2025年中式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試試卷（初級(jí)）實(shí)操考核攻略考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝知識(shí)，完成以下操作。1.請(qǐng)列舉中式面點(diǎn)制作中常用的幾種基本手法。2.簡(jiǎn)述和面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡等基本工藝步驟。3.解釋“水調(diào)面團(tuán)”和“油調(diào)面團(tuán)”的區(qū)別。4.描述“蒸制”和“炸制”兩種面點(diǎn)制作方法的工藝特點(diǎn)。5.分析和面過(guò)程中水溫對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響。6.簡(jiǎn)述和面過(guò)程中如何判斷面團(tuán)是否和好。7.請(qǐng)說(shuō)明如何制作“豆沙餡”。8.描述“酥皮”的制作工藝。9.簡(jiǎn)述“開(kāi)花饅頭”的制作步驟。10.分析“油炸食品”在制作過(guò)程中如何控制油溫。二、中式面點(diǎn)原料要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)原料知識(shí)，完成以下操作。1.請(qǐng)列舉中式面點(diǎn)制作中常用的幾種主要原料。2.簡(jiǎn)述面粉的種類及其特點(diǎn)。3.描述大米粉、糯米粉、玉米粉等不同種類粉的特點(diǎn)。4.分析和面過(guò)程中鹽、糖、堿等調(diào)味品的作用。5.描述油脂在面點(diǎn)制作中的作用。6.簡(jiǎn)述豆類、果仁類等食材在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用。7.請(qǐng)說(shuō)明如何挑選優(yōu)質(zhì)面粉。8.分析和面過(guò)程中如何控制面粉的吸水率。9.描述和面過(guò)程中如何判斷面粉的濕度。10.簡(jiǎn)述如何制作“芝麻糊”。四、中式面點(diǎn)成型技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)成型技巧知識(shí)，完成以下操作。1.請(qǐng)列舉中式面點(diǎn)成型中常用的幾種基本技巧。2.簡(jiǎn)述如何制作“小籠包”的包子褶。3.描述“酥皮點(diǎn)心”的成型工藝。4.分析“開(kāi)花饅頭”成型過(guò)程中如何保持其形狀。5.簡(jiǎn)述“糖三角”的制作步驟。6.請(qǐng)說(shuō)明如何制作“油條”的蜂窩狀。7.描述“麻花”的制作工藝。8.分析“月餅”成型過(guò)程中如何保證其皮薄餡多。9.簡(jiǎn)述“春卷”的制作技巧。10.描述“糯米糕”的成型工藝。五、中式面點(diǎn)裝飾藝術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)裝飾藝術(shù)知識(shí)，完成以下操作。1.請(qǐng)列舉中式面點(diǎn)裝飾中常用的幾種裝飾手法。2.簡(jiǎn)述如何用“金箔”裝飾面點(diǎn)。3.描述“捏塑”在面點(diǎn)裝飾中的應(yīng)用。4.分析“彩繪”在面點(diǎn)裝飾中的作用。5.簡(jiǎn)述如何用“水果”裝飾“水果蛋糕”。6.請(qǐng)說(shuō)明如何制作“拉絲糖”裝飾面點(diǎn)。7.描述“剪紙”在面點(diǎn)裝飾中的應(yīng)用。8.分析“雕刻”在面點(diǎn)裝飾中的技巧。9.簡(jiǎn)述如何用“巧克力”裝飾面點(diǎn)。10.描述“糖藝”在面點(diǎn)裝飾中的工藝。六、中式面點(diǎn)安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)安全與衛(wèi)生知識(shí)，完成以下操作。1.請(qǐng)列舉中式面點(diǎn)制作過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.簡(jiǎn)述如何預(yù)防面點(diǎn)制作過(guò)程中的交叉污染。3.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中如何確保食材的新鮮度。4.分析面點(diǎn)制作過(guò)程中如何控制溫度和時(shí)間，以保證食品安全。5.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中如何正確使用食品添加劑。6.請(qǐng)說(shuō)明如何處理面點(diǎn)制作過(guò)程中的廢棄物。7.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生要求。8.分析面點(diǎn)制作環(huán)境對(duì)食品安全的影響。9.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作過(guò)程中如何預(yù)防食物中毒。