芝麻酥制造考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)芝麻酥制作工藝的理解和實(shí)操能力，包括原料選擇、制作流程、技巧掌握及成品質(zhì)量評(píng)估等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.芝麻酥的主要原料是：（）

A.面粉

B.糖

C.芝麻

D.植物油

2.制作芝麻酥時(shí)，通常使用哪種芝麻？（）

A.黃芝麻

B.黑芝麻

C.紅芝麻

D.白芝麻

3.芝麻酥的酥層是通過(guò)哪種工藝形成的？（）

A.油炸

B.烘烤

C.煎炸

D.燙面

4.在制作芝麻酥時(shí)，如果面團(tuán)過(guò)于干硬，應(yīng)該采取什么措施？（）

A.加水

B.加油

C.加糖

D.加鹽

5.芝麻酥的成型過(guò)程中，常用的模具是：（）

A.圓形模具

B.方形模具

C.長(zhǎng)方形模具

D.花形模具

6.制作芝麻酥時(shí)，將面團(tuán)搟成薄片后，應(yīng)該先涂抹什么？（）

A.雞蛋液

B.糖漿

C.芝麻粉

D.面粉

7.芝麻酥烘烤的溫度大約是多少度？（）

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

8.芝麻酥烘烤的時(shí)間大約是多少分鐘？（）

A.5-10分鐘

B.10-15分鐘

C.15-20分鐘

D.20-25分鐘

9.在芝麻酥的制作過(guò)程中，為什么要加入泡打粉？（）

A.增加口感

B.增加層次

C.增加香味

D.增加營(yíng)養(yǎng)

10.芝麻酥的表面為什么會(huì)出現(xiàn)芝麻脫落的現(xiàn)象？（）

A.模具溫度過(guò)高

B.面團(tuán)太軟

C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.面團(tuán)未充分揉勻

11.制作芝麻酥時(shí)，為什么要將面團(tuán)切成小塊？（）

A.方便烘烤

B.提高口感

C.方便成型

D.避免變形

12.芝麻酥的糖分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.口感不佳

B.烘烤不易成型

C.難以保存

D.影響芝麻香味

13.芝麻酥烘烤過(guò)程中，如果表面顏色過(guò)深，應(yīng)該采取什么措施？（）

A.降低溫度

B.增加時(shí)間

C.減少芝麻

D.提高芝麻用量

14.芝麻酥制作完成后，為什么要立即取出？（）

A.防止粘連

B.保持口感

C.避免變形

D.方便冷卻

15.芝麻酥在保存過(guò)程中，應(yīng)該放在什么容器中？（）

A.玻璃罐

B.金屬罐

C.塑料袋

D.紙箱

16.芝麻酥的最佳保存溫度是多少？（）

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

17.芝麻酥在保存過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)該如何處理？（）

A.立即丟棄

B.加熱后食用

C.換新包裝

D.加入食鹽

18.制作芝麻酥時(shí)，為什么要控制好油溫？（）

A.避免油濺

B.影響口感

C.防止焦糊

D.保持芝麻香味

19.芝麻酥在油炸過(guò)程中，為什么要不斷翻動(dòng)？（）

A.防止粘鍋

B.保持形狀

C.使受熱均勻

D.增加口感

20.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，為什么要控制好烤箱溫度？（）

A.防止表面過(guò)焦

B.保持內(nèi)部濕潤(rùn)

C.避免變形

D.提高口感

21.芝麻酥的糖分過(guò)低會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.口感不佳

B.烘烤不易成型

C.難以保存

D.影響芝麻香味

22.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，為什么要觀察表面顏色？（）

A.防止過(guò)焦

B.保持口感

C.避免變形

D.提高芝麻香味

23.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要加入適量的水？（）

A.增加口感

B.幫助發(fā)酵

C.防止面團(tuán)干硬

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

24.芝麻酥的形狀設(shè)計(jì)通常有什么要求？（）

A.簡(jiǎn)單易做

B.美觀大方

C.方便食用

D.體現(xiàn)地域特色

25.芝麻酥在保存過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)干硬，應(yīng)該采取什么措施？（）

