食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第一節(jié)概述

1、食品的定義；2、食品安全；3、食品衛(wèi)生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食品安全：無(wú)毒、無(wú)害，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)任何毒性食品衛(wèi)生：確保安全和適用性，在食品鏈的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的一切措施公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食源性疾病：食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三聚氰胺事件公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第二節(jié)食品污染及其預(yù)防分類：

1、微生物污染

2、化學(xué)性污染

3、物理性污染公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第二節(jié)食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1、變質(zhì)原因：微生物的繁殖：濕度、溫度37℃；酶的作用：酶堿性，氧化酶黃化學(xué)作用：化學(xué)反應(yīng)（脂肪、氧化）；呼吸作用：有氧、無(wú)氧呼吸；物理作用：損傷、光照、溫度（呼吸）；2、變質(zhì)過(guò)程：蛋白質(zhì)的分解：主要特征，產(chǎn)氨、惡臭味；脂肪酸?。貉?、水、微生物，主要氧化，有毒，不能食用；碳水化合物的分解：發(fā)酵、酵解（果蔬、糧食）。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、腐敗變質(zhì)鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)：感官指標(biāo)敏感可靠脂肪酸敗指標(biāo)：哈喇味；碳水化合物腐敗指標(biāo)：甜味、醇味；4、預(yù)防：防止食品受到微生物污染；抑菌殺菌：常用5種方法；科學(xué)合理烹調(diào)。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理5、細(xì)菌污染⑴常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬及危害：致病菌：沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌等；條件致病菌：葡萄球菌、變形桿菌非致病菌：分布廣泛腸桿菌、弧菌屬、乳桿菌等公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理⑵食品細(xì)菌污染指標(biāo)：食品中不允許有致病菌細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標(biāo)。牛肉/cm3保存時(shí)間魚(yú)肉/cm3保存時(shí)間菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理⑶預(yù)防：保持清潔衛(wèi)生合理儲(chǔ)藏食品合理烹調(diào)徹底殺滅細(xì)菌。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理6、常見(jiàn)真菌及真菌毒素污染及預(yù)防適宜溫度：0~30℃

具有季節(jié)性和地域性⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴(yán)重；中毒死亡，致癌最強(qiáng)的毒素；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大麥，腌制的火腿、花生。中毒肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉菠蘿、梨、葡萄、蘋(píng)果汁等。具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物（小麥、玉米）細(xì)胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理二、化學(xué)性污染及預(yù)防1、農(nóng)藥：⑴途徑：直接、間接、事故。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理博帕爾災(zāi)難1984年12月2日子夜，美國(guó)的跨國(guó)公司聯(lián)合碳化物公司在印度中央邦首府博帕爾開(kāi)辦的一家農(nóng)藥廠一個(gè)儲(chǔ)氣罐壓力在急劇上升里面裝的45噸液態(tài)劇毒性異氰酸甲酯泄露。是用來(lái)制造農(nóng)藥西維因和涕滅威的原料。共有3600多人死于這次事故。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)磷：是使用量最大的殺蟲(chóng)劑，有敵百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性，在生物體的蓄積性較低屬于神經(jīng)毒劑，抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品種有慢性神經(jīng)毒作用公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性氨基甲酸酯類：目前使用有50多個(gè)品種，如西維因、涕滅威、克百威藥效快，選擇性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物體蓄積毒性與有機(jī)磷相似，膽堿酯酶抑制劑，可逆性較大，水解后酶的活性可不同程度恢復(fù)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性擬除蟲(chóng)菊酯類：目前使用有數(shù)十個(gè)品種，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯高效低毒低殘留農(nóng)藥，在環(huán)境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反應(yīng)。中毒少見(jiàn)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)氯：是早期使用最主要的殺蟲(chóng)劑，如雙對(duì)氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六降解緩慢，95%在土壤中消失需要3~30年脂溶性強(qiáng)，在生物體內(nèi)蓄積于脂肪組織，急性中毒：神經(jīng)毒素，震顫抽搐癱軟。慢性中毒：主要是肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理⑵對(duì)人體的危害：食用農(nóng)藥殘留食品，大劑量急性或慢性中毒長(zhǎng)期低劑量慢性中毒致畸、致癌及致突變作用。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理⑶預(yù)防：減少農(nóng)藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的管理。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理污染食品途徑：土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)與工業(yè)“三廢”排放食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理有害金屬毒的危害及作用特點(diǎn)：體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量可產(chǎn)生毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理預(yù)防有害金屬污染食品及對(duì)人體危害的措施：

消除污染源：制訂食品中有害金屬的最高允許限量；妥善保管有毒有害金屬及化合物；對(duì)已污染的食品進(jìn)行處理。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理陜西鳳翔315兒童鉛中毒水俁?。阂驍z入重金屬汞離子過(guò)多而得的病?！八畟R病”于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當(dāng)時(shí)由于病因不明，故稱之為水俁病。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理化學(xué)性污染

