的用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、

左側(cè)B、

右側(cè)C、

下部D、

上部正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目描述，要從蝦槍中用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。因此，我們需要找到蝦槍的頭部位置，而蝦槍的頭部通常位于上部。因此，答案為D。29、單選題在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是存在換算關(guān)系。A、

損耗率B、

出材率C、

成本率D、

成本毛利率正確答案：

D

參考解析：本題考察的是銷(xiāo)售毛利率與什么因素存在換算關(guān)系。根據(jù)題干中的條件“銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致”，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)樗鼈兣c銷(xiāo)售價(jià)格和耗料無(wú)關(guān)。選項(xiàng)C成本率是指成本占銷(xiāo)售額的比例，與銷(xiāo)售毛利率是相反的概念，因此也不符合題意。選項(xiàng)D成本毛利率是指銷(xiāo)售收入減去銷(xiāo)售成本后的利潤(rùn)與銷(xiāo)售收入的比例，與銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件相符，因此是正確答案。30、單選題每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是()。A、

16.7kcalB、

37.6kcalC、

4kcalD、

9kcal正確答案：

D

參考解析：脂肪是人體能量?jī)?chǔ)備的主要形式之一，每克脂肪在體內(nèi)氧化可以供給人體9千卡的能量，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、C的數(shù)值分別是蛋白質(zhì)、酒精和碳水化合物每克氧化供給人體的能量。31、單選題以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、

魷魚(yú)、浮皮B、

廣肚、魚(yú)肚C、

鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭D、

魚(yú)唇、帶子正確答案：

A

參考解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，使其吸收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時(shí)間和方法都有所不同。A選項(xiàng)中的魷魚(yú)和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用開(kāi)水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣才能去除魷魚(yú)和浮皮的異味和雜質(zhì)，使其更加美味可口。因此，A選項(xiàng)中的魷魚(yú)和浮皮的漲發(fā)方法相同。B選項(xiàng)中的廣肚和魚(yú)肚都需要先用清水浸泡，然后再用開(kāi)水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣才能去除異味和雜質(zhì)，使其更加美味可口。但是，廣肚和魚(yú)肚的漲發(fā)時(shí)間和方法略有不同，因此B選項(xiàng)不符合題意。C選項(xiàng)中的鮑魚(yú)和黃魚(yú)頭的漲發(fā)方法也不相同，因此C選項(xiàng)不符合題意。D選項(xiàng)中的魚(yú)唇和帶子的漲發(fā)方法也不相同，因此D選項(xiàng)不符合題意。綜上所述，答案為A。32、單選題是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、

自燃B、

閃燃C、

速燃D、

爆炸正確答案：

B

參考解析：本題考查的是混合物遇火源瞬間燃燒的現(xiàn)象，根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為閃燃。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.自燃：是指物質(zhì)在無(wú)外部熱源的情況下，由于自身的化學(xué)反應(yīng)而發(fā)生燃燒的現(xiàn)象。C.速燃：是指物質(zhì)在接觸到火源后，能夠迅速燃燒的現(xiàn)象。D.爆炸：是指物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)迅速放出大量熱能和氣體，產(chǎn)生劇烈的物理反應(yīng)和聲響的現(xiàn)象。33、單選題調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的，增進(jìn)食。A、

消化能力B、

刺激能力C、

吸收能力D、

衛(wèi)生程度正確答案：

B

參考解析：本題考查的是調(diào)味對(duì)菜品的影響。調(diào)味是指在烹飪過(guò)程中加入各種調(diào)料，以增強(qiáng)菜品的口感和風(fēng)味。根據(jù)題干中的描述，調(diào)味可增強(qiáng)菜品的“增進(jìn)食”，因此可以推斷出正確答案為B，即調(diào)味可增進(jìn)菜品的刺激能力，使其更加美味可口。其他選項(xiàng)與題干描述不符，因此不是正確答案。34、單選題料花與主料配制，要。A、

突出質(zhì)量B、

突出色彩C、

突出主料D、

突出花形正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是料花與主料的配制問(wèn)題，要突出哪一方面的特點(diǎn)。選項(xiàng)A突出質(zhì)量，雖然質(zhì)量很重要，但是并不是這道題的重點(diǎn)。選項(xiàng)B突出色彩，雖然色彩也很重要，但是同樣不是這道題的重點(diǎn)。選項(xiàng)D突出花形，同樣不是這道題的重點(diǎn)。因此，正確答案是C，突出主料。這意味著在料花的配制中，主料應(yīng)該是最突出的，其他的材料只是為了襯托主料而存在。35、單選題鹽腌制品，質(zhì)量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味方佳。A、

色澤正常B、

色澤光亮C、

色澤油潤(rùn)D、

色澤鮮亮正確答案：

A

參考解析：本題考察的是鹽腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的色澤要求。根據(jù)題干中的描述，鹽腌制品的色澤應(yīng)該是正常的，即符合該種食品的固有顏色，沒(méi)有明顯的色差或色澤異常。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D中的“光亮”、“油潤(rùn)”、“鮮亮”都不符合鹽腌制品的色澤要求。36、單選題用砂鍋燉制的用火要求是。A、