A.加水回軟

B.加油回軟

C.加糖回軟

D.加鹽回軟

26.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要揉面？（）

A.增加口感

B.使面團(tuán)有彈性

C.提高芝麻香味

D.防止烘烤時(shí)變形

27.芝麻酥的芝麻為什么要炒至微黃？（）

A.增加香味

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.提高口感

D.防止氧化

28.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要將面團(tuán)靜置一段時(shí)間？（）

A.增加口感

B.幫助發(fā)酵

C.使面團(tuán)更有彈性

D.提高芝麻香味

29.芝麻酥的糖漿為什么要加熱？（）

A.增加香味

B.提高糖分

C.使糖漿更容易涂抹

D.提高口感

30.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要使用不粘鍋？（）

A.防止粘鍋

B.提高效率

C.保持芝麻香味

D.提高口感

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.芝麻酥的原料包括哪些？（）

A.面粉

B.糖

C.芝麻

D.泡打粉

E.雞蛋液

2.制作芝麻酥時(shí)，以下哪些工具是必需的？（）

A.攪拌盆

B.搟面杖

C.烤盤

D.烤箱

E.模具

3.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響成品質(zhì)量？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.面團(tuán)濕度

D.芝麻質(zhì)量

E.烘箱清潔度

4.為了提高芝麻酥的口感，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制好油溫

B.適當(dāng)增加糖分

C.使用新鮮芝麻

D.加入適量的水

E.使用優(yōu)質(zhì)面粉

5.芝麻酥在保存時(shí)，以下哪些條件是有益的？（）

A.陰涼干燥處

B.紙箱或塑料袋密封

C.避免陽(yáng)光直射

D.保持室溫在15-20℃

E.使用食品級(jí)密封容器

6.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致芝麻酥變質(zhì)？（）

A.霉菌滋生

B.溫度過(guò)高

C.濕度過(guò)大

D.食用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

E.存放容器不衛(wèi)生

7.制作芝麻酥時(shí)，以下哪些食材可以增加風(fēng)味？（）

A.蜂蜜

B.香料

C.植物油

D.雞蛋

E.水果

8.芝麻酥在油炸過(guò)程中，以下哪些注意事項(xiàng)是正確的？（）

A.油溫不宜過(guò)高

B.食材需瀝干水分

C.食材需分批油炸

D.避免油濺

E.油炸完成后需迅速冷卻

9.以下哪些是芝麻酥的常見(jiàn)形狀？（）

A.圓形

B.方形

C.長(zhǎng)方形

D.花形

E.動(dòng)物形狀

10.芝麻酥在制作過(guò)程中，以下哪些是影響酥層的因素？（）

A.面團(tuán)含水量

B.油炸溫度

C.面團(tuán)發(fā)酵程度

D.面團(tuán)揉制程度

E.面團(tuán)松弛時(shí)間

11.為了提高芝麻酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以加入以下哪些食材？（）

A.核桃仁

B.葡萄干

C.腰果

D.杏仁

E.蜜餞

12.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，以下哪些是正確的翻動(dòng)方式？（）

A.均勻受熱

B.避免粘連

C.控制翻動(dòng)頻率

D.保持形狀

E.防止焦糊

13.以下哪些是芝麻酥的常見(jiàn)口味？（）

A.原味

B.芝麻味

C.椰子味

D.花生味

E.巧克力味

14.芝麻酥在制作過(guò)程中，以下哪些是正確的面團(tuán)處理方法？（）

A.揉面至面團(tuán)光滑

B.面團(tuán)松弛適當(dāng)時(shí)間

C.面團(tuán)搟成薄片

D.面團(tuán)涂抹糖漿

E.面團(tuán)撒上芝麻

15.為了提高芝麻酥的保存時(shí)間，以下哪些措施是有效的？（）

A.密封保存

B.避免潮濕

C.放在陰涼處

D.控制室溫

E.使用真空包裝

16.芝麻酥在制作過(guò)程中，以下哪些是影響芝麻粘附的因素？（）

A.面團(tuán)濕度

B.芝麻狀態(tài)

C.涂抹糖漿的均勻度

D.搟面厚度

E.烘烤時(shí)間

17.以下哪些是芝麻酥在制作過(guò)程中常見(jiàn)的錯(cuò)誤？（）

A.面團(tuán)太干

B.油溫過(guò)高

C.烘烤時(shí)間不足

D.芝麻撒得不均勻

E.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度

18.芝麻酥在保存過(guò)程中，以下哪些是正確的食用方法？（）

A.小心切割

B.食用前加熱

C.避免潮濕

D.盡量一次食用完畢

E.保存容器清潔

19.以下哪些是芝麻酥的口感特點(diǎn)？（）

A.酥脆

B.香甜

C.油潤(rùn)

