2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪理論試題庫(kù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（中級(jí)）基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師對(duì)烹飪基本理論、烹飪?cè)稀⑴腼児ぞ吆驮O(shè)備等知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.海帶C.玉米D.豆腐2.烹飪?cè)习醇庸し椒ǚ譃槟男╊悇e？A.生料、半成品、熟料B.水產(chǎn)品、家禽、家畜C.蔬菜、水果、豆制品D.米面、油脂、調(diào)味品3.烹飪工具中的炒鍋，其規(guī)格一般分為幾個(gè)等級(jí)？A.3個(gè)B.4個(gè)C.5個(gè)D.6個(gè)4.烹飪?cè)O(shè)備中的蒸箱，其溫度一般控制在多少攝氏度？A.60-80℃B.80-100℃C.100-120℃D.120-140℃5.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.鹽B.醬油C.醋D.糖6.烹飪?cè)系谋ｕr方法有哪些？A.冷藏法、冷凍法、干燥法、腌制法B.烘焙法、發(fā)酵法、鹽腌法、糖漬法C.煮沸法、蒸煮法、油炸法、燒烤法D.煲湯法、燉煮法、煲仔法、砂鍋法7.烹飪?cè)系男迈r度如何判斷？A.觀察外觀、聞氣味、嘗味道B.聽聲音、摸質(zhì)感、看顏色C.量重量、測(cè)濕度、數(shù)個(gè)數(shù)D.查產(chǎn)地、看保質(zhì)期、問賣家8.烹飪?cè)系募庸し椒ㄓ心男?？A.切、剁、拍、砸、撕、刮、拔、剔B.燙、煮、燉、蒸、炸、煎、烤、燒C.燉、煮、炒、燒、蒸、炸、烤、煲D.煮、燉、蒸、炸、煎、烤、煲、拌9.烹飪?cè)系呐浔仍瓌t有哪些？A.色彩搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、形狀搭配B.質(zhì)地搭配、口感搭配、香氣搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配C.口味搭配、形狀搭配、色彩搭配、香氣搭配D.質(zhì)地搭配、口感搭配、色彩搭配、香氣搭配10.烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法有哪些？A.冷藏法、冷凍法、通風(fēng)法、密封法B.烘焙法、發(fā)酵法、鹽腌法、糖漬法C.煮沸法、蒸煮法、油炸法、燒烤法D.煲湯法、燉煮法、煲仔法、砂鍋法二、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技法要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師對(duì)烹飪技法的基本原理、操作步驟和注意事項(xiàng)的掌握程度。1.炒菜時(shí)，如何掌握火候？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候B.根據(jù)炒鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整火候C.根據(jù)炒菜的種類和口味來調(diào)整火候D.根據(jù)炒菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整火候2.燉菜時(shí)，如何控制湯的濃稠度？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整B.根據(jù)燉鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整C.根據(jù)燉菜的品種和口味來調(diào)整D.根據(jù)燉菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整3.燒菜時(shí)，如何掌握火候？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候B.根據(jù)炒鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整火候C.根據(jù)燒菜的品種和口味來調(diào)整火候D.根據(jù)燒菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整火候4.煮菜時(shí)，如何掌握火候？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候B.根據(jù)煮鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整火候C.根據(jù)煮菜的品種和口味來調(diào)整火候D.根據(jù)煮菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整火候5.炸菜時(shí)，如何控制油溫？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整油溫B.根據(jù)炸鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整油溫C.根據(jù)炸菜的品種和口味來調(diào)整油溫D.根據(jù)炸菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整油溫6.烤菜時(shí)，如何控制火候？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候B.根據(jù)烤爐的材質(zhì)和大小來調(diào)整火候C.根據(jù)烤菜的品種和口味來調(diào)整火候D.根據(jù)烤菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整火候7.燉菜時(shí)，如何掌握湯汁的濃稠度？A.根據(jù)燉菜的品種和口味來調(diào)整B.根據(jù)燉鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整C.根據(jù)燉菜的烹飪時(shí)間來調(diào)整D.根據(jù)燉菜的原料來調(diào)整8.燒菜時(shí)，如何控制菜肴的色澤？A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整B.根據(jù)炒鍋的材質(zhì)和大小來調(diào)整C.根據(jù)燒菜的品種和口味來調(diào)整D.根據(jù)燒菜的地點(diǎn)和烹飪環(huán)境來調(diào)整9.燉菜時(shí)，如何防止原料燒焦？A.控制火候，避免火力過大B.定期翻動(dòng)原料，防止粘鍋C.使用適量的水，避免干燒D.