項(xiàng)目三刀工任務(wù)一刀工的操作手法任務(wù)二直刀法訓(xùn)練任務(wù)三平刀法訓(xùn)練任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練任務(wù)一任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四項(xiàng)目三刀工任務(wù)五剞刀法訓(xùn)練任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練任務(wù)七基本料形加工任務(wù)八花刀工藝形任務(wù)五任務(wù)六任務(wù)七任務(wù)八通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解初加工和刀工處理后烹制食物，掌握最基本的站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)，熟悉各種刀法在操作過程中的注意事項(xiàng)。項(xiàng)目三刀工學(xué)習(xí)重點(diǎn)一、刀工的概念刀工是根據(jù)烹飪?cè)喜煌誀钜约芭胝{(diào)和食用的具體要求，運(yùn)用各種不同的刀具，采用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。我國烹飪?cè)戏N類繁多，性質(zhì)也各不相同，很多原料在初加工后，為了適應(yīng)不同的烹調(diào)方法都必須將原料加工成各種形狀，才能烹制出不同口味的菜肴。當(dāng)然刀工并不是一門簡(jiǎn)單的粗活，而是要經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練，才能掌握的一門技藝。隨著人們飲食水準(zhǔn)和審美水平的不斷提高，對(duì)烹飪?cè)系豆こ尚蔚囊笠苍絹碓礁?，已不再局限于?jiǎn)單改變?cè)系男螤睿且獙⒃线M(jìn)行美化，使制成的菜肴形象悅目，給人一種美的享受。所以作為一名烹飪工作者，一定要熟練掌握刀工技術(shù)，才能烹制出形美、味佳的菜肴。任務(wù)一刀工的操作手法【知識(shí)準(zhǔn)備】隨著科技的不斷發(fā)展，食品加工機(jī)械也不斷走進(jìn)廚房。食品加工機(jī)械的出現(xiàn)大大降低了烹飪工作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，但食品機(jī)械加工出來的原料只能是比較簡(jiǎn)單的片、絲、塊等形狀，而且成形規(guī)格也達(dá)不到精致菜肴的要求。機(jī)械加工不能對(duì)原料進(jìn)行復(fù)雜加工，如剞花刀、象形片加工等。在口味上機(jī)械加工出來的原料，口感也不如刀工處理的好，如用絞肉機(jī)絞出來的肉，就不如人工用刀在菜墩上斬出的口感好。所以食品加工機(jī)械比較適合食堂和快餐店，不適宜酒店，它還無法替代人工操作。任務(wù)一刀工的操作手法【知識(shí)準(zhǔn)備】俗話說：“七分墩，三分爐?！迸腼冎写蠖鄶?shù)烹飪?cè)?，都要?jīng)過初加工和進(jìn)一步精加工處理后才能烹制。有的原料需先進(jìn)行預(yù)熱加工后，再進(jìn)行刀工處理，還有的經(jīng)過烹制后需要改刀上桌，所以在菜肴烹制前后，大多數(shù)都離不開刀工這道工序。其作用主要表現(xiàn)在以下幾方面。（一）便于烹調(diào)，縮短正式烹調(diào)時(shí)間（二）便于入味（三）美化菜肴形態(tài)（四）能提高和改變菜肴的質(zhì)感（五）能豐富菜肴的品種（六）便于食用任務(wù)一刀工的操作手法二、刀工在烹飪中的作用（一）站案姿勢(shì)站案姿勢(shì)就是刀工操作者站在菜墩前的操作姿勢(shì)，行業(yè)上也把這種操作姿勢(shì)叫“功架”。內(nèi)行的人一看你的“功架”就知道你的刀工水平了，根本不需要看你的實(shí)際操作，可見站案姿勢(shì)的重要性。當(dāng)然站案姿勢(shì)并不是為了給別人看，主要是有利于操作，不易疲勞，能提高工作效率。正確站案姿勢(shì)是操作者面對(duì)菜墩，雙腳與肩同寬，自然站立或呈稍息狀態(tài)站立。（如下圖所示）任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)

任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)

