2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪烹飪師職業(yè)認(rèn)證理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：正確識(shí)別和描述中式烹飪中常用的原料及其特點(diǎn)。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.黃花魚C.青菜D.豬肉2.下列哪種蔬菜屬于根莖類？A.西紅柿B.土豆C.苦瓜D.菠菜3.下列哪種肉類屬于家禽類？A.雞肉B.羊肉C.魚肉D.牛肉4.下列哪種原料屬于豆制品類？A.豆腐B.粉絲C.面條D.餃子5.下列哪種調(diào)料屬于香辛料類？A.醬油B.花椒C.醋D.糖6.下列哪種原料屬于干果類？A.杏仁B.紅棗C.橘子D.蘋果7.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類？A.核桃B.榧子C.杏仁D.花生8.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.青菜B.土豆C.豆腐D.面條9.下列哪種原料屬于水果類？A.蘋果B.香蕉C.西紅柿D.土豆10.下列哪種原料屬于谷物類？A.大米B.面粉C.玉米D.豆腐二、中式烹飪刀工技巧要求：正確掌握中式烹飪中常用的刀工技巧。1.下列哪種刀工技巧適用于切??？A.切片B.切塊C.切條D.切丁2.下列哪種刀工技巧適用于切末？A.切片B.切塊C.切條D.切末3.下列哪種刀工技巧適用于切條？A.切片B.切塊C.切條D.切末4.下列哪種刀工技巧適用于切片？A.切片B.切塊C.切條D.切片5.下列哪種刀工技巧適用于切菱形？A.切片B.切塊C.切條D.切菱形6.下列哪種刀工技巧適用于切菱形？A.切片B.切塊C.切條D.切菱形7.下列哪種刀工技巧適用于切?。緼.切片B.切塊C.切條D.切丁8.下列哪種刀工技巧適用于切末？A.切片B.切塊C.切條D.切末9.下列哪種刀工技巧適用于切條？A.切片B.切塊C.切條D.切末10.下列哪種刀工技巧適用于切片？A.切片B.切塊C.切條D.切片三、中式烹飪火候掌握要求：正確掌握中式烹飪中常用的火候。1.下列哪種火候適用于炒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.下列哪種火候適用于燉菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.下列哪種火候適用于蒸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.下列哪種火候適用于煮菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.下列哪種火候適用于炸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.下列哪種火候適用于燒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火7.下列哪種火候適用于烤菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火8.下列哪種火候適用于拌菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火9.下列哪種火候適用于燉湯？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火10.下列哪種火候適用于煮粥？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)要求：了解并掌握中式烹飪中常用的調(diào)味技巧。1.調(diào)味品在使用過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致味道變淡？A.調(diào)味品使用過(guò)量B.調(diào)味品使用不足C.調(diào)味品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.調(diào)味品受潮2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？A.醬油B.糖C.醋D.花椒3.以下哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？A.蒜B.姜C.蔥D.花椒4.在烹飪魚蝦類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以去除腥味？A.蒜B.姜C.蔥D.花椒5.以下哪種調(diào)味品在烹飪過(guò)程中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.在烹飪?nèi)忸惒穗葧r(shí)，以下哪種調(diào)味品可以提鮮？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.以下哪種調(diào)味品在烹飪過(guò)程中不宜與酸性物質(zhì)混合使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽8.在烹飪蔬菜類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的色澤？A.醬油B.醋C.糖D.鹽9.以下哪種調(diào)味品在烹飪過(guò)程中不宜與堿性物質(zhì)混合使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽10.在烹飪湯類菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以提味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽五、中式烹飪烹飪技法要求：了解并掌握中式烹飪中常用的烹飪技法。1.以下哪種烹飪技法適用于炒制菜肴？A.燉B.炒C.煮D.烤2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法可以保持菜肴的原汁原味？A.炒B.燉C.煮D.炸3.以下哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？A.燉B.炒C.煮D.烤4.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法可以縮短烹飪時(shí)間？A.燉B.炒C.煮D.炸5.以下哪種烹飪技法適用于制作糕點(diǎn)？A.燉B.炒C.煮D.烤6.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法可以增加菜肴的香氣？A.燉B.炒C.煮D.烤7.以下哪種烹飪技法適用于制作涼菜？A.燉B.炒C.煮D.烤8.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法可以保持菜肴的口感？A.燉B.炒C.煮D.烤9.以下哪種烹飪技法適用于制作燒烤？A.燉B.炒C.煮D.烤10.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法可以增加菜肴的層次感？A.燉B.炒C.煮D.烤六、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)要求：了解并掌握中式烹飪菜肴的設(shè)計(jì)原則。1.在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪個(gè)因素不是首要考慮的？