炸雞店的食品安全管理食品安全關(guān)乎消費(fèi)者健康與生命。餐飲業(yè)特別是炸雞店，食品安全事故發(fā)生率高。建立健全的食品安全管理體系，是炸雞店經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。本指南將全面介紹炸雞店食品安全管理要點(diǎn)。作者：法律法規(guī)基礎(chǔ)食品安全法炸雞店必須嚴(yán)格遵守國(guó)家《食品安全法》的各項(xiàng)規(guī)定。該法明確了經(jīng)營(yíng)者責(zé)任。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范自2018年10月1日施行，規(guī)定了餐飲服務(wù)食品安全的具體要求。地方法規(guī)各地方政府對(duì)餐飲業(yè)有補(bǔ)充規(guī)定，炸雞店需同時(shí)遵守當(dāng)?shù)匾?guī)范。監(jiān)管部門要求監(jiān)管主體市場(chǎng)監(jiān)督管理部門是食品安全的主要監(jiān)管機(jī)構(gòu)。他們定期或不定期檢查餐飲場(chǎng)所。衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理監(jiān)督。對(duì)健康證管理嚴(yán)格把關(guān)。執(zhí)法措施執(zhí)法力度大，對(duì)違規(guī)行為處罰嚴(yán)厲。輕則罰款，重則吊銷執(zhí)照。定期開展專項(xiàng)整治行動(dòng)，重點(diǎn)打擊食品安全違法行為。食品安全管理主體責(zé)任店主責(zé)任炸雞店老板為食品安全第一責(zé)任人管理層責(zé)任店長(zhǎng)負(fù)責(zé)日常監(jiān)督與執(zhí)行員工責(zé)任從業(yè)人員須遵守操作規(guī)范經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與健康證營(yíng)業(yè)執(zhí)照工商部門核發(fā)，證明經(jīng)營(yíng)主體合法存在。必須在店內(nèi)顯著位置公示。食品經(jīng)營(yíng)許可證市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)放，證明具備食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。需定期審查更新。健康證全體員工必須持有效健康證上崗。定期體檢，保證身體健康狀況。食品原料采購(gòu)要求合格供應(yīng)商選擇持有合法資質(zhì)的原料供應(yīng)商。建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。索證索票每批原料必須索取檢驗(yàn)合格證明。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存不少于兩年。原料檢查嚴(yán)格驗(yàn)收程序，拒收過(guò)期變質(zhì)原料。建立完整臺(tái)賬記錄。食品原料儲(chǔ)存管理分類存儲(chǔ)生熟分開，專柜專用，避免交叉污染溫度控制冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下，定時(shí)記錄先進(jìn)先出嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則，防止過(guò)期使用定期清理儲(chǔ)藏設(shè)備定期清潔消毒，保持衛(wèi)生油品管理與循環(huán)利用油品選擇使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油。保留進(jìn)貨憑證。油溫控制炸制溫度不超過(guò)180℃。避免油品過(guò)熱變質(zhì)。定期更換根據(jù)使用頻率定期更換炸油。顏色發(fā)黑需立即更換。記錄管理記錄油品使用時(shí)長(zhǎng)與更換情況。禁止回收使用廢棄油。食品添加劑管理合規(guī)使用僅使用國(guó)家允許的食品添加劑適量添加嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用量添加公示信息向消費(fèi)者公示所有添加劑使用情況食品加工操作規(guī)范洗手消毒操作前必須洗手消毒工具準(zhǔn)備使用專用工具加工充分加熱雞肉中心溫度需達(dá)75℃以上質(zhì)量檢查出品前進(jìn)行最終檢查設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生油炸設(shè)備炸鍋每日徹底清洗。油網(wǎng)、濾油器定期更換。設(shè)備周圍無(wú)油污積累。冷藏設(shè)備冰箱內(nèi)無(wú)霜層積累。溫度顯示清晰。食品分類存放整齊。通風(fēng)設(shè)施排風(fēng)扇、油煙機(jī)定期清洗。保持良好通風(fēng)效果。防止油煙積聚。操作間與配料區(qū)衛(wèi)生區(qū)域劃分副料加工區(qū)、主料加工區(qū)、成品區(qū)明確分開物品擺放配料容器有標(biāo)識(shí)，擺放整齊有序垃圾處理廚余垃圾及時(shí)清理，垃圾桶有蓋工具消毒刀具、砧板定時(shí)消毒，生熟分開使用冷鏈與保鮮管理食品類別儲(chǔ)存溫度最長(zhǎng)保存時(shí)間監(jiān)控頻率生鮮雞肉0-4℃48小時(shí)每4小時(shí)冷凍雞肉-18℃以下3個(gè)月每8小時(shí)腌制品0-4℃24小時(shí)每4小時(shí)熟制品0-4℃12小時(shí)每2小時(shí)餐具及用具消毒3清洗步驟刮除、清洗、消毒三步走85℃高溫消毒熱力消毒不低于85℃，30秒以上250mg/L化學(xué)消毒有效氯濃度不低于250mg/L2次/月微生物檢測(cè)定期送檢，確保達(dá)標(biāo)員工食品安全培訓(xùn)入職培訓(xùn)新員工必須接受食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)。考核合格后方可上崗。定期培訓(xùn)每季度組織一次食品安全專題培訓(xùn)。更新法規(guī)知識(shí)和操作技能?？己擞涗浥嘤?xùn)后進(jìn)行考核評(píng)估。建立培訓(xùn)檔案，記錄存檔備查。應(yīng)急預(yù)案與演練應(yīng)急預(yù)案制定針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故制定詳細(xì)預(yù)案。明確責(zé)任人和處置流程。定期演練每半年組織一次應(yīng)急演練。模擬事故處理全流程。提高應(yīng)急處置能力。