第38講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程高考總復(fù)習(xí)優(yōu)化設(shè)計GAOKAOZONGFUXIYOUHUASHEJI2026素養(yǎng)目標考點一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用夯實基礎(chǔ)?精研教材1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵微生物微生物的代謝不同代謝物(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

固體半固體有氧或無氧(3)實例——腐乳的制作

小分子的肽和氨基酸真菌孢子生殖異養(yǎng)需氧2.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(1)泡菜的制作5%~20%半壇八向水槽中補充水(2)果酒和果醋的制作①制作原理與發(fā)酵條件附著在葡萄皮C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量

充足缺少②比較果酒與果醋制作的過程

教材深挖1.(選擇性必修3

P6探究·實踐)制作傳統(tǒng)泡菜時無須嚴格滅菌,但隨著發(fā)酵的進行,乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢菌種,其原因是什么?2.(選擇性必修3

P7探究·實踐)制作葡萄酒的過程中,每隔12

h左右擰松瓶蓋一次,目的是什么?能否打開瓶蓋?為什么?泡菜壇內(nèi)形成了缺氧、酸性的環(huán)境,不利于大多數(shù)微生物生長

擰松瓶蓋的目的是放出CO2,防止發(fā)酵瓶內(nèi)因氣壓過大而爆裂。不能打開瓶蓋,因為要避免雜菌污染發(fā)酵液3.(選擇性必修3

P7探究·實踐)乙酸發(fā)酵時,無論是利用糖源還是酒精,都需要打開通氣閥,請說明其原因。醋酸菌是一種好氧細菌,在發(fā)酵過程中始終需要氧氣,如果氧氣中斷則會引起乙酸發(fā)酵停止易錯排查1.“杏花村酒”的釀制過程中,酵母菌只進行無氧呼吸。(2022·湖南卷)(

)2.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌,制作好葡萄酒后,可直接通入無菌空氣制作葡萄醋。(2022·江蘇卷)(

)3.果醋發(fā)酵時,乙醇既是乙酸發(fā)酵的底物,又可以抑制雜菌繁殖。(

)4.果醋發(fā)酵時,用重鉻酸鉀測定乙酸含量變化時,溶液灰綠色逐日加深。(

)5.制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3,制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料。(2022·江蘇卷)(

)××√×√考法練透?素養(yǎng)提升考法一

泡菜的制作1.(2025·遼寧開學(xué)模擬)早在《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的記載?！爸夹睢本褪莾Σ氐拿牢妒称?也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有關(guān)敘述錯誤的是(

)A.制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的B.制作泡菜過程中,食鹽用量過低容易造成亞硝酸鹽含量增加C.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,它們都是好氧細菌D.腌制泡菜時可通過向壇蓋邊沿的水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境C解析

制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的,發(fā)酵期間,乳酸會不斷積累,當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時,泡菜的口味、品質(zhì)最佳,A項正確;泡菜腌制時間過長,食鹽用量過低,溫度過高,都容易造成細菌大量滋生,亞硝酸鹽含量增加,B項正確;常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,它們都是厭氧細菌,C項錯誤;乳酸菌需要在無氧環(huán)境下將葡萄糖分解為乳酸,故腌制泡菜時可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境,D項正確?？挤ǘ?/p>

果酒果醋的制作2.(2025·黑龍江實驗中學(xué)月考)黃酒起源于中國,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。在《說文解字》中,關(guān)于酒的描繪為“曲,酒母也;蘗,芽米也”。黃酒的制作流程主要為制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入開水中煮熟)→拌曲→入缸發(fā)酵→壓榨→裝瓶。下列敘述正確的是(

)A.與發(fā)酵工程制酒相比,傳統(tǒng)發(fā)酵涉及的菌種通常較多B.一般選擇溫度較低的天氣制曲,避免其腐壞變質(zhì)C.浸米有利于淀粉水解產(chǎn)生酒精從而提高酒的產(chǎn)量D.浸好的小米煮熟后為避免雜菌污染需要立刻拌曲A解析

傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主,與發(fā)酵工程制酒相比,傳統(tǒng)發(fā)酵涉及的菌種通常較多,A項正確;制曲主要是為了獲得足夠多的酵母菌,溫度在18~30

℃更有利于酵母菌的生長和繁殖,B項錯誤;浸米有利于淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖,酵母菌經(jīng)無氧呼吸將葡萄糖分解生成酒精,C項錯誤;浸好的小米煮熟后溫度較高,立刻拌曲會殺死酒曲中的酵母菌,不利于后續(xù)發(fā)酵,D項錯誤?？挤ㄈ?/p>

其他傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的制作3.(2025·河北承德開學(xué)模擬)河北保定面醬傳統(tǒng)制作歷史悠久,如今已在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上,采用現(xiàn)代生物技術(shù)人工培養(yǎng)米曲霉制曲,利用太陽能低溫低鹽發(fā)酵釀造。如圖為批式蒸面機生產(chǎn)甜面醬工藝流程。下列敘述錯誤的是(

