2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪烹飪技藝傳承與創(chuàng)新發(fā)展考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（高級(jí)）基礎(chǔ)知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的基礎(chǔ)理論知識(shí)，回答以下問題。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增香？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.糖（2）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面食（3）下列哪種烹飪技法適用于制作湯類？（）A.炒B.煮C.燉D.炸（4）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（5）下列哪種食材在烹飪中不宜與豆腐同食？（）A.花菜B.土豆C.胡蘿卜D.青椒（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽（7）下列哪種烹飪技法適用于制作糕點(diǎn)？（）A.炒B.煮C.燉D.烘（8）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（9）下列哪種食材在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面食（10）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽2.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)保證食材的新鮮度。（）（2）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重火候的掌握。（）（3）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重食材的搭配。（）（4）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重調(diào)味品的運(yùn)用。（）（5）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重衛(wèi)生安全。（）（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪技藝的傳承。（）（7）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪工具的選擇。（）（8）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪時(shí)間的控制。（）（9）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪環(huán)境的清潔。（）（10）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重創(chuàng)新與發(fā)展的結(jié)合。（）二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪技藝要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的烹飪技藝?yán)碚撝R(shí)，回答以下問題。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（）A.炒B.煮C.燉D.炸（2）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面食（3）下列哪種烹飪技法適用于制作湯類？（）A.炒B.煮C.燉D.炸（4）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（5）下列哪種食材在烹飪中不宜與豆腐同食？（）A.花菜B.土豆C.胡蘿卜D.青椒（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽（7）下列哪種烹飪技法適用于制作糕點(diǎn)？（）A.炒B.煮C.燉D.烘（8）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（9）下列哪種食材在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面食（10）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽2.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)保證食材的新鮮度。（）（2）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重火候的掌握。（）（3）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重食材的搭配。（）（4）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重調(diào)味品的運(yùn)用。（）（5）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重衛(wèi)生安全。（）（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪技藝的傳承。（）（7）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪工具的選擇。（）（8）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪時(shí)間的控制。（）（9）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪環(huán)境的清潔。（）（10）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重創(chuàng)新與發(fā)展的結(jié)合。（）三、中式烹調(diào)師（高級(jí)）創(chuàng)新發(fā)展要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的創(chuàng)新發(fā)展理論知識(shí)，回答以下問題。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（）A.炒B.煮C.燉D.炸（2）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面食（3）下列哪種烹飪技法適用于制作湯類？（）A.炒B.煮C.燉D.炸（4）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（5）下列哪種食材在烹飪中不宜與豆腐同食？（）A.花菜B.土豆C.胡蘿卜D.青椒（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽（7）下列哪種烹飪技法適用于制作糕點(diǎn)？（）A.炒B.煮C.燉D.烘（8）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（9）下列哪種食材在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？（）A.肉類B.蔬菜C.米飯D.面食（10）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽2.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)保證食材的新鮮度。（）（2）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重火候的掌握。（）（3）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重食材的搭配。（）（4）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重調(diào)味品的運(yùn)用。（）（5）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重衛(wèi)生安全。（）（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪技藝的傳承。（）（7）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪工具的選擇。（）（8）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪時(shí)間的控制。（）（9）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重烹飪環(huán)境的清潔。（）（10）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重創(chuàng)新與發(fā)展的結(jié)合。（）四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）操作技能要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的操作技能理論知識(shí)，完成以下操作題。4.操作題（每題10分，共30分）（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中刀工的基本要求，并列舉三種常用的刀工技法。（10分）（2）請(qǐng)簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中火候的基本要求，并舉例說(shuō)明三種不同火候的特點(diǎn)及適用菜品。（10分）（3）請(qǐng)簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中調(diào)味的基本要求，并列舉五種常用的調(diào)味技法。（10分）五、中式烹調(diào)師（高級(jí)）食品安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的食品安全與衛(wèi)生理論知識(shí)，回答以下問題。