任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)

任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)頭要端正，眼睛要注視操作部位，腹部與菜墩保持約10cm距離。菜墩的高度不要過高或過低，一般是操作者身高的一半左右。如果操作中有彎腰幅度太大、歪頭、雙肩高低不一、站立不穩(wěn)等不良習(xí)慣，就會(huì)影響刀工技術(shù)的發(fā)揮，同時(shí)也影響操作者本人的形象。（如下圖所示）任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)（二）握刀手勢(shì)刀工中握刀的手勢(shì)多種多樣，在實(shí)際操作中應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和成形的要求靈活掌握。一般情況下用右手握刀，大拇指在刀的左側(cè)，食指在刀的右側(cè)，另外三個(gè)手指抓住刀柄。（如下圖所示）握刀要穩(wěn)，但不要抓的過死。任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)（三）按料手勢(shì)左手五指稍微合攏，自然彎曲按住原料。（如下圖所示）任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)中指第一關(guān)節(jié)彎曲并凸在其他手指的前面，抵住刀膛，食指、無名指和小拇指自然彎曲按住原料，防止原料左右滑動(dòng)。（如下圖所示）任務(wù)一刀工的操作手法三、站案姿勢(shì)與運(yùn)刀手勢(shì)紅案與白案紅案與白案是傳統(tǒng)的叫法，是對(duì)菜肴制作與面點(diǎn)制作工序的分類。紅案是指菜肴從原料的選擇、初加工、切配、初步熟處理及烹調(diào)成菜的全過程，但紅案在少數(shù)地方單指烹飪?cè)显诎赴迳系募庸み^程，不包括烹調(diào)成菜等工序。因?yàn)椴穗鹊募庸ぶ谱鞔蟛糠謺r(shí)間都在案板上進(jìn)行，在鍋上相對(duì)時(shí)間較短，又因?yàn)榧庸さ脑弦约倚?、家禽等?dòng)物性原料為主，一般原料的顏色和菜品成品色澤都以深色為主，故取名為紅案。紅案主要由水臺(tái)、案子、爐子、冷碟、籠鍋、雜工等崗位組成。水臺(tái)又稱“水案”。主要負(fù)責(zé)家禽和水產(chǎn)品的宰殺，干貨原料的漲發(fā)，以及蔬菜的初步加工及整理。廣東一帶水臺(tái)還負(fù)責(zé)家禽、野味、水產(chǎn)等動(dòng)物的飼養(yǎng)，有的還負(fù)責(zé)燒烤乳豬等事務(wù)。任務(wù)一刀工的操作手法【視野拓展】爐子也稱“當(dāng)灶”“灶上”“當(dāng)廚”，主要負(fù)責(zé)將加工整理的烹飪?cè)吓胝{(diào)成菜。較大的飯店一般都有三個(gè)以上的火眼，根據(jù)臨灶廚師技術(shù)水平的高低可分為頭爐、二爐、三爐。