2025年中式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試試卷（技師級(jí)）實(shí)操技能測(cè)評(píng)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝要求：根據(jù)所給原料，制作出符合中式面點(diǎn)師技師級(jí)要求的作品，包括制作工藝、成形、熟制、裝盤等方面。1.面團(tuán)調(diào)制：（1）面粉的選用和稱量；（2）水的選用和量??；（3）揉面技巧；（4）面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間和方法。2.成形：（1）生坯的分割和整形；（2）裝飾技巧；（3）成型方法；（4）生坯的擺放。3.熟制：（1）火候掌握；（2）蒸制時(shí)間；（3）油炸時(shí)間；（4）熟制后的冷卻方法。4.裝盤：（1）裝盤技巧；（2）裝盤美觀性；（3）裝盤衛(wèi)生要求。二、中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所給主題，設(shè)計(jì)出符合中式面點(diǎn)師技師級(jí)要求的作品，包括造型、色彩、寓意等方面。1.造型設(shè)計(jì)：（1）構(gòu)思主題；（2）造型創(chuàng)意；（3）造型結(jié)構(gòu)；（4）造型美觀性。2.色彩搭配：（1）色彩選用；（2）色彩搭配技巧；（3）色彩和諧性；（4）色彩寓意。3.寓意表達(dá)：（1）寓意主題；（2）寓意創(chuàng)意；（3）寓意表達(dá)方式；（4）寓意深刻性。三、中式面點(diǎn)制作工具與設(shè)備要求：根據(jù)所給工具與設(shè)備，完成中式面點(diǎn)制作，并說明其使用方法和注意事項(xiàng)。1.面團(tuán)調(diào)制工具：（1）面粉篩；（2）面粉稱；（3）揉面盆；（4）揉面棒。2.成形工具：（1）搟面杖；（2）剪刀；（3）模具；（4）刮板。3.熟制工具：（1）蒸籠；（2）蒸鍋；（3）油溫計(jì)；（4）炸鍋。4.裝盤工具：（1）盤子；（2）刀；（3）筷子；（4）勺子。四、中式面點(diǎn)衛(wèi)生與安全要求：在制作過程中，注意衛(wèi)生與安全，確保作品符合中式面點(diǎn)師技師級(jí)要求。1.原料衛(wèi)生：（1）原料的選用；（2）原料的儲(chǔ)存；（3）原料的清洗；（4）原料的消毒。2.工具衛(wèi)生：（1）工具的選用；（2）工具的清洗；（3）工具的消毒；（4）工具的保養(yǎng)。3.環(huán)境衛(wèi)生：（1）操作臺(tái)面的清潔；（2）操作環(huán)境的通風(fēng)；（3）操作環(huán)境的溫度；（4）操作環(huán)境的消毒。4.個(gè)人衛(wèi)生：（1）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；（2）個(gè)人衛(wèi)生用品；（3）個(gè)人衛(wèi)生消毒；（4）個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)。四、中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)與制作要求：在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，制作出具有現(xiàn)代審美和獨(dú)特風(fēng)味的面點(diǎn)作品。1.創(chuàng)新原料運(yùn)用：（1）非傳統(tǒng)原料的選用；（2）原料的搭配創(chuàng)新；（3）原料的新用途探索；（4）創(chuàng)新原料的加工處理。2.創(chuàng)新工藝：（1）傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)；（2）新工藝的研發(fā)；（3）工藝流程的創(chuàng)新；（4）工藝效果的提升。3.創(chuàng)新造型設(shè)計(jì)：（1）造型與主題的結(jié)合；（2）造型創(chuàng)新的表現(xiàn)形式；（3）造型與食用的結(jié)合；（4）造型的新穎性。4.創(chuàng)新口味：（1）口味的創(chuàng)新嘗試；（2）口味搭配的創(chuàng)新；（3）口味的層次感；（4）口味的獨(dú)特性。5.創(chuàng)新裝盤：（1）裝盤與造型的結(jié)合；（2）裝盤的創(chuàng)意展示；（3）裝盤的美觀性；（4）裝盤的實(shí)用性。五、中式面點(diǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)管理要求：在制作過程中，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行有效管理，確保制作過程高效、衛(wèi)生、安全。1.工作區(qū)域劃分：（1）原料處理區(qū)；（2）面團(tuán)調(diào)制區(qū)；（3）成形區(qū)；（4）熟制區(qū)；（5）裝盤區(qū)。2.工作流程管理：（1）人員分工；（2）制作順序；（3）時(shí)間安排；（4）質(zhì)量控制。3.衛(wèi)生管理：（1）操作臺(tái)面清潔；（2）工具消毒；（3）環(huán)境清潔；（4）廢棄物處理。4.安全管理：（1）設(shè)備操作安全；（2）用電安全；（3）火源管理；（4）人員安全。六、中式面點(diǎn)市場(chǎng)營(yíng)銷與推廣要求：根據(jù)市場(chǎng)需求，制定中式面點(diǎn)的市場(chǎng)營(yíng)銷策略，并實(shí)施推廣活動(dòng)。1.市場(chǎng)調(diào)研：（1）目標(biāo)顧客分析；（2）市場(chǎng)需求分析；（3）競(jìng)爭(zhēng)分析；（4）市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)。