電子商務(wù)對餐飲老字號的影響研究———以武漢餐飲業(yè)為例摘要：“天上九頭鳥，地上湖北佬”。在湖北這個有著悠久歷史的地方，幾百年來誕生了不少享負(fù)盛名的老字號，其中又以餐飲老字號為優(yōu)秀代表。在網(wǎng)絡(luò)日益普及、電子商務(wù)技術(shù)手段應(yīng)用日漸廣泛深入的今天，電子商務(wù)成為了老字號企業(yè)生存的新契機(jī)。雖然它不能解決老字號企業(yè)的所有問題，但它無疑為老字號的革新提供了一個不錯的選擇。從傳統(tǒng)的4P經(jīng)典營銷理論入手，為武漢餐飲老字號的振興提供了一些建議，并著重從渠道營銷這一方面入手，闡述了應(yīng)用電子商務(wù)對改善老字號經(jīng)營的作用。關(guān)鍵詞：電子商務(wù)；餐飲老字號；影響。1選題背景和意義。1.1背景。上世紀(jì)90年代中期，隨著洋快餐的進(jìn)入和新興本地餐飲企業(yè)的崛起，老字號在激烈的競爭中節(jié)節(jié)敗退。武漢老字號是如何一步步走向衰敗？老字號怎樣才能擺脫經(jīng)營的窘境？為此，筆者將結(jié)合實(shí)地走訪和網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)分析，對上述這些問題做出了初步的調(diào)查和研究，并根據(jù)所學(xué)理論知識和實(shí)際情況，提出一些有針對性的意見和建議。1.2意義老字號不僅僅是一個產(chǎn)業(yè)，它是城市珍貴文化的一部分。老字號如果消失了，許多歷史的記憶也就跟著消失了。因此振興老字號在經(jīng)濟(jì)、文化及社會方面都具有重要意義。（1）經(jīng)濟(jì)意義。老字號具有品質(zhì)認(rèn)同度高，群眾基礎(chǔ)牢固的特點(diǎn)。由于老字號們都具有一定的歷史，可以說，他們的知名度還是很有保障的。在這樣的背景之下，只要對老字號進(jìn)行改革，那么其產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益是巨大的。因此只要老字號走對了改革的路子，重振昔日輝煌，是指日可待的。（2）文化意義。湖北因其地處我國中部，匯集了四方美食之精華，因此自古以來就是一個以食文化而聞名的地方，武漢更是如此。近幾百年，在武漢誕生的名小吃有老通城———豆皮，四季美———湯包，蔡林記———熱干面，五芳齋———湯圓等，這些無一不飽含著現(xiàn)已邁入中老年的武漢人的兒時記憶。如果這些老字號都消失了的話，那么這不僅代表著以后的武漢人將無法品嘗這些美食，更意味著老武漢文化的缺失。（3）社會意義。俗話說“民以食為天”，而武漢又是一個重視食文化的地方，因此振興餐飲老字號就有著重要的社會意義了。振興武漢餐飲老字號，有利于保護(hù)地方文化財產(chǎn)，有利于為武漢人留下更多的美味，更有利于吸引更多的人來武漢感受食文化。2武漢餐飲老字號目前存在的問題。在1993年以前，蔡林記、老通城、四季美、五芳齋、小桃園等，這些老字號一直占據(jù)著武漢餐飲行業(yè)銷售的大半壁江山，然而到了上世紀(jì)90年代中期，隨著洋快餐的進(jìn)入和本地新興餐飲企業(yè)的崛起，老字號在多方夾擊的激烈競爭中節(jié)節(jié)敗退。據(jù)不完全統(tǒng)計，武漢有記載的老字號品牌有120多家，目前，其中三分之一經(jīng)營良好，三分之一到了舉步維艱的地步，另外的三分之一，則是已經(jīng)有名無實(shí)，現(xiàn)在全武漢市的老字號年總產(chǎn)值相加，還不及一家中型酒店，甚至如今連老通城這樣的著名老字號都已關(guān)門停業(yè)了。