頭爐也稱“主廚”“頭鍋”“掌灶”“掌勺”，指爐子上的主要廚師，主要負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或技術(shù)難度較大的高檔菜肴（筵席頭菜）；有的地方頭爐負(fù)責(zé)組織筵席菜肴，或兼管全部紅案工作。在廣東一帶頭爐是整個(gè)廚房的總負(fù)責(zé)人。二爐也稱“二鍋”，烹調(diào)水平僅次于頭爐，主要負(fù)責(zé)烹調(diào)零餐散座菜肴，并協(xié)助頭爐工作。三爐主要負(fù)責(zé)一般菜肴的制作，也是頭爐的助手。冷碟主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和裝盤，因切刀裝盤都是熟料也稱“熟墩子”“冷墩子”，為防止污染，一般都要單獨(dú)分開，獨(dú)立操作。現(xiàn)在已經(jīng)將冷碟單立為一大工種，與紅案、白案、服務(wù)并列。任務(wù)一刀工的操作手法【視野拓展】籠鍋又稱“蒸鍋”，主要負(fù)責(zé)蒸菜的制作及半成品的蒸制加工等，有的地方還負(fù)責(zé)部分干貨原料的漲發(fā)。雜工又稱“雜務(wù)”，是指廚房中做各項(xiàng)雜活的人員，主要負(fù)責(zé)擇掐、洗滌、搬運(yùn)、傳送等工作。白案是指面點(diǎn)從原料的初加工、精加工到制作成品的全部工藝流程。相對(duì)于紅案來講它所用的原料及成品的顏色大多數(shù)以白色為主，并且各種制品的粗坯主要在案板上進(jìn)行，故稱為白案。白案內(nèi)部又可分為“大案”“小案”和“面鍋”等工種。大案主要負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)的制作，包括手工面條、餛飩、包子、饅頭、花卷、水餃等的制作。因其所使用的案板較大故名大案。任務(wù)一刀工的操作手法【視野拓展】一、切法在直刀法中應(yīng)用最多的刀法就是切，也是刀運(yùn)動(dòng)幅度最小的刀法。切時(shí)主要運(yùn)用手腕的力量，并適當(dāng)施以手臂的力量，主要適用于蔬菜，以及無骨無刺的動(dòng)物性原料。由于烹飪?cè)系男再|(zhì)各不相同，在加工原料時(shí)行刀方向也不同，所以切又可分為：直刀切、推刀切、拉刀切、推拉切、鋸刀切和滾料切。（一）直刀切直刀切是指刀從原料的上部垂直切下去，將原料切斷的一種刀法。由于這種刀法加工小型的脆性原料時(shí)動(dòng)作迅速，又有一定的連續(xù)性和節(jié)奏感，所以又稱為“跳切”或“跳刀”。任務(wù)二直刀法訓(xùn)練【知識(shí)準(zhǔn)備】［操作方法］1.面對(duì)菜墩，兩腳分開與肩同寬。自然站立，腹部與菜墩保持在10cm左右。2.左手將原料放在菜墩上，手指自然彎曲，指尖向后收縮，中指第一關(guān)節(jié)向前凸出按穩(wěn)原料。左手的小臂與案板邊大概呈45度角。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法