亞硝酸鹽中毒引起中毒的原因食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用也見(jiàn)于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌很強(qiáng)的物質(zhì)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理存在：蔬菜、水果、魚(yú)、肉制品、乳制品、啤酒體內(nèi)合成主要場(chǎng)所：胃、唾液、膀胱

影響亞硝酸鹽合成的因素PH：2.5－3.4（1－3）胺的種類與亞硝基程度微生物公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理污染來(lái)源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉變的食物；食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發(fā)色劑危害：致癌、致畸、致突變。多見(jiàn)肝、食管、胃癌公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝酸胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：使用量硝酸鹽：肉類﹤0.5g/kg;亞硝酸鹽﹤0.15g/kg殘留量：肉類﹤0.05g/kg;亞硝酸鹽﹤0.03g/kg公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理污染途徑食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制植物性食物吸收土壤、水和大氣中的多環(huán)芳烴加工時(shí)受污染水污染植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理預(yù)防：加強(qiáng)環(huán)境管理;避免食物直接接觸碳火；不在柏油路上晾曬糧食；防止機(jī)油對(duì)食品的污染。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理5、雜環(huán)胺類化合物：蛋白質(zhì)高溫烹調(diào)易產(chǎn)生危害：致癌、致突變

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理預(yù)防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果滅活處理加強(qiáng)管理。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理6、常用塑料一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物有致癌作用；某些添加劑有毒性。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食品用塑料制品有“身份證”

可以用于接觸食品的塑料并不多，根據(jù)規(guī)定，食品用塑料盒的底部均應(yīng)該有“身份證”，即編號(hào)——分別是1至7，各代表一種塑料制品。

1號(hào)：聚乙烯（PE），由乙烯集合而成。常用作礦泉水瓶、可樂(lè)飲料瓶、果汁瓶等。因它只可耐熱70℃，所以只適合裝冷飲和暖飲，若裝高溫液體或加熱則會(huì)變形。

2號(hào)：高密度聚乙烯（HDPE）,適宜于裝食品及藥品的瓶、裝清潔用品和沐浴產(chǎn)品、購(gòu)物袋、垃圾桶。

3號(hào)：聚氯乙烯（PVC），由氯乙烯聚合而成。高溫及與油脂接觸聚氯乙烯塑料容易釋放出鄰苯二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯單體。用聚氯乙烯制成的保鮮膜透明性好，不易破裂，黏附性強(qiáng)，價(jià)格低，我們?cè)诔?、大賣(mài)場(chǎng)看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根據(jù)其特性，它只適用于蔬菜、水果的冷藏保鮮，不宜放肉類、蛋糕等含有較多脂肪的食品，也不宜用作微波爐加熱。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4號(hào)：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鮮膜，對(duì)水阻隔性能良好，所以紙做的牛奶盒、飲料盒等包裝盒都用它作為內(nèi)貼膜。因低密度聚乙烯保鮮膜超過(guò)110℃會(huì)出現(xiàn)熱溶，所以若使用該保鮮膜包裹食品加熱，食品中的油脂會(huì)將保鮮膜中的某些成分融解出來(lái)，因此，進(jìn)微波爐之前需先將保鮮膜除掉，至少不能讓食品直接接觸保鮮膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，現(xiàn)今的“限塑令”主要限制的就是它。

5號(hào)：聚丙烯（PP），由丙烯聚合而成，透明度也較聚乙烯好，比聚乙烯硬，飯店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放進(jìn)微波爐加熱。6號(hào)：聚苯乙烯（PS），由苯乙烯聚合而成，常用作于碗裝方便面盒、快餐盒。它耐熱又耐寒，但是溫度太高會(huì)釋放有害物，所以不要把碗裝方便面放進(jìn)微波爐中加熱，并盡量不要用它來(lái)裝滾燙的食物，同時(shí)也不能盛放強(qiáng)酸性（如果汁）和強(qiáng)堿性物質(zhì)，否則會(huì)釋放苯乙烯及輔助材料。

