2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷（新大綱版）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)的理解和認識。1.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德？A.尊重客戶，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)B.保守商業(yè)機密，不泄露客戶信息C.違反操作規(guī)程，追求效率D.尊重同事，團結(jié)協(xié)作2.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵循的原則不包括以下哪項？A.誠信經(jīng)營B.勤奮好學(xué)C.追求經(jīng)濟效益D.注重菜品創(chuàng)新3.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的素養(yǎng)？A.良好的溝通能力B.良好的審美觀C.良好的心理素質(zhì)D.追求個人利益最大化4.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)遵循的道德規(guī)范不包括以下哪項？A.誠實守信B.廉潔自律C.拖延時間，不負責任D.尊重他人，團結(jié)協(xié)作5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪項行為是不妥的？A.嚴格遵守操作規(guī)程B.保持工作區(qū)域清潔C.在廚房內(nèi)大聲喧嘩D.注重菜品口感和美觀6.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)？A.良好的團隊精神B.良好的學(xué)習(xí)態(tài)度C.追求短期利益D.具備創(chuàng)新能力7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪項行為是不符合職業(yè)道德的？A.誠實守信，不欺騙客戶B.追求經(jīng)濟效益，降低成本C.尊重同事，團結(jié)協(xié)作D.注重菜品口感和美觀8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪項行為是不妥的？A.嚴格遵守操作規(guī)程B.保持工作區(qū)域清潔C.在廚房內(nèi)大聲喧嘩D.注重菜品口感和美觀9.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德？A.尊重客戶，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)B.保守商業(yè)機密，不泄露客戶信息C.違反操作規(guī)程，追求效率D.尊重同事，團結(jié)協(xié)作10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵循的原則不包括以下哪項？A.誠信經(jīng)營B.勤奮好學(xué)C.追求經(jīng)濟效益D.注重菜品創(chuàng)新二、中式烹調(diào)師基本技能要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師基本技能的掌握程度。1.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師的基本技能？A.刀工B.烹飪技巧C.菜品命名D.烹飪時間掌握2.刀工中，以下哪項不屬于刀工的基本要求？A.刀面平整B.刀口鋒利C.刀背厚實D.刀身清潔3.在烹飪過程中，以下哪項不屬于烹飪技巧？A.火候掌握B.調(diào)味品運用C.菜品擺盤D.食材處理4.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師烹飪時間掌握的基本要求？A.根據(jù)食材特點調(diào)整烹飪時間B.控制火候，避免燒糊C.菜品命名D.注意食材的熟度5.刀工中，以下哪項不屬于刀工的基本要求？A.刀面平整B.刀口鋒利C.刀背厚實D.刀身清潔6.在烹飪過程中，以下哪項不屬于烹飪技巧？A.火候掌握B.調(diào)味品運用C.菜品擺盤D.食材處理7.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師烹飪時間掌握的基本要求？A.根據(jù)食材特點調(diào)整烹飪時間B.控制火候，避免燒糊C.菜品命名D.注意食材的熟度8.刀工中，以下哪項不屬于刀工的基本要求？A.刀面平整B.刀口鋒利C.刀背厚實D.刀身清潔9.在烹飪過程中，以下哪項不屬于烹飪技巧？A.火候掌握B.調(diào)味品運用C.菜品擺盤D.食材處理10.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師烹飪時間掌握的基本要求？A.根據(jù)食材特點調(diào)整烹飪時間B.控制火候，避免燒糊C.菜品命名D.注意食材的熟度三、中式烹調(diào)師食材處理與調(diào)味要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師食材處理與調(diào)味的掌握程度。1.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師食材處理的基本要求？A.清潔食材B.去除雜質(zhì)C.