聯(lián)系機(jī)制建立與監(jiān)管部門、醫(yī)療機(jī)構(gòu)的聯(lián)系機(jī)制。設(shè)立緊急聯(lián)系人名單。顧客信息公示公示內(nèi)容食品安全等級(jí)證書食品經(jīng)營(yíng)許可證從業(yè)人員健康證明食品添加劑使用情況監(jiān)督投訴電話公示位置所有證照、信息應(yīng)在店內(nèi)顯著位置公示。便于消費(fèi)者查看。公示內(nèi)容須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。不得偽造、涂改證照信息。外賣操作及安全包裝要求使用食品級(jí)材料，確保密封防污染溫度控制熱食保溫，冷食保冷，避免細(xì)菌滋生配送標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配送箱清潔，定期消毒隱患排查與整改日常自查每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行食品安全自查。使用標(biāo)準(zhǔn)化檢查表。問(wèn)題識(shí)別對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題分級(jí)分類。明確整改責(zé)任人與期限。及時(shí)整改立行立改，不拖延。嚴(yán)重問(wèn)題必須停業(yè)整改。跟蹤驗(yàn)證整改后再次檢查驗(yàn)證。記錄整改全過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警系統(tǒng)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控針對(duì)特別風(fēng)險(xiǎn)實(shí)施重點(diǎn)防控風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估每季度系統(tǒng)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制建立預(yù)警指標(biāo)和響應(yīng)流程案例：快餐領(lǐng)域食品安全專項(xiàng)整治整治規(guī)模某地市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)28家快餐店進(jìn)行突擊檢查。其中8家被責(zé)令整改。主要問(wèn)題從業(yè)人員健康證未辦理冰箱內(nèi)原料未分類存放后廚垃圾桶未加蓋食品安全制度未落實(shí)處罰結(jié)果8家責(zé)令整改，2家因嚴(yán)重違規(guī)被處以5萬(wàn)元罰款。3家被要求停業(yè)整頓。常見違法行為環(huán)境管理提升措施定時(shí)清潔建立清潔時(shí)間表，明確責(zé)任分工。每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次環(huán)境衛(wèi)生檢查。標(biāo)準(zhǔn)流程制定清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。包括清潔工具使用、消毒劑配比等具體要求?？?jī)效考核將衛(wèi)生管理納入員工績(jī)效考核。獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，激勵(lì)持續(xù)改進(jìn)。廢棄物管理規(guī)范餐余垃圾使用帶蓋垃圾桶垃圾袋密封處理每日至少清運(yùn)兩次垃圾區(qū)定期消毒廢油處理廢棄油脂專桶收集委托有資質(zhì)單位處理保留廢油處理記錄嚴(yán)禁非法傾倒或回收利用油煙管理安裝高效油煙凈化設(shè)備。定期清洗油煙管道。避免油煙擾民。保持廚房空氣流通。消毒與防疫管理場(chǎng)所消毒每日開、閉店前對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所全面消毒體溫檢測(cè)員工每日體溫測(cè)量，記錄存檔2手部衛(wèi)生設(shè)置洗手消毒設(shè)施，定時(shí)洗手個(gè)人防護(hù)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品設(shè)備維護(hù)與校驗(yàn)制定計(jì)劃建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃表。明確頻率、責(zé)任人。定期維護(hù)關(guān)鍵設(shè)備每月檢查。保持設(shè)備清潔并記錄維護(hù)情況。計(jì)量校準(zhǔn)溫度計(jì)、計(jì)量器具定期校準(zhǔn)。確保顯示準(zhǔn)確有效。記錄存檔設(shè)備維護(hù)、校驗(yàn)記錄至少保存兩年。以備查驗(yàn)。數(shù)字化與智能監(jiān)管原料溯源實(shí)現(xiàn)食品原料可追溯管理。通過(guò)條碼掃描記錄進(jìn)銷存信息。溫度監(jiān)控冷鏈設(shè)備安裝智能溫度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。實(shí)時(shí)記錄并遠(yuǎn)程預(yù)警。視頻監(jiān)管后廚操作區(qū)安裝視頻監(jiān)控。保證食品加工全過(guò)程可視化。移動(dòng)管理引入食安管理APP。實(shí)現(xiàn)檢查表電子化，問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。政府監(jiān)督與社會(huì)共治政府監(jiān)管市場(chǎng)監(jiān)管部門定期開展檢查。對(duì)違規(guī)行為嚴(yán)厲查處。推進(jìn)"明廚亮灶"工程。行業(yè)培訓(xùn)組織餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)。提高食品安全意識(shí)和操作技能。公眾參與暢通消費(fèi)者投訴舉報(bào)渠道。發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用。企業(yè)自律與品牌建設(shè)自律標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)主動(dòng)制定高于法規(guī)的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。建立完善的食安自律機(jī)制。品牌文化將食品安全融入企業(yè)文化。視安全為品牌核心價(jià)值。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以