那么，武漢老字號又是如何一步一步走向衰敗的？總的說來，導(dǎo)致老字號衰落原因大致有五：（1）地理位置制約其發(fā)展。老店多在老城區(qū)，地理位置不便于發(fā)展，又因城市拆遷，面臨搬遷。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的鐵律是“沒有車位就難有餐位”，很多老店位于擁擠的老城區(qū)，沒有足夠的車位，逐漸失去了“地利”，再加上武漢近幾年致力于城市道路交通基本建設(shè)，難以避免地四處拆遷，交通設(shè)施落后的老城區(qū)更是成為頭號改造對象。以這種方式歇業(yè)、搬遷、改造，對老字號的經(jīng)營來說無疑是重重一擊。（2）體制制約其發(fā)展。老字號也屬于國企，而國企往往經(jīng)營機(jī)制不夠靈活，企業(yè)缺乏發(fā)展動力。老國有企業(yè)機(jī)制的弊端主要表現(xiàn)在：機(jī)構(gòu)臃腫。目前很多老字號企業(yè)仍然采用的是師傅帶徒弟、一帶一這種傳統(tǒng)模式，缺乏既懂烹飪又懂管理的符合型人才，這導(dǎo)致企業(yè)的管理缺乏體系和科學(xué)性。在這樣的背景下，老字號企業(yè)中還存在很多閑職，這些都使得老字號企業(yè)機(jī)構(gòu)臃腫，經(jīng)營不善。無經(jīng)營意識。國有企業(yè)大多都是壟斷企業(yè)，基本沒有競爭對手。這種情況導(dǎo)致很多餐飲老字號在設(shè)備更新、人才引進(jìn)和管理革新上數(shù)十年如一日，根本沒有改進(jìn)的打算，也完全跟不上如今日益進(jìn)步的新型營銷觀念。無品牌管理意識。很多老字號都有著吃老本的經(jīng)營思想，這導(dǎo)致他們不思進(jìn)取，忽略對品牌核心價值的維護(hù)和塑造。品牌核心價值是品牌的靈魂，外透品牌識別與消費(fèi)者產(chǎn)生情感共鳴，比如現(xiàn)在發(fā)展最好的中華老字號之一同仁堂，人們一想到它就會想到“保證藥品質(zhì)量，嚴(yán)把選料關(guān)，仁行天下”的形象。而武漢的餐飲老字號往往缺乏品牌經(jīng)營意識，沒有不斷強(qiáng)化其在消費(fèi)者心目中的形象，引起情感共鳴，所以導(dǎo)致顧客忠誠度不高。（3）人才流失使其無法保持原有風(fēng)味。從上世紀(jì)90年代中期開始，一些民營餐飲企業(yè)逐漸成氣候，經(jīng)常高薪挖走國營店的老員工，對于老字號這樣的招牌企業(yè)，更是挖墻腳的重點(diǎn)。許多傳統(tǒng)手藝的繼承人都被挖走，而老國有企業(yè)固有的機(jī)制弊端，也加速了這些優(yōu)秀專有人才的流失。（4）服務(wù)意識不能與時俱進(jìn)。（5）加強(qiáng)對配套軟件的應(yīng)用和電子商務(wù)流程的管控。以五芳齋舉例，由于五方齋的網(wǎng)絡(luò)銷售渠道的多樣性，導(dǎo)致在不同渠道的系統(tǒng)間有不同的進(jìn)銷存管理系統(tǒng)，這些系統(tǒng)之間又無法對接，這也使其在數(shù)據(jù)管理方面的準(zhǔn)確度大大下降；另外在訂單處理、發(fā)貨系統(tǒng)方面，都有改進(jìn)與提升的空間。因此老字號應(yīng)重視電子商務(wù)流程的配套設(shè)備建設(shè)，不斷完善電子商務(wù)系統(tǒng)。參考文獻(xiàn)。[1]李華·中華老字號的網(wǎng)絡(luò)生存[J]·電子商務(wù)視角，2007,（10）·[2]姚偉鈞，周英姿·武漢餐飲老字