食材切割D.菜品命名2.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師調(diào)味的基本要求？A.掌握調(diào)味品的使用B.注意調(diào)味品之間的搭配C.控制調(diào)味品用量D.菜品命名3.在食材處理過程中，以下哪項不屬于去除雜質(zhì)的方法？A.清洗B.切割C.烹飪D.晾曬4.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師調(diào)味的基本要求？A.掌握調(diào)味品的使用B.注意調(diào)味品之間的搭配C.控制調(diào)味品用量D.菜品命名5.在食材處理過程中，以下哪項不屬于去除雜質(zhì)的方法？A.清洗B.切割C.烹飪D.晾曬6.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師調(diào)味的基本要求？A.掌握調(diào)味品的使用B.注意調(diào)味品之間的搭配C.控制調(diào)味品用量D.菜品命名7.在食材處理過程中，以下哪項不屬于去除雜質(zhì)的方法？A.清洗B.切割C.烹飪D.晾曬8.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師調(diào)味的基本要求？A.掌握調(diào)味品的使用B.注意調(diào)味品之間的搭配C.控制調(diào)味品用量D.菜品命名9.在食材處理過程中，以下哪項不屬于去除雜質(zhì)的方法？A.清洗B.切割C.烹飪D.晾曬10.以下哪項不屬于中式烹調(diào)師調(diào)味的基本要求？A.掌握調(diào)味品的使用B.注意調(diào)味品之間的搭配C.控制調(diào)味品用量D.菜品命名四、中式烹調(diào)師烹飪技法與火候掌握要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪技法和火候掌握的理解和實際應(yīng)用能力。1.炒菜時，以下哪種火候最為適宜？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.燉湯時，最初應(yīng)使用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.燒烤時，應(yīng)該如何掌握火候？A.保持穩(wěn)定的大火B(yǎng).先大火后小火C.先小火后大火D.不停變換火候4.炸制食物時，應(yīng)先使用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.蒸菜時，如何控制蒸汽的流量？A.逐漸加大蒸汽流量B.保持穩(wěn)定的蒸汽流量C.逐漸減小蒸汽流量D.不控制蒸汽流量6.燜菜時，如何調(diào)整火候？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.保持中火D.不調(diào)整火候五、中式烹調(diào)師廚房安全管理要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師廚房安全管理知識的掌握和應(yīng)用能力。1.廚房中常見的火災(zāi)隱患有哪些？A.電源插座過載B.燃氣泄漏C.食材堆放不合理D.以上都是2.廚房中發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)該采取哪些措施？A.立即關(guān)閉燃氣閥門B.使用滅火器滅火C.組織人員疏散D.以上都是3.廚房中的食品安全問題主要包括哪些方面？A.食材新鮮度B.食材儲存條件C.廚房清潔衛(wèi)生D.以上都是4.廚房中的餐具和設(shè)備應(yīng)該如何清潔消毒？A.定期清洗B.使用消毒液C.保持干燥D.以上都是5.廚房中的廢棄物應(yīng)該如何處理？A.分類收集B.定期清理C.妥善處理D.以上都是6.廚房中的個人衛(wèi)生有哪些要求？A.保持個人清潔B.佩戴工作服C.定期更換手套D.以上都是六、中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與研發(fā)要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與研發(fā)的理解和實際操作能力。1.菜品創(chuàng)新的基本原則有哪些？A.保持傳統(tǒng)特色B.結(jié)合現(xiàn)代審美C.融合地方風味D.以上都是2.菜品研發(fā)的步驟包括哪些？A.確定菜品主題B.搜集相關(guān)資料C.進行口味調(diào)試D.以上都是3.如何在菜品中融入地方特色？A.使用當?shù)靥厣巢腂.運用地方烹飪技法C.體現(xiàn)地方文化D.以上都是4.如何提高菜品的市場競爭力？A.關(guān)注市場動態(tài)B.保持菜品新鮮感C.不斷創(chuàng)新菜品D.以上都是5.菜品研發(fā)中如何進行口味調(diào)試？A.逐步添加調(diào)味品B.嘗試不同烹飪方法C.根據(jù)食材特性調(diào)整D.以上都是6.如何將菜品創(chuàng)新與營養(yǎng)搭配相結(jié)合？A.選擇健康食材B.控制油脂和鹽分攝入C.保持菜品口感和營養(yǎng)價值D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)1.C解析：違反操作規(guī)程，追求效率是違反職業(yè)道德的行為，不應(yīng)為中式烹調(diào)師所具備。