小火→大火B(yǎng)、

小火→大火→小火C、

大火→小火→大火D、

大火→小火正確答案：

B

參考解析：砂鍋燉制需要先用小火慢慢燒開(kāi)，然后再轉(zhuǎn)大火燉制食材，最后再轉(zhuǎn)回小火保持溫度，所以用火的順序應(yīng)該是小火→大火→小火，因此答案為B。37、單選題下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、

1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、

1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、

1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、

1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：

A

參考解析：保護(hù)接地是指將電氣設(shè)備的金屬外殼或其他導(dǎo)電部分與地面相連，以保證設(shè)備的安全性和人身安全。但是，在某些場(chǎng)合下，不宜采用保護(hù)接地，以免造成電氣事故。A選項(xiàng)中，1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)，由于電壓較低，采用保護(hù)接地可以有效地保護(hù)設(shè)備和人身安全，因此不宜不采用保護(hù)接地。B選項(xiàng)中，1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)，由于電壓較低，不接地可以減少漏電流，提高電氣設(shè)備的工作效率，因此不宜采用保護(hù)接地。C選項(xiàng)中，1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)，由于電壓較高，采用保護(hù)接地可以有效地保護(hù)設(shè)備和人身安全，因此不宜不采用保護(hù)接地。D選項(xiàng)中，1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)，由于電壓較高，不接地可以減少漏電流，提高電氣設(shè)備的工作效率，因此不宜采用保護(hù)接地。綜上所述，選項(xiàng)A中不宜不采用保護(hù)接地。38、單選題在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、

合理用料B、

定型加工C、

精細(xì)加工D、

初步加工正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)水產(chǎn)品加工前的必要了解。根據(jù)題干中的“在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。”可知，正確答案應(yīng)該是指加工前需要了解水產(chǎn)品的哪些方面。選項(xiàng)A“合理用料”不符合題意，因?yàn)轭}干中并沒(méi)有提到用料的問(wèn)題；選項(xiàng)B“定型加工”和選項(xiàng)C“精細(xì)加工”也不符合題意，因?yàn)樗鼈冎皇羌庸さ姆绞?，而不是需要了解的方面；選項(xiàng)D“初步加工”符合題意，因?yàn)樵谶M(jìn)行初步加工前，需要了解水產(chǎn)品的基本情況，如種類(lèi)、產(chǎn)地、質(zhì)量等。因此，答案為D。39、單選題通常，以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、

48VB、

36VC、

24VD、

12V正確答案：

B

參考解析：本題考查電壓對(duì)人身安全的影響。根據(jù)國(guó)際電工委員會(huì)（IEC）的標(biāo)準(zhǔn)，人體對(duì)電流的耐受能力與電壓有關(guān)，而不是電壓的大小決定電流的大小。一般來(lái)說(shuō)，人體對(duì)低電壓的耐受能力較高，而對(duì)高電壓的耐受能力較低。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，36V以下的電壓不會(huì)對(duì)人身安全造成威脅，因此選項(xiàng)B“36V”是正確答案。其他選項(xiàng)48V、24V、12V都屬于低電壓范圍，但是本題要求選擇不會(huì)造成人身傷亡的電壓，因此只有36V符合要求。40、單選題人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、

寄生蟲(chóng)卵B、

亞硝酸鹽C、

硝酸鹽D、

有機(jī)氯正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人畜糞便灌溉對(duì)蔬菜的污染問(wèn)題。根據(jù)常識(shí)和衛(wèi)生學(xué)知識(shí)可知，人畜糞便中含有大量的病原微生物和寄生蟲(chóng)卵，如果將其用于灌溉蔬菜，會(huì)使蔬菜受到嚴(yán)重污染，從而對(duì)人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案應(yīng)為A，即寄生蟲(chóng)卵。選項(xiàng)B、C、D都不符合題意，屬于干擾項(xiàng)。41、單選題制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。A、

細(xì)絲B、

茸泥C、

細(xì)條D、

粗線正確答案：

B

參考解析：滑炒雞絲是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時(shí)需要將雞肉切成細(xì)絲或細(xì)條，但是制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)該將雞肉加工成茸泥。茸泥是將雞肉切成小塊后用刀背或搟面杖敲打成泥狀，這樣做可以使雞肉更加細(xì)膩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。42、單選題廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和()。A、

容器清洗機(jī)B、

全自動(dòng)制冰機(jī)C、

消毒柜D、

保溫箱正確答案：

B

參考解析：本題考察的是廚房中最常用的備餐設(shè)備，除了電熱開(kāi)水器之外，還有哪些設(shè)備可以選擇。選項(xiàng)A的容器清洗機(jī)主要用于清洗餐具和容器，不是備餐設(shè)備；選項(xiàng)C的消毒柜主要用于消毒餐具和廚房用具，也不是備餐設(shè)備；選項(xiàng)D的保溫箱可以用于保溫食物，但不是備餐設(shè)備。因此，正確答案為B，全自動(dòng)制冰機(jī)可以用于備餐，如制作冰塊、冰水等。43、單選題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、