3.右手持刀，將刀膛緊貼左手中指第一關(guān)節(jié)處，用力將刀直切下去。左手隨著刀的上下起落自然向后移動(dòng)，后移的距離要根據(jù)原料成形的規(guī)格所決定。（二）推刀切推刀切是指刀膛垂直于墩面，刀的中前端對(duì)準(zhǔn)原料被切部位向前推動(dòng)，用力向下將原料切斷的一種刀法，又稱推切。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法

任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法（三）拉刀切拉刀切是指用刀刃的中后部對(duì)準(zhǔn)原料被切位置向后拉動(dòng)，用力向下將原料切斷的一種刀法。（如下圖所示）行刀方向和推刀切正好相反。任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法（四）推拉切推拉切是指刀膛垂于墩面，刀的中前端對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，用力向下推切到一定位置時(shí)，再向后拉切斷料的一種刀法。［操作方法］1.左手將原料放在菜墩上，手指自然彎曲，指尖向后收縮，中指第一關(guān)節(jié)向前凸出按穩(wěn)原料。2.右手持刀，將刀膛緊貼在左手中指的第一關(guān)節(jié)處，用力將刀向前推切到一定位置時(shí)，再將刀向后拉切把原料斷開。任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法

[操作要領(lǐng)］1.左手要按穩(wěn)原料，不能讓其滑動(dòng)。2.右手刀要拿穩(wěn)，不能有歪斜。3.進(jìn)刀時(shí)用刀的中前部對(duì)準(zhǔn)原料，動(dòng)作要輕柔有力，向后拉時(shí)一定要切斷原料，不能有連刀現(xiàn)象。4.刀膛與墩面始終保持90度。切韌性原料時(shí)，應(yīng)隨時(shí)觀察原料的切面情況，及時(shí)糾正偏差。任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法（五）鋸切鋸切是推切和拉切的結(jié)合，運(yùn)刀時(shí)先向前推切，再向后拉。這樣反復(fù)數(shù)次推拉的切法稱為鋸切。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法（六）滾料切滾料切是指在用刀切料時(shí)，每切一刀就將原料滾動(dòng)變換一下位置再切一刀，直至循環(huán)切完手中原料的一種刀法，又稱滾刀切。（如下圖所示）滾料切分推刀滾料切和直刀滾料切兩種。任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法（七）鍘刀切鍘刀切是把原料放在菜墩上，用刀尖作為支點(diǎn)，后端壓在原料上，用力下壓把原料切斷的一種刀法。鍘刀切時(shí)根據(jù)運(yùn)刀方法的不同又可分為平壓鍘刀切和反復(fù)鍘刀切。操作方法:1.平壓鍘刀切：將原料放在菜墩上，左手從側(cè)面扶穩(wěn)原料，右手握住刀把，刀尖緊貼在菜墩上，刀后部翹起，刀刃的中后部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，然后右手用力下壓將原料切斷。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法

任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法

2.反復(fù)鍘刀切：將原料放在菜墩上，用右手握住刀把，左手按住刀脊前端，刀刃前部垂下，刀后部翹起，刀刃的中間部位對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，右手用力向下將原料切斷，順勢(shì)再將刀刃的前部翹起，接著左手再用力壓切，如此反復(fù)交替壓切直至將原料切至符合烹調(diào)要求。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法

任務(wù)二直刀法訓(xùn)練一、切法斬法是指用刀從原料上方較高處垂直向下，用力將原料分割開的一種刀法。根據(jù)其操作方法及適用原料的不同又分?jǐn)睾团艛貎煞N。（一）斬?cái)厥侵冈谇懈钤蠒r(shí)，將刀從原料上方較高處用力向下將原料斷開的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練二、斬法（二）排斬排斬是指用刀斬原料時(shí)，力度比斬小，但抬刀與下刀的速度較快，并且具有一定的連續(xù)性，刀從原料的左邊斬向右邊，再從右邊斬到左邊，這樣循環(huán)往返把原料斬成碎末的一種刀法。根據(jù)用刀數(shù)量多少，排斬又分為單刀斬和雙刀斬兩種。單刀斬是指只用一把菜刀將原料斬成碎末或茸泥的刀法，又稱單刀剁。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練二、斬法