)A.面醬制作利用的米曲霉是自養(yǎng)生物B.面粉蒸熟利于米曲酶將淀粉分解進行糖化C.熟料溫度降至40℃才能制曲以防高溫殺死菌種D.面醬產(chǎn)品經(jīng)高壓蒸汽滅菌后可延長產(chǎn)品的保存期A解析

面醬制作利用的米曲霉是異養(yǎng)生物,A項錯誤;蒸熟操作一方面可以使米曲酶將淀粉分解進行糖化,另一方面還可以起到滅菌作用,以免影響所需菌種的生長,B項正確;熟料溫度降至40

℃才能制曲,是為了防止高溫殺死菌種,C項正確;高壓蒸汽滅菌可以殺死微生物,起到延長產(chǎn)品保存期的作用,D項正確?？键c二發(fā)酵工程及其應(yīng)用夯實基礎(chǔ)?精研教材1.發(fā)酵工程:利用微生物的

,通過現(xiàn)代工程技術(shù),規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。

特定功能2.發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)分析

營養(yǎng)協(xié)調(diào)pH適宜碳源氮源防止雜菌污染環(huán)境條件穩(wěn)定、溫和基因工程3.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程及發(fā)酵過程(1)啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的(2)啤酒發(fā)酵的過程及內(nèi)容

4.發(fā)酵工程的特點

溫和豐富低廉專一污染小容易處理5.發(fā)酵工程的應(yīng)用

食品添加劑酶制劑教材深挖1.(選擇性必修3

P22~23圖1-9)某生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵裝置,在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酸,但在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺,由此可知

。2.(選擇性必修3

P23思考·討論)選擇發(fā)酵工程用的菌種時,需要考慮的因素有

。環(huán)境條件不僅影響微生物的生長繁殖,而且也會影響微生物代謝物的形成在低成本的培養(yǎng)基上能迅速生長繁殖;產(chǎn)量高;發(fā)酵條件易控制;菌種不易變異、退化等3.(選擇性必修3

P23思考·討論)怎樣對發(fā)酵條件進行調(diào)控以滿足微生物的生長需要?發(fā)酵條件會直接影響微生物的生長和發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量,發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶解氧、通氣量等。溫度條件的調(diào)控可通過向冷卻夾層通入冷水來調(diào)控;pH條件的調(diào)控可在培養(yǎng)基中加入緩沖液,在發(fā)酵過程中加入酸或堿;需根據(jù)微生物的代謝類型來調(diào)控溶解氧的含量,若微生物是需氧型的,可通過空氣入口通入空氣,并調(diào)整攪拌葉輪轉(zhuǎn)速增加溶解氧。若微生物是厭氧型的,需封閉空氣入口,建立無氧環(huán)境等4.(選擇性必修3

P27異想天開)單細胞蛋白是________________________

。其不僅含有豐富的

,還含有糖類、脂質(zhì)和

等物質(zhì)。

以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料,通過發(fā)酵獲得的大量的微生物菌體蛋白質(zhì)維生素易錯排查1.與家庭傳統(tǒng)發(fā)酵一樣,發(fā)酵工程所用的菌種絕大多數(shù)是混合菌種。(

)2.在青霉素生產(chǎn)過程中如果污染了雜菌,某些雜菌會分泌酶將青霉素分解掉。(

)3.單細胞蛋白是通過發(fā)酵產(chǎn)生的大量微生物分泌蛋白。(

)4.發(fā)酵工程一般用半固體培養(yǎng)基。(

)×√××考法練透?素養(yǎng)提升(2024·山東卷)在發(fā)酵過程中,多個黑曲霉菌體常聚集成團形成菌球體,菌球體大小僅由菌體數(shù)量決定。黑曲霉利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸時需要充足的氧。菌體內(nèi)銨離子濃度升高時,可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制。下列說法錯誤的是(

)A.相同菌體密度下,菌球體越大檸檬酸產(chǎn)生速率越慢B.發(fā)酵中期添加一定量的硫酸銨可提高檸檬酸產(chǎn)量C.發(fā)酵過程中pH下降可抑制大部分細菌的生長D.發(fā)酵結(jié)束后,將過濾所得的固體物質(zhì)進行干燥即可獲得檸檬酸產(chǎn)品D解析

相同菌體密度下,菌球體越大,其中的菌體得到的氧氣越少,檸檬酸的產(chǎn)生速率越慢,A項正確;發(fā)酵中期添加一定量的硫酸銨,使菌體內(nèi)銨離子濃度升高,進而解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制,有利于提高檸檬酸的產(chǎn)量,B項正確;發(fā)酵過程中pH下降使不耐酸的細菌(適合中性或弱堿性)難以生存,可抑制大部分細菌的生長,C項正確;檸檬酸屬于代謝物,應(yīng)在過濾后的濾液中進行提純獲取,D項錯誤。聚焦表達?回扣落實1.(原因分析類)制作面包時,為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松軟的原因是

。

2.(原因分析類)分離純化乳酸菌時,首先需要用

對泡菜濾液進行梯度稀釋,進行梯度稀釋的理由是

。

3.(識記表達類)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是

。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是

。

酵母菌分解葡萄糖會產(chǎn)生CO2,CO2