味重汁濃B、

肉質(zhì)緊實(shí)C、

保持本色D、

顏色發(fā)紅正確答案：

D

參考解析：醬制菜原料腌制的主要目的是為了增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。腌制可以使食材中的水分流失，使其更加緊實(shí)，同時(shí)也可以讓食材吸收腌料中的調(diào)味料，增加味道。而顏色發(fā)紅則是因?yàn)殡缌现型ǔ：屑t色素，如紅曲、紅酒等，這些紅色素可以滲透到食材中，使其顏色變紅。因此，本題答案為D選項(xiàng)。44、單選題發(fā)酵性咸菜是指在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)的蔬菜腌制品。A、

醋酸發(fā)酵B、

乙酸發(fā)酵C、

)乳酸發(fā)酵D、

糖發(fā)酵正確答案：

C

參考解析：本題考查的是發(fā)酵性咸菜的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵性咸菜是指在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)的蔬菜腌制品，其發(fā)酵過(guò)程是通過(guò)微生物的作用使蔬菜中的糖分解產(chǎn)生酸味和香味。根據(jù)常見(jiàn)的發(fā)酵方式，可知醋酸發(fā)酵是指通過(guò)醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的過(guò)程，乙酸發(fā)酵是指通過(guò)乙酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸的過(guò)程，糖發(fā)酵是指通過(guò)酵母菌將糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過(guò)程。而乳酸發(fā)酵是指通過(guò)乳酸菌將糖分解產(chǎn)生乳酸的過(guò)程，因此答案為C。45、單選題水禽蛋必須加熱才可食用。A、

3分鐘B、

5分鐘C、

7分鐘D、

10分鐘以上正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所給的條件，水禽蛋必須加熱才可食用，而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)表示加熱時(shí)間超過(guò)10分鐘以上，因此D選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)的加熱時(shí)間都不足以使水禽蛋完全熟透，不能食用。因此，本題的正確答案是D。46、單選題點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。A、

文化品味B、

命名C、

意境D、

吉祥之意正確答案：

A

參考解析：本題考查點(diǎn)綴花在菜品中的作用。點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用，因?yàn)椴煌幕ǘ浯碇煌奈幕蛡鹘y(tǒng)，通過(guò)在菜品中點(diǎn)綴花朵可以體現(xiàn)出菜品的文化內(nèi)涵和品味。因此，選項(xiàng)A文化品味是正確答案。選項(xiàng)B命名、選項(xiàng)C意境、選項(xiàng)D吉祥之意都與點(diǎn)綴花在菜品中的作用無(wú)關(guān)，是錯(cuò)誤選項(xiàng)。47、單選題醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A、

工業(yè)“三廢”污染B、

昆蟲(chóng)污染C、

化學(xué)性污染D、

微生物污染正確答案：

D

參考解析：本題考查醬油衛(wèi)生問(wèn)題的污染類(lèi)型，根據(jù)題干中的“與生霉”可以推斷出是微生物污染。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與題干不符，屬于干擾項(xiàng)。48、單選題先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于生產(chǎn)。A、

批量B、

單件C、

烹調(diào)D、

面點(diǎn)正確答案：

B

參考解析：本題考查生產(chǎn)成本計(jì)算方法的適用性。各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于單件生產(chǎn)，因?yàn)槊總€(gè)產(chǎn)品的成本都是獨(dú)立計(jì)算的，不同產(chǎn)品之間的成本不會(huì)相互影響。而批量生產(chǎn)中，同一批次生產(chǎn)的產(chǎn)品成本是共同計(jì)算的，烹調(diào)和面點(diǎn)生產(chǎn)中也存在相互影響的情況，因此不適合采用各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法。因此，本題的答案為B。49、單選題食用()可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。A、

馬鈴薯B、

山藥C、

四季豆D、

李子仁正確答案：

D

參考解析：本題考查含氰甙類(lèi)食物中毒的知識(shí)點(diǎn)。含氰甙是一種有毒物質(zhì)，存在于一些植物中，如李子仁、苦杏仁、桃仁等。食用這些植物中的含氰甙類(lèi)物質(zhì)會(huì)引起中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?。選項(xiàng)A、B、C中的馬鈴薯、山藥、四季豆均不含有含氰甙類(lèi)物質(zhì)，因此不會(huì)引起中毒。而選項(xiàng)D中的李子仁含有含氰甙類(lèi)物質(zhì)，食用后會(huì)引起中毒。因此，本題的正確答案為D。50、單選題粵菜料頭中煎封料是:()。A、

蒜茸、姜米、洋蔥米B、

蒜茸、姜米、蔥米C、

蒜茸、姜米、蔥花D、

蒜茸、蔥米、椒米正確答案：

C

參考解析：粵菜料頭是指在烹飪粵菜時(shí)常用的一些調(diào)味料，其中煎封料是指在煎、封、炸等烹飪方法中使用的調(diào)味料。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以看出煎封料中都包含蒜茸和姜米，而洋蔥米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除選項(xiàng)A和D。在粵菜中，常用的蔥是蔥花，而不是蔥米，因此選項(xiàng)C蒜茸、姜米、蔥花是正確的答案。51、單選題生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚(yú)()，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、