任務(wù)二直刀法訓(xùn)練二、斬法雙刀斬是指左右手各持一把刀進(jìn)行上下交替運(yùn)動(dòng)將原料斬成碎末或茸泥的刀法，又稱雙刀剁。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練二、斬法砍法又稱劈，是用砍刀將體積較大的帶骨或較硬原料分割成小塊的原料，是運(yùn)刀動(dòng)作幅度最大的刀法?？撤煞种钡犊澈透犊场＃ㄒ唬┲钡犊持钡犊呈侵笇⒖车杜e起對(duì)準(zhǔn)原料被砍部位用力直砍下去，把原料斷開的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練三、砍法（二）跟刀砍跟刀砍是先將砍刀砍進(jìn)原料一小部分，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后刀和原料一同舉起，一起落下，利用臂力及慣性垂直向下砍斷原料的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)二直刀法訓(xùn)練三、砍法一、平刀直片平刀直片是指刀身與菜墩平行，刀刃從原料右面進(jìn)入，向左面作平行直線運(yùn)動(dòng)將原料片斷的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)三平刀法訓(xùn)練【知識(shí)準(zhǔn)備】平刀推片是指刀刃進(jìn)入原料后，刀刃向左前方平行推進(jìn)將原料片斷的一種刀法，又稱平刀推批。（如下圖所示）任務(wù)三平刀法訓(xùn)練二、平刀推片平刀拉片是指用刀的中后部片進(jìn)原料，然后向左下方平行拉動(dòng)將原料批開的一種刀法，又叫平刀拉批。（如下圖所示）任務(wù)三平刀法訓(xùn)練三、平刀拉片平刀推拉片是指將刀片進(jìn)原料后用推拉方法將原料片斷的一種刀法，是推刀片和拉刀片的結(jié)合。（如下圖所示）任務(wù)三平刀法訓(xùn)練四、平刀推拉片五、平刀滾料片平刀滾料片是指刀身與墩面平行，刀片進(jìn)圓柱形原料表層后，刀從右向左作水平運(yùn)動(dòng)，同時(shí)原料立即向左或右不斷滾動(dòng)，將原料批成片的一種刀法。根據(jù)進(jìn)刀位置的不同，它分滾料上片和滾料下片兩種。一、斜刀正片斜刀正片是指刀在加工原料時(shí)，刀刃從原料上方批入并按照一定的傾斜角度向左下方運(yùn)動(dòng)將原料批斷的一種刀法，又叫斜刀正批、正斜刀片、正斜刀、正刀批、正刀片等。（如下圖所示）任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練【知識(shí)準(zhǔn)備】斜刀反片是指刀在加工原料時(shí)，刀刃從原料上方批入并按照一定的傾斜角度向右前下方運(yùn)動(dòng)將原料批斷的一種刀法，又叫斜刀反批、反斜刀片、反刀片、反刀批、反斜批等。（如下圖所示）任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練二、斜刀反片烹調(diào)師應(yīng)具備的素質(zhì)隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，廣大人民的生活水平得到了很大提高，人們不僅要吃得飽，還要吃得好，這就要求烹調(diào)師要與時(shí)俱進(jìn)，不斷提高自身素質(zhì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪技能。要成為一名合格的烹調(diào)師應(yīng)具備良好的綜合素質(zhì)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1.愛崗敬業(yè)，熱衷烹飪事業(yè)廚師的工作環(huán)境條件相對(duì)較差，上班時(shí)間往往是別人休息的時(shí)間，許多人由于不適應(yīng)，剛進(jìn)入此行不久就改行了。要成為真正名副其實(shí)的烹調(diào)師，必須要有克服這些困難的心理準(zhǔn)備，即在工作中不挑崗位，并且能在平凡的崗位中發(fā)揮出光和熱，特別是剛?cè)胄械娜藛T還應(yīng)從最基層崗位做起，做到干一行、愛一行，要有獻(xiàn)身烹飪事業(yè)的堅(jiān)定信念。任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練【視野拓展】

2.尊師重教，建立新型師徒關(guān)系在烹飪行業(yè)中，初學(xué)者應(yīng)該本著虛心和尊重的態(tài)度，積極主動(dòng)向師傅學(xué)習(xí)技術(shù)，師傅也要有鼓勵(lì)徒弟“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的氣度，要相互理解、相互信任，建立新型的師徒關(guān)系。3.要有過硬的基本功烹飪工作和其他技術(shù)工種一樣，同樣是講究基本功的，如烹飪?cè)铣醪郊庸?、刀工切配、干貨漲發(fā)、翻鍋、火候的掌握等，如沒有扎實(shí)的基本功，所有技術(shù)都無從談起?；竟σ沙跫?jí)到高級(jí)，一步一步不斷掌握提高，才算是學(xué)到“廚之根本”，才能將烹飪?cè)系拇旨庸?、切配、烹制等工序巧妙結(jié)合，烹制出美味佳肴來。任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練【視野拓展】

4.不斷提高文化素質(zhì)，重視烹飪理論的學(xué)習(xí)我國的烹飪文化有著悠久的歷史，前人為我們留下了豐富的烹飪文化資料和寶貴的烹制技術(shù)。作為烹調(diào)師，要對(duì)本行的歷史和發(fā)展有所了解，要吸取這些文化寶庫的營養(yǎng)，掌握豐富理論知識(shí)。通過理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，可以幫助烹調(diào)師找出自己存在的不足之處，從而有針對(duì)性地提高烹飪技能。任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練【視野拓展】

