2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定模擬試題解析試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)现R(shí)要求：掌握中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定所需的烹飪?cè)现R(shí)，包括原料的種類、性質(zhì)、用途等。1.下列哪種食材屬于植物性原料？A.雞蛋B.牛肉C.大白菜D.豬肚2.以下哪種調(diào)味品不屬于發(fā)酵調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬3.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與牛肉同煮？A.番茄B.西紅柿C.茄子D.土豆4.下列哪種食材在烹飪中可以起到增香作用？A.大蔥B.生姜C.蒜D.青椒5.在烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐同煮？A.雞蛋B.青菜C.番茄D.玉米6.以下哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.豬肉C.鯽魚D.鴨肉7.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與豬肉同煮？A.番茄B.土豆C.青椒D.青菜8.以下哪種食材在烹飪中可以起到去腥作用？A.蔥B.姜C.蒜D.青椒9.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.豬肉C.鮑魚D.鴨肉10.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與雞肉同煮？A.番茄B.土豆C.茄子D.青菜二、烹飪方法與工藝要求：掌握中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定所需的烹飪方法與工藝知識(shí)，包括各種烹飪方法的定義、特點(diǎn)、適用范圍等。1.烹飪方法中的“炒”是指什么？A.短時(shí)間加熱，快速翻炒B.長時(shí)間加熱，慢火燉煮C.慢火燉煮，加適量水D.短時(shí)間加熱，加適量水2.以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.煎3.在烹飪過程中，以下哪種烹飪方法可以使食材更加入味？A.炒B.煮C.燉D.煎4.以下哪種烹飪方法適用于制作冷菜？A.炒B.煮C.燉D.煎5.在烹飪過程中，以下哪種烹飪方法可以使食材更加鮮嫩？A.炒B.煮C.燉D.煎6.以下哪種烹飪方法適用于制作糖醋類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.煎7.在烹飪過程中，以下哪種烹飪方法可以使食材更加酥脆？A.炒B.煮C.燉D.煎8.以下哪種烹飪方法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.煎9.在烹飪過程中，以下哪種烹飪方法可以使食材更加鮮香？A.炒B.煮C.燉D.煎10.以下哪種烹飪方法適用于制作炸類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.煎三、刀工與雕刻要求：掌握中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定所需的刀工與雕刻知識(shí)，包括刀工的基本技巧、雕刻的基本方法等。1.刀工中的“片”是指什么？A.將食材切成薄片B.將食材切成絲C.將食材切成丁D.將食材切成塊2.在刀工中，以下哪種刀法適用于切薄皮類食材？A.拉刀法B.剪刀法C.斜刀法D.平刀法3.刀工中的“切”是指什么？A.將食材切成薄片B.將食材切成絲C.將食材切成丁D.將食材切成塊4.在雕刻中，以下哪種雕刻方法適用于制作立體造型？A.平面雕刻B.浮雕雕刻C.圓雕雕刻D.花雕雕刻5.刀工中的“切”與“片”的區(qū)別是什么？A.切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成絲B.切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成丁C.切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成塊D.切是指將食材切成絲，片是指將食材切成薄片6.在雕刻中，以下哪種雕刻方法適用于制作平面圖案？A.平面雕刻B.浮雕雕刻C.圓雕雕刻D.花雕雕刻7.刀工中的“片”與“切”的區(qū)別是什么？A.片是指將食材切成薄片，切是指將食材切成絲B.片是指將食材切成薄片，切是指將食材切成丁C.片是指將食材切成薄片，切是指將食材切成塊D.片是指將食材切成絲，切是指將食材切成薄片8.在雕刻中，以下哪種雕刻方法適用于制作立體動(dòng)物造型？A.平面雕刻B.浮雕雕刻C.圓雕雕刻D.花雕雕刻9.刀工中的“切”與“片”的區(qū)別是什么？A.切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成絲B.