2025年中式烹調(diào)師（初級）中式小吃制作流程鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不宜用于中式小吃制作？A.面粉B.玉米C.玉米淀粉D.豬油2.在制作油條時，下列哪種操作會導(dǎo)致油條口感不佳？A.面團發(fā)酵時間過長B.面團發(fā)酵時間過短C.面團加入適量泡打粉D.面團加入適量鹽3.下列哪種調(diào)味料在制作炸醬面時不可或缺？A.芝麻醬B.豆瓣醬C.蒜蓉D.醬油4.在制作煎餅果子時，下列哪種原料不是煎餅果子必備的？A.雞蛋B.面糊C.面粉D.豆?jié){5.下列哪種食材在制作糯米雞時不宜使用？A.糯米B.雞肉C.臘肉D.花生6.在制作豆腐腦時，下列哪種操作會導(dǎo)致豆腐腦口感不佳？A.水溫過高B.水溫過低C.面粉加入適量鹽D.面粉加入適量泡打粉7.下列哪種食材在制作春卷時不可或缺？A.面皮B.胡蘿卜C.青椒D.雞蛋8.在制作糖葫蘆時，下列哪種操作會導(dǎo)致糖葫蘆口感不佳？A.糖漿熬制時間過長B.糖漿熬制時間過短C.糖漿加入適量檸檬酸D.糖漿加入適量香精9.下列哪種調(diào)料在制作麻辣燙時不可或缺？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.蒜蓉D.醬油10.在制作煎餅果子時，下列哪種操作會導(dǎo)致煎餅果子口感不佳？A.面糊太稀B.面糊太稠C.面糊加入適量鹽D.面糊加入適量泡打粉二、判斷題（每題2分，共20分）1.制作油條時，面團發(fā)酵時間越長，油條口感越好。（）2.炸醬面中的炸醬，以豆瓣醬為主要原料。（）3.煎餅果子中的面糊，必須加入適量泡打粉才能發(fā)酵。（）4.糯米雞中的糯米，必須提前浸泡才能煮熟。（）5.豆腐腦中的石膏粉，加入越多，豆腐腦越嫩。（）6.春卷中的面皮，可以用面粉和淀粉混合制作。（）7.糖葫蘆的糖漿，熬制時間越長，糖葫蘆越脆。（）8.麻辣燙中的底料，以豆瓣醬為主要原料。（）9.煎餅果子中的雞蛋，可以提前煎熟再夾入。（）10.糖葫蘆的糖漿，加入適量檸檬酸可以增加口感。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作油條時，面團發(fā)酵的注意事項。2.解釋炸醬面中炸醬的制作過程及其關(guān)鍵步驟。3.描述煎餅果子中面糊的制作方法，并說明其注意事項。4.闡述糯米雞的制作流程，包括糯米和雞肉的處理方法。5.解釋豆腐腦中石膏粉的作用及其添加量的影響。五、論述題（每題10分，共30分）1.論述炸醬面中豆瓣醬的選擇對口味的影響。2.論述煎餅果子中面糊稠度對口感的影響，并給出調(diào)整面糊稠度的方法。3.論述糖葫蘆制作中糖漿熬制時間對糖葫蘆口感的影響。六、案例分析題（每題15分，共45分）1.案例一：某中式小吃店制作的油條口感過硬，請你分析可能的原因并提出改進措施。2.案例二：某中式小吃店制作的炸醬面中炸醬味道過咸，請你分析可能的原因并提出改進措施。3.案例三：某中式小吃店制作的煎餅果子面糊太稀，請你分析可能的原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B.玉米淀粉解析：玉米淀粉在制作中式小吃時，由于吸水性強，不易成型，因此不適合用于中式小吃制作。2.A.面團發(fā)酵時間過長解析：面團發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感不佳。3.A.芝麻醬解析：芝麻醬是炸醬面的靈魂，它獨特的香味和口感是其他調(diào)味料無法替代的。4.C.