PAGE5-模塊六教學(xué)設(shè)計(jì)模塊標(biāo)題餐飲部服務(wù)禮儀作者姓名許彥所屬單位上海東輝職業(yè)技術(shù)學(xué)校

學(xué)科領(lǐng)域（_√_表示主屬學(xué)科；_△_表示相關(guān)學(xué)科）_△_思想品德____音樂(lè)____化學(xué)_△_信息技術(shù)_△勞動(dòng)與技術(shù)____語(yǔ)文__美術(shù)____生物____科學(xué)____數(shù)學(xué)____外語(yǔ)____歷史____社區(qū)服務(wù)____體育____物理____地理__△社會(huì)實(shí)踐其他（請(qǐng)列出）：_√_禮儀適用年級(jí)中職“酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)”，一年級(jí)所需時(shí)間6課時(shí)模塊概述(簡(jiǎn)述單元在課程中的地位和作用、單元的組成情況，解釋專(zhuān)題的劃分和專(zhuān)題之間的關(guān)系)本模塊為板塊二“輪崗實(shí)習(xí)”的第一模塊，介紹了餐飲服務(wù)方面的禮儀規(guī)范，其目的不僅擴(kuò)拓展學(xué)生餐飲方面的服務(wù)知識(shí)，更關(guān)鍵的是通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，從禮儀的角度提升學(xué)生的餐廳服務(wù)技能，使學(xué)生形成良好的職業(yè)禮儀。本模塊主要由三大專(zhuān)題組成，分別是：中餐服務(wù)禮儀須掌握、菜肴知識(shí)知多少、中餐宴會(huì)巧安排及用餐禮儀。這三大專(zhuān)題囊括了餐飲服務(wù)技能、菜肴知識(shí)、為客服務(wù)等各方面餐飲知識(shí)，涉及各服務(wù)領(lǐng)域，內(nèi)容環(huán)扣相接，層層遞進(jìn)，既符合學(xué)生的認(rèn)知特征，又體現(xiàn)了酒店對(duì)餐飲服務(wù)員的要求。職業(yè)能力目標(biāo)學(xué)生可以知道上菜的位置、時(shí)機(jī)、順序、上菜，分菜姿勢(shì)、各大菜系的特點(diǎn)及代表菜、單桌坐席安排及宴會(huì)桌次安排原則，中西餐用餐禮儀等方面知識(shí)。學(xué)生能夠完成規(guī)范的上菜、分菜操作，為顧客簡(jiǎn)單介紹菜系特點(diǎn)和各代表菜特色，根據(jù)原則安排宴會(huì)坐席及桌次，結(jié)合西餐用餐禮儀為客提供正確相應(yīng)的服務(wù)等任務(wù)。學(xué)生能達(dá)到“在實(shí)際用餐服務(wù)中規(guī)范操作、禮貌接待，并能從‘知己知彼’的角度出發(fā)，更好體會(huì)賓客心理，從而提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)”的職業(yè)要求。專(zhuān)題劃分專(zhuān)題一：中餐服務(wù)禮儀須掌握專(zhuān)題二：菜肴知識(shí)知多少專(zhuān)題三：中餐宴會(huì)巧安排及用餐禮儀專(zhuān)題一中餐服務(wù)禮儀須掌握所需課時(shí)2課時(shí)本專(zhuān)題學(xué)習(xí)目標(biāo)（描述該學(xué)習(xí)所要達(dá)到的主要目標(biāo)）學(xué)生通過(guò)本模塊的學(xué)習(xí)，能熟知上菜、分菜的技能規(guī)范要求，學(xué)會(huì)上菜、分菜等基本技能，以從禮儀角度提升學(xué)生餐廳服務(wù)技能。所需教學(xué)材料和資源(在此列出學(xué)習(xí)過(guò)程中所需的各種支持資源)信息化資源電腦及相關(guān)應(yīng)用軟件，投影儀及幕布其它資源教材，大圓桌，轉(zhuǎn)臺(tái)，冷菜盆，熱菜盆，菜名牌，派羹，派叉教學(xué)支撐環(huán)境帶有多媒體設(shè)備的餐飲實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí)活動(dòng)設(shè)計(jì)知識(shí)要點(diǎn)學(xué)生任務(wù)教師任務(wù)備注上菜的位置明確宴會(huì)零點(diǎn)區(qū)別。