速食面的非油炸工藝研究與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對速食面非油炸工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)的掌握程度，包括對非油炸技術(shù)的理解、工藝流程設(shè)計、產(chǎn)品性能評價等方面。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.非油炸速食面的核心技術(shù)是（）

A.真空冷凍干燥技術(shù)

B.真空低溫脫水技術(shù)

C.沸騰干燥技術(shù)

D.高溫快速干燥技術(shù)

2.以下哪種物質(zhì)不是非油炸速食面中的常見添加劑（）

A.淀粉

B.鹽

C.香精

D.食用油

3.非油炸速食面的水分活度（aw）一般應(yīng)控制在（）

A.0.8以下

B.0.6以下

C.0.4以下

D.0.2以下

4.非油炸速食面在包裝過程中，最常用的包裝材料是（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚氨酯

5.非油炸速食面的復(fù)水時間與其（）

A.水分含量有關(guān)

B.淀粉類型有關(guān)

C.面團質(zhì)地有關(guān)

D.以上都有關(guān)系

6.非油炸速食面的口感與（）

A.面團結(jié)構(gòu)有關(guān)

B.加熱時間有關(guān)

C.調(diào)味料種類有關(guān)

D.以上都有關(guān)系

7.非油炸速食面的保鮮期主要受（）

A.溫度影響

B.濕度影響

C.包裝材料影響

D.以上都有影響

8.非油炸速食面的蛋白質(zhì)含量一般應(yīng)控制在（）

A.8%以上

B.10%以上

C.15%以上

D.20%以上

9.非油炸速食面的脂肪含量一般應(yīng)控制在（）

A.1%以下

B.3%以下

C.5%以下

D.8%以下

10.非油炸速食面的纖維含量一般應(yīng)控制在（）

A.1%以下

B.3%以下

C.5%以下

D.8%以下

11.非油炸速食面的水分含量一般應(yīng)控制在（）

A.8%以下

B.10%以下

C.15%以下

D.20%以下

12.非油炸速食面在復(fù)水過程中，最容易出現(xiàn)的問題是什么？（）

A.面條粘連

B.面條過硬

C.面條過軟

D.以上都是

13.非油炸速食面在包裝過程中，如何防止氧化？（）

A.使用真空包裝

B.使用氮氣包裝

C.使用二氧化碳包裝

D.以上都是

14.非油炸速食面的面條形狀對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

15.非油炸速食面的面條長度對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

16.非油炸速食面在復(fù)水過程中，最佳溫度是多少？（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

17.非油炸速食面的面條硬度對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

18.非油炸速食面的面條彈性對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

19.非油炸速食面的面條光澤對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

20.非油炸速食面的面條斷面對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

21.非油炸速食面的面條粗細對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

22.非油炸速食面的面條直度對其口感有什么影響？（）

A.影響口感

B.影響復(fù)水性

C.影響儲存時間

D.以上都是

23.非油炸速食面的面條長度對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.短的復(fù)水快

B.短的復(fù)水慢

C.長的復(fù)水快

D.長的復(fù)水慢

24.非油炸速食面的面條寬度對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.寬的復(fù)水快

B.寬的復(fù)水慢

C.窄的復(fù)水快

D.窄的復(fù)水慢

25.非油炸速食面的面條厚度對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.厚的復(fù)水快

B.厚的復(fù)水慢

C.薄的復(fù)水快

D.薄的復(fù)水慢

26.非油炸速食面的面條形狀對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.影響復(fù)水時間

B.不影響復(fù)水時間

C.影響面條口感

D.以上都不對

27.非油炸速食面的面條粗細對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.粗的復(fù)水快

B.粗的復(fù)水慢

C.細的復(fù)水快

D.細的復(fù)水慢

28.非油炸速食面的面條長度對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.長的復(fù)水快

B.長的復(fù)水慢

C.短的復(fù)水快

D.短的復(fù)水慢

29.非油炸速食面的面條寬度對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.寬的復(fù)水快

B.寬的復(fù)水慢

C.窄的復(fù)水快

D.窄的復(fù)水慢

30.非油炸速食面的面條厚度對其復(fù)水時間有什么影響？（）

A.厚的復(fù)水快

B.厚的復(fù)水慢

C.薄的復(fù)水快

D.薄的復(fù)水慢

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.非油炸速食面的非油炸工藝主要包括哪些技術(shù)？（）