油污清洗B、

黏液去除C、

血液清洗D、

腹腔洗滌正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生搓法的應(yīng)用對(duì)象，即生炒菜品的無(wú)鱗魚(yú)。而生搓法是一種處理無(wú)鱗魚(yú)的方法，其主要目的是去除無(wú)鱗魚(yú)表面的黏液，以保持原料的脆嫩口感。因此，本題的正確答案為B，即黏液去除。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.油污清洗：無(wú)鱗魚(yú)在加工過(guò)程中可能會(huì)沾染油污，但這并不是生搓法的應(yīng)用對(duì)象。C.血液清洗：無(wú)鱗魚(yú)在加工過(guò)程中需要清洗血液，但這也不是生搓法的應(yīng)用對(duì)象。D.腹腔洗滌：無(wú)鱗魚(yú)在加工過(guò)程中需要清洗腹腔，但這同樣不是生搓法的應(yīng)用對(duì)象。52、單選題廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、

二氧化碳滅火器B、

二氧化硫滅火器C、

泡沫滅火器D、

2402滅火器正確答案：

A

參考解析：本題考查廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備。干粉滅火器、鹵代烷滅火器、泡沫滅火器和2402滅火器都是常見(jiàn)的滅火設(shè)備，但是只有二氧化碳滅火器適合在廚房使用。因?yàn)樵趶N房使用滅火器時(shí)，需要考慮到滅火劑對(duì)食品和廚房設(shè)備的影響，而二氧化碳滅火器不會(huì)留下任何殘留物，對(duì)廚房設(shè)備和食品的影響最小。因此，本題的正確答案是A。53、單選題由于鮮蛋的冰點(diǎn)為，凝固點(diǎn)為60℃，故鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4℃～10℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度控制在30%～50%范圍內(nèi)。A、

-0.4攝氏度B、

-0.8攝氏度C、

-1.2攝氏度D、

-1.5攝氏度正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中給出的信息，鮮蛋的冰點(diǎn)為0℃，凝固點(diǎn)為60℃，因此鮮蛋的貯存溫度應(yīng)該控制在內(nèi)4℃～10℃范圍內(nèi)，即鮮蛋的溫度應(yīng)該在0℃以下，但不能低于-4℃。因此，選項(xiàng)A的-0.4℃是符合要求的。相對(duì)濕度控制在30%～50%范圍內(nèi)，本題未涉及到相對(duì)濕度的計(jì)算。因此，本題的答案為A。54、單選題食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。A、

微型B、

小型C、

中型D、

大型正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)食用菌的定義的理解。食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體，其大小并沒(méi)有具體的規(guī)定，但一般來(lái)說(shuō)，食用菌的子實(shí)體大小較小，因此選項(xiàng)B“小型”是正確的。選項(xiàng)A“微型”過(guò)于絕對(duì)，選項(xiàng)C“中型”和選項(xiàng)D“大型”都不符合食用菌的一般特征，因此都不正確。因此，本題答案為B。55、單選題菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、

排圍成B、

拼擺出C、

塑造出D、

疊擺出正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)菜肴造型的理解。菜肴造型是指通過(guò)合理的成型和加工手法，將加工整理的原料完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。選項(xiàng)A的“排圍成”不符合菜肴造型的定義，選項(xiàng)B的“拼擺出”也不夠準(zhǔn)確，選項(xiàng)D的“疊擺出”也不符合菜肴造型的定義。只有選項(xiàng)C的“塑造出”符合菜肴造型的定義，因此選C。56、單選題道德是通過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、

義務(wù)B、

權(quán)利C、

善惡D、

利益正確答案：

D

參考解析：本題考查道德的作用和功能。道德是一種規(guī)范，通過(guò)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系來(lái)維護(hù)社會(huì)秩序和穩(wěn)定。選項(xiàng)A的義務(wù)是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)B的權(quán)利是道德的一種保障，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)C的善惡是道德的標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值觀，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)D的利益是道德的作用和功能，因?yàn)榈赖驴梢哉{(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的利益關(guān)系，使得社會(huì)資源得到合理分配和利用，從而實(shí)現(xiàn)社會(huì)的公正和平衡。因此，答案為D。57、單選題XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、

常溫下B、

陰涼處C、

保存20度的恒溫D、

冰箱中冷藏正確答案：

D

參考解析：根據(jù)食品安全常識(shí)，制作好的食品應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏，以防止細(xì)菌滋生和食品變質(zhì)。因此，本題答案為D，即XO醬制好后應(yīng)放在冰箱中冷藏保存。選項(xiàng)A常溫下保存容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，選項(xiàng)B陰涼處也不能保證食品的安全性，選項(xiàng)C保存20度的恒溫也不夠低溫，不能有效地防止食品變質(zhì)。58、單選題用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A、

蔥段、姜片、辣椒面B、

蔥段、泡椒、花椒面C、

蔥段、紅油、胡椒粉D、

蔥段、姜片、紹酒正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。熱熗是一種烹飪方法，指在烹制菜肴時(shí)，將油燒熱后加入蔥姜等調(diào)料，使其散發(fā)出香味，再加入食材翻炒。腰片是一種豬肉部位，因?yàn)楹休^多的脂肪和筋膜，容易產(chǎn)生腥味和異味。因此，在燙制腰片時(shí)，需要加入一些調(diào)料去除騷味。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中加入了紹酒，而紹酒具有去腥的作用，因此D選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)加入的泡椒和花椒面可能會(huì)增加辣味，但并不能去除腥味；C選項(xiàng)加入的紅油和胡椒粉也不能去除腥味。因此，本題的正確答案是D。59、單選題不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、

