2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式宴席設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式宴席菜譜設(shè)計(jì)要求：根據(jù)以下所提供的食材，設(shè)計(jì)一份符合中式宴席規(guī)格的菜譜，包括菜名、所屬菜系、口味、烹飪方法、所需時(shí)間、主要食材、調(diào)料及制作步驟。1.菜名：宮保雞丁所屬菜系：川菜口味：麻辣鮮香烹飪方法：炒所需時(shí)間：15分鐘主要食材：雞胸肉、花生米調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、醋、鹽、蒜末、姜末、干辣椒、花椒2.菜名：清蒸鱸魚所屬菜系：粵菜口味：清淡鮮美烹飪方法：蒸所需時(shí)間：20分鐘主要食材：鱸魚、蔥、姜、香菜調(diào)料：生抽、料酒、鹽、糖、胡椒粉3.菜名：紅燒肉所屬菜系：蘇菜口味：甜咸適中烹飪方法：燒所需時(shí)間：1小時(shí)主要食材：五花肉、姜、蒜、八角、桂皮、香葉調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、鹽4.菜名：糖醋里脊所屬菜系：魯菜口味：酸甜可口烹飪方法：炸、炒所需時(shí)間：30分鐘主要食材：豬里脊肉、面粉、雞蛋調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、醋、鹽、蒜末、姜末5.菜名：蒜蓉粉絲蒸扇貝所屬菜系：粵菜口味：鮮美鮮香烹飪方法：蒸所需時(shí)間：15分鐘主要食材：扇貝、粉絲、蒜調(diào)料：生抽、料酒、鹽、糖、胡椒粉6.菜名：清炒時(shí)蔬所屬菜系：家常菜口味：清淡爽口烹飪方法：炒所需時(shí)間：10分鐘主要食材：青菜、胡蘿卜、木耳調(diào)料：鹽、雞精、蒜末7.菜名：干煸四季豆所屬菜系：川菜口味：麻辣鮮香烹飪方法：炒所需時(shí)間：20分鐘主要食材：四季豆、肉末、干辣椒、花椒調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、鹽8.菜名：紅燒茄子所屬菜系：魯菜口味：甜咸適中烹飪方法：燒所需時(shí)間：30分鐘主要食材：茄子、肉末、姜、蒜調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、鹽9.菜名：酸辣土豆絲所屬菜系：家常菜口味：酸辣可口烹飪方法：炒所需時(shí)間：15分鐘主要食材：土豆、紅椒、青椒調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、醋、鹽、蒜末、姜末10.菜名：麻婆豆腐所屬菜系：川菜口味：麻辣鮮香烹飪方法：炒所需時(shí)間：20分鐘主要食材：豆腐、牛肉末、豆瓣醬、蔥姜蒜調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、鹽、花椒、辣椒面二、中式宴席菜品擺盤設(shè)計(jì)要求：根據(jù)以下所提供的菜品，設(shè)計(jì)一份符合中式宴席規(guī)格的菜品擺盤方案，包括擺盤風(fēng)格、色彩搭配、食材擺放順序及裝飾品。1.菜品：清蒸鱸魚、紅燒肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清炒時(shí)蔬、干煸四季豆、紅燒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊2.擺盤風(fēng)格：古典中式3.色彩搭配：以紅、黃、綠、白為主色調(diào)，突出菜品色彩鮮明、層次分明。4.食材擺放順序：-中心：清蒸鱸魚，寓意吉祥如意；-左側(cè)：紅燒肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清炒時(shí)蔬、干煸四季豆；-右側(cè)：紅燒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊。5.裝飾品：-中心：擺放一束鮮花，增添喜慶氛圍；-四周：擺放一些中式餐具，如瓷碗、瓷盤等，體現(xiàn)中式宴席特點(diǎn)。四、中式宴席食材選購與儲(chǔ)存要求：根據(jù)以下所提供的食材，分別列出適合的儲(chǔ)存方式和注意事項(xiàng)。1.新鮮蔬菜-適合儲(chǔ)存方式：冷藏-注意事項(xiàng)：避免水分蒸發(fā)，保持蔬菜新鮮度2.水果-適合儲(chǔ)存方式：冷藏或室溫-注意事項(xiàng)：根據(jù)水果種類選擇合適的儲(chǔ)存溫度，避免過度成熟或變質(zhì)3.肉類-適合儲(chǔ)存方式：冷藏或冷凍-注意事項(xiàng)：分割成小份，避免交叉污染，確保肉類新鮮4.海鮮-適合儲(chǔ)存方式：冷藏或冷凍-注意事項(xiàng)：保持海鮮新鮮度，避免過度解凍5.調(diào)味品-適合儲(chǔ)存方式：常溫-注意事項(xiàng)：密封保存，避免陽光直射，防止變質(zhì)6.豆制品-適合儲(chǔ)存方式：冷藏-注意事項(xiàng)：盡快食用，避免長時(shí)間儲(chǔ)存7.糧食-適合儲(chǔ)存方式：常溫-注意事項(xiàng)：避免潮濕，防止發(fā)霉8.茶葉-適合儲(chǔ)存方式：冷藏或密封-注意事項(xiàng)：保持茶葉干燥，避免受潮五、中式宴席餐具搭配要求：根據(jù)以下所提供的菜品，設(shè)計(jì)一份符合中式宴席規(guī)格的餐具搭配方案。1.