切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成丁C.切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成塊D.切是指將食材切成絲，片是指將食材切成薄片10.在雕刻中，以下哪種雕刻方法適用于制作人物頭像？A.平面雕刻B.浮雕雕刻C.圓雕雕刻D.花雕雕刻四、烹飪?cè)O(shè)備與工具要求：了解中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定所需的烹飪?cè)O(shè)備與工具知識(shí)，包括各類設(shè)備的功能、使用方法、維護(hù)保養(yǎng)等。1.以下哪種設(shè)備屬于熱處理設(shè)備？A.壓力鍋B.烤箱C.研磨機(jī)D.刨絲機(jī)2.在烹飪過程中，以下哪種工具主要用于調(diào)味？A.調(diào)料盒B.菜刀C.攪拌勺D.篩子3.以下哪種設(shè)備屬于冷藏設(shè)備？A.烤箱B.冰箱C.炒鍋D.砧板4.在烹飪過程中，以下哪種工具主要用于切割食材？A.調(diào)料盒B.菜刀C.攪拌勺D.篩子5.以下哪種設(shè)備屬于切割設(shè)備？A.壓力鍋B.烤箱C.刨絲機(jī)D.砧板6.在烹飪過程中，以下哪種工具主要用于攪拌？A.調(diào)料盒B.菜刀C.攪拌勺D.篩子7.以下哪種設(shè)備屬于烘焙設(shè)備？A.壓力鍋B.烤箱C.刨絲機(jī)D.砧板8.在烹飪過程中，以下哪種工具主要用于去核？A.調(diào)料盒B.菜刀C.攪拌勺D.篩子9.以下哪種設(shè)備屬于磨粉設(shè)備？A.壓力鍋B.烤箱C.刨絲機(jī)D.砧板10.在烹飪過程中，以下哪種工具主要用于翻動(dòng)食材？A.調(diào)料盒B.菜刀C.攪拌勺D.篩子五、食品安全與衛(wèi)生要求：掌握中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定所需的食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，包括食品原料的采購、儲(chǔ)存、加工過程中的衛(wèi)生要求等。1.以下哪種行為不符合食品安全要求？A.食品原料采購時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品原料儲(chǔ)存時(shí)避免陽光直射和潮濕C.食品加工過程中使用生熟分開的刀具和砧板D.食品加工過程中直接用手抓取食材2.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存時(shí)需要低溫保存？A.雞蛋B.番茄C.豆腐D.青菜3.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于防止交叉污染？A.使用同一把菜刀切割生熟食材B.食品加工過程中避免使用雙手C.食品加工過程中使用生熟分開的刀具和砧板D.食品加工過程中直接用手抓取食材4.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存時(shí)需要通風(fēng)干燥？A.雞蛋B.番茄C.豆腐D.青菜5.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于保持食品衛(wèi)生？A.食品加工過程中使用生熟分開的刀具和砧板B.食品加工過程中直接用手抓取食材C.食品加工過程中避免使用雙手D.使用同一把菜刀切割生熟食材6.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存時(shí)需要冷藏保存？A.雞蛋B.番茄C.豆腐D.青菜7.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于防止細(xì)菌滋生？A.食品加工過程中使用生熟分開的刀具和砧板B.食品加工過程中直接用手抓取食材C.食品加工過程中避免使用雙手D.使用同一把菜刀切割生熟食材8.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存時(shí)需要避免陽光直射？A.雞蛋B.番茄C.豆腐D.青菜9.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于保持食品的新鮮度？A.食品加工過程中使用生熟分開的刀具和砧板B.食品加工過程中直接用手抓取食材C.食品加工過程中避免使用雙手D.使用同一把菜刀切割生熟食材10.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存時(shí)需要干燥保存？A.雞蛋B.番茄C.豆腐D.青菜六、中式菜肴制作要求：掌握中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)技能鑒定所需的中式菜肴制作知識(shí)，包括菜肴的色、香、味、形等方面的要求。1.以下哪種菜肴屬于涼菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.麻婆豆腐D.清蒸魚2.在制作紅燒類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品是必不可少的？