在教師設(shè)定的場(chǎng)景中，在圖示上給出主人位的位置，并與教師共同分析主人位的設(shè)置。1.舉例說(shuō)明宴會(huì)零點(diǎn)區(qū)別。2.設(shè)定場(chǎng)景，出示圖例，引導(dǎo)學(xué)生分析設(shè)定主人位的要求。3.在“2”的基礎(chǔ)上引導(dǎo)學(xué)生分析上菜的姿勢(shì)一名學(xué)生嘗試模擬規(guī)范的上菜姿勢(shì)，其他學(xué)生指出不妥之處。觀看教師示范，并與教師共同推導(dǎo)出規(guī)范上菜姿勢(shì)的要點(diǎn)。模擬練習(xí)。1.邀請(qǐng)一名學(xué)生嘗試模擬規(guī)范的上菜姿勢(shì)，其他學(xué)生指出不妥之處。2.教師示范，同步解析規(guī)范正確的上菜姿勢(shì)。3.請(qǐng)所有學(xué)生利用道具進(jìn)行練習(xí)。上菜的時(shí)機(jī)1.在教師設(shè)定的案例中，分析上冷菜和熱菜的時(shí)機(jī)。1.設(shè)定場(chǎng)景，給出案例，引導(dǎo)學(xué)生簡(jiǎn)析上冷菜和熱菜的實(shí)際。冷菜的擺放一名學(xué)生嘗試在圖示上演示冷菜的擺放，其他學(xué)生討論糾錯(cuò)。與教師共同分析冷菜擺放的要點(diǎn)及原因。通過(guò)“對(duì)冷菜進(jìn)行合理擺放”的練習(xí)進(jìn)行鞏固。1.給出空白圖示，邀請(qǐng)學(xué)生將教師所給出的冷菜分別擺上轉(zhuǎn)臺(tái)。2.請(qǐng)學(xué)生站在客人的角度來(lái)分析如此擺放的優(yōu)劣。3.引導(dǎo)學(xué)生推導(dǎo)出合理的冷菜擺放方式。4.布置練習(xí)，檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果。分菜1.在教師設(shè)置的場(chǎng)景中，與教師共同分析“分菜的場(chǎng)合與時(shí)機(jī)”。2.觀看教師示范，記錄要點(diǎn)。3.模擬練習(xí)。1.設(shè)置場(chǎng)景，引出“分菜的場(chǎng)合與時(shí)機(jī)”這一要素。2.教師示范，同步解析規(guī)范正確的分菜姿勢(shì)。3.請(qǐng)學(xué)生一一操作，教師糾正、點(diǎn)評(píng)。禮貌用語(yǔ)回顧兩堂課所有出現(xiàn)的場(chǎng)景，找出自己曾經(jīng)使用過(guò)的禮貌用語(yǔ)；以及該使用而未使用的禮貌用語(yǔ)，并進(jìn)行修正。引導(dǎo)學(xué)生回顧兩堂課所有出現(xiàn)的場(chǎng)景，找出自己曾經(jīng)使用過(guò)的禮貌用語(yǔ)；以及該使用而未使用的禮貌用語(yǔ)。引導(dǎo)學(xué)生時(shí)刻關(guān)注各項(xiàng)禮儀要求的融合使用。課堂小結(jié)請(qǐng)學(xué)生回顧上菜與分菜服務(wù)的各項(xiàng)要點(diǎn)。引導(dǎo)學(xué)生時(shí)刻關(guān)注各項(xiàng)禮儀要求的融合使用。課后任務(wù)結(jié)合教師所給的案例，以書(shū)面圖示，標(biāo)注主人位、上菜的位置。結(jié)合教師所給的案例，畫(huà)出冷菜擺放的圖示。請(qǐng)從①客人的角度，②餐廳服務(wù)員的角度（二選一）談?wù)劧Y儀學(xué)習(xí)與餐飲服務(wù)的關(guān)系。教學(xué)評(píng)價(jià)課內(nèi)對(duì)“上菜姿勢(shì)”、“分菜程序”兩項(xiàng)操作練習(xí)進(jìn)行打分。課后對(duì)學(xué)生以書(shū)面圖示完成的“主人位”、“上菜位置”、“冷菜擺放”進(jìn)行評(píng)價(jià)。