菜品：清蒸鱸魚、紅燒肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清炒時(shí)蔬、干煸四季豆、紅燒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊2.餐具搭配方案：-魚盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-肉盤：選用圓形、深盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-扇貝盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-蔬菜盤：選用長方形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-四季豆盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-茄子盤：選用圓形、深盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-土豆絲盤：選用長方形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-豆腐盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-雞丁盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-里脊盤：選用圓形、深盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)。3.餐具材質(zhì)：以瓷器為主，搭配部分竹制、木制餐具，體現(xiàn)中式宴席特色。六、中式宴席宴席禮儀要求：根據(jù)以下所提供的情境，回答中式宴席宴席禮儀相關(guān)問題。1.情境一：客人到達(dá)宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)該如何迎接？-回答：提前準(zhǔn)備好迎接客人，面帶微笑，主動(dòng)握手，引導(dǎo)客人進(jìn)入宴會(huì)廳。2.情境二：在宴席過程中，客人突然離開座位，應(yīng)該如何處理？-回答：注意觀察客人離開的原因，若非緊急情況，可稍后詢問，若為緊急情況，應(yīng)表示關(guān)心，并安排專人陪同。3.情境三：在宴席過程中，客人對(duì)菜品提出意見，應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？-回答：表示感謝客人的意見，虛心接受，并及時(shí)向廚師反饋，以便改進(jìn)菜品質(zhì)量。4.情境四：宴席結(jié)束，客人表示感謝，應(yīng)該如何回應(yīng)？-回答：面帶微笑，真誠回應(yīng)，表示榮幸能夠招待客人，祝客人生活愉快。本次試卷答案如下：一、中式宴席菜譜設(shè)計(jì)1.菜名：宮保雞丁解析思路：根據(jù)川菜特點(diǎn)，結(jié)合宮保雞丁的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。2.菜名：清蒸鱸魚解析思路：根據(jù)粵菜特點(diǎn)，結(jié)合清蒸鱸魚的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。3.菜名：紅燒肉解析思路：根據(jù)蘇菜特點(diǎn)，結(jié)合紅燒肉的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。4.菜名：糖醋里脊解析思路：根據(jù)魯菜特點(diǎn)，結(jié)合糖醋里脊的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。5.菜名：蒜蓉粉絲蒸扇貝解析思路：根據(jù)粵菜特點(diǎn)，結(jié)合蒜蓉粉絲蒸扇貝的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。6.菜名：清炒時(shí)蔬解析思路：根據(jù)家常菜特點(diǎn)，結(jié)合清炒時(shí)蔬的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。7.菜名：干煸四季豆解析思路：根據(jù)川菜特點(diǎn)，結(jié)合干煸四季豆的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。8.菜名：紅燒茄子解析思路：根據(jù)魯菜特點(diǎn)，結(jié)合紅燒茄子的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。9.菜名：酸辣土豆絲解析思路：根據(jù)家常菜特點(diǎn)，結(jié)合酸辣土豆絲的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。10.菜名：麻婆豆腐解析思路：根據(jù)川菜特點(diǎn)，結(jié)合麻婆豆腐的口味要求，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的菜譜。二、中式宴席菜品擺盤設(shè)計(jì)1.