D.豐富層次

E.口感細(xì)膩

20.芝麻酥在制作過(guò)程中，以下哪些是提高工作效率的方法？（）

A.使用食品級(jí)原料

B.控制好制作流程

C.預(yù)先準(zhǔn)備工具和材料

D.適當(dāng)分工合作

E.保持工作環(huán)境整潔

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.芝麻酥的主要原料包括面粉、糖、芝麻和______。

2.制作芝麻酥時(shí)，通常使用______芝麻。

3.芝麻酥的酥層是通過(guò)______工藝形成的。

4.在制作芝麻酥時(shí)，如果面團(tuán)過(guò)于干硬，應(yīng)該______。

5.芝麻酥的成型過(guò)程中，常用的模具是______。

6.制作芝麻酥時(shí)，將面團(tuán)搟成薄片后，應(yīng)該先涂抹______。

7.芝麻酥烘烤的溫度大約是______度。

8.芝麻酥烘烤的時(shí)間大約是______分鐘。

9.在芝麻酥的制作過(guò)程中，為什么要加入______？

10.芝麻酥的表面為什么會(huì)出現(xiàn)芝麻脫落的現(xiàn)象？

11.制作芝麻酥時(shí)，為什么要將面團(tuán)切成小塊？

12.芝麻酥的最佳保存溫度是______。

13.芝麻酥在保存過(guò)程中，應(yīng)該放在______容器中。

14.芝麻酥在制作完成后，為什么要立即取出？

15.芝麻酥在保存過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)該______。

16.制作芝麻酥時(shí)，為什么要控制好油溫？

17.芝麻酥在油炸過(guò)程中，為什么要不斷翻動(dòng)？

18.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，為什么要控制好烤箱溫度？

19.芝麻酥的糖分過(guò)低會(huì)導(dǎo)致______問(wèn)題。

20.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，為什么要觀察表面顏色？

21.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要揉面？

22.芝麻酥的芝麻為什么要炒至微黃？

23.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要將面團(tuán)靜置一段時(shí)間？

24.芝麻酥的糖漿為什么要加熱？

25.芝麻酥在制作過(guò)程中，為什么要使用不粘鍋？

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.芝麻酥的面團(tuán)制作中，泡打粉是用來(lái)增加口感的。（）

2.芝麻酥的烘烤溫度越高，成品越酥脆。（）

3.在制作芝麻酥時(shí)，面團(tuán)越軟越好。（）

4.芝麻酥在油炸過(guò)程中，油溫越高，芝麻越容易脫落。（）

5.芝麻酥的糖漿加熱是為了使糖漿更加黏稠。（）

6.芝麻酥在制作過(guò)程中，加入適量的水可以使面團(tuán)更有彈性。（）

7.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，翻動(dòng)越頻繁，成品越美觀。（）

8.芝麻酥在保存時(shí)，放在冰箱中可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。（）

9.芝麻酥在制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致成品口感不佳。（）

10.芝麻酥的芝麻質(zhì)量越好，成品香味越濃。（）

11.制作芝麻酥時(shí)，使用不粘鍋可以減少芝麻粘附在鍋壁上。（）

12.芝麻酥在制作過(guò)程中，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊。（）

13.芝麻酥在保存過(guò)程中，避免陽(yáng)光直射是為了防止油脂氧化。（）

14.芝麻酥的面團(tuán)制作中，加入雞蛋可以使面團(tuán)更加松軟。（）

15.芝麻酥在制作過(guò)程中，面團(tuán)靜置是為了讓面團(tuán)充分發(fā)酵。（）

16.芝麻酥在保存時(shí)，密封保存可以防止水分蒸發(fā)。（）

17.芝麻酥在制作過(guò)程中，面團(tuán)揉制程度越深，成品越酥脆。（）

18.芝麻酥在制作過(guò)程中，控制好糖分比例可以防止成品過(guò)甜。（）

19.芝麻酥在烘烤過(guò)程中，表面顏色越深，口感越好。（）

20.芝麻酥在制作過(guò)程中，加入適量的植物油可以使面團(tuán)更加光滑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述芝麻酥的制作流程，包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制作、成型、烘烤和冷卻等步驟。

2.分析芝麻酥制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題及其解決方法。

3.討論芝麻酥在不同地區(qū)制作中的差異，以及這些差異對(duì)口感和風(fēng)味的影響。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，以測(cè)試不同油溫對(duì)芝麻酥酥層形成的影響，并撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品加工廠在制作芝麻酥時(shí)，發(fā)現(xiàn)成品表面出現(xiàn)芝麻脫落現(xiàn)象，且口感較硬。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：一位廚師在制作芝麻酥時(shí)，嘗試了多種配方和制作方法，但成品口感始終不理想。請(qǐng)根據(jù)已知信息，為他提供一些建議，以改善芝麻酥的口感和風(fēng)味。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.A

5.D

6.B

7.C

8.B

9.B

10.D

11.D

12.A

13.C

14.A

15.A

16.B

17.A

18.C

19.D

20.A

21.A

22.A

23.C

24.C

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,