在燉菜過程中加入適量的油脂10.炸菜時(shí)，如何防止原料外焦里生？A.控制油溫，避免油溫過高B.定期翻動(dòng)原料，使受熱均勻C.使用適量的水，避免干燒D.在炸菜過程中加入適量的油脂四、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師對(duì)烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握程度。1.烹飪過程中，以下哪項(xiàng)行為不符合衛(wèi)生要求？A.使用專用的刀具和砧板B.定期清洗和消毒烹飪工具C.在烹飪過程中用手直接接觸原料D.保持廚房環(huán)境的整潔2.下列哪種食物容易引起食物中毒？A.新鮮蔬菜B.熟食C.新鮮肉類D.鮮奶3.烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？A.確保原料新鮮，避免食用過期食品B.嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范C.定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行D.以上都是4.在烹飪過程中，如何預(yù)防交叉污染？A.使用不同的刀具和砧板處理生熟食品B.確保烹飪工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生C.避免在烹飪過程中用手直接接觸原料D.以上都是5.下列哪種行為不符合食品安全操作規(guī)范？A.穿戴整潔的工作服B.使用一次性手套進(jìn)行烹飪C.在烹飪過程中隨意觸摸面部D.定期對(duì)廚房進(jìn)行清潔消毒6.烹飪過程中，如何確保食品的安全？A.使用新鮮的原料B.嚴(yán)格遵循烹飪操作流程C.定期對(duì)廚房進(jìn)行清潔消毒D.以上都是五、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪成本核算要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師對(duì)烹飪成本核算的基本知識(shí)和技能。1.烹飪成本主要包括哪些方面？A.原料成本、人工成本、能源成本、設(shè)備折舊B.原料成本、人工成本、能源成本、場(chǎng)地租金C.原料成本、人工成本、能源成本、管理費(fèi)用D.原料成本、人工成本、能源成本、廣告費(fèi)用2.如何計(jì)算單份菜肴的成本？A.將菜肴的成本總額除以菜肴的份量B.將菜肴的成本總額乘以菜肴的份量C.將菜肴的成本總額減去菜肴的份量D.將菜肴的成本總額除以菜肴的份量，再乘以菜肴的份量3.烹飪成本核算的目的是什么？A.優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)濟(jì)效益B.控制成本支出，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)C.評(píng)估菜肴的盈利能力，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略D.以上都是4.如何通過成本核算來提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益？A.優(yōu)化原料采購(gòu)，降低原料成本B.優(yōu)化人員配置，降低人工成本C.優(yōu)化能源使用，降低能源成本D.以上都是5.烹飪成本核算對(duì)餐飲企業(yè)的重要性體現(xiàn)在哪些方面？A.幫助企業(yè)制定合理的定價(jià)策略B.幫助企業(yè)控制成本支出C.幫助企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)管理水平D.以上都是6.如何在烹飪成本核算中體現(xiàn)菜肴的盈利能力？A.計(jì)算菜肴的毛利率B.計(jì)算菜肴的凈利潤(rùn)C(jī).分析菜肴的成本構(gòu)成D.以上都是六、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師在烹飪過程中的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)意能力。1.烹飪創(chuàng)新的主要途徑有哪些？A.改變菜肴的烹飪方法B.創(chuàng)新菜肴的口味和造型C.結(jié)合地方特色，開發(fā)新菜肴D.以上都是2.如何在烹飪過程中體現(xiàn)創(chuàng)意？A.運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技巧B.創(chuàng)新菜肴的命名和包裝C.結(jié)合現(xiàn)代審美觀念，設(shè)計(jì)菜肴造型D.以上都是3.烹飪創(chuàng)新對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展有何意義？A.滿足消費(fèi)者多樣化的需求B.提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力C.促進(jìn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展D.以上都是4.如何在烹飪過程中結(jié)合地方特色？A.選擇具有地方特色的原料B.運(yùn)用地方傳統(tǒng)的烹飪技法C.創(chuàng)新地方菜肴的口味和造型D.以上都是5.創(chuàng)意菜肴的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則？A.注重菜肴的美觀B.突出菜肴的口味C.考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配D.以上都是6.如何在烹飪過程中體現(xiàn)菜肴的個(gè)性化？A.根據(jù)顧客的口味需求調(diào)整菜肴B.運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技巧C.創(chuàng)新菜肴的命名和包裝D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（中級(jí)）基礎(chǔ)知識(shí)1.B.海帶解析：水產(chǎn)品是指來源于水生環(huán)境的動(dòng)物產(chǎn)品，如魚類、蝦類、蟹類等，海帶屬于藻類水產(chǎn)品。2.A.生料、半成品、熟料解析：烹飪?cè)习醇庸し椒ǚ譃樯?、半成品和熟料，分別指未經(jīng)加工的原料、經(jīng)過初步加工的原料和經(jīng)過烹飪加工的成品。3.A.3個(gè)解析：炒鍋的規(guī)格一般分為小炒鍋、中炒鍋和大炒鍋三個(gè)等級(jí)。4.B.80-100℃解析：蒸箱的溫度一般控制在80-100℃，以保證食物熟透且不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。