2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪法規(guī)理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學(xué)知識，填寫下列空白處，每空1分，共10分。1.中式烹調(diào)師分為初級、中級、______級三個等級。2.食品衛(wèi)生“五四制”包括______、洗、切、配、烹、涼、售。3.我國餐飲業(yè)實行______許可制度。4.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存至______。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回記錄制度，記錄召回食品的相關(guān)信息，包括召回的原因、范圍、措施、涉及批次、數(shù)量、召回時間、召回地點、召回效果等信息，并保存至______。6.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對采購的食品原料進行檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品原料不得投入生產(chǎn)，檢驗記錄應(yīng)當(dāng)保存至______。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，保證從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案，從業(yè)人員健康檔案保存至______。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)記錄食品生產(chǎn)、流通、使用等各環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，并保存至______。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進行演練，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門備案。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。二、選擇題要求：下列各題的四個選項中，只有一個是正確的，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)，每題2分，共20分。1.下列哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的基本要求？A.食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對采購的食品原料進行檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品原料不得投入生產(chǎn)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，保證從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案2.下列哪項不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)記錄的信息？A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品生產(chǎn)、流通、使用等各環(huán)節(jié)的相關(guān)信息C.食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、使用等各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)程D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)記錄的食品召回信息3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，保證從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案，健康檔案保存至______。A.2年B.3年C.5年D.永久4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)記錄食品生產(chǎn)、流通、使用等各環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，并保存至______。A.1年B.2年C.3年D.永久5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告時間不得超過______小時。A.12B.24C.36D.486.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進行演練，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門備案，備案時間不得超過______小時。A.12B.24C.36D.487.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對采購的食品原料進行檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品原料不得投入生產(chǎn)，檢驗記錄應(yīng)當(dāng)保存至______。A.2年B.3年C.5年D.永久8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，保證從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案，從業(yè)人員健康檔案保存至______。A.2年B.3年C.5年D.永久9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)記錄食品生產(chǎn)、流通、使用等各環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，并保存至______。A.1年B.2年C.3年D.永久10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告時間不得超過______小時。A.12B.24C.36D.48三、判斷題要求：下列各題，正確的在括號內(nèi)寫“√”，錯誤的在括號內(nèi)寫“×”，每題1分，共10分。1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對采購的食品原料進行檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品原料不得投入生產(chǎn)。（）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究。（）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，保證從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案。（）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進行演練，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門備案。（）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)記錄食品生產(chǎn)、流通、使用等各環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，并保存至3年。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對采購的食品原料進行檢驗，檢驗記錄應(yīng)當(dāng)保存至5年。（）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進行健康檢查，從業(yè)人員健康檔案保存至3年。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，確保食品安全。（）四、簡答題要求：根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題，每題5分，共15分。1.簡述食品衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容及其意義。2.解釋食品安全追溯體系的作用。3.說明食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何保障食品安全。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何履行食品安全責(zé)任。1.論述食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品安全方面的主體責(zé)任。2.分析食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何通過加強管理，確保食品安全。3.討論食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何應(yīng)對食品安全事故。六、案例分析題要求：根據(jù)案例，分析問題并提出解決方案，每題10分，共10分。案例：某食品生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有過量添加劑。請分析該案例中存在的問題，并提出相應(yīng)的解決方案。本次試卷答案如下：一、填空題1.高級2.洗、切、配、烹、涼、售3.食品生產(chǎn)許可4.保存至食品銷售后一年5.保存至召回后一年6.保存至檢驗后一年7.保存至從業(yè)人員離職后一年8.保存至產(chǎn)品銷售后一年9.應(yīng)急預(yù)案演練后24小時內(nèi)10.應(yīng)急預(yù)案演練后24小時內(nèi)二、選擇題1.D2.C3.C4.D5.B6.B7.C8.B9.D10.A三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.食品衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容及其意義：內(nèi)容：食品衛(wèi)生“五四制”包括洗、切、配、烹、涼、售。意義：有助于提高食品衛(wèi)生水平，確保食品安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.食品安全追溯體系的作用：作用：確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，便于及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何保障食品安全：思路：從以下幾個方面保障食品安全：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，確保食品原料、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全；（2）建立健全食品安全管理制度，加強從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識；（3）加強食品原料采購、檢驗和驗收，確保食品質(zhì)量；（4）加強食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；（5）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，及時處理食品安全事故。五、論述題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品安全方面的主體責(zé)任：思路：闡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品安全方面的責(zé)任，包括：（1）確保食品原料安全，不得使用違禁物質(zhì)；（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)加工工藝，保證食品質(zhì)量；（3）加強食品儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的管理，防止食品變質(zhì)；（4）建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究；（5）及時處理食品安全事故，保障消費者權(quán)益。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何通過加強管理，確保食品安全：思路：分析食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何加強管理，確保食品安全，包括：（1）建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)的職責(zé)；（2）加強從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識；（3）加強食品原料采購、檢驗和驗收，確保食品質(zhì)量；（4）加強食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；（5）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，及時處理食品安全事故。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何應(yīng)對食品安全事故：思路：闡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對食品安全事故的措施，包括：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已銷售的產(chǎn)品；（2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，告知食品安全事故情況；（3）向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告；（4）配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理；（5）及時采取措施，防止食品安全事故擴大。六、案例分析題案例：某食品生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，經(jīng)檢驗發(fā)