食醋B、

醬油C、

番茄醬D、

檸檬酸正確答案：

B

參考解析：本題考查的是酸味調(diào)味料的分類(lèi)。醬油雖然有一定的酸味，但主要是咸味，不屬于酸味調(diào)味料。其他選項(xiàng)食醋、番茄醬、檸檬酸都是常見(jiàn)的酸味調(diào)味料。因此，本題答案為B。60、單選題鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺(tái)，，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、

遼寧，營(yíng)口B、

遼寧錦州C、

遼寧的大連D、

遼寧，州東正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)鲆魚(yú)主要產(chǎn)地和人工養(yǎng)殖情況的了解。正確答案為C，即遼寧的大連。解析：題干中明確提到鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺(tái)，人工養(yǎng)殖品種四季上市。選項(xiàng)A、B、D均為遼寧省的城市，但并未提到鲆魚(yú)的產(chǎn)地或養(yǎng)殖情況，因此排除。選項(xiàng)C為遼寧的大連，符合題干中提到的產(chǎn)地范圍，故為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為C。61、單選題疊大多使用無(wú)骨韌性、的原料居多。A、

軟B、

綿C、

嫩D、

脆正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)疊大的原料特點(diǎn)的理解。疊大是一種烹飪方法，通常使用的原料是肉類(lèi)，如豬肉、牛肉、羊肉等。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們可以知道，疊大需要將肉切成薄片，然后疊在一起，再用火烤熟。因此，原料需要具有一定的韌性和彈性，才能夠在疊的過(guò)程中不容易斷裂。而選項(xiàng)中只有脆符合這個(gè)特點(diǎn)，因此答案為D。62、單選題大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。A、

低于B、

相似于C、

等于D、

高于正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中的信息，大豆制品的蛋白質(zhì)含量與肉、蛋、奶相比，一般來(lái)說(shuō)更高，因此答案為D。63、單選題含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。A、

雞油B、

黃油C、

大豆油D、

可可油正確答案：

C

參考解析：本題考查的是脂肪酸的種類(lèi)和含量。不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。而飽和脂肪酸則是指分子中沒(méi)有雙鍵的脂肪酸，如硬脂酸、棕櫚酸等。含不飽和脂肪酸多的脂肪，一般來(lái)說(shuō)是指植物油，如大豆油、橄欖油、花生油等。而動(dòng)物油中含有較多的飽和脂肪酸，如雞油、黃油等。因此，本題的正確答案是C，大豆油。64、單選題下列燃料中，()的毒性較大。A、

煤油B、

干餾煤氣C、

天然氣D、

液化石油氣正確答案：

B

參考解析：本題考查的是燃料的毒性大小。煤油、天然氣、液化石油氣都是常見(jiàn)的燃料，而干餾煤氣則是一種由煤炭干餾得到的氣體燃料。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以知道，煤油、天然氣、液化石油氣的毒性相對(duì)較小，而干餾煤氣的毒性較大。因此，本題的正確答案是B。65、單選題冷盤(pán)造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、

制作和組裝B、

切配和拼擺C、

色彩和造型D、

食用和欣賞正確答案：

D

參考解析：本題考察的是冷盤(pán)造型在烹飪美學(xué)領(lǐng)域的地位和意義，答案為D，即食用和欣賞。冷盤(pán)造型是指將各種食材通過(guò)切配、拼擺、裝飾等手法，使其在視覺(jué)上呈現(xiàn)出美感和藝術(shù)感，同時(shí)也要保證口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷盤(pán)造型不僅僅是制作和組裝，更重要的是讓人們?cè)谑秤脮r(shí)能夠欣賞到它的美感和藝術(shù)價(jià)值。色彩和造型也是冷盤(pán)造型中非常重要的因素，但它們只是實(shí)現(xiàn)冷盤(pán)造型的手段，而不是冷盤(pán)造型的最終目的。66、單選題對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、

濕度B、

溫度C、

成熟度D、

適口性正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)火候的理解?；鸷蚴侵概腼冞^(guò)程中的溫度和時(shí)間的控制，它可以影響到原料的口感、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等方面。因此，選項(xiàng)中與溫度相關(guān)的選項(xiàng)最符合題意，而濕度、成熟度和適口性與火候的定義不符，故排除。因此，本題的正確答案為B。67、單選題傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、

加適量酸B、

加大量酸C、

加適量堿D、

加大量堿正確答案：

C

參考解析：傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須加適量堿。面肥是指將面粉和水混合后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，形成的一種酸性面糊。在制作面團(tuán)時(shí)，需要將面肥和面粉混合，加入適量的堿性物質(zhì)（如小蘇打、蘇打粉等），以中和面肥的酸性，使面團(tuán)達(dá)到適宜的酸堿度，從而促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵和加工。因此，選項(xiàng)C“加適量堿”是正確的。選項(xiàng)A和B“加適量酸”、“加大量酸”都是錯(cuò)誤的，因?yàn)檫@樣會(huì)使面團(tuán)過(guò)于酸性，影響發(fā)酵和口感。選項(xiàng)D“加大量堿”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)檫^(guò)量的堿性物質(zhì)會(huì)使面團(tuán)過(guò)于堿性，影響發(fā)酵和口感。68、單選題平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、