5.B.醬油解析：醬油屬于鮮味劑，能夠增加菜肴的鮮味。6.A.冷藏法、冷凍法、干燥法、腌制法解析：烹飪?cè)系谋ｕr方法主要包括冷藏法、冷凍法、干燥法和腌制法，這些方法可以延長(zhǎng)原料的保鮮期。7.A.觀察外觀、聞氣味、嘗味道解析：判斷烹飪?cè)系男迈r度主要從外觀、氣味和味道三個(gè)方面進(jìn)行觀察。8.B.燙、煮、燉、蒸、炸、煎、烤、燒解析：烹飪?cè)系募庸し椒òC、煮、燉、蒸、炸、煎、烤和燒等，這些方法可以改變?cè)系目诟泻惋L(fēng)味。9.A.色彩搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、形狀搭配解析：烹飪?cè)系呐浔仍瓌t包括色彩搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配和形狀搭配，這些原則有助于提高菜肴的整體質(zhì)量。10.A.冷藏法、冷凍法、通風(fēng)法、密封法解析：烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法主要包括冷藏法、冷凍法、通風(fēng)法和密封法，這些方法有助于保持原料的新鮮度和口感。二、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技法1.A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候解析：炒菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候，以保證菜肴熟透且不糊鍋。2.A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候解析：燉菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候，以保證湯的濃稠度和菜肴的口感。3.A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候解析：燒菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候，以保證菜肴的熟度和色澤。4.A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候解析：煮菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候，以保證菜肴的熟度和口感。5.A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整油溫解析：炸菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整油溫，以保證菜肴的口感和色澤。6.A.根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候解析：烤菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和烹飪時(shí)間來調(diào)整火候，以保證菜肴的口感和色澤。7.D.在燉菜過程中加入適量的油脂解析：燉菜時(shí)，加入適量的油脂可以防止原料燒焦，同時(shí)增加菜肴的香氣。8.C.根據(jù)燒菜的品種和口味來調(diào)整火候解析：燒菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)燒菜的品種和口味來調(diào)整火候，以保證菜肴的口感和色澤。9.A.控制火候，避免火力過大解析：燉菜時(shí)，控制火候，避免火力過大，可以防止原料燒焦，同時(shí)保持湯汁的濃稠度。10.B.定期翻動(dòng)原料，使受熱均勻解析：炸菜時(shí)，定期翻動(dòng)原料可以使受熱均勻，防止外焦里生。三、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪衛(wèi)生與安全1.C.在烹飪過程中用手直接接觸原料解析：在烹飪過程中用手直接接觸原料容易導(dǎo)致交叉污染，不符合衛(wèi)生要求。2.C.新鮮肉類解析：新鮮肉類容易攜帶病原微生物，食用后容易引起食物中毒。3.D.以上都是解析：為確保烹飪過程中的衛(wèi)生與安全，需要確保原料新鮮、遵循食品安全操作規(guī)范、定期檢查廚房設(shè)備等。4.D.以上都是解析：預(yù)防交叉污染的方法包括使用不同的刀具和砧板、確保烹飪工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生、避免在烹飪過程中用手直接接觸原料等。5.C.在烹飪過程中隨意觸摸面部解析：在烹飪過程中隨意觸摸面部可能導(dǎo)致細(xì)菌和病毒傳播，不符合食品安全操作規(guī)范。6.D.以上都是解析：為確保食品的安全，需要使用新鮮的原料、嚴(yán)格遵循烹飪操作流程、定期對(duì)廚房進(jìn)行清潔消毒等。四、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪成本核算1.A.原料成本、人工成本、能源成本、設(shè)備折舊解析：烹飪成本主要包括原料成本、人工成本、能源成本和設(shè)備折舊等。2.A.將菜肴的成本總額除以菜肴的份量解析：計(jì)算單份菜肴的成本，應(yīng)將菜肴的成本總額除以菜肴的份量。3.D.以上都是解析：烹飪成本核算的目的包括優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、控制成本支出、評(píng)估菜肴的盈利能力等。4.D.以上都是解析：通過優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、優(yōu)化人員配置、優(yōu)化能源使用等手段可以提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。5.D.以上都是解析：烹飪成本核算對(duì)餐飲企業(yè)的重要性體現(xiàn)在幫助企業(yè)制定合理的定價(jià)策略、控制成本支出、提高經(jīng)營(yíng)管理水平等方面。6.D.以上都是解析：在烹飪成本核算中，可以通過計(jì)算菜肴的毛利率、凈利潤(rùn)、分析菜肴的成本構(gòu)成等方式來體現(xiàn)菜肴的盈利能力。五、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意1.D.以上都是解析：烹飪創(chuàng)新的主要途徑包括改變菜肴的烹飪方法、創(chuàng)新菜肴的口味和造型、結(jié)合地方特色，開發(fā)新菜肴等。2.D.以上都是解析：在烹飪過程中，可以通過運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技巧、創(chuàng)新菜肴的命名和包裝、結(jié)合現(xiàn)代審美觀念，設(shè)計(jì)菜肴造