10.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中的消毒和清潔流程。本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝1.和面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡、蒸制、炸制等。2.和面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡等基本工藝步驟。3.水調(diào)面團(tuán)通常指以水為主要成分的面團(tuán)，油調(diào)面團(tuán)則以油脂為主要成分。4.蒸制適用于制作饅頭、包子等，炸制適用于制作油條、麻花等。5.水溫過(guò)低會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬，水溫過(guò)高會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟。6.通過(guò)觸摸面團(tuán)，感受其彈性和粘性來(lái)判斷面團(tuán)是否和好。7.將豆沙餡料煮熟后，加入適量的糖和油，攪拌均勻即可。8.酥皮的制作工藝包括和面、搟皮、包餡、折疊、切塊、炸制等步驟。9.制作“開(kāi)花饅頭”的步驟包括和面、揉面、搟皮、包餡、整形、蒸制等。10.“油炸食品”在制作過(guò)程中需要控制油溫，以確保食品熟透且不易外焦里生。二、中式面點(diǎn)原料1.面粉、米類、油脂、糖、鹽、堿、豆類、果仁類等。2.面粉分為高筋、中筋、低筋等，高筋面粉筋度高，適合制作面包；中筋面粉適合制作饅頭、包子；低筋面粉筋度低，適合制作蛋糕、餅干。3.大米粉、糯米粉、玉米粉等具有不同的粘性和吸水性，適用于制作不同種類的面點(diǎn)。4.鹽和糖可以調(diào)節(jié)面點(diǎn)的口感，堿可以中和酸味，改善面團(tuán)的發(fā)酵性能。5.油脂在面點(diǎn)制作中起到增加口感、防止面團(tuán)粘手的作用。6.豆類、果仁類等食材可以增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。7.選擇優(yōu)質(zhì)面粉時(shí)，應(yīng)注意面粉的色澤、氣味、手感和口感。8.控制面粉的吸水率可以通過(guò)調(diào)整水的溫度和量來(lái)實(shí)現(xiàn)。9.通過(guò)觸摸面團(tuán)，感受其濕潤(rùn)程度來(lái)判斷面粉的濕度。10.制作“芝麻糊”時(shí)，將芝麻炒香，研磨成粉，加入適量的水和糖，攪拌均勻即可。四、中式面點(diǎn)成型技巧1.捏、揉、搓、搟、包、捏塑等。2.制作“小籠包”的包子褶時(shí)，先捏緊包子底部，然后從底部向上捏出褶皺。3.“酥皮點(diǎn)心”的成型工藝包括和面、搟皮、包餡、折疊、切塊、炸制等步驟。4.“開(kāi)花饅頭”成型過(guò)程中通過(guò)多次整形和蒸制，使饅頭表面形成自然的褶皺。5.制作“糖三角”的步驟包括和面、揉面、搟皮、包餡、捏合、整形、蒸制等。6.制作“油條”的蜂窩狀時(shí)，將面團(tuán)搟成薄片，分割成小條，炸至表面呈金黃色。7.“麻花”的制作工藝包括和面、揉面、搓條、炸制等步驟。8.“月餅”成型過(guò)程中通過(guò)壓制和模具，使月餅形狀規(guī)整。9.“春卷”的制作技巧包括和面、搟皮、包餡、卷起、炸制等步驟。10.“糯米糕”的成型工藝包括和面、揉面、蒸制、切塊等步驟。五、中式面點(diǎn)裝飾藝術(shù)1.裝飾手法包括捏塑、彩繪、剪紙、雕刻等。2.用“金箔”裝飾面點(diǎn)時(shí)，先將金箔剪成適當(dāng)形狀，粘貼在面點(diǎn)上。3.“捏塑”在面點(diǎn)裝飾中的應(yīng)用，如制作小動(dòng)物、花朵等造型。4.“彩繪”在面點(diǎn)裝飾中的作用，如繪制圖案、文字等。5.用“水果”裝飾“水果蛋糕”時(shí)，將水果切片或雕刻成造型，點(diǎn)綴在蛋糕表面。6.制作“拉絲糖”裝飾面點(diǎn)時(shí)，將糖液拉出細(xì)絲，形成裝飾效果。7.“剪紙”在面點(diǎn)裝飾中的應(yīng)用，如制作窗花、圖案等。8.“雕刻”在面點(diǎn)裝飾中的技巧，如刀工、造型等。9.用“巧克力”裝飾面點(diǎn)時(shí)，將巧克力融化，制作成線條或形狀，冷卻后粘貼在面點(diǎn)上。10.“糖藝”在面點(diǎn)裝飾中的工藝，如拉糖、吹糖等。六、中式面點(diǎn)安全與衛(wèi)生1.食品添加劑、交叉污染、原料變質(zhì)、環(huán)境不衛(wèi)生等。2.預(yù)防交叉污染可以通過(guò)分開(kāi)處理生熟食材、使用不同的工具等。3.確保食材的新鮮度可以通過(guò)觀察外觀、聞氣味、觸摸等方式。4.控制溫度和時(shí)間可以通過(guò)使用溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等工具。5.正確使用食品添加劑需要遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不可過(guò)量。6.