站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁保定幼兒師范高等?？茖W(xué)?！杜腼兓瘜W(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍2、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶3、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大4、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜5、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀6、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣7、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附8、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠9、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制10、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶11、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值12、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）13、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物14、在食品的煙熏過程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃15、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉16、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量17、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是18、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是19、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生20、當(dāng)評(píng)估食品的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）詳細(xì)說明食品中脈沖電場(chǎng)技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。2、（本題5分）在食品的超臨界流體萃取技術(shù)中，超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質(zhì)，以及該技術(shù)的應(yīng)用前景？3、（本題5分）在食品的煙熏工藝中，煙熏材料的選擇、煙熏條件如何影響煙熏食品的風(fēng)味、色澤和安全性，以及如何改進(jìn)煙熏工藝？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款有機(jī)食品系列，但對(duì)有機(jī)食品的認(rèn)證和監(jiān)管存在疑慮。請(qǐng)分析有機(jī)食品的認(rèn)證流程和監(jiān)管要求，并為該企業(yè)的有機(jī)食品生產(chǎn)提出建議。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，認(rèn)為可能是糖漿的熬制溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確、模具設(shè)計(jì)不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當(dāng)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。3、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料在市場(chǎng)上被消費(fèi)者反映口感粗糙。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、均質(zhì)處理等方面考慮。4、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)為降低成本，違規(guī)使用工業(yè)級(jí)原料生產(chǎn)食品添加劑。分析這種行為可能引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和法律后果，并提出加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)源頭管理和質(zhì)量監(jiān)控的建議。5、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻皮，在冷凍儲(chǔ)存后出現(xiàn)了干裂和變形的現(xiàn)象。請(qǐng)研究可能的原因，如蛋撻皮的配方、冷凍速度、冷凍溫度等，提出優(yōu)化蛋撻皮冷凍儲(chǔ)存條件和配方的建議。四、論述題（本大題共2個(gè)小題，共