專(zhuān)題二中餐菜系知多少所需課時(shí)2課時(shí)本專(zhuān)題學(xué)習(xí)目標(biāo)（描述該學(xué)習(xí)所要達(dá)到的主要目標(biāo)）了解中國(guó)八大菜系的菜肴特點(diǎn)，熟知各菜系具有代表性的1-2道名菜、名點(diǎn)，以期能在對(duì)客服務(wù)中應(yīng)對(duì)客人有關(guān)菜肴的提問(wèn)，從而提升服務(wù)質(zhì)量。所需教學(xué)材料和資源(在此列出學(xué)習(xí)過(guò)程中所需的各種支持資源)信息化資源電腦及相關(guān)應(yīng)用軟件，投影儀及幕布，教師提供的大量圖片，學(xué)生上網(wǎng)搜集的圖文資料并自制的PPT。其它資源教材教學(xué)支撐環(huán)境多媒體教室學(xué)習(xí)活動(dòng)設(shè)計(jì)知識(shí)要點(diǎn)學(xué)生任務(wù)教師任務(wù)備注中國(guó)菜系的構(gòu)成閱讀書(shū)籍。回答問(wèn)題。講解補(bǔ)充知識(shí)點(diǎn)。中國(guó)著名菜系按抽簽順序展示各組準(zhǔn)備的PPT，每組派一名同學(xué)進(jìn)行講解。與教師共同學(xué)習(xí)另三個(gè)重要菜系：浙菜、京菜、上海菜。知識(shí)拓展：各組介紹提供本組菜肴的上海知名餐廳。組織學(xué)生展示課前任務(wù)（八個(gè)中國(guó)著名的菜系），并點(diǎn)評(píng)，補(bǔ)充講解知識(shí)點(diǎn)。引導(dǎo)學(xué)生挖掘另一重要菜系：浙菜。并指明之前的“京菜”并非中國(guó)八大菜系之一，分析原因。結(jié)合實(shí)際，介紹“上海菜系”。邀請(qǐng)學(xué)生介紹上海知名的各大菜系餐廳，教師簡(jiǎn)單點(diǎn)評(píng)。課堂小結(jié)中國(guó)八大菜系的特點(diǎn)。課后任務(wù)以表格的形式概括中國(guó)傳統(tǒng)的四大菜系的特點(diǎn)及名菜、名點(diǎn)。教學(xué)評(píng)價(jià)情景模擬：學(xué)生扮演服務(wù)員，教師扮演客人，由服務(wù)員向客人口頭介紹某一菜系的特點(diǎn)及名菜名點(diǎn)（介紹的菜系由學(xué)生抽簽決定）。評(píng)價(jià)時(shí)間：在“階段評(píng)價(jià)三”中進(jìn)行。專(zhuān)題三中餐宴會(huì)巧安排及用餐禮儀所需課時(shí)2課時(shí)本專(zhuān)題學(xué)習(xí)目標(biāo)（描述該學(xué)習(xí)所要達(dá)到的主要目標(biāo)）通過(guò)圖片的展示，學(xué)生能了解宴會(huì)座次、桌次的安排，并能根據(jù)實(shí)際要求排定座次和桌次；通過(guò)場(chǎng)景設(shè)置及現(xiàn)場(chǎng)模擬，學(xué)生能掌握中西餐用餐禮儀，從而可以更設(shè)身處地為客人著想，為提供個(gè)性化的服務(wù)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，期望通過(guò)教師的提醒、同學(xué)之間的互助和自我的監(jiān)督，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，提升個(gè)人素養(yǎng)。所需教學(xué)材料和資源(在此列出學(xué)習(xí)過(guò)程中所需的各種支持資源)信息化資源電腦及相關(guān)應(yīng)用軟件，投影儀及幕布其它資源教材，酒杯，主刀，主叉，湯勺，紅燒素雞，炒面，餐盤(pán)（劃線部分按人數(shù)準(zhǔn)備）教學(xué)支撐環(huán)境多媒體教室學(xué)習(xí)活動(dòng)設(shè)計(jì)知識(shí)要點(diǎn)學(xué)生任務(wù)教師任務(wù)備注座位的安排1.在教師的幫助下，分析并歸納圓桌、八仙桌、主人及貴賓及其他人的座次安排。1.結(jié)合本模塊專(zhuān)題一的內(nèi)容，邀請(qǐng)學(xué)生在所給圖示中歸納座位安排的要點(diǎn)。2.對(duì)學(xué)生的答案進(jìn)行點(diǎn)評(píng)糾正。桌次安排嘗試對(duì)教師所給的案例進(jìn)行桌次安排。