A.食材的選擇B.色彩搭配C.口味協(xié)調(diào)D.健康營(yíng)養(yǎng)2.設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種原則不是優(yōu)先考慮的？A.口味多樣化B.營(yíng)養(yǎng)均衡C.食材新鮮D.價(jià)格因素3.在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種搭配不是常見的？A.肉類與蔬菜B.肉類與豆制品C.肉類與海鮮D.蔬菜與水果4.設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品不是必備的？A.醬油B.糖C.鹽D.醋5.在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種烹飪技法不是常用的？A.炒B.燉C.煮D.烤6.設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種色彩搭配不是理想的？A.紅色與黃色B.綠色與白色C.藍(lán)色與紫色D.黑色與金色7.在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種食材不是常見的？A.肉類B.蔬菜C.水果D.豆制品8.設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種原則不是考慮的？A.食材的口感B.食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.食材的產(chǎn)地D.食材的烹飪時(shí)間9.在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品不是必須的？A.醬油B.醋C.糖D.花椒10.設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，以下哪種調(diào)味品不是常用的？A.醬油B.醋C.糖D.蜂蜜本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.B.黃花魚解析：黃花魚屬于水產(chǎn)類，是中式烹飪中常見的魚類原料。2.B.土豆解析：土豆屬于根莖類蔬菜，常用于燉菜、炒菜等。3.A.雞肉解析：雞肉屬于家禽類，是中式烹飪中常用的肉類原料。4.A.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹飪中常用的植物性原料。5.B.花椒解析：花椒屬于香辛料類，具有去腥增香的作用。6.A.杏仁解析：杏仁屬于干果類，常用于糕點(diǎn)制作。7.A.核桃解析：核桃屬于堅(jiān)果類，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.B.土豆解析：土豆屬于蔬菜類，常用于燉菜、炒菜等。9.A.蘋果解析：蘋果屬于水果類，常用于制作甜品。10.A.大米解析：大米屬于谷物類，是中式烹飪中常用的主食原料。二、中式烹飪刀工技巧1.D.切丁解析：切丁是將食材切成均勻的小丁狀，適用于炒菜、燉菜等。2.D.切末解析：切末是將食材切成細(xì)小的末狀，適用于拌菜、餡料等。3.C.切條解析：切條是將食材切成細(xì)長(zhǎng)的條狀，適用于炒菜、煮菜等。4.A.切片解析：切片是將食材切成薄片，適用于炒菜、煎菜等。5.D.切菱形解析：切菱形是將食材切成菱形塊狀，適用于炒菜、燒菜等。6.D.切菱形解析：切菱形是將食材切成菱形塊狀，適用于炒菜、燒菜等。7.D.切丁解析：切丁是將食材切成均勻的小丁狀，適用于炒菜、燉菜等。8.D.切末解析：切末是將食材切成細(xì)小的末狀，適用于拌菜、餡料等。9.D.切末解析：切末是將食材切成細(xì)小的末狀，適用于拌菜、餡料等。10.A.切片解析：切片是將食材切成薄片，適用于炒菜、煎菜等。三、中式烹飪火候掌握1.C.中火解析：中火適用于炒菜，可以使食材受熱均勻，保持口感。2.A.微火解析：微火適用于燉菜，可以使食材慢慢熟透，保持原汁原味。3.B.小火解析：小火適用于蒸菜，可以使食材受熱均勻，保持口感。4.C.中火解析：中火適用于煮菜，可以使食材受熱均勻，保持口感。5.D.大火解析：大火適用于炸菜，可以使食材迅速熟透，保持酥脆口感。6.A.微火解析：微火適用于燒菜，可以使食材慢慢熟透，保持原汁原味。7.B.小火解析：小火適用于烤菜，可以使食材受熱均勻，保持口感。8.A.微火解析：微火適用于拌菜，可以使食材受熱均勻，保持口感。9.A.微火解析：微火適用于燉湯，可以使食材慢慢熟透，保持原汁原味。10.C.中火解析：中火適用于煮粥，可以使食材受熱均勻，保持口感。四、中式烹飪調(diào)味技術(shù)1.B.調(diào)味品使用不足解析：調(diào)味品使用不足會(huì)導(dǎo)致菜肴味道變淡，影響口感。2.B.糖解析：糖在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)早加入，以免影響菜肴的口感和色澤。3.B.姜解析：姜具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚蝦類菜肴。4.B.姜解析：姜可以去除魚蝦類菜肴的腥味，使菜肴更加美味。5.B.醋解析：醋在烹飪過(guò)程中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免失去酸味。6.A.醬油解析：醬油可以提鮮，使菜肴更加美味。7.B.醋解析：醋在烹飪過(guò)程中不宜與堿性物質(zhì)混合使用，以免影響口感。8.A.醬油解析：醬油可以增加菜肴的色澤，使菜肴更加誘人。9.B.醋解析：醋在烹飪過(guò)程中不宜與堿性物質(zhì)混合使用，以免影響口感。10.A.醬油解析：醬油可以提味，使菜肴更加美味。五、中式烹飪烹飪技法1.B.炒解析：炒是將食材快速翻炒，使食材受熱均勻，保持口感。2.C.煮解析：煮是將食材放入水中，用火慢慢煮熟，保持原汁原味。3.A.燉解析：燉是將食材放入鍋中，用微火慢慢燉煮，使食材熟透。4.C.煮解析：煮可以縮短烹飪時(shí)間，使食材快速熟透。5.D.烤解析：烤是將食材放在烤箱中，用高溫烤制，使食材熟透。6.A.燉解析：燉可以增加菜肴的香氣，使食材更加入味。7.C.煮解析：煮可以保持菜肴的口感，使食材熟透而不失口感。8.B.炒解析：炒可以保持菜肴的口感，使食材受熱均勻。9.D.烤解析：烤可以增加菜肴的層次感，使食材更加美味。10.B.炒解析：炒可以增加菜肴的層次感，使食材更加美味。六、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)1.D.價(jià)格因素解析：在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，價(jià)格因素不是首要考慮的，更注重食材的選擇、色彩搭配和口味協(xié)調(diào)。2.D.價(jià)格因素解析：在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，價(jià)格因素不是優(yōu)先考慮的，更注重口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡和食材新鮮。3.C.肉類與海鮮解析：在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，肉類與海鮮的搭配不是常見的，通常會(huì)有不同的食材搭配。4.D.鹽解析：在設(shè)計(jì)中式烹飪菜肴時(shí)，鹽不是必備的調(diào)味品，但可以增加菜肴的口感。5.D.烤解析