葡萄酒釀造過(guò)程中的釀造實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與能力提升考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在葡萄酒釀造過(guò)程中的釀造實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與能力提升方面的理論知識(shí)與實(shí)踐技能。通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)規(guī)范、設(shè)備操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析等環(huán)節(jié)的考核，檢驗(yàn)考生是否具備從事葡萄酒釀造專業(yè)工作的基本素質(zhì)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造的第一步是（）。

A.發(fā)酵

B.壓榨

C.清潔

D.發(fā)酵劑添加

2.葡萄酒的酸度主要來(lái)自于（）。

A.酒石酸

B.醋酸

C.碳酸

D.蘋果酸

3.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于（）。

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄梗

D.葡萄肉

4.在葡萄酒釀造過(guò)程中，用于防止葡萄酒氧化的添加劑是（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.硫磺

D.醋酸

5.葡萄酒陳釀過(guò)程中，主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是（）。

A.氧化反應(yīng)

B.還原反應(yīng)

C.脫色反應(yīng)

D.發(fā)酵反應(yīng)

6.葡萄酒釀造中，用于調(diào)整pH值的常用物質(zhì)是（）。

A.碳酸鈣

B.硫磺

C.硫酸

D.碳酸氫鈉

7.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于提高葡萄酒澄清度的方法不包括（）。

A.離心分離

B.過(guò)濾

C.沉淀

D.加熱

8.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)酒精度的方法是（）。

A.重力法

B.折光儀法

C.定量分析

D.定性分析

9.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)糖度的常用儀器是（）。

A.氣相色譜儀

B.紅外光譜儀

C.折光儀

D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀

10.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)總酸度的常用試劑是（）。

A.氯化鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

11.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)揮發(fā)酸度的常用試劑是（）。

A.氯化鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.硫酸

12.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)總酚含量的常用試劑是（）。

A.碳酸鈉

B.氫氧化鈉

C.硫酸

D.醋酸

13.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)單寧含量的常用試劑是（）。

A.碳酸鈉

B.氫氧化鈉

C.硫酸

D.醋酸

14.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)酒花苦味物質(zhì)的常用試劑是（）。

A.碳酸鈉

B.氫氧化鈉

C.硫酸

D.醋酸

15.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中微生物數(shù)量的常用方法是（）。

A.培養(yǎng)法

B.分光光度法

C.高效液相色譜法

D.氣相色譜法

16.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于提高葡萄酒穩(wěn)定性的方法是（）。

A.加熱處理

B.冷處理

C.添加澄清劑

D.調(diào)整pH值

17.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中殘留糖分的常用方法是（）。

A.還原糖法

B.酸堿滴定法

C.高效液相色譜法

D.氣相色譜法

18.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中甲醇含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

19.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中雜質(zhì)的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

20.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中銅含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

21.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中鉛含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

22.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中砷含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

23.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中氰化物含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

24.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中二氧化硫含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

25.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中游離二氧化硫含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

26.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中總二氧化硫含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

27.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中苯并[a]芘含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

28.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中農(nóng)藥殘留量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

29.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中重金屬含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

30.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中微生物毒素含量的常用方法是（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過(guò)程中，影響糖度的主要因素包括（）。

A.葡萄品種

B.葡萄成熟度

C.葡萄采摘時(shí)間

D.溫度

E.水分

2.葡萄酒釀造中，用于調(diào)整酸度的常用物質(zhì)有（）。

A.碳酸鈣

B.硫酸

C.碳酸氫鈉

D.碳酸

E.檸檬酸

3.葡萄酒釀造過(guò)程中，影響單寧含量的因素包括（）。

A.葡萄品種

B.葡萄皮厚度

C.葡萄梗長(zhǎng)度

D.發(fā)酵溫度

E.發(fā)酵時(shí)間

4.葡萄酒釀造中，用于提高葡萄酒穩(wěn)定性的方法有（）。

A.冷處理

B.加熱處理

C.添加澄清劑

D.調(diào)整pH值

E.使用果膠酶

5.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中微生物的方法包括（）。

A.培養(yǎng)法

B.分光光度法

C.高效液相色譜法

D.氣相色譜法

E.PCR技術(shù)

6.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中金屬含量的方法有（）。

A.原子吸收光譜法

B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

C.高效液相色譜法

D.氣相色譜法

E.比色法

7.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中農(nóng)藥殘留量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.中子活化分析法

8.葡萄酒釀造過(guò)程中，影響葡萄酒顏色的因素包括（）。

A.葡萄品種

B.葡萄皮顏色

C.發(fā)酵溫度

D.沉淀時(shí)間

E.陳釀時(shí)間

9.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的方法有（）。

A.氣相色譜法

B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

C.高效液相色譜法

D.熱脫附法

E.氣相色譜-原子熒光光譜法

10.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中有機(jī)酸的方法有（）。

A.氣相色譜法

B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

C.高效液相色譜法

D.比色法

E.電化學(xué)分析法

11.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中醇類物質(zhì)的方法有（）。

A.氣相色譜法

B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

C.高效液相色譜法

D.比色法

E.紅外光譜法

12.葡萄酒釀造過(guò)程中，影響葡萄酒風(fēng)味的主要因素包括（）。

A.葡萄品種

B.發(fā)酵條件

C.陳釀時(shí)間

D.空氣接觸

E.溫度

13.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中微生物毒素的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.熒光免疫分析法

14.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中二氧化硫含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.化學(xué)滴定法