5.同行之間應(yīng)經(jīng)常交流，不斷創(chuàng)新烹調(diào)師可經(jīng)常參加行業(yè)內(nèi)組織的烹飪研討會(huì)以及各地方舉辦的美食節(jié)等活動(dòng)，在一起通過交流、探討，解決實(shí)際工作中所遇到的一些難題，使各自專業(yè)技術(shù)水平都得到很大提升。要做到這一點(diǎn)，首先要解放思想，不要受舊觀念束縛，特別是中青年廚師應(yīng)多接受新生事物，提高自我認(rèn)識(shí)水平；其次，創(chuàng)新意識(shí)要強(qiáng)，大膽將傳統(tǒng)菜式在包裝上、口味上加以改革，開拓更多的新原料和制作工藝；最后，要多撰寫專業(yè)學(xué)術(shù)論文，將實(shí)際工作中的體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)寫成論文，在專業(yè)雜志上發(fā)表，這樣有利于技術(shù)的交流，互相取長補(bǔ)短。任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練【視野拓展】

6.要掌握一定的營銷知識(shí)，更好地為顧客服務(wù)不同的顧客消費(fèi)心理均存在一定的差異，作為烹調(diào)師不能統(tǒng)一對(duì)待，在保證菜肴質(zhì)量的同時(shí)，也應(yīng)該根據(jù)不同顧客的消費(fèi)心理而采取不同措施。所以，烹調(diào)師必須具備一定的心理學(xué)知識(shí)，才能更好地為顧客服務(wù)?？傊?，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步完善的條件下，在烹調(diào)師自身的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)素質(zhì)越來越高的前提下，烹飪行業(yè)對(duì)烹調(diào)師綜合素質(zhì)的要求也就越來越高。任務(wù)四斜刀法訓(xùn)練【視野拓展】一、直刀剞直刀剞是指刀從原料的上部垂直切下去，但不把原料完全切斷呈連刀狀態(tài)的一種刀法。（如下圖所示）這種刀法可單獨(dú)使用，也可和其他刀法配合使用。任務(wù)五剞刀法訓(xùn)練【知識(shí)準(zhǔn)備】直刀推剞是指刀膛垂直于墩面，刀由后向前推動(dòng)，用力向下將原料切到一定深度時(shí)停刀的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)五剞刀法訓(xùn)練二、直刀推剞直刀拉剞是指用刀刃的中后部對(duì)準(zhǔn)原料被切位置，用力向下、向后拉切到一定深度時(shí)停刀的一種刀法。（如下圖所示）行刀方向和直刀推剞正好相反。任務(wù)五剞刀法訓(xùn)練三、直刀拉剞斜刀推剞是指刀在加工原料時(shí)，刀背朝左后方，刀刃從原料的上方向原料的左前下方作傾斜運(yùn)動(dòng)，當(dāng)切到一定深度時(shí)停刀的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)五剞刀法訓(xùn)練四、斜刀推剞斜刀拉剞是指在加工原料時(shí)，刀背向右前方，刀刃從原料的上方向原料的右下方運(yùn)動(dòng)，拉片到一定深度時(shí)立即停刀的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)五剞刀法訓(xùn)練五、斜刀拉剞一、抖刀法抖刀法是指刀片進(jìn)原料后刀刃上下抖動(dòng)呈波浪式運(yùn)動(dòng)，最終將原料片斷的一種刀法。根據(jù)其運(yùn)刀方向的不同又分平刀抖刀法和斜刀抖刀法兩種。（一）平刀抖刀法平刀抖刀法指刀刃進(jìn)入原料后，進(jìn)行上下抖動(dòng)，呈波浪式平行向前運(yùn)動(dòng)，最終將原料片斷的刀法。（如下圖所示）任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練 【知識(shí)準(zhǔn)備】（二）斜刀抖刀法斜刀抖刀法指刀刃片進(jìn)原料后，進(jìn)行上下抖動(dòng)，呈波浪式沿著一定傾斜角度向下運(yùn)動(dòng)，最終將原料片斷的刀法。（如下圖所示）任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練 【知識(shí)準(zhǔn)備】排刀法是指刀刃在原料表面排剁上均勻的刀紋，再用刀跟或刀尖剁斷筋絡(luò)的一種刀法。（如圖所示）這種刀法適宜處理大塊厚片狀原料，一般兩面都要排剁，排刀深度應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地及用途靈活掌握。用排刀法斬?cái)嘟罱j(luò)的原料加熱后不易變形，同時(shí)也更容易入味。任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練二、排刀法刀背捶是指用刀背將韌性原料捶打成茸泥狀的加工方法。這種刀法的優(yōu)點(diǎn)是能避免因刀剁而將木屑混入原料。根據(jù)用刀數(shù)量可將刀背捶分為單刀背捶和雙刀背捶。（如下圖所示）任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練三、刀背捶拍是指在對(duì)原料進(jìn)行加工時(shí)，用刀膛將原料拍松、拍碎的一種刀法。（如下圖所示）通過拍法可使脆性原料易于入味，可使韌性原料肉質(zhì)疏松鮮嫩。任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練四、拍搨是將原料用刀身一側(cè)緊壓并向前平行推進(jìn)壓成茸泥的一種刀法。（如下圖所示）任務(wù)六其他刀法訓(xùn)練六、搨一、塊塊是指具有一定體積的有規(guī)則或無規(guī)則的幾何體。1.方塊：邊長相等的正方體，一般邊長在2.5~3cm。（如下圖右邊所示）2.長方塊：長5cm，寬和高在2~3cm的長方體。（如下圖左所示）一般分有規(guī)則或無規(guī)則的長方體。前者主要用切的方法加工而成，如蘿卜、五花肉等；而后者一般為帶骨或較粗的不太均勻的原料加工而成，如排骨、茭白等。3.菱形塊：又稱象眼塊，菱形的邊長為2.5cm，塊的厚度2cm左右。（如下圖中間所示）任務(wù)七基本料形加工【知識(shí)準(zhǔn)備】