7號(hào)：聚碳酸酯（PC），它是用雙酚A與碳酸二苯酯為原料合成，具有優(yōu)良的沖擊韌性和機(jī)械強(qiáng)度，且透明度很好，所以被譽(yù)為“透明金屬”。常用于制造水壺、水杯、奶瓶等。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理單體雜質(zhì)有毒性：氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝腎損傷某些添加劑有毒性：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等等公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理7、食品添加劑：化學(xué)合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑等等公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理使用要求:經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)不影響食品感官性狀，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞在達(dá)到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或允許有少量殘留不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程受到的污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷致癌、致畸、致突變。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第二節(jié)食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1、變質(zhì)原因：微生物的繁殖；酶的作用；化學(xué)作用；呼吸作用；物理作用；2、變質(zhì)過(guò)程：蛋白質(zhì)的分解，是食品變質(zhì)的主要特征；脂肪酸?。惶妓衔锏姆纸?。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、腐敗變質(zhì)鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)；脂肪酸敗指標(biāo)；碳水化合物腐敗指標(biāo)；4、預(yù)防：防止食品受到微生物污染；抑菌殺菌；科學(xué)合理烹調(diào)。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理5、細(xì)菌污染⑴常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬及危害：致病菌：⑴沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、布魯桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌等；⑵痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。非致病菌：腐敗菌中最多地一類⑵食品細(xì)菌污染指標(biāo)：食品中不允許有致病菌細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標(biāo)。⑶預(yù)防：保持清潔衛(wèi)生、合理儲(chǔ)藏食品、合理烹調(diào)，徹底殺滅細(xì)菌。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理6、常見(jiàn)真菌及真菌毒素污染及預(yù)防⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴(yán)重；中毒死亡或致癌，是劇毒和致癌（肝癌）最強(qiáng)的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大麥，腌制的火腿、花生。中毒引起肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉菠蘿、梨、葡萄、蘋(píng)果汁等。神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物，小麥、玉米最常見(jiàn)細(xì)胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理二、化學(xué)性污染及預(yù)防1、農(nóng)藥：⑴途徑：直接、間接、事故。⑵對(duì)人體的危害：有機(jī)氯農(nóng)藥：（1984年停用）急性－神經(jīng)毒作用，震顫抽搐和癱瘓慢性－肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)有機(jī)磷農(nóng)藥：（目前使用量最大）易降解，主要急性中毒為神經(jīng)毒素?cái)M除蟲(chóng)菊酯類：施用量小，殘留低，慢性中毒少，急性中毒（誤服、生產(chǎn)接觸）：阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)氨基甲酸酯類：（目前使用量較大），殺蟲(chóng)、除草慢性中毒：致畸、致癌、致突變急性中毒：膽堿能神經(jīng)興奮癥狀

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理食用農(nóng)藥殘留食品：大劑量急性或慢性中毒長(zhǎng)期低劑量慢性中毒致畸、致癌及致突變作用⑶預(yù)防：減少農(nóng)藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的管理。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理2、有毒金屬：鎘、汞、鉛、砷有毒性危害：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、致畸、致癌、致突變。3、N－亞硝基化合物：是一類毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理存在：蔬菜、水果、魚(yú)、肉制品、乳制品、啤酒體內(nèi)合成主要場(chǎng)所：胃污染來(lái)源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉變的食物；食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發(fā)色劑；危害：致癌、致畸、致突變。多見(jiàn)肝、食管、胃癌