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬3.以下哪種菜肴屬于熱菜？A.涼拌黃瓜B.麻辣燙C.燉雞湯D.糖醋排骨4.在制作燉湯類菜肴時(shí)，以下哪種食材是常用的？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉5.以下哪種菜肴屬于湯菜？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.清蒸魚D.燉雞湯6.在制作炒菜類菜肴時(shí)，以下哪種烹飪方法最為常用？A.炒B.煮C.燉D.煎7.以下哪種菜肴屬于蒸菜？A.涼拌黃瓜B.麻辣燙C.燉雞湯D.清蒸魚8.在制作炸類菜肴時(shí)，以下哪種烹飪方法最為常用？A.炒B.煮C.燉D.煎9.以下哪種菜肴屬于甜品？A.涼拌黃瓜B.麻辣燙C.燉雞湯D.芝麻糊10.在制作涼菜類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品是常用的？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：大白菜屬于植物性原料，而雞蛋、牛肉、豬肚屬于動(dòng)物性原料。2.D解析：芝麻醬不屬于發(fā)酵調(diào)味品，其他選項(xiàng)醬油、醋、豆瓣醬都屬于發(fā)酵調(diào)味品。3.A解析：番茄中含有較多的酸性物質(zhì)，與牛肉同煮會(huì)降低牛肉的口感。4.B解析：生姜在烹飪中可以起到增香作用，同時(shí)具有去腥、提味的效果。5.C解析：茄子中含有較多的水分，與豆腐同煮會(huì)使豆腐變得松散。6.C解析：鯽魚屬于水產(chǎn)品，而雞蛋、豬肉、鴨肉屬于陸生動(dòng)物。7.B解析：土豆中含有較多的水分，與豬肉同煮會(huì)使豬肉變得松散。8.B解析：姜在烹飪中可以起到去腥作用，同時(shí)具有提味的效果。9.C解析：鮑魚屬于海鮮，而雞蛋、豬肉、鴨肉屬于陸生動(dòng)物。10.A解析：番茄中含有較多的酸性物質(zhì)，與雞肉同煮會(huì)降低雞肉的口感。二、烹飪方法與工藝1.A解析：炒是指短時(shí)間加熱，快速翻炒，使食材快速成熟。2.D解析：紅燒類菜肴通常需要長時(shí)間慢火燉煮，使食材入味。3.C解析：燉可以使食材更加入味，同時(shí)保持食材的原汁原味。4.B解析：冷菜通常需要煮制，使食材熟透。5.A解析：炒可以使食材更加鮮嫩，同時(shí)保持食材的原味。6.D解析：糖醋類菜肴通常需要煎制，使食材表面焦脆。7.A解析：煎可以使食材更加酥脆，同時(shí)保持食材的原味。8.C解析：蒸可以使食材更加鮮嫩，同時(shí)保持食材的原味。9.B解析：燉可以使食材更加鮮香，同時(shí)保持食材的原味。10.D解析：炸可以使食材表面焦脆，同時(shí)保持食材的原味。三、刀工與雕刻1.A解析：片是指將食材切成薄片。2.C解析：斜刀法適用于切薄皮類食材。3.A解析：切是指將食材切成薄片。4.C解析：浮雕雕刻適用于制作立體造型。5.D解析：切與片的區(qū)別在于切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成絲。6.A解析：平面雕刻適用于制作平面圖案。7.D解析：切與片的區(qū)別在于切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成丁。8.C解析：圓雕雕刻適用于制作立體動(dòng)物造型。9.D解析：切與片的區(qū)別在于切是指將食材切成薄片，片是指將食材切成塊。10.A解析：平面雕刻適用于制作人物頭像。四、烹飪?cè)O(shè)備與工具1.B解析：烤箱屬于熱處理設(shè)備，用于加熱和烘烤食材。2.C解析：攪拌勺主要用于攪拌食材，使調(diào)料均勻分布。3.B解析：冰箱屬于冷藏設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品，保持低溫。4.C解析：攪拌勺主要用于攪拌食材，使調(diào)料均勻分布。5.D解析：砧板主要用于切割食材，保持食材的形狀。6.C解析：攪拌勺主要用于攪拌食材，使調(diào)料均勻分布。7.B解析：烤箱屬于烘焙設(shè)備，用于烘焙食品。8.C解析：攪拌勺主要用于攪拌食材，使調(diào)料均勻分布。9.C解析：刨絲機(jī)屬于磨粉設(shè)備，用于將食材刨成絲狀。10.D解析：篩子主要用于篩選食材，去除雜質(zhì)。五、食品安全與衛(wèi)生1.D解析：直接用手抓取食材會(huì)污染食品，不符合食品安全要求。2.A解析：雞蛋在儲(chǔ)存時(shí)需要低溫保存，以防止變質(zhì)。3.C解析：使用生熟分開的刀具和砧板可以防止交叉污染。4.C解析：豆腐在儲(chǔ)存時(shí)需要低溫保存，以防止變質(zhì)。5.A解析：使用生熟分開的刀具和砧板可以防止交叉污染。6.A解析：雞蛋在儲(chǔ)存時(shí)需要低溫保存，以防止變質(zhì)。7.A解析：使用生熟分開的刀具和砧板可以防止交叉污染。8.A解析：雞蛋在儲(chǔ)存時(shí)需要避免陽光直射，以防止變質(zhì)。9.A解析：使用生熟分開的刀具和砧板可以防止交叉污染。10.A解析：雞蛋在儲(chǔ)存時(shí)需要干燥保存，以防止變質(zhì)。六、中式菜肴制作1.A解析：宮保雞丁屬于涼菜，以雞丁為主料，配以花生米、辣椒等。2.A解析