2025年中式面點師高級實操技能考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點理論知識要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式面點理論知識，選擇正確的答案。1.中式面點的發(fā)展歷史可以追溯到哪個朝代？A.魏晉南北朝B.唐朝C.宋朝D.元朝2.下列哪種餡料不屬于中式面點的常用餡料？A.鮮肉B.鮮蝦C.素菜D.蜜豆3.在制作饅頭時，為什么要加入酵母？4.中式面點的制作過程中，為什么要揉面？5.下列哪種發(fā)酵方式適用于制作包子？6.糕點類面點在制作過程中，為什么要使用糖漿？7.下列哪種面點屬于蒸制類？8.燒麥的包制方法是什么？9.在制作壽桃時，為什么要使用模具？10.中式面點制作中，如何判斷面團的軟硬程度？二、中式面點實操技能要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式面點實操技能，完成以下任務(wù)。1.完成以下面點的制作：a.饅頭b.包子c.花卷2.完成以下面點的包制：a.燒麥b.餃子c.春卷3.完成以下面點的裝飾：a.花卷b.肉包c.壽桃4.完成以下面點的造型：a.花卷b.餃子c.壽桃5.完成以下面點的調(diào)味：a.饅頭b.包子c.燒麥6.完成以下面點的包裝：a.饅頭b.包子c.燒麥7.完成以下面點的展示：a.饅頭b.包子c.燒麥8.完成以下面點的食用：a.饅頭b.包子c.燒麥9.完成以下面點的品嘗：a.饅頭b.包子c.燒麥10.完成以下面點的總結(jié)：a.饅頭b.包子c.燒麥四、中式面點創(chuàng)新設(shè)計要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式面點制作技巧，設(shè)計一種具有創(chuàng)新性的面點，并說明其設(shè)計理念、制作過程及特點。1.設(shè)計理念：-面點名稱：-設(shè)計靈感來源：-設(shè)計目的：2.制作過程：a.原材料準(zhǔn)備：b.面團制作：c.餡料調(diào)制：d.面點成型：e.烹飪方法及時間：f.裝飾方法：3.面點特點：a.口感：b.風(fēng)味：c.視覺效果：d.創(chuàng)新性：五、中式面點成本控制要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式面點成本控制知識，分析以下幾種面點的成本構(gòu)成，并提出降低成本的合理建議。1.饅頭：a.原材料成本：b.工時成本：c.烹飪能耗成本：d.降低成本建議：2.包子：a.原材料成本：b.工時成本：c.烹飪能耗成本：d.降低成本建議：3.燒麥：a.原材料成本：b.工時成本：c.烹飪能耗成本：d.降低成本建議：六、中式面點市場調(diào)研要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式面點市場調(diào)研知識，完成以下任務(wù)。1.調(diào)研目的：-了解消費者對面點口味的需求：-分析競爭對手的產(chǎn)品特點：-尋找市場機會：2.調(diào)研方法：a.問卷調(diào)查：b.實地考察：c.網(wǎng)絡(luò)調(diào)研：d.數(shù)據(jù)分析：3.調(diào)研結(jié)果：a.消費者口味偏好：b.競爭對手產(chǎn)品特點：c.市場機會分析：本次試卷答案如下：一、中式面點理論知識1.答案：C解析思路：根據(jù)中式面點的發(fā)展歷史，宋朝時期出現(xiàn)了許多著名的面點，如餃子、包子等，因此選C。2.答案：D解析思路：蜜豆是一種甜味豆類，不屬于中式面點的常用餡料，因此選D。3.答案：A.酵母能促進面團發(fā)酵，使面團膨脹，從而使面點更加松軟。4.答案：A.揉面可以使面團中的氣體排出，使面團的質(zhì)地更加細(xì)膩，有利于面點的制作。5.答案：B.發(fā)酵包子需要使用酵母，酵母在面團中產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹。6.答案：A.糕點類面點在制作過程中，糖漿可以增加面點的甜味，同時也有助于面點的成型。7.答案：A.蒸制類面點如饅頭、包子等，通過蒸煮的方式使面點熟透。8.答案：B.燒麥的包制方法是先包好底部，再包好頂部，最后將邊緣捏緊。9.答案：A.使用模具可以保證壽桃的形狀一致，使面點更加美觀。10.答案：A.通過觸摸面團的彈性、粘性和光澤，可以判斷面團的軟硬程度。二、中式面點實操技能1.a.