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；預(yù)防：加強(qiáng)環(huán)境管理;避免食物直接接觸碳火；不在柏油路上晾曬糧食；防止機(jī)油對(duì)食品的污染。5、雜環(huán)胺類化合物：蛋白質(zhì)高溫烹調(diào)易產(chǎn)生危害：致癌、致突變預(yù)防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、滅活處理、加強(qiáng)管理。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理6、常用塑料：一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物有致癌作用；某些添加劑有毒性。7、食品添加劑：化學(xué)合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；使用要求：5點(diǎn)；管理措施：【食品添加劑衛(wèi)生管理辦法】公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理“1”最高耐熱45攝氏度：代表PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)，一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶都是用這一材質(zhì)。適合裝暖飲或凍飲，最高耐熱45攝氏度，溫度一高容易變形，可能會(huì)溶出一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，不要直接把開(kāi)水沖進(jìn)瓶里?！?”可耐110攝氏度高溫：代表HDPE(高密度聚乙烯)，之前商場(chǎng)廣泛使用的塑料袋、盛清潔沐浴產(chǎn)品的容器等用這種材質(zhì)，不易清洗，容易滋生細(xì)菌?！?”較少用于裝食品：代表PVC(聚氯乙烯)，其中的增塑劑含有害物，遇到高溫和油脂時(shí)容易析出，目前不少增塑劑在歐洲已禁用，我國(guó)已較少用于包裝食品?！?”耐熱性不強(qiáng)：代表LDPE(低密度聚乙烯)，保鮮膜、塑料膜等大多是用這種材質(zhì)，若用保鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解出來(lái)?！?”耐130攝氏度高溫：代表PP(聚丙烯)，95%以上微波爐餐盒用這種材質(zhì)制成，耐130℃高溫，透明度差，有些餐盒盒體以PP制造，盒蓋卻以PS(聚苯乙烯)制造，PS透明度好，但不耐高溫，所以不能與盒體一并放進(jìn)微波爐?！?”勿微波加熱：代表PS(聚苯乙烯)，這是用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質(zhì)，耐熱抗寒，但不能放進(jìn)微波爐中。“7”代表其他類：用來(lái)制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來(lái)盛裝開(kāi)水。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程受到的污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷致癌、致畸、致突變。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒特點(diǎn)及分類1、共同特點(diǎn)：⑴發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短⑵發(fā)病與某些食物有關(guān)；⑶病人不具有傳染性；⑷季節(jié)性；⑸地方性。2、分類：微生物、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物、不明原因食物中毒。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理二、細(xì)菌性食物中毒1、沙門(mén)氏菌來(lái)源：污水、動(dòng)物和人畜的糞便；食品：肉類、魚(yú)、禽、奶、蛋流行病學(xué)特點(diǎn)：⑴以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)；⑵大多發(fā)生在5－10月；⑶原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加熱不徹底；臨床表現(xiàn)：4－48小時(shí)，惡心、寒戰(zhàn)、全身無(wú)力、嘔吐、腹瀉、腹?jié)q、發(fā)熱，重者痙攣、休克。預(yù)防措施：不食用中毒食品；生熟分開(kāi)、加強(qiáng)管理；高溫殺滅控制繁殖。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理2、葡萄球菌流行病學(xué)特點(diǎn)：夏、秋季節(jié)；中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制品，各類熟肉制品；原因：被污染后的食品在較高的溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，臨床表現(xiàn)：潛伏期2－4小時(shí)；典型的胃腸道癥狀，兒童發(fā)病癥狀較成人嚴(yán)重，一般1－3天痊愈，很少死亡。預(yù)防措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中流行病學(xué)特點(diǎn)：家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品；多發(fā)生與冬、春季；被污染的食物未進(jìn)行徹底的加熱臨床表現(xiàn)：潛伏期1－7天；中毒表現(xiàn)為：頭、眼、咽，病死率較高。預(yù)防措施：停止食用中毒食品；注意自制發(fā)酵醬的技術(shù)；不吃生醬。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4、副溶血性弧菌來(lái)源：海洋性食物；流行病特點(diǎn)：多發(fā)生在6－9月；中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次腌制品；原因：烹調(diào)時(shí)未燒透、煮透。臨床表現(xiàn)：潛伏期10小時(shí)左右；發(fā)病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、多汗、口渴；

2－3天痊愈，少數(shù)重癥休克、昏迷而死亡。預(yù)防措施：停止食用中毒食品；加工海產(chǎn)品燒熟煮透；食用時(shí)適量加醋；生熟食物分開(kāi)，低溫儲(chǔ)藏。