A.真空冷凍干燥技術(shù)

B.真空低溫脫水技術(shù)

C.沸騰干燥技術(shù)

D.高溫快速干燥技術(shù)

2.非油炸速食面的生產(chǎn)過程中，可能使用的食品添加劑有哪些？（）

A.淀粉

B.鹽

C.香精

D.食用油

3.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.防潮

B.防氧

C.防菌

D.防蟲

4.非油炸速食面的復(fù)水性能受哪些因素影響？（）

A.面團結(jié)構(gòu)

B.淀粉類型

C.加熱時間

D.調(diào)味料種類

5.非油炸速食面的口感評價主要包括哪些指標(biāo)？（）

A.硬度

B.彈性

C.光澤

D.香氣

6.非油炸速食面的儲存條件有哪些要求？（）

A.干燥

B.陰涼

C.避光

D.冷藏

7.非油炸速食面的水分活度對其品質(zhì)有什么影響？（）

A.影響微生物生長

B.影響產(chǎn)品口感

C.影響產(chǎn)品保質(zhì)期

D.影響產(chǎn)品安全性

8.非油炸速食面的復(fù)水時間與其哪些因素有關(guān)？（）

A.面條形狀

B.面條粗細

C.面條長度

D.面條寬度

9.非油炸速食面的面條形狀對其復(fù)水性能有什么影響？（）

A.影響復(fù)水時間

B.影響復(fù)水效果

C.影響面條口感

D.影響產(chǎn)品安全性

10.非油炸速食面的面條粗細對其復(fù)水性能有什么影響？（）

A.影響復(fù)水時間

B.影響復(fù)水效果

C.影響面條口感

D.影響產(chǎn)品安全性

11.非油炸速食面的面條長度對其復(fù)水性能有什么影響？（）

A.影響復(fù)水時間

B.影響復(fù)水效果

C.影響面條口感

D.影響產(chǎn)品安全性

12.非油炸速食面的面條寬度對其復(fù)水性能有什么影響？（）

A.影響復(fù)水時間

B.影響復(fù)水效果

C.影響面條口感

D.影響產(chǎn)品安全性

13.非油炸速食面的面條厚度對其復(fù)水性能有什么影響？（）

A.影響復(fù)水時間

B.影響復(fù)水效果

C.影響面條口感

D.影響產(chǎn)品安全性

14.非油炸速食面的包裝材料應(yīng)具備哪些特性？（）

A.防潮

B.防氧

C.防菌

D.耐高溫

15.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮食品安全性？（）

A.使用食品級材料

B.防止污染

C.防止泄露

D.易于開啟

16.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮方便性？（）

A.便攜

B.易于開啟

C.易于封口

D.結(jié)構(gòu)簡單

17.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮美觀性？（）

A.顏色搭配

B.圖案設(shè)計

C.形狀設(shè)計

D.材料選擇

18.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮經(jīng)濟性？（）

A.材料成本

B.生產(chǎn)成本

C.運輸成本

D.儲存成本

19.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮可持續(xù)性？（）

A.可回收材料

B.減少廢棄物

C.節(jié)能減排

D.生物降解

20.非油炸速食面的市場推廣策略包括哪些？（）

A.產(chǎn)品定位

B.價格策略

C.渠道策略

D.營銷活動

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.非油炸速食面的核心技術(shù)是______。

2.非油炸速食面的水分活度（aw）一般應(yīng)控制在______以下。

3.非油炸速食面的包裝材料中最常用的是______。

4.非油炸速食面的復(fù)水時間與其______有關(guān)。

5.非油炸速食面的口感與______有關(guān)。

6.非油炸速食面的保鮮期主要受______影響。

7.非油炸速食面的蛋白質(zhì)含量一般應(yīng)控制在______以上。

8.非油炸速食面的脂肪含量一般應(yīng)控制在______以下。

9.非油炸速食面的纖維含量一般應(yīng)控制在______以下。

10.非油炸速食面的水分含量一般應(yīng)控制在______以下。

11.非油炸速食面的面條形狀對其口感有什么影響，最佳形狀是______。

12.非油炸速食面的面條長度對其復(fù)水時間有什么影響，最佳長度是______。

13.非油炸速食面的面條寬度對其復(fù)水時間有什么影響，最佳寬度是______。

14.非油炸速食面的面條厚度對其復(fù)水時間有什么影響，最佳厚度是______。

15.非油炸速食面的面條硬度對其口感有什么影響，最佳硬度是______。

16.非油炸速食面的面條彈性對其口感有什么影響，最佳彈性是______。

17.非油炸速食面的面條光澤對其口感有什么影響，最佳光澤是______。

18.非油炸速食面的面條斷面對其口感有什么影響，最佳斷面是______。

19.非油炸速食面的面條粗細對其復(fù)水時間有什么影響，最佳粗細是______。

20.非油炸速食面的面條形狀對其復(fù)水時間有什么影響，最佳形狀是______。