菜品：清蒸鱸魚、紅燒肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清炒時(shí)蔬、干煸四季豆、紅燒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊解析思路：根據(jù)古典中式風(fēng)格，結(jié)合菜品特點(diǎn)和色彩搭配，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的擺盤方案。2.擺盤風(fēng)格：古典中式解析思路：參考古典中式擺盤風(fēng)格，注重對(duì)稱、層次分明、色彩搭配和諧。3.色彩搭配：以紅、黃、綠、白為主色調(diào)，突出菜品色彩鮮明、層次分明。解析思路：根據(jù)中式宴席色彩搭配原則，選用紅、黃、綠、白等主色調(diào)，使菜品色彩鮮明，層次分明。4.食材擺放順序：-中心：清蒸鱸魚，寓意吉祥如意；-左側(cè)：紅燒肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清炒時(shí)蔬、干煸四季豆；-右側(cè)：紅燒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊。解析思路：根據(jù)中式宴席擺放順序，將寓意吉祥的菜品放在中心，其他菜品按照對(duì)稱、層次分明原則進(jìn)行擺放。5.裝飾品：-中心：擺放一束鮮花，增添喜慶氛圍；-四周：擺放一些中式餐具，如瓷碗、瓷盤等，體現(xiàn)中式宴席特點(diǎn)。解析思路：根據(jù)中式宴席裝飾原則，選用鮮花和餐具作為裝飾品，增添喜慶氛圍，體現(xiàn)中式宴席特色。三、中式宴席食材選購與儲(chǔ)存1.新鮮蔬菜解析思路：根據(jù)新鮮蔬菜的特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式，確保蔬菜新鮮度。2.水果解析思路：根據(jù)水果種類和特性，選擇合適的儲(chǔ)存溫度，避免過度成熟或變質(zhì)。3.肉類解析思路：根據(jù)肉類特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式和分割方式，避免交叉污染，確保肉類新鮮。4.海鮮解析思路：根據(jù)海鮮特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式和解凍方法，保持海鮮新鮮度。5.調(diào)味品解析思路：根據(jù)調(diào)味品特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式和條件，避免變質(zhì)。6.豆制品解析思路：根據(jù)豆制品特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式和食用時(shí)間，確保豆制品新鮮。7.糧食解析思路：根據(jù)糧食特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式和條件，防止發(fā)霉。8.茶葉解析思路：根據(jù)茶葉特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式和條件，保持茶葉干燥。四、中式宴席餐具搭配1.菜品：清蒸鱸魚、紅燒肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝、清炒時(shí)蔬、干煸四季豆、紅燒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊解析思路：根據(jù)中式宴席餐具搭配原則，結(jié)合菜品特點(diǎn)和色彩搭配，設(shè)計(jì)一份符合規(guī)格的餐具搭配方案。2.餐具搭配方案：-魚盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-肉盤：選用圓形、深盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-扇貝盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-蔬菜盤：選用長方形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-四季豆盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-茄子盤：選用圓形、深盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-土豆絲盤：選用長方形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-豆腐盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-雞丁盤：選用圓形、淺盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)；-里脊盤：選用圓形、深盤，底部帶有防滑設(shè)計(jì)。解析思路：根據(jù)中式宴席餐具搭配原則，選擇合適的餐具形狀、大小和材質(zhì)，確保餐具與菜品相匹配。3.餐具材質(zhì)：以瓷器為主，搭配部分竹制、木制餐具，體現(xiàn)中式宴席特色。解析思路：根據(jù)中式宴席餐具搭配原則，選擇瓷器、竹制、木制等材質(zhì)，體現(xiàn)中式宴席特色和氛圍。五、中式宴席宴席禮儀1.情境一：客人到達(dá)宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)該如何迎