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理5、O157：H7大腸桿菌來(lái)源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁季節(jié)：我國(guó)春夏季，6月份高峰期。臨床表現(xiàn)：潛伏期平均2－5天；癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不發(fā)熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴(yán)重者有生命危險(xiǎn)，兒童、老人感染可能導(dǎo)致溶血或腎衰。預(yù)防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的奶及肉等動(dòng)物性食物，不吃不衛(wèi)生的蔬菜，剩余飯菜食前要徹底加熱。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三、化學(xué)性食物中毒1、概述：原因：七點(diǎn)發(fā)病特點(diǎn)：五點(diǎn)處理原則：快公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理2、有機(jī)磷中毒原因：噴灑有機(jī)磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜；裝過(guò)農(nóng)藥的容器裝食品；有機(jī)磷拌過(guò)的種子；受到污染的車輛、倉(cāng)庫(kù)運(yùn)、儲(chǔ)糧食。臨床特點(diǎn)：潛伏期10分鐘－2小時(shí)；癥狀：毒蕈堿樣表現(xiàn)；煙堿樣表現(xiàn)；中樞神經(jīng)表現(xiàn)。預(yù)防：與產(chǎn)生原因相對(duì)應(yīng)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、砷中毒（砒霜）原因：誤用誤食或食用、飲用臨床特點(diǎn)：潛伏期1－2小時(shí)；三氧化二砷，主要會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)和毛細(xì)血管通透性，對(duì)皮膚和黏膜有刺激作用。中毒后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、四肢痛性痙攣，最后導(dǎo)致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也會(huì)導(dǎo)致肝腎損害與多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，最終可致肺癌、皮膚癌。對(duì)急性砷化物中毒患者，應(yīng)迅速催吐、洗胃及導(dǎo)瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保護(hù)胃黏膜，防止砷化物吸收。預(yù)防：一保管三嚴(yán)禁公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4、亞硝酸鹽中毒原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸鹽較多的食物；飲用了含其成分的水；食用加工時(shí)添加過(guò)多的亞硝酸鹽的肉食品。臨床特點(diǎn)：潛伏期10－15分鐘；頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇、指甲機(jī)全身皮膚、黏膜紫紺，嚴(yán)重者死亡。預(yù)防:保管；禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；腌菜至少20天以上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三、動(dòng)物性食物中毒1、河豚魚(yú)原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)。臨床表現(xiàn)：河豚魚(yú)中毒主要是麻痹中樞神經(jīng)。發(fā)病急驟，發(fā)展迅速。一般在食后數(shù)十分鐘出現(xiàn)明顯的中毒表現(xiàn)，首先出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感覺(jué)口唇、指尖麻木，隨之失去知覺(jué)，不知疼痛，肌肉癱瘓不能行走。嚴(yán)重中毒病人言語(yǔ)不清，呼吸困難，呼吸表淺、頻速而不規(guī)則，血壓下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率40％－60％。預(yù)防：加強(qiáng)管理；禁止銷售；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理2、含高組胺魚(yú)類中毒來(lái)源：青皮紅肉魚(yú)類臨床表現(xiàn)：潛伏期0.5－1小時(shí)；紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶、呼吸急促?？砂橛袗盒摹I吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、煩躁等癥狀。個(gè)別嚴(yán)重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視物模糊、瞳孔散大等。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理預(yù)防：⑴市銷青皮紅肉魚(yú)要有較高的鮮度，組胺素含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；⑵及時(shí)烹調(diào)，腌制時(shí)劈開(kāi)魚(yú)背加鹽25％以上；⑶烹調(diào)前區(qū)內(nèi)臟、洗凈、切斷后浸泡幾小時(shí)，不宜油煎或油炸。⑷做好宣傳。有過(guò)敏性疾病者不吃為宜。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4、動(dòng)物甲狀腺中毒臨床特點(diǎn):潛伏期一般在12－24小時(shí)；既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之處，又有中毒特點(diǎn)；發(fā)病率高，病程長(zhǎng)，死亡率可達(dá)0.16％。預(yù)防：屠宰家畜嚴(yán)格要求摘除甲狀腺，防止修割碎肉時(shí)混進(jìn)，要集中妥善處理摘除的甲狀腺，做好宣傳。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理四、植物性食物中毒1、毒蕈中毒又稱毒蘑菇臨床表現(xiàn)：腸胃型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝病型、日光性皮炎預(yù)防：停止食用、銷毀毒蘑菇及毒蘑菇制做的食品；中毒后應(yīng)通過(guò)媒體進(jìn)行廣泛宣傳。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理2、含氰甙類食物中毒來(lái)源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁、木薯等。1－3顆苦杏仁既可中毒。臨床表現(xiàn):潛伏期一般1－2小時(shí)，兒童病死率高。預(yù)防：不吃苦杏仁、生木薯。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、其它四季豆發(fā)芽馬鈴薯鮮黃花菜

皂素、龍葵素秋水仙堿植物血凝素（糖甙）公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理4、食物中毒的調(diào)查處理目的：及時(shí)調(diào)查原因、控制事態(tài)進(jìn)一步發(fā)展，減少傷亡，為食物中毒調(diào)查處理提供科學(xué)依據(jù)。內(nèi)容：對(duì)病人、同時(shí)進(jìn)餐這者調(diào)查；加工現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；采樣現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)；根據(jù)檢中毒驗(yàn)結(jié)果提出可能發(fā)生經(jīng)過(guò)和防止中毒進(jìn)一步擴(kuò)撒的控制措施處理原則：嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度；搶救病人與現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查同時(shí)進(jìn)行；盡快采取停止銷售和食用可以中毒食品等措施；防止中毒范圍擴(kuò)大。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第四節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求及管理

一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、真菌和真菌毒素的污染污染糧豆的常見(jiàn)有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌等。2、有害種子3、農(nóng)藥殘留（1）直接噴施（2）經(jīng)水、土壤、空氣進(jìn)入糧豆轉(zhuǎn)移到人4、污水灌溉的污染未經(jīng)處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞、鉛、鎘、砷鉻、及氰化物等。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理5、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)18℃-21℃相對(duì)濕度65%，蟲(chóng)卵易繁殖，世界每年損失達(dá)5%-30%6、其他污染：摻偽、面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏、有毒的熒光增白劑。7、豆類本身有有毒、有害因子。（二）糧豆的衛(wèi)生管理1、控制糧豆的水分和相對(duì)濕度，糧12%-14%，豆