21.非油炸速食面的面條長度對其復(fù)水時間有什么影響，最佳長度是______。

22.非油炸速食面的面條寬度對其復(fù)水時間有什么影響，最佳寬度是______。

23.非油炸速食面的面條厚度對其復(fù)水時間有什么影響，最佳厚度是______。

24.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮食品安全性，應(yīng)使用______材料。

25.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)如何考慮可持續(xù)性，應(yīng)采用______材料。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.非油炸速食面比傳統(tǒng)油炸速食面更健康。（）

2.非油炸速食面的水分活度越高，其保質(zhì)期越長。（）

3.非油炸速食面的面條形狀越復(fù)雜，其口感越好。（）

4.非油炸速食面的面條長度越短，其復(fù)水時間越快。（）

5.非油炸速食面的面條寬度越窄，其口感越佳。（）

6.非油炸速食面的面條厚度越薄，其復(fù)水效果越好。（）

7.非油炸速食面的面條硬度越高，其口感越有嚼勁。（）

8.非油炸速食面的面條彈性越好，其口感越有彈性。（）

9.非油炸速食面的面條光澤度越高，其外觀越美觀。（）

10.非油炸速食面的面條斷面對其口感沒有影響。（）

11.非油炸速食面的包裝材料應(yīng)具有良好的耐高溫性能。（）

12.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)考慮便于消費者攜帶。（）

13.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)注重環(huán)保和可持續(xù)性。（）

14.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)采用食品級材料。（）

15.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品氧化。（）

16.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)能延長產(chǎn)品的貨架期。（）

17.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)具有吸引消費者的外觀。（）

18.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)考慮到成本因素。（）

19.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)便于消費者開啟和關(guān)閉。（）

20.非油炸速食面的包裝設(shè)計應(yīng)易于識別和分類。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述非油炸速食面非油炸工藝的原理及其優(yōu)勢。

2.在非油炸速食面的產(chǎn)品開發(fā)中，如何優(yōu)化面條的口感和復(fù)水性能？

3.分析非油炸速食面包裝設(shè)計的關(guān)鍵要素及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.針對當(dāng)前市場，提出一種非油炸速食面產(chǎn)品的創(chuàng)新性營銷策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某食品公司計劃開發(fā)一款新型非油炸速食面產(chǎn)品，要求具有獨特的口感和較長的保質(zhì)期。公司已進行了初步的工藝研究，但需要進一步優(yōu)化產(chǎn)品。

案例問題：

（1）針對該產(chǎn)品，提出一種可能的非油炸工藝流程設(shè)計。

（2）如何通過配方調(diào)整來改善產(chǎn)品的口感和復(fù)水性能？

2.案例背景：一家速食面生產(chǎn)企業(yè)希望改進其現(xiàn)有非油炸速食面的包裝設(shè)計，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。

案例問題：

（1）分析現(xiàn)有包裝設(shè)計的不足之處。

（2）設(shè)計一種新的包裝方案，并說明其如何提升產(chǎn)品的整體市場表現(xiàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.C

4.A

5.D

6.D

7.A

8.B

9.A

10.C

11.A

12.D

13.D

14.D

15.C

16.A

17.A

18.D

19.B

20.A

21.C

22.A

23.B

24.C

25.D

26.A

27.B

28.A

29.C

30.D

二、多選題

1.A,B

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.真空冷凍干燥技術(shù)

2.0.4以下

3.聚乙烯

4.水分含量、淀粉類型、面團質(zhì)地

5.面團結(jié)構(gòu)、加熱時間、調(diào)味料種類

6.溫度

7.10%以上

8.3%以下

9.5%以下

10.15%以下

11.長條形

12.短

13.窄

14.薄

15