5.選擇題（每題2分，共20分）（1）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種行為屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）A.食材新鮮B.清潔雙手C.使用過(guò)期食材D.保持廚房衛(wèi)生（2）下列哪種食物在烹飪過(guò)程中容易發(fā)生食物中毒？（）A.番茄B.豆腐C.青椒D.土豆（3）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種行為屬于食品安全操作？（）A.使用過(guò)期食材B.清潔雙手C.食材未洗凈D.使用未消毒的工具（4）下列哪種疾病屬于食源性疾??？（）A.痢疾B.流感C.手足口病D.肺結(jié)核（5）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜生食？（）A.生魚片B.菠菜C.胡蘿卜D.青椒（6）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.糖（7）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪工具不宜使用？（）A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.研缽（8）下列哪種食物在烹飪過(guò)程中容易發(fā)生食物中毒？（）A.番茄B.豆腐C.青椒D.土豆（9）中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種行為屬于食品安全操作？（）A.使用過(guò)期食材B.清潔雙手C.食材未洗凈D.使用未消毒的工具（10）下列哪種疾病屬于食源性疾??？（）A.痢疾B.流感C.手足口病D.肺結(jié)核六、中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)素養(yǎng)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（高級(jí)）的職業(yè)素養(yǎng)理論知識(shí)，回答以下問題。6.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)具備的職業(yè)道德。（10分）（2）請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。（10分）本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（高級(jí)）基礎(chǔ)知識(shí)1.選擇題（每題2分，共20分）（1）A解析：醬油在烹飪中主要用于增色、增香和調(diào)味。（2）B解析：蔬菜在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。（3）C解析：燉是一種將食材放入水中，用文火慢煮的烹飪技法，適用于制作湯類。（4）D解析：糖在烹飪中不宜過(guò)量使用，以免影響口感和健康。（5）B解析：土豆在烹飪中不宜與豆腐同食，因?yàn)橥炼怪械牟菟釙?huì)與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合，影響人體吸收。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）√解析：食材的新鮮度是保證烹飪質(zhì)量的關(guān)鍵。（2）√解析：火候的掌握是中式烹調(diào)師的基本功，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。（3）√解析：食材的搭配要合理，才能使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡，口感豐富。（4）√解析：調(diào)味品的運(yùn)用是中式烹調(diào)師展示廚藝的重要手段。（5）√解析：衛(wèi)生安全是中式烹調(diào)師必須遵守的原則，以確保顧客的飲食安全。（6）√解析：烹飪技藝的傳承是中式烹調(diào)師的責(zé)任，要繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝。（7）√解析：烹飪工具的選擇要適合烹飪技法，以保證烹飪效果。（8）√解析：烹飪時(shí)間的控制是保證菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵。（9）√解析：烹飪環(huán)境的清潔是保證食品安全的重要條件。（10）√解析：創(chuàng)新與發(fā)展的結(jié)合是中式烹調(diào)師不斷進(jìn)步的動(dòng)力。二、中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪技藝1.選擇題（每題2分，共20分）（1）A解析：炒是一種將食材快速翻炒的烹飪技法，適用于制作炒菜。（2）B解析：蔬菜在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。（3）C解析：燉是一種將食材放入水中，用文火慢煮的烹飪技法，適用于制作湯類。（4）D解析：糖在烹飪中不宜過(guò)量使用，以免影響口感和健康。（5）B解析：土豆在烹飪中不宜與豆腐同食，因?yàn)橥炼怪械牟菟釙?huì)與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合，影響人體吸收。（6）D解析：研缽在烹飪中不常用，主要用于研磨香料等。（7）D解析：烘是一種將食材放入烤箱中烤制的烹飪技法，適用于制作糕點(diǎn)。（8）D解析：糖在烹飪中不宜過(guò)量使用，以免影響口感和健康。（9）B解析：蔬菜在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。（10）D解析：研缽在烹飪中不常用，主要用于研磨香料等。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）√解析：食材的新鮮度是保證烹飪質(zhì)量的關(guān)鍵。（2）√解析：火候的掌握是中式烹調(diào)師的基本功，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。（3）√解析：食材的搭配要合理，才能使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡，口感豐富。（4）√解析：調(diào)味品的運(yùn)用是中式烹調(diào)師展示廚藝的重要手段。（5）√解析：衛(wèi)生安全是中式烹調(diào)師必須遵守的原則，以確保顧客的飲食安全。（6）√解析：烹飪技藝的傳承是中式烹調(diào)師的責(zé)任，要繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝。（7）√解析：烹飪工具的選擇要適合烹飪技法，以保證烹飪效果。（8）√解析：烹飪時(shí)間的控制是保證菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵。（9）√解析：烹飪環(huán)境的清潔是保證食品安全的重要條件。（10）√解析：創(chuàng)新與發(fā)展的結(jié)合是中式烹調(diào)師不斷進(jìn)步的動(dòng)力。三、中式烹調(diào)師（高級(jí)）創(chuàng)新發(fā)展1.選擇題（每題2分，共20分）（1）A解析：炒是一種將食材快速翻炒的烹飪技法，適用于制作炒菜。（2）B解析：蔬菜在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。（3）C解析：燉是一種將食材放入水中，用文火慢煮的烹飪技法，適用于制作湯類。（4）D解析：糖在烹飪中不宜過(guò)量使用，以免影響口感和健康。（5）B解析：土豆在烹飪中不宜與豆腐同食，因?yàn)橥炼怪械牟菟釙?huì)與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合，影響人體吸收。（6）D解析：研缽在烹飪中不常用，主要用于研磨香料等。（7）D解析：烘是一種將食材放入烤箱中烤制的烹飪技法，適用于制作糕點(diǎn)。（8）D解析：糖在烹飪中不宜過(guò)量使用，以免影響口感和健康。（9）B解析：蔬菜在烹飪中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。（10）D解析：研缽在烹飪中不常用，主要用于研磨香料等。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）√解析：食材的新鮮度是保證烹飪質(zhì)量的關(guān)鍵。（2）√解析：火候的掌握是中式烹調(diào)師的基本功，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。（3）√解析：食材的搭配要合理，才能使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡，口感豐富。（4）√解析：調(diào)味品的運(yùn)用是中式烹調(diào)師展示廚藝的重要手段。（5）√解析：衛(wèi)生安全是中式烹調(diào)師必須遵守的原則，以確保顧客的飲食安全。（6）√解析：烹飪技藝的傳承是中式烹調(diào)師的責(zé)任，要繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝。（7）√解析：烹飪工具的選擇要適合烹飪技法，以保證烹飪效果。（8）√解析：烹飪時(shí)間的控制是保證菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵。（9）√解析：烹飪環(huán)境的清潔是保證食品安全的重要條件。（10）√解析：創(chuàng)新與發(fā)展的結(jié)合是中式烹調(diào)師不斷進(jìn)步的動(dòng)力。四、中式烹調(diào)師（高級(jí)）操作技能4.操作題（每題10分，共30分）（1）刀工的基本要求：切割整齊、厚度均勻、形狀規(guī)則。常用的刀工技法有：切、片、剁、拍、撕等。（2）火候的基本要求：火候要適中，根據(jù)食材和烹飪技法選擇合適的火力。不同火候的特點(diǎn)及適用菜品：-文火：適用于燉、煮等烹飪技法，使食材充分熟透。-武火：適用于炒、炸等烹飪技法，使食材迅速成熟。-微火：適用于蒸、烤等烹飪技法，使食材保持原汁原味。（3）調(diào)味的基本要求：調(diào)味品要適量，根據(jù)菜