面粉解析：煎餅果子是用面粉和雞蛋為主要原料制作的，玉米和豆?jié){不是必備原料。5.D.花生解析：花生在制作糯米雞時，由于其口感較硬，不易與糯米結(jié)合，因此不宜使用。6.A.水溫過高解析：水溫過高會導(dǎo)致豆腐腦中的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口感不佳。7.A.面皮解析：春卷的面皮是制作春卷的必備原料，通常用面粉和淀粉混合制作。8.B.糖漿熬制時間過短解析：糖漿熬制時間過短會導(dǎo)致糖葫蘆外層糖衣不均勻，口感不佳。9.A.郫縣豆瓣醬解析：郫縣豆瓣醬是麻辣燙中不可或缺的底料，它為麻辣燙提供了獨特的麻辣味道。10.B.面糊太稀解析：面糊太稀會導(dǎo)致煎餅果子口感不酥脆，影響整體風(fēng)味。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：制作油條時，面團發(fā)酵時間不宜過長，否則會導(dǎo)致油條口感松散。2.√解析：炸醬面中的炸醬以豆瓣醬為主要原料，豆瓣醬的香味是炸醬面風(fēng)味的關(guān)鍵。3.×解析：煎餅果子的面糊中不一定需要加入泡打粉，泡打粉只是作為發(fā)酵劑的一種選擇。4.√解析：糯米雞中的糯米必須提前浸泡，以便于煮熟，使糯米更加軟糯。5.×解析：豆腐腦中的石膏粉加入過多會導(dǎo)致豆腐腦口感過硬，適量添加才能使豆腐腦嫩滑。6.√解析：春卷的面皮可以用面粉和淀粉混合制作，這樣的面皮更加柔韌。7.×解析：糖葫蘆的糖漿熬制時間不宜過長，否則會導(dǎo)致糖葫蘆外層糖衣過厚，口感不脆。8.√解析：麻辣燙的底料以豆瓣醬為主要原料，豆瓣醬的麻辣味道是麻辣燙風(fēng)味的基石。9.×解析：煎餅果子的雞蛋不宜提前煎熟，否則會影響煎餅果子的口感和風(fēng)味。10.√解析：糖葫蘆的糖漿中加入適量檸檬酸可以增加酸甜口感，使糖葫蘆更加美味。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：制作油條時，面團發(fā)酵的注意事項包括控制好發(fā)酵時間和溫度，避免發(fā)酵過度或不足，以及保證面團內(nèi)部均勻發(fā)酵。2.解析：炸醬面中炸醬的制作過程包括炒制豆瓣醬、加入調(diào)味料、加水熬煮等關(guān)鍵步驟，其中豆瓣醬的選擇對炸醬的香味和口感至關(guān)重要。3.解析：煎餅果子的面糊制作方法包括將面粉、水和雞蛋混合攪拌成糊狀，注意事項包括控制好面糊的稠度，避免過稀或過稠。4.解析：糯米雞的制作流程包括提前浸泡糯米、煮熟雞肉、腌制雞肉、包裹糯米雞、蒸煮等步驟，糯米和雞肉的處理方法要保證口感和風(fēng)味。5.解析：豆腐腦中的石膏粉主要起到凝固作用，添加量過多會導(dǎo)致豆腐腦過硬，適量添加才能使豆腐腦嫩滑。五、論述題（每題10分，共30分）1.解析：豆瓣醬的選擇對炸醬面口味的影響主要體現(xiàn)在豆瓣醬的香味和辣度上，優(yōu)質(zhì)豆瓣醬能夠提升炸醬的香味和層次感。2.解析：煎餅果子的面糊稠度對口感的影響主要體現(xiàn)在面糊的流動性和煎餅的酥脆度上，調(diào)整面糊稠度的方法包括增減水和面粉的比例。3.解析：糖葫蘆制作中糖漿熬制時間對口感的影響主要體現(xiàn)在糖漿的硬度和糖葫蘆的脆度上，調(diào)整熬制時間的方法包括控制火候和觀察糖漿狀態(tài)。六、案例分析題（每題15分，共45分）1.解析：案例一中油條口感過硬的可能原因包括發(fā)酵過度、油炸溫度過高、油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻等，改進措施包括控制發(fā)酵時間、