10%-13%2、倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求，密閉與通風(fēng)3、加工、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求4、防止農(nóng)藥與有害金屬的污染5、嚴(yán)格執(zhí)法，防止食品摻假，摻偽公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、微生物污染特別是當(dāng)蔬菜破損時(shí)細(xì)菌進(jìn)入組織內(nèi)部大量繁殖，加速其腐爛2、農(nóng)藥污染生長(zhǎng)過(guò)程特別是收獲時(shí)施用農(nóng)藥，造成大量農(nóng)藥殘留，造成食用時(shí)中毒3、人畜糞便的污染4、工業(yè)廢水污染，如含砷廢水使小白菜含砷高達(dá)60-70mg/kg,而一般限量為0.5mg/kg。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1、銷售和食用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜和水果2、個(gè)人對(duì)果蔬的管理：保持新鮮、清洗消毒、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理（一）畜、禽肉的衛(wèi)生及管理1、畜肉的主要存在的衛(wèi)生問(wèn)題

⑴腐敗變質(zhì)

⑵人畜共患的傳染病和寄生蟲(chóng)病

⑶農(nóng)藥殘留

⑷不明死畜

⑸使用違禁飼料添加劑

2、安全管理：各環(huán)節(jié)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；購(gòu)買(mǎi)加工符合標(biāo)準(zhǔn)的肉類，合理儲(chǔ)藏和烹調(diào)加工。三、動(dòng)物性食物的衛(wèi)生及管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理（二）蛋的衛(wèi)生管理

微生物、化學(xué)性公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理（三）水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生的管理1、水產(chǎn)品類食品主要存在的問(wèn)題1）腐敗變質(zhì)2）有害化學(xué)物質(zhì)的污染3）寄生蟲(chóng)污染4）天然有毒水產(chǎn)品2、水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生管理1）水產(chǎn)品類保鮮2）運(yùn)輸銷售中的衛(wèi)生要求3）對(duì)天然有毒的水產(chǎn)品管理措施公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理（四）奶與奶制品的衛(wèi)生管理1、鮮奶的衛(wèi)生問(wèn)題

1）微生物的污染

2）有毒有害物質(zhì)的殘留

3）摻偽2、奶的衛(wèi)生管理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理四、冷飲食品1、衛(wèi)生問(wèn)題微生物和有害化學(xué)物質(zhì)；不清潔的用具和容器；銷售過(guò)程污染。2、衛(wèi)生管理管好原輔料；管好生產(chǎn)過(guò)程；管好銷售網(wǎng)點(diǎn)；嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗(yàn)制度。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理五、罐頭食品的衛(wèi)生管理包裝材料對(duì)內(nèi)容的污染添加劑的污染公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理八、酒類的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理有害物資蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、錳、食品添加劑發(fā)酵酒：N－二甲基亞硝胺、黃曲霉素、二氧化硫殘留、微生物污染公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第五節(jié)無(wú)公害、有機(jī)、綠色食品

無(wú)公害

GB18406GB/T18407公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理綠色食品

AAA公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理有機(jī)食品公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三者關(guān)系有機(jī)食品綠色食品無(wú)公害食品普通食品公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理第六節(jié)轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理1、轉(zhuǎn)基因食品的概念2、轉(zhuǎn)基因食品的種類3、轉(zhuǎn)基因食品的作用4、轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理常見(jiàn)食品質(zhì)量的感官鑒別一、谷類：1、鑒別要點(diǎn)：色澤正常、顆粒飽滿、完整均勻質(zhì)地緊密與疏松程度、有無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、雜物、結(jié)塊、有無(wú)異味。2、米面制品中摻硼砂的檢驗(yàn)：加硼砂的食品，用手摸均有滑爽的感覺(jué)，并能聞到輕微的堿性味；

PH試紙貼在食品上，如變蘭，則證明食品被硼砂或堿性物質(zhì)污染，如無(wú)變化，表示正常。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理二、蛋類及蛋制品的鑒別1、感官基本要點(diǎn)：蛋殼：看：清潔、完整、無(wú)光澤、有白霜、色澤鮮明；摸：粗糙；聽(tīng)：搖動(dòng)無(wú)聲；嗅：有輕微生石灰味；燈光透視：氣室直徑小于11mm、蛋呈微紅色、蛋黃位于中央無(wú)移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋；鮮蛋打開(kāi)：顏色：黃和清色澤分明、無(wú)異常顏色性狀：蛋黃圓形凸起、完整、有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明、系帶粗白有韌性味：氣味正常