2.產(chǎn)品定位：（1）產(chǎn)品特色；（2）產(chǎn)品檔次；（3）產(chǎn)品價(jià)格策略；（4）產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)。3.營(yíng)銷策略：（1）廣告宣傳；（2）促銷活動(dòng)；（3）公關(guān)活動(dòng)；（4）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。4.推廣實(shí)施：（1）渠道拓展；（2）品牌建設(shè)；（3）客戶關(guān)系管理；（4）反饋與改進(jìn)。本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝1.面團(tuán)調(diào)制：（1）面粉的選用和稱量：選用優(yōu)質(zhì)中筋面粉，稱量精確到克。（2）水的選用和量取：選用純凈水，量取時(shí)注意控制水量，避免過多或過少。（3）揉面技巧：采用“三光”揉面法，即手光、面光、盆光。（4）面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間和方法：醒發(fā)時(shí)間為30分鐘，采用室溫醒發(fā)。2.成形：（1）生坯的分割和整形：根據(jù)所需數(shù)量分割面團(tuán)，整形時(shí)注意保持形狀美觀。（2）裝飾技巧：根據(jù)面點(diǎn)品種，運(yùn)用刀工、捏塑、雕刻等技巧進(jìn)行裝飾。（3）成型方法：根據(jù)面點(diǎn)品種，采用蒸、炸、烤等成型方法。（4）生坯的擺放：擺放整齊，間距適宜，便于熟制。3.熟制：（1）火候掌握：根據(jù)面點(diǎn)品種，掌握火候，避免過度或不足。（2）蒸制時(shí)間：根據(jù)面點(diǎn)品種，控制蒸制時(shí)間，確保熟透。（3）油炸時(shí)間：根據(jù)面點(diǎn)品種，控制油炸時(shí)間，避免外焦里生。（4）熟制后的冷卻方法：放置在通風(fēng)處，自然冷卻。4.裝盤：（1）裝盤技巧：根據(jù)面點(diǎn)品種，采用適當(dāng)?shù)难b盤方法，保持美觀。（2）裝盤美觀性：注意色彩搭配，層次分明，整體和諧。（3）裝盤衛(wèi)生要求：確保裝盤過程衛(wèi)生，避免污染。二、中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)1.造型設(shè)計(jì)：（1）構(gòu)思主題：根據(jù)節(jié)日、季節(jié)或文化背景，確定主題。（2）造型創(chuàng)意：結(jié)合主題，進(jìn)行造型創(chuàng)意，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格。（3）造型結(jié)構(gòu)：確保造型結(jié)構(gòu)穩(wěn)固，便于食用。（4）造型美觀性：造型新穎，富有藝術(shù)感。2.色彩搭配：（1）色彩選用：根據(jù)主題，選用合適的色彩，體現(xiàn)節(jié)日氛圍。（2）色彩搭配技巧：注意色彩搭配的和諧性，避免過于鮮艷或單調(diào)。（3）色彩和諧性：色彩搭配合理，整體視覺效果舒適。（4）色彩寓意：色彩具有一定的寓意，體現(xiàn)文化內(nèi)涵。3.寓意表達(dá)：（1）寓意主題：根據(jù)主題，確定寓意表達(dá)。（2）寓意創(chuàng)意：結(jié)合主題，進(jìn)行寓意創(chuàng)意，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格。（3）寓意表達(dá)方式：通過造型、色彩、裝飾等手法，表達(dá)寓意。（4）寓意深刻性：寓意表達(dá)深刻，富有內(nèi)涵。三、中式面點(diǎn)制作工具與設(shè)備1.面團(tuán)調(diào)制工具：（1）面粉篩：用于篩選面粉，去除雜質(zhì)。（2）面粉稱：用于稱量面粉，確保精確。（3）揉面盆：用于揉面，保持清潔。（4）揉面棒：用于揉面，使面團(tuán)光滑。2.成形工具：（1）搟面杖：用于搟面，使面團(tuán)厚度均勻。（2）剪刀：用于剪裁面片，制作生坯。（3）模具：用于成型，使面點(diǎn)形狀規(guī)整。（4）刮板：用于刮取面片，保持操作臺(tái)面清潔。3.熟制工具：（1）蒸籠：用于蒸制面點(diǎn)，保持蒸汽充足。（2）蒸鍋：用于蒸制面點(diǎn)，控制火候。（3）油溫計(jì)：用于測(cè)量油溫，確保油炸效果。（4）炸鍋：用于油炸面點(diǎn)，保持油溫穩(wěn)定。4.裝盤工具：（1）盤子：用于裝盤，保持整潔。（2）刀：用于切割面點(diǎn)，保持整齊。（3）筷子：用于夾取面點(diǎn)，方便食用。（4）勺子：用于舀取面點(diǎn)，保持美觀。四、中式面點(diǎn)衛(wèi)生與安全1.原料衛(wèi)生：（1）原料的選用：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，確保食品安全。（2）原料的儲(chǔ)存：按照原料特性，合理儲(chǔ)存，避免變質(zhì)。（3）原料的清洗：徹底清洗原料，去除雜質(zhì)。（4）原料的消毒：對(duì)原料進(jìn)行消毒處理，確保衛(wèi)生。2.工具衛(wèi)生：（1）工具的選用：選用符合衛(wèi)生要求的工具，確保食品安全。（2）工具的清洗：徹底清洗工具，去除殘留物。（3）工具的消毒：對(duì)工具進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。（4）工具的保養(yǎng)：定期保養(yǎng)工具，延長(zhǎng)使用壽命。3.環(huán)境衛(wèi)生：（1）操作臺(tái)面清潔：保持操作臺(tái)面清潔，避免污染。（2）操作環(huán)境的通風(fēng)：保持環(huán)境通風(fēng)，降低細(xì)菌滋生。（3）操