能量B、

蛋白質(zhì)C、

脂肪D、

維生素正確答案：

B

參考解析：平衡膳食寶塔是指根據(jù)人體所需營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和比例，將膳食分為不同層次，以達(dá)到平衡膳食的目的。平衡膳食寶塔的第一層主要供給蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)，對(duì)于維持人體正常生理功能具有重要作用。而能量、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)素在平衡膳食寶塔的其他層次中也有相應(yīng)的供給。因此，本題答案為B。69、單選題燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與()之分。A、

面醬增稠B、

面粉增稠C、

自然增稠D、

膠粉增稠正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪常識(shí)，燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。勾芡是指在烹飪過(guò)程中加入淀粉類(lèi)物質(zhì)，如面粉、膠粉等，使湯汁變稠。而自然增稠則是指在烹飪過(guò)程中，食材本身的淀粉質(zhì)或蛋白質(zhì)會(huì)逐漸釋放出來(lái)，使湯汁自然變稠。根據(jù)題干，選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)符合題意，因此答案為C。其他選項(xiàng)中，面醬并非增稠的方法，而是一種調(diào)味料；面粉和膠粉是勾芡的常用材料，不屬于自然增稠的方法。70、單選題植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、

白菜湯和蘿卜湯B、

黃豆芽湯和菠菜湯C、

豆腐皮湯和冬瓜湯D、

海帶湯和蘑菇湯正確答案：

D

參考解析：本題考查的是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。植物性原料基礎(chǔ)湯是指以植物性原料為主要材料熬制的湯底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根據(jù)題干所給出的選項(xiàng)，我們需要判斷哪一組是植物性原料基礎(chǔ)湯。A選項(xiàng)為白菜湯和蘿卜湯，白菜和蘿卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。B選項(xiàng)為黃豆芽湯和菠菜湯，黃豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。C選項(xiàng)為豆腐皮湯和冬瓜湯，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。D選項(xiàng)為海帶湯和蘑菇湯，海帶和蘑菇都是植物性原料，而且常用于制作植物性原料基礎(chǔ)湯，因此選項(xiàng)D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。71、單選題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、

生肥膘B、

熟肥膘C、

半熟的肥膘D、

生、熟各半正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)水晶蝦球中添加的肥膘的烹飪方式的理解。水晶蝦球是一道傳統(tǒng)的粵菜，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據(jù)常識(shí)和烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟肥膘更容易被水晶蝦球吸收，同時(shí)也更容易產(chǎn)生香味，因此選項(xiàng)B“熟肥膘”為正確答案。選項(xiàng)A“生肥膘”不符合烹飪常識(shí)，選項(xiàng)C“半熟的肥膘”和選項(xiàng)D“生、熟各半”都不夠明確，因此都不是正確答案。72、單選題雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏。A、

蛋白質(zhì)B、

尼克酸C、

麥芽糖D、

維生素B1正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分的了解。雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏一些營(yíng)養(yǎng)成分。選項(xiàng)A蛋白質(zhì)是雞蛋的主要成分，不可能是缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分；選項(xiàng)B尼克酸和維生素B1都是雞蛋中含有的營(yíng)養(yǎng)成分，不可能是缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分。選項(xiàng)C麥芽糖是一種碳水化合物，雞蛋中并不含有麥芽糖，因此可能是缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本題的答案為C。73、單選題耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。A、

短時(shí)間B、

長(zhǎng)時(shí)間C、

持續(xù)地D、

多次正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。根據(jù)題干中的“耍形成里外酥脆沏的菜肴”和“應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料”可以得知，這是一道需要多次油炸的菜肴，因?yàn)橹挥卸啻斡驼ú拍苁共穗壤锿馑执?。因此，答案為D。74、單選題如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。A、

消毒水B、

熱水C、

溫水D、

冷水正確答案：

D

參考解析：本題考查液體燙傷的急救處理方法。正確答案為D，即用冷水沖洗患處。下面是解析：液體燙傷是指皮膚接觸到高溫液體（如油、水等）而導(dǎo)致的損傷。在遇到液體燙傷時(shí)，應(yīng)立即采取急救措施，以減輕疼痛和減少傷害。首先，應(yīng)立即脫下浸濕的衣物，以免繼續(xù)燙傷皮膚。然后，用干凈的冷水沖洗患處10分鐘以上。冷水可以減輕疼痛，同時(shí)也可以降低皮膚溫度，減少傷害。不要使用熱水或溫水，因?yàn)檫@會(huì)加重燙傷。最后，如果燙傷面積較大或傷勢(shì)較嚴(yán)重，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。在等待救護(hù)車(chē)或前往醫(yī)院的過(guò)程中，可以繼續(xù)用冷水沖洗患處，以減輕疼痛和減少傷害。綜上所述，本題的正確答案為D，即用冷水沖洗患處。75、單選題香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。A、