2.C解析：追求經(jīng)濟效益是商業(yè)經(jīng)營的一部分，但不是烹飪過程中的烹飪原則。3.C解析：良好的心理素質(zhì)、良好的審美觀和良好的溝通能力都是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的素養(yǎng)，而追求個人利益最大化則可能損害職業(yè)道德。4.C解析：誠實守信、廉潔自律、尊重他人、團結(jié)協(xié)作都是中式烹調(diào)師應(yīng)遵循的道德規(guī)范，而拖延時間、不負責任則是不負責任的表現(xiàn)。5.C解析：在廚房內(nèi)大聲喧嘩會影響他人工作，不符合烹飪工作場所的秩序和規(guī)范。6.C解析：追求短期利益可能會忽視長期發(fā)展，不符合中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)。7.B解析：追求經(jīng)濟效益，降低成本可能會犧牲菜品質(zhì)量和客戶滿意度，不符合職業(yè)道德。8.C解析：在廚房內(nèi)大聲喧嘩會影響他人工作，不符合烹飪工作場所的秩序和規(guī)范。9.C解析：違反操作規(guī)程，追求效率是違反職業(yè)道德的行為，不應(yīng)為中式烹調(diào)師所具備。10.C解析：注重菜品口感和美觀是烹飪過程中的重要原則，但不是烹飪原則的全部。二、中式烹調(diào)師基本技能1.C解析：菜品命名不屬于中式烹調(diào)師的基本技能，而是烹飪后的附加工作。2.C解析：刀背厚實不是刀工的基本要求，理想的刀工應(yīng)該是刀面平整、刀口鋒利。3.D解析：烹飪技巧包括火候掌握、調(diào)味品運用、菜品擺盤等，食材處理是烹飪前的準備工作。4.C解析：中式烹調(diào)師烹飪時間掌握應(yīng)是根據(jù)食材特點調(diào)整烹飪時間，而不是單純的烹飪時間掌握。5.C解析：刀工的基本要求包括刀面平整、刀口鋒利、刀身清潔，刀背厚實不是基本要求。6.D解析：烹飪技巧包括火候掌握、調(diào)味品運用、菜品擺盤等，食材處理是烹飪前的準備工作。7.C解析：中式烹調(diào)師烹飪時間掌握應(yīng)是根據(jù)食材特點調(diào)整烹飪時間，而不是單純的烹飪時間掌握。8.C解析：刀工的基本要求包括刀面平整、刀口鋒利、刀身清潔，刀背厚實不是基本要求。9.D解析：烹飪技巧包括火候掌握、調(diào)味品運用、菜品擺盤等，食材處理是烹飪前的準備工作。10.C解析：中式烹調(diào)師烹飪時間掌握應(yīng)是根據(jù)食材特點調(diào)整烹飪時間，而不是單純的烹飪時間掌握。三、中式烹調(diào)師食材處理與調(diào)味1.D解析：菜品命名不屬于食材處理的基本要求，而是烹飪后的附加工作。2.D解析：菜品命名不屬于調(diào)味的基本要求，而是烹飪后的附加工作。3.C解析：烹飪過程中去除雜質(zhì)的方法包括清洗、切割，烹飪和晾曬不是去除雜質(zhì)的方法。4.D解析：調(diào)味的基本要求包括掌握調(diào)味品的使用、注意調(diào)味品之間的搭配、控制調(diào)味品用量，菜品命名不是基本要求。5.C解析：食材處理過程中去除雜質(zhì)的方法包括清洗、切割，烹飪和晾曬不是去除雜質(zhì)的方法。6.D解析：調(diào)味的基本要求包括掌握調(diào)味品的使用、注意調(diào)味品之間的搭配、控制調(diào)味品用量，菜品命名不是基本要求。7.C解析：食材處理過程中去除雜質(zhì)的方法包括清洗、切割，烹飪和晾曬不是去除雜質(zhì)的方法。8.D解析：調(diào)味的基本要求包括掌握調(diào)味品的使用、注意調(diào)味品之間的搭配、控制調(diào)味品用量，菜品命名不是基本要求。9.C解析：食材處理過程中去除雜質(zhì)的方法包括清洗、切割，烹飪和晾曬不是去除雜質(zhì)的方法。10.D解析：調(diào)味的基本要求包括掌握調(diào)味品的使用、注意調(diào)味品之間的搭配、控制調(diào)味品用量，菜品命名不是基本要求。四、中式烹調(diào)師烹飪技法與火候掌握1.B解析：炒菜時，中火最為適宜，既能保證食材熟透，又能保持菜品的口感。2.C解析：燉湯時，最初應(yīng)使用小火，以保持湯的鮮味和營養(yǎng)。3.B解析：燒烤時，先大火后小火，可以快速逼出食材中的水分，再小火慢烤，使食材更加入味。4.A解析：炸制食物時，應(yīng)先使用大火，以迅速將食物外皮炸脆。5.B解析：蒸菜時，保持穩(wěn)定的蒸汽流量，可以保證食材均勻受熱。6.A解析：燜菜時，先大火后小火，可以使食材充分吸收調(diào)味料，同時避免燒糊。五、中式烹調(diào)師廚房安全管理1.D解析：廚房中常見的火災(zāi)隱患包括電源插座過載、燃氣泄漏、食材堆放不合理等。2.D解析：廚房中發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門、使用滅火器滅火、組織人員疏散。3.D解析：廚房中的食品安全問題主要包括食材新鮮度、食材儲存條件、廚房清潔衛(wèi)生等。4.D解析：餐具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、使用消毒液、保持干燥。5.D解析：廢棄物應(yīng)分類收集、定期清理、妥善處理。6.D解析：個人衛(wèi)生要求包括保持個人清潔、佩戴工作服、定期更換手套。六、中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與研發(fā)1.D解析