任務(wù)七基本料形加工一、塊

4.三角塊：三角形邊長不超過3cm，塊的厚度2cm左右。（如下圖右邊所示）5.瓦塊形：形似屋頂上瓦片，一般依托魚的形狀加工而成，在寬度兩邊形成自然弧度，長度一般不超過3cm。（如下圖左邊所示）6.滾料塊：一般是將形似圓柱體的原料用滾刀法加工而成的塊，底和高不超過3cm。（如下圖中間所示）任務(wù)七基本料形加工一、塊片是將原料用直刀法、片刀法加工而成。根據(jù)菜肴要求，片的大小、厚薄、長短各不一樣，形狀也各不相同，常見的有長方片、象眼片、柳葉片、月牙片、雙飛片、指甲片等。1.長方片：一般有兩種加工方法，一種是先將原料加工成長方塊，再用直刀法將原料切成長方片，主要適用于硬實(shí)性原料。（如下圖右邊所示）另一種也是先將原料加工成長方塊，再用平刀法將原料片成長方片，主要適用于軟性原料。長方片的規(guī)格應(yīng)根據(jù)菜肴成型的具體要求來定。2.象眼片：也稱“菱形片”，因刀工處理后的原料形狀形似象眼，故名象眼片。長約2.3cm，厚約0.2cm，對(duì)角線最長不超過6cm。（如下圖中間所示）任務(wù)七基本料形加工二、片

3.柳葉片：因刀工處理后的片形似柳葉，故名柳葉片。長5~6cm，寬1~3cm，厚0.1~0.2cm。因原料不同，切的方法也就各有不同。（如下圖右邊所示）4.月牙片：將球形、圓柱形原料剖開，再加工成片。片的大小根據(jù)原料的粗細(xì)而定，厚約0.2cm。（如下圖左邊所示）任務(wù)七基本料形加工二、片

