ICS67.120.01CCSB451310IDB1310/T276—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市農業(yè)農村局提出。本文件起草單位：大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六驥生物技術開發(fā)有限公司。本文件主要起草人：徐華、王博、車瑞香、王曉芳、吉樂、何穎、武文斌、蘇曉美、李鍇良、溫書典、張紅霞、劉征、戴美麗、李艷倫、周彥偉、明濤、王民、汪全峰。DB1310/T276—20221廊坊雪花牛肉胴體品質分級標準本文件規(guī)定了廊坊雪花牛肉胴體品質分級評定的術語和定義、基本要求和分級評定等內容。本文件適用于所有國產牛胴體品質分級，不分具體品種、年齡和性別。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB/T29392畜禽肉質量分級牛肉NY/T815肉牛飼養(yǎng)標準3術語和定義GB/T17238、GB/T29392界定的以及下列術語和定義適用于本文件。雪花牛肉指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉。半胴體對檢驗檢疫合格的牛宰殺放血后，去除頭、蹄、皮、尾、內臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分，沿背部脊柱中線一分為二后的胴體，即1/2胴體。4基本要求原料來源4.1.1肉牛養(yǎng)殖過程應符合NY/T815的要求。4.1.2屠宰過程應符合GB/T19477和GB/T27643的要求。4.1.3進行品質分級的雪花牛肉胴體必須符合GB2707、GB2763的衛(wèi)生要求，并附有動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫合格證書和相關溯源信息。胴體要求2胴體排酸時間不低于72h,溫度控制在0℃~4℃,濕度控制在85%～90%。胴體評價宜在光照度不低于6601x、避免陽光直射的環(huán)境下進行分級評定。胴體產肉率計算公式見公式(1)。P=67.37+0.130×a+0.667×b-0.025×c-0.896×d………P為胴體產肉率等級ABCDB1310/T276—20223肉質等級按照背最長肌的脂肪交雜程度、皮下脂肪顏色和肉色三個因素進行評判，對每項分別進行評分，用1、2、3、4、5表示，數字越大表示等級越高。其中脂肪交雜程度標準、牛肉顏色定級標準、脂肪顏色定級標準分別參照附錄B、附錄C、附錄D執(zhí)行。最終分數取最低分確定肉質等級。胴體最終等級評定胴體最終等級由胴體產量等級和肉質等級綜合而成。最終等級用A1～A5、B1～B5、C1～C5表示。評定方法按表2進行。表2胴體等級評定方法54321ABC4(資料性)計算胴體產肉率所需數據采集操作規(guī)范A.1眼肌面積的測量操作見圖A.1。圖A.1眼肌面積的測量操作A.2胸腔胸膜內面到最外側的長度測量操作見圖A.2。圖A.2胸腔的胸膜內面到外側的長度測量操作5A.3皮下脂肪厚度測量操作見圖A.3。圖A.3皮下脂肪測量操作6(資料性)雪花牛肉沉積脂肪定級標準B.1雪花牛肉沉積脂肪定級標準見圖B.1。76-7肋眼肉截面沉積脂肪6-7肋整體截面沉積脂肪照片6-7肋眼肉截面沉積脂肪6-7肋整體截面沉積脂肪照片圖B.1雪花牛肉沉積脂肪定級標準8(資料性)C.1雪花牛肉顏色定級標準見圖C.1。黑紅色1級深紅色2級紅色3級淺9(資料性)雪花牛