棕灰、深褐色B、

棕灰、黃褐色C、

灰黑、深褐色D、

灰黑、棕紅色正確答案：

A

參考解析：本題考察對(duì)香茹的顏色和形態(tài)特征的識(shí)別。根據(jù)題干描述，香茹的顏色有棕灰和深褐色兩種可能，而形態(tài)特征包括菌蓋半球形或扁圓形、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展、菌褶明顯、菌柄粗壯。根據(jù)這些特征，可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)樗鼈兊念伾环弦蟆６x項(xiàng)B的顏色符合要求，但是其他特征不完全符合，因此也可以排除。最終答案為A，因?yàn)樗纤械奶卣饕蟆?6、單選題白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，()，清淡爽口。A、

咸甜兼?zhèn)銪、

本味俱在C、

家常味型D、

不用麻辣正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)白煮菜的基本特點(diǎn)的理解。白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口。選項(xiàng)A咸甜兼?zhèn)渑c白煮菜的特點(diǎn)不符；選項(xiàng)C家常味型不是白煮菜的基本特點(diǎn)；選項(xiàng)D不用麻辣也不是白煮菜的基本特點(diǎn)。因此，正確答案為B。77、單選題植物油中主要含有()。A、

飽和脂肪酸B、

不飽和脂肪酸C、

膽固醇D、

維生素Ａ正確答案：

B

參考解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在植物油中含量較少。膽固醇和維生素A在植物油中含量也較少。因此，本題答案為B。78、單選題茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、

口味B、

營(yíng)養(yǎng)C、

過(guò)程D、

彈性正確答案：

D

參考解析：本題考查茸膠制品的質(zhì)感表現(xiàn)。茸膠制品是一種以木耳、銀耳、雪耳等為原料，經(jīng)過(guò)加工制作而成的食品。其質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和彈性?xún)蓚€(gè)方面。嫩度指的是食品的口感柔軟、細(xì)膩，而彈性則是指食品的口感有彈性，咀嚼時(shí)有一定的回彈感。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)，即彈性。選項(xiàng)A口味和選項(xiàng)B營(yíng)養(yǎng)雖然也是食品的重要方面，但并不是茸膠制品質(zhì)感的主要表現(xiàn)。選項(xiàng)C過(guò)程與茸膠制品的質(zhì)感無(wú)關(guān)，因此也不是正確答案。79、單選題觸電事故有電擊和兩類(lèi)。A、

電傷B、

電痛C、

電麻D、

電死正確答案：

A

參考解析：本題考察的是觸電事故的分類(lèi)。觸電事故可以分為電擊和電傷兩類(lèi)。其中，電擊是指電流通過(guò)人體時(shí)產(chǎn)生的短暫的電擊感，而電傷則是指電流對(duì)人體造成的損傷。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)符合電傷的定義，因此答案為A。B選項(xiàng)的電痛是指電流通過(guò)人體時(shí)產(chǎn)生的疼痛感，不屬于電傷的范疇。C選項(xiàng)的電麻是指電流通過(guò)人體時(shí)產(chǎn)生的麻木感，也不屬于電傷的范疇。D選項(xiàng)的電死是指電流對(duì)人體造成的致命傷害，屬于電傷的一種，但不是本題所要求的答案。因此，本題的正確答案為A。80、單選題比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。A、

橫切B、

豎切C、

斜切D、

側(cè)切正確答案：

B

參考解析：本題考查的是比目魚(yú)的加工方法，要求在魚(yú)體的尾部一側(cè)進(jìn)行切割，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。根據(jù)描述可知，應(yīng)該是豎切，因?yàn)樨Q切可以將魚(yú)體分成兩半，方便進(jìn)行加工和處理。其他選項(xiàng)橫切、斜切、側(cè)切都不符合題目描述。因此，本題答案為B。81、單選題燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。A、

紅B、

黃C、

紅或黃D、

紅或紫正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)燈籠辣椒果實(shí)的形態(tài)特征和顏色的理解。燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷，顏色有綠、紅、黃、紫等。其中，紅色和黃色是比較常見(jiàn)的顏色，因此選項(xiàng)C“紅或黃”是正確答案。82、單選題保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。A、

混沌B、

變質(zhì)C、

變酸D、

變味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是保存老鹵的知識(shí)。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是在使用過(guò)程中，鹵汁中會(huì)殘留一些碎骨等雜質(zhì)，如果不及時(shí)清理，就會(huì)導(dǎo)致鹵汁變質(zhì)，影響食品的口感和品質(zhì)。因此，正確答案為B選項(xiàng)“變質(zhì)”。選項(xiàng)A“混沌”不符合語(yǔ)境，選項(xiàng)C“變酸”只是變質(zhì)的一種表現(xiàn)，不是本題的核心答案，選項(xiàng)D“變味”也只是變質(zhì)的一種表現(xiàn)，不是本題的核心答案。83、單選題草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚(yú)的切掉。A、