5.雙飛片：也稱“夾刀片”“火夾片”“蝴蝶片”，指兩片相連的片狀原料，刀工處理時(shí)第一刀不切斷，第二刀切斷。原料成形后可以是長方形、半圓形、圓形等形狀，片的厚度在0.2cm左右。（如下圖左邊所示）6.指甲片：刀工處理后的原料形狀如指甲，故名指甲片。長約0.5cm，厚約0.16cm。任務(wù)七基本料形加工二、片絲是將原料先片或切成薄片，再按要求切成長線條狀。（如下圖左邊所示）1.粗絲，長4~8cm，截面約3mm。2.細(xì)絲，長2~4cm，截面約2mm。任務(wù)七基本料形加工三、絲條是先將原料用刀切成厚片，再切成比粗絲還要粗的形狀。（如上圖右邊所示）1.粗條，又稱“手指條”“一字條”，長4~6cm，截面邊長6~8mm。2.細(xì)條，又稱“筷子條”“筷子頭”，長5~7cm，截面邊長4~5mm。任務(wù)七基本料形加工四、條段是把近似圓柱體的長形原料用刀剁或切，加工成不超過3.3cm長，又不是很標(biāo)準(zhǔn)的圓柱體形狀。（如下圖右邊所示）任務(wù)七基本料形加工五、段丁是指將烹飪?cè)嫌们械姆椒▽⑵浼庸こ山普襟w但又比塊小的形狀。（如下圖右邊所示）任務(wù)七基本料形加工六、丁七、粒粒是比丁稍小的正方體，它的加工方法與丁相同。（如上圖左邊所示）米是比粒小的正方體，成形方法與粒相同。（如下圖右邊所示）任務(wù)七基本料形加工八、米九、末末的形狀主要是運(yùn)用直刀斬的方法加工而成，其形狀為不規(guī)則形體。（如上圖左邊所示）茸也稱“泥”，俗稱“蓉”“膠”“膩?zhàn)印薄昂钡?，是用剁與捶的方法將原料加工成比細(xì)末更細(xì)小的泥狀。任務(wù)七基本料形加工十、茸十一、球球是用切、削的刀法加工而成，有的原料也可直接用球勺剜成球狀體?；ǖ豆に囆问侵高\(yùn)用剞刀法在烹飪?cè)仙县奚蠙M豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，原料經(jīng)過受熱后卷曲形成各種造型別致的形態(tài)，俗稱剞花刀?；ǖ豆に囆斡幸韵挛宸矫娴淖饔茫?.縮短原料成熟時(shí)間。原料經(jīng)過剞花刀后，只是有部分相連在一起，相當(dāng)于形狀變小，熱量容易滲透到內(nèi)部，促使原料快速受熱，短時(shí)間內(nèi)成熟。2.保持和改善原料質(zhì)感。如豬肚、雞肫等原料通過花刀工藝處理后可以使結(jié)締組織斷裂，持水性增加，達(dá)到肉質(zhì)嫩化的效果。3.有利于除去原料中的異味。腰子、肚尖、肝等異味較重，通過花刀加工后再經(jīng)調(diào)味品腌漬、高溫處理，內(nèi)部異味會(huì)很快隨著蒸汽一起蒸發(fā)掉。任務(wù)八花刀工藝形【知識(shí)準(zhǔn)備】

4.便于入味?；ǖ豆に嚁U(kuò)大了原料的表面積，有利于調(diào)味料的滲透，有利于鹵汁的裹附。5.美化菜肴。原料經(jīng)花刀工藝處理受熱后，可卷曲成各種美觀的形狀，使菜肴的形態(tài)豐富多彩。常見的花刀工藝形有以下幾種。任務(wù)八花刀工藝形【知識(shí)準(zhǔn)備】它們都是運(yùn)用直刀推剞的刀法加工而成。斜一字花刀是在原料表面切上一字形排列的刀紋。刀距間相隔0.5cm或1.5cm，行業(yè)內(nèi)分別稱為半指刀（如下圖所示）任務(wù)八花刀工藝形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀一指刀（如下圖所示）任務(wù)八花刀工藝形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀十字花刀就是在原料表面剞上相交的一字刀。（如下圖所示）任務(wù)八花刀工藝形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀與十字花刀相比，多十字花刀就是在原料上剞上刀距較密，多處相交的刀紋。（如下圖所示）任務(wù)八花刀工藝形一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀柳葉形花刀是運(yùn)用直刀推剞或拉剞的刀法加工而成。月牙形花刀是運(yùn)用