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理三、乳類及乳制品的鑒別1、鮮乳色澤：乳白色或稍帶微黃色；狀態(tài)：均勻的流體狀，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊和雜質(zhì)；氣味：有香味，無(wú)任何異味；滋味：純香味、稍甜無(wú)異常滋味；煮沸：無(wú)凝塊或絮狀。2、奶粉：色澤：均勻一致、淡黃色，脫脂奶粉味白色，有光澤；狀態(tài)：粉粒大小均勻、手感疏松、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜子；氣味：乳香味、無(wú)異味；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、酸牛奶：色澤：色澤均勻一致，白色或微黃色；狀態(tài)：凝乳均勻細(xì)膩、無(wú)氣泡、允許有少量黃色脂肪膜和乳清；氣味：清香、純正的酸奶味；滋味：酸甜適口。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理四、豆制品：1、豆芽：色澤：顏色潔白、根部呈白色或淡褐色，頭部顯淡黃色；外觀：芽身挺直、長(zhǎng)短合適、芽腳不軟、組織結(jié)構(gòu)脆嫩、無(wú)爛根爛尖的現(xiàn)象；氣味：新鮮氣味、無(wú)異味；滋味：豆芽故有的滋味。2、豆?jié){：色澤：均勻一致的乳白色或淡黃色；狀態(tài)：均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)結(jié)塊、稍有沉淀；氣味：豆?jié){固有的香氣，無(wú)異味；滋味：固有香味、無(wú)不良滋味、口感滑爽

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、豆腐：色澤：白色或淡黃色，稍有光澤；狀態(tài)：軟硬適度、有一定彈性、質(zhì)地細(xì)嫩、結(jié)構(gòu)均勻、無(wú)雜子；氣味：無(wú)異味4、豆腐皮：色澤：均勻一致的白色或淡黃色，有光澤；狀態(tài)：結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻；5、腐竹：色澤：淡黃色、有光澤；狀態(tài)：枝條或片葉狀，質(zhì)脆易斷、空心、無(wú)霉斑、雜子；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理五、水產(chǎn)品及其制品鑒別：1、鮮魚(yú)：眼球：飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；魚(yú)腮：腮絲清晰呈鮮紅色，黏液透明；體表：有透明的黏液、鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）肌肉：堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓凹陷立即消失，切面有光澤；腹部外觀：腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷；2、冰凍魚(yú)：體表：色澤光亮，體表清潔，肛門(mén)緊縮；魚(yú)眼：眼球飽滿凸出，角膜透明、潔凈無(wú)污物；組織：體形完整無(wú)缺，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，膽囊完整且不破裂；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理3、咸魚(yú)：色澤：新鮮有光澤；體表：體表完整、無(wú)破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無(wú)殘鱗，無(wú)污物；肌肉：肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性；4、干魚(yú)：色澤：外表潔凈、表面物鹽霜，魚(yú)體呈白色；氣味：干魚(yú)的正常風(fēng)味；狀態(tài)：魚(yú)體完整、干度足、肉質(zhì)韌性好，切割切口處平滑無(wú)裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理5、對(duì)蝦：顏色：色澤正常；體表：清潔完整、甲殼和尾肢脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或極輕微的變色；肌肉：肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好；氣味：無(wú)異味。6、青蝦：顏色：色澤青灰，外殼清晰透明；體表：頭體連接緊密，不易脫落；肌肉：色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理7、海蟹：體表：鮮艷，貝殼紋理清晰而有光澤；蟹腮：蟹腮腮絲清晰，白色或稍帶微褐色；肢體和鮮活度：肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂；活蟹反應(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力；8、河蟹：動(dòng)作靈敏，在手上掂量感覺(jué)厚實(shí)沉重；9、貝肉：有光澤、無(wú)異味、彈性好；10、海螺肉：乳黃色或淡黃色，有光澤，有彈性公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理11、被污染魚(yú)的質(zhì)量鑒定：體態(tài)：畸形，如頭小尾大或頭大尾小，腹部發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚(yú)鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青；魚(yú)眼：眼球混濁、無(wú)光澤或向外凸；魚(yú)腮：魚(yú)腮絲色暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)；氣味：一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚(yú)腥味；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理六、植物油料及油脂的鑒別（良質(zhì)油）色澤透明度雜子和沉淀氣味滋味豆油花生油菜籽油芝麻油