頭B、

頭、尾C、

魚(yú)鰭D、

尾正確答案：

B

參考解析：草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，需要將加工整形的草魚(yú)切掉，根據(jù)題目描述，應(yīng)該是將草魚(yú)的頭和尾部分切掉，因此答案為B。選項(xiàng)A只切掉頭部，不符合題意；選項(xiàng)C只切掉魚(yú)鰭，不符合題意；選項(xiàng)D只切掉尾部，不符合題意。84、單選題油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。A、

食用醋B、

料酒C、

有機(jī)酸D、

清水正確答案：

D

參考解析：本題考查的是油發(fā)原料清洗的方法。油發(fā)原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。因此，正確的答案應(yīng)該是一種能夠清除多余堿分的物質(zhì)。選項(xiàng)A食用醋是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分，選項(xiàng)B料酒同樣不能清除堿分，選項(xiàng)C有機(jī)酸也是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分。而選項(xiàng)D清水可以清除多余的堿分，因此是正確答案。85、單選題產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、

選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、

運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、

通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、

采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的。在產(chǎn)品成長(zhǎng)期，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品的市場(chǎng)份額和銷(xiāo)售額都需要不斷提高。因此，產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)，以增加產(chǎn)品的銷(xiāo)售額和市場(chǎng)份額。選項(xiàng)A正確回答了問(wèn)題，其他選項(xiàng)與題目無(wú)關(guān)或者不準(zhǔn)確。因此，本題答案為A。86、單選題鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、

龍葵素B、

氫氰酸C、

皂素D、

二秋水仙堿正確答案：

D

參考解析：鮮黃花菜是一種常見(jiàn)的蔬菜，但其中含有毒性成分二秋水仙堿，如果食用不當(dāng)會(huì)引起中毒。龍葵素、氫氰酸和皂素雖然也是有毒物質(zhì)，但不是鮮黃花菜中的成分。因此，本題的正確答案是D。87、單選題加工后原料重量等于加工前原料重量與的乘積。A、

出材率B、

成本率C、

損耗率D、

毛利率正確答案：

A

參考解析：這道題考察的是加工后原料重量與加工前原料重量的關(guān)系，根據(jù)題意可得：加工后原料重量=加工前原料重量×出材率因此，出材率就是加工后原料重量與加工前原料重量的比值，也就是加工后得到的產(chǎn)品重量與原材料重量的比值。因此，答案為A，出材率。其他選項(xiàng)與題目所描述的情況無(wú)關(guān)。88、單選題從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。A、

有機(jī)色素B、

天然色素C、

食用色素D、

原料固有色正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)植物色素的了解。植物色素是指存在于植物體內(nèi)的具有色彩的化合物，包括葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等。從植物組織中提取的色素屬于天然色素，因?yàn)樗鼈兪亲匀淮嬖谟谥参镏械纳?，不需要人工合成或加工。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A有機(jī)色素是指由有機(jī)化合物制成的色素，不一定來(lái)源于植物；選項(xiàng)C食用色素是指可以用于食品加工的色素，不一定來(lái)源于植物；選項(xiàng)D原料固有色是指原材料本身具有的顏色，不一定是植物色素。89、單選題芙蓉魚(yú)片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、

魚(yú)肉上勁前B、

魚(yú)肉上勁后C、

魚(yú)肉靜置后D、

魚(yú)肉靜置前正確答案：

B

參考解析：芙蓉魚(yú)片是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，其中的魚(yú)片是主要的食材。在制作芙蓉魚(yú)片時(shí)，應(yīng)該在魚(yú)肉上勁后加入發(fā)蛋，這樣可以使魚(yú)肉更加鮮嫩，口感更好。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合制作芙蓉魚(yú)片的正確步驟。90、單選題加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、

酵粉；干淀粉B、

酵粉；糯米粉C、

面粉；泡打粉D、

酵粉；泡打粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是脆皮糊制品的制作方法。脆皮糊制品是指表面酥脆，內(nèi)部松軟的食品，如炸雞、炸蝦等。制作脆皮糊制品需要在面糊中加入一些化學(xué)發(fā)酵劑或物理發(fā)酵劑，使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織，從而使炸出來(lái)的食品更加酥脆。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是D。因?yàn)榻头酆团荽蚍鄱际浅Ｓ玫幕瘜W(xué)發(fā)酵劑，可以使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織。而干淀粉和糯米粉都不是化學(xué)發(fā)酵劑，不能起到這樣的作用。面粉和泡打粉的搭配也可以起到類(lèi)似的作用，但是面粉本身就含有淀粉質(zhì)，所以加入干淀粉沒(méi)有必要。綜上所述，本題的正確答案是D。91、單選題芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、、突出菜品特點(diǎn)。A、

以稀稠為宜B、

濃度適宜C、

不可過(guò)稠D、

不可過(guò)稀正確答案：

B

參考解析：本題考察的是芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)，即要求芡汁均勻、突出菜品特點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)是以稀稠為宜，與題目要求不符；C選項(xiàng)是不可過(guò)稠，也不符合題目要求；D選項(xiàng)是不可過(guò)稀，也不符合題目要求。而B(niǎo)選項(xiàng)是濃度適宜，符合題目要求，因此B選項(xiàng)為正確答案。92、單選題備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、

烹制菜品的B、

烹制湯羹的C、

制作面點(diǎn)的D、

制作菜品的、面點(diǎn)、小吃正確答案：