15.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中甲醇含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.比色法

16.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中苯并[a]芘含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.比色法

17.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中雜質(zhì)的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.熒光分析法

18.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中銅含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.化學(xué)滴定法

19.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中鉛含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.化學(xué)滴定法

20.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中砷含量的方法有（）。

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

E.化學(xué)滴定法

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒釀造的第一步是______。

2.葡萄酒的酸度主要來(lái)自于______。

3.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于______。

4.在葡萄酒釀造過(guò)程中，用于防止葡萄酒氧化的添加劑是______。

5.葡萄酒陳釀過(guò)程中，主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是______。

6.葡萄酒釀造中，用于調(diào)整pH值的常用物質(zhì)是______。

7.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于提高葡萄酒澄清度的方法不包括______。

8.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)酒精度的方法是______。

9.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)糖度的常用儀器是______。

10.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)總酸度的常用試劑是______。

11.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)揮發(fā)酸度的常用試劑是______。

12.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)總酚含量的常用試劑是______。

13.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)單寧含量的常用試劑是______。

14.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)酒花苦味物質(zhì)的常用試劑是______。

15.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中微生物數(shù)量的常用方法是______。

16.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于提高葡萄酒穩(wěn)定性的方法是______。

17.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中殘留糖分的常用方法是______。

18.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中甲醇含量的常用方法是______。

19.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中雜質(zhì)的常用方法是______。

20.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中銅含量的常用方法是______。

21.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中鉛含量的常用方法是______。

22.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中砷含量的常用方法是______。

23.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中氰化物含量的常用方法是______。

24.葡萄酒釀造過(guò)程中，用于檢測(cè)葡萄酒中二氧化硫含量的常用方法是______。

25.葡萄酒釀造中，用于檢測(cè)葡萄酒中游離二氧化硫含量的常用方法是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.葡萄酒釀造過(guò)程中，紅葡萄酒的酒精度通常高于白葡萄酒。（）

2.葡萄酒中的酸度越高，口感就越澀。（）

3.葡萄酒釀造中，單寧主要來(lái)源于葡萄皮，對(duì)酒的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)有重要作用。（）

4.葡萄酒在釀造過(guò)程中不需要進(jìn)行溫度控制。（）

5.葡萄酒釀造中，使用硫酸是為了調(diào)整pH值。（）

6.葡萄酒釀造過(guò)程中，過(guò)濾可以去除葡萄酒中的所有固體顆粒。（）

7.酒精度是衡量葡萄酒品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）

8.葡萄酒在陳釀過(guò)程中，酒體顏色會(huì)逐漸變淺。（）

9.葡萄酒釀造中，添加二氧化硫可以防止葡萄酒氧化。（）

10.葡萄酒釀造過(guò)程中，培養(yǎng)法是檢測(cè)葡萄酒中微生物數(shù)量的最常用方法。（）

11.葡萄酒釀造中，使用果膠酶可以增加葡萄酒的口感。（）

12.葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄酒的顏色主要來(lái)自于葡萄皮。（）

13.葡萄酒釀造中，揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)可以通過(guò)氣相色譜法完成。（）

14.葡萄酒釀造中，有機(jī)酸的檢測(cè)通常使用高效液相色譜法。（）

15.葡萄酒釀造過(guò)程中，醇類物質(zhì)的檢測(cè)可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法完成。（）

16.葡萄酒釀造中，影響葡萄酒風(fēng)味的主要因素是葡萄品種。（）

17.葡萄酒釀造過(guò)程中，微生物毒素的檢測(cè)可以通過(guò)熒光免疫分析法完成。（）

18.葡萄酒釀造中，二氧化硫含量的檢測(cè)可以通過(guò)化學(xué)滴定法完成。（）

19.葡萄酒釀造中，甲醇含量的檢測(cè)可以通過(guò)比色法完成。（）

20.葡萄酒釀造過(guò)程中，砷含量的檢測(cè)可以通過(guò)原子吸收光譜法完成。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)室建設(shè)中應(yīng)考慮的主要設(shè)備和設(shè)施，并說(shuō)明其作用。

2.闡述在葡萄酒釀造過(guò)程中，如何通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段來(lái)監(jiān)控和控制葡萄酒的品質(zhì)。

3.請(qǐng)列舉三種葡萄酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并說(shuō)明如何通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析來(lái)診斷和解決這些問(wèn)題。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁嵘咸丫漆勗鞂?shí)驗(yàn)室的專業(yè)能力，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備更新和技術(shù)創(chuàng)新等方面。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某葡萄酒釀造廠在釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一批葡萄酒出現(xiàn)了明顯的酸敗味。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，這批葡萄酒的酸度明顯偏高，且存在乙醛和醋酸等揮發(fā)性有機(jī)酸。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

在葡萄酒釀造過(guò)程中，某實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了一次微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)葡萄酒樣品中存在異常數(shù)量的酵母菌。這些酵母菌的繁殖可能導(dǎo)致葡萄酒的品質(zhì)下降。請(qǐng)描述實(shí)驗(yàn)室應(yīng)如何進(jìn)行進(jìn)一步的檢測(cè)和分析，以確定酵母菌的種類及其可能對(duì)葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生的影響，并提出控制措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.C

5.A

6.A

7.D

8.B

9.C

10.B

11.C

12.D

13.C

14.D

15.A

16.D

17.A

18.B

19.D

20.A

21.C

22.D

23.A

24.E

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.壓榨

2.蘋果酸

3.葡萄皮

4.