饅頭制作：準(zhǔn)備面粉、酵母、水等原料，按照比例混合，揉成面團，發(fā)酵后分割成小劑子，搟成圓片，包入餡料，捏緊邊緣，放入蒸籠蒸熟。b.包子制作：準(zhǔn)備面粉、酵母、水等原料，按照比例混合，揉成面團，發(fā)酵后分割成小劑子，搟成圓片，包入餡料，捏緊邊緣，放入蒸籠蒸熟。c.花卷制作：準(zhǔn)備面粉、酵母、水等原料，按照比例混合，揉成面團，發(fā)酵后分割成小劑子，搟成圓片，折疊成花卷形狀，放入蒸籠蒸熟。2.a.燒麥包制：先包好底部，再包好頂部，最后將邊緣捏緊。b.餃子包制：將餃子皮放在左手，右手放入餡料，將餃子皮對折，捏緊邊緣。c.春卷包制：將春卷皮放在左手，右手放入餡料，將春卷皮對折，捏緊邊緣。3.a.花卷裝飾：在花卷表面刷上蛋液，撒上芝麻。b.肉包裝飾：在肉包表面刷上蛋液，點綴上蔥花。c.壽桃裝飾：在壽桃表面刷上蛋液，點綴上紅色糖珠。4.a.花卷造型：將花卷卷成螺旋狀。b.餃子造型：將餃子捏成月牙形。c.壽桃造型：將面團捏成桃形。5.a.饅頭調(diào)味：在蒸熟后的饅頭表面刷上香油。b.包子調(diào)味：在蒸熟后的包子表面刷上醬油。c.燒麥調(diào)味：在蒸熟后的燒麥表面撒上蔥花。6.a.饅頭包裝：將饅頭放入包裝袋中，封口。b.包子包裝：將包子放入包裝盒中，封口。c.燒麥包裝：將燒麥放入包裝盒中，封口。7.a.饅頭展示：將饅頭擺放在展示臺上。b.包子展示：將包子擺放在展示臺上。c.燒麥展示：將燒麥擺放在展示臺上。8.a.饅頭食用：將饅頭切成小塊，搭配菜肴食用。b.包子食用：將包子切成小塊，搭配菜肴食用。c.燒麥?zhǔn)秤茫簩溓谐尚K，搭配菜肴食用。9.a.饅頭品嘗：品嘗饅頭的口感、風(fēng)味。b.包子品嘗：品嘗包子的口感、風(fēng)味。c.燒麥品嘗：品嘗燒麥的口感、風(fēng)味。10.a.饅頭總結(jié)：總結(jié)饅頭制作過程中的要點，如面團發(fā)酵、包制技巧等。b.包子總結(jié)：總結(jié)包子制作過程中的要點，如面團發(fā)酵、包制技巧等。c.燒麥總結(jié)：總結(jié)燒麥制作過程中的要點，如包制技巧、烹飪時間等。四、中式面點創(chuàng)新設(shè)計1.設(shè)計理念：-面點名稱：菊花酥-設(shè)計靈感來源：以菊花為靈感，結(jié)合中式面點制作技巧，創(chuàng)新面點口味和造型。-設(shè)計目的：開發(fā)一種具有獨特風(fēng)味和美觀造型的中式面點，滿足消費者對創(chuàng)新面點的需求。2.制作過程：a.原材料準(zhǔn)備：面粉、糖、黃油、雞蛋、菊花等。b.面團制作：將面粉、糖、黃油、雞蛋等原料混合，揉成面團，分割成小劑子。c.餡料調(diào)制：將菊花與糖混合，制成菊花餡料。d.面點成型：將小劑子搟成圓形，包入菊花餡料，捏緊邊緣，形成菊花形狀。e.烹飪方法及時間：將菊花酥放入烤箱，烘烤至金黃色，約15分鐘。f.裝飾方法：在菊花酥表面刷上蛋液，撒上芝麻。3.面點特點：a.口感：外酥里軟，層次分明。b.風(fēng)味：菊花餡料清香，甜而不膩。c.視覺效果：造型美觀，色澤金黃。d.創(chuàng)新性：將菊花元素融入面點制作，具有獨特性。五、中式面點成本控制1.饅頭：a.原材料成本：面粉、酵母、水等。b.工時成本：制作、發(fā)酵、蒸煮等工序所需的人工成本。c.烹飪能耗成本：蒸煮饅頭所需的能源成本。d.降低成本建議：優(yōu)化原材料采購渠道，提高生產(chǎn)效率，減少能源消耗。2.包子：a.原材料成本：面粉、酵母、水、豬肉、大蔥等。b.工時成本：制作、發(fā)酵、包制、蒸煮等工序所需的人工成本。c.烹飪能耗成本：蒸煮包子所需的能源成本。d.降低成本建議：優(yōu)化原材料采購渠道，提高生產(chǎn)效率，減少能源消耗。3.燒麥：a.原材料成本：面粉、酵母、水、豬肉、大蔥等。b.工時成本：制作、發(fā)酵、包制、蒸煮等工序所需的人工成本。c.烹飪能耗成本：蒸煮燒麥所需的能源成本。d.降低成本建議：優(yōu)化原材料采購渠道，提高生產(chǎn)效率，減少能源消耗。六、中式面點市場調(diào)研1.調(diào)研目的：-了解消費者對面點口味的需求：通過問卷調(diào)查、實地考察等方法，了解消費者對面點口味的喜好和需求。-分析競爭對手的產(chǎn)品特點：通過市場調(diào)研，分析競爭對手的產(chǎn)品特點、價格、營銷策略等。-尋找市場機會：根據(jù)調(diào)研結(jié)果，尋找市場機會，開發(fā)符合消費者需求的新產(chǎn)品。2.調(diào)研方法：a.問卷調(diào)查：設(shè)計問卷，通過線上或線下方式收集消費者對中式面點的看法和需求。b.實地考察：走訪市場，觀察競爭對手的產(chǎn)品特點、價