無(wú)色、透明略帶粘性完全透明優(yōu)質(zhì)大豆油允許有微量沉淀、雜子含量不超過(guò)0.2％大豆油固有的氣味涂在舌頭上，無(wú)異味淡黃色至棕黃色清晰透明允許有微量沉淀、雜子含量不超過(guò)0.2％花生油固有的香味，無(wú)異味花生油固有的滋味，無(wú)異味黃色或橙黃色清澈透明同上菜籽油固有的氣味固有滋味，口感爽滑、無(wú)異味大磨：黃色小磨：紅褐色清澈透明無(wú)雜子有芝麻香味濃郁芳香公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理七、蜂蜜色澤：白色、黃色、琥珀色狀態(tài)：常溫下為粘稠、透明或半透明的膠狀流體，無(wú)沉淀和雜子；氣味：清香味、無(wú)異味；滋味：純正的香甜味；假蜂蜜：熬有糖漿氣味，品嘗時(shí)無(wú)潤(rùn)口感，有白糖水滋味；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理八、挑選罐頭食品的方法：看日期：選擇生產(chǎn)日期距購(gòu)買(mǎi)日期較近的；看商標(biāo)：商標(biāo)要新且無(wú)污損；看罐形：應(yīng)向內(nèi)凹的。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理九、白酒：色澤透明度：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物和沉淀物；香氣：嗅：溢香；飲入口中：噴香；喝下酒后：留香滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈，以醇厚無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品十、啤酒：色澤：呈淺黃色（帶綠）不呈暗色，清明透亮，無(wú)明顯懸浮物；泡沫：泡沫達(dá)二分之一至三分之一杯高，潔白細(xì)膩；香氣：有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)其它異味；口味：口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味，殺口力強(qiáng)無(wú)后苦，有再飲欲；公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理十一、黃酒色澤：琥珀色或淡黃色，清澈透明，無(wú)沉淀物和沉淀物；香氣：黃酒特有的酯香；滋味：醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，酒度：酒精含量一般為14.5％－20％。十二、外觀：葡萄酒具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清澈透明，無(wú)懸浮物，物沉淀物和渾濁現(xiàn)象；香氣：酒香和果香混為一體，酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好；滋味：酸甜適口，醇厚純凈無(wú)異味公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理單選題：

1、聲稱某種食品某種營(yíng)養(yǎng)素高于被比較食品營(yíng)養(yǎng)素，其相對(duì)差異不少于（）

A55％B45％C35％D25％

2、攝入大量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，引起（）

A營(yíng)養(yǎng)不良B紫紺癥C致瀉癥狀D腐敗變質(zhì)

3、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）

A病程長(zhǎng)，病死率高；B全年皆可發(fā)病，尤以7－9月高發(fā)；C全年皆可發(fā)病，一般3－5月；

D引起食物中毒的食品以植物性食品為主

4、研究結(jié)果表明，人吃了被黃曲霉素污染的食品，不僅會(huì)發(fā)生急慢性中毒，而且能誘發(fā)癌癥，其中最常見(jiàn)的是

A胃癌B食道癌C肝癌D膀胱癌

5、熏烤的動(dòng)物食品，由于受煙塵污染，易使食品中有致癌物資（）

A媒焦油B亞硝胺C黃曲霉素D苯丙(a)芘公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理6、沿海地區(qū)芘內(nèi)路地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒的是（）

A沙門(mén)菌B肉霉毒素C致病大腸桿菌

D副溶血性弧菌E葡萄球菌

7、肉霉梭菌毒素主要侵犯（）

A肝臟B消化系統(tǒng)C腎臟D運(yùn)動(dòng)神經(jīng)

8、大腸埃希菌食物中毒好發(fā)食品是（）

A淀粉類食物B海產(chǎn)品C肉類及制品

D自制發(fā)酵食品E飲料

9、食物中毒調(diào)查一般詢問(wèn)進(jìn)餐者什么時(shí)間范圍內(nèi)的食譜（）

A6hB12hC24hD48hE72h10、植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）

A沙門(mén)氏菌B葡萄球菌

C副溶血性弧菌D肉霉梭菌公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理11、食品標(biāo)簽中必須表示的內(nèi)容是（）

A產(chǎn)品批號(hào)B產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)批號(hào)C固態(tài)食糖配料清單

D乙醇含量16％的飲料酒保質(zhì)期

12、在下列哪種條件下，黃曲霉素能被破壞（）

A加鹽B加糖C加堿D加酸

13、下列哪種環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)（）

A溫度B濕度C氧氣D紅外線

14、食品腐敗可引起（）

A溶劑殘留B滲透壓提高C食物中毒D腎炎

15、下列哪種能使食品腐敗變質(zhì)的是（）

A輻照B脫水與干燥C常溫儲(chǔ)存D低溫儲(chǔ)存

16、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)是（）

A高溫區(qū)B低溫區(qū)C高溫高濕區(qū)D高溫干燥區(qū)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第10章食品安全與衛(wèi)生管理17、DDV屬于（）

A有機(jī)氯農(nóng)藥B有機(jī)磷農(nóng)藥C擬除蟲(chóng)菊酯類

D氨基甲酸酯類

18、沒(méi)有阻斷亞硝胺合成的作用（）

A大蒜B洋蔥C玉米D辣椒

19、預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施是（）

A增加蛋白質(zhì)的攝入量B增加糖類攝入量

C增加脂肪攝入量D增加蔬菜水果攝入量

20、廣泛用于食品包裝的有以下哪種材料（）

A聚碳酸酯塑料B聚苯乙烯C聚氯乙烯D聚丙烯

21、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A銅B砷C鉛D甲基汞

22、骨痛病是由于環(huán)境中（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒

A汞B鎘C鉛