與教師共同分析并推導(dǎo)桌次安排的要點(diǎn)。結(jié)合以上要點(diǎn)，修改自己的安排。1.給出場(chǎng)景和案例，請(qǐng)學(xué)生結(jié)合賓客需求設(shè)定桌次安排，并給出理由。2.與學(xué)生共同點(diǎn)評(píng)大家的設(shè)計(jì)，并在此過(guò)程中推導(dǎo)出桌次安排的要點(diǎn)。中餐用餐禮儀1.分析案例，指出案例中所出現(xiàn)的不合理之處，以及這些不合理之處帶來(lái)的負(fù)面影響。2.在教師的指導(dǎo)下填寫(xiě)表格。1.給出案例，請(qǐng)學(xué)生分析案例中所出現(xiàn)的不合理之處，以及這些不合理之處帶來(lái)的負(fù)面影響。2.下發(fā)列表（見(jiàn)附錄1），指導(dǎo)學(xué)生填寫(xiě)中餐用餐過(guò)程中常見(jiàn)的禮儀要求。敬酒禮儀在教師設(shè)置的場(chǎng)景中，嘗試模擬敬酒過(guò)程，其他同學(xué)點(diǎn)評(píng)。與教師共同分析敬酒禮儀的要點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上兩兩結(jié)對(duì)練習(xí)。1.設(shè)置場(chǎng)景，邀請(qǐng)兩名學(xué)生角色扮演，模擬敬酒的過(guò)程。其他同學(xué)點(diǎn)評(píng)。2.與學(xué)生共同分析敬酒禮儀的要點(diǎn)，并邀請(qǐng)學(xué)生兩兩結(jié)對(duì)練習(xí)。西餐用餐禮儀1.全班一起利用紅燒素雞來(lái)完成“牛排行動(dòng)”，同時(shí)思考問(wèn)題。2.總結(jié)出使用刀叉的方法，以及切割塊狀食物的注意事項(xiàng)。3.全班一起利用道具面條來(lái)完成“面條行動(dòng)”，同時(shí)思考問(wèn)題；4.總結(jié)出食用面條的方法；5.觀看錄像。6.全班練習(xí)用叉、勺吃面條。1.布置任務(wù)“牛排行動(dòng)”。2.要求學(xué)生在此過(guò)程中能基本總結(jié)出使用刀叉的方法，以及切割塊狀食物的注意事項(xiàng)，不盡之處予以補(bǔ)充。3.布置任務(wù)“面條行動(dòng)”。4.要求學(xué)生在此過(guò)程中能基本總結(jié)出食用面條的方法，不盡之處予以補(bǔ)充。5.播放正確食用面條的錄像。6.要求全班練習(xí)用叉、勺吃面條，教師巡視、指導(dǎo)。課堂小結(jié)中西餐用餐禮儀對(duì)比。作為一名服務(wù)人員，我們?yōu)槭裁匆獙W(xué)習(xí)用餐禮儀？課后任務(wù)完成10桌宴會(huì)桌次安排。將“中西餐用餐禮儀大比拼”的表格補(bǔ)充完整。教學(xué)評(píng)價(jià)教師創(chuàng)設(shè)場(chǎng)景與案例背景，學(xué)生根據(jù)要求為中餐宴會(huì)設(shè)定座次與桌次（具體案例由學(xué)生抽簽決定），并圖示。評(píng)價(jià)時(shí)間：在“階段評(píng)價(jià)三”中進(jìn)行。附錄1：中西餐用餐禮儀大比拼（教師用，含答案）中餐用餐禮儀西餐用餐禮儀1√禮貌應(yīng)邀，準(zhǔn)時(shí)赴約。2禮服使用不多，正裝屬于比較正式的服裝。正式、高檔宴會(huì)中應(yīng)該穿禮服；普通宴會(huì)中應(yīng)穿正裝；一般性的聚餐中可以穿便裝，但不能太隨意。3一般男性為主。尊重女性，女主人坐主位，優(yōu)先照顧女賓。4女士受不到這樣的優(yōu)待入座，男士主動(dòng)為女士拉椅，女士應(yīng)坐椅面1/2左右，男士略多，但都需上身挺直。5墊在餐碟下面將餐巾鋪在雙腿上。6√等全體客人到齊方可用餐。7湯勺內(nèi)側(cè)先接觸湯，無(wú)聲喝湯時(shí)湯勺外側(cè)先接觸湯，不要發(fā)出聲響。8√喝水前應(yīng)將嘴里食物先吞下，水直接咽下。9√咀嚼菜肴時(shí)同樣不可發(fā)出聲音。10√在飯桌上盡量不要剔牙，如必須，可以用手遮掩。11湯勺始終放在自己的湯碗里喝茶和咖啡時(shí)不得將小匙放在杯中