食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)范演講人：日期:目

錄CATALOGUE02操作流程衛(wèi)生管理01食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)03食品儲存管理規(guī)范04人員健康與行為規(guī)范05衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制06應(yīng)急處置與改進(jìn)食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)01原材料采購驗收要求供應(yīng)商資質(zhì)審查確保供應(yīng)商持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)，并定期進(jìn)行復(fù)審。01原材料質(zhì)量檢查對每批進(jìn)貨的原材料進(jìn)行感官檢查，確保其新鮮、無異味、無雜質(zhì)，并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。02驗收記錄詳細(xì)記錄每批原材料的驗收情況，包括供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息，并保存相關(guān)憑證。03食品加工過程控制規(guī)范加工操作規(guī)范交叉污染控制食品添加劑使用加工場所衛(wèi)生按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，確保加工過程中的溫度、時間、壓力等參數(shù)符合規(guī)定要求。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，遵循相關(guān)規(guī)定和限量要求，確保食品安全和品質(zhì)。采取有效措施防止食品加工過程中的交叉污染，如分類存放原料、使用專用工具和容器等。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品污染。清洗方法采用物理或化學(xué)方法清洗餐具，確保表面潔凈無殘留。消毒處理使用高溫、紫外線或化學(xué)消毒劑對餐具進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌病毒等有害微生物。保潔措施餐具消毒后應(yīng)放置于清潔、干燥的環(huán)境中，避免再次污染。餐具檢查定期對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或不合格的餐具應(yīng)及時更換。餐具清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)操作流程衛(wèi)生管理02生熟食品分離操作規(guī)則生食品與熟食品必須嚴(yán)格分開存放，避免交叉污染。原料與成品分開用于生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等必須分開，不得混用。加工用具分開生食品和熟食品在冰箱或冷庫內(nèi)分開存放，防止交叉污染。儲存方式分開從業(yè)人員手部清潔規(guī)范洗手設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括水池、消毒液、烘干設(shè)備等。01洗手時機從業(yè)人員在接觸食品前必須洗手，特別是在處理生食品后、上廁所后以及休息后必須洗手。02洗手方法應(yīng)嚴(yán)格按照六步洗手法進(jìn)行洗手，確保手部徹底清潔。03食品加工工具專用制度工具存放清洗消毒后的工具應(yīng)妥善存放，避免再次受到污染。03每次使用前和使用后，必須對工具進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。02工具清洗專用工具每種食品的加工應(yīng)配備專用工具，不得混用，以避免交叉污染。01食品儲存管理規(guī)范03冷藏食品存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和雨淋。常溫食品冷藏和常溫食品分開冷藏食品和常溫食品必須分開存放，避免交叉污染。必須存放在溫度低于5℃的冷藏設(shè)備中，如冷藏庫、冷藏柜等。冷藏/常溫分類存放標(biāo)準(zhǔn)庫存環(huán)境溫濕度監(jiān)控每天定時對庫存環(huán)境進(jìn)行溫濕度記錄，確保符合食品儲存要求。溫濕度記錄根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存需求，采取相應(yīng)的溫濕度調(diào)控措施，如通風(fēng)、降溫、除濕等。調(diào)控措施定期檢查和維護溫濕度調(diào)控設(shè)備，確保其正常運行。設(shè)備維護保質(zhì)期標(biāo)識與臨期預(yù)警保質(zhì)期標(biāo)識所有食品必須清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以便進(jìn)行管理和檢查。01臨期預(yù)警建立臨期食品預(yù)警機制，及時提醒處理過期或即將過期的食品，避免造成浪費或食品安全問題。02過期處理對于已過期的食品，必須立即進(jìn)行清理和處理，嚴(yán)禁再加工或使用。03人員健康與行為規(guī)范04從業(yè)人員定期健康檢查病史報告從業(yè)人員須向食品安全管理人員報告?zhèn)€人病史，特別是與食品衛(wèi)生相關(guān)的傳染病。03每天上班前進(jìn)行體溫監(jiān)測，確保無發(fā)熱、咳嗽等癥狀。02體溫監(jiān)測健康證所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證，每年進(jìn)行至少一次的健康檢查，確保無傳染病和其他疾病。01工作服與防護裝備要求工作服從業(yè)人員必須穿戴干凈、整潔的工作服，避免污染食品。防護裝備穿戴規(guī)范根據(jù)需要，佩戴帽子、口罩、手套等防護裝備，防止食品受到污染。工作服和防護裝備需定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。123禁止操作行為清單禁止隨地吐痰、亂扔垃圾、吸煙等可能污染食品的行為。不潔行為禁止在未洗手的情況下接觸食品，禁止使用未經(jīng)清洗消毒的餐具和容器。違規(guī)操作從業(yè)人員患有傳染病時，必須立即離開工作崗位，避免接觸食品，直到康復(fù)并獲得醫(yī)生證明。接觸傳播疾病衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制05環(huán)境衛(wèi)生個人衛(wèi)生檢查食堂環(huán)境是否清潔，包括廚房、餐廳、儲藏室等場所的衛(wèi)生情況，確保無雜物、無污垢、無異味。檢查食堂工作人員的個人衛(wèi)生狀況，包括著裝整潔、手部清潔、健康狀況等方面，確保工作人員符合衛(wèi)生要求。日常衛(wèi)生巡查項目食品原料衛(wèi)生檢查食品原料的采購、儲存和使用情況，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染，并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工操作衛(wèi)生檢查食品加工過程中的衛(wèi)生操作，包括切配、烹飪、備餐等環(huán)節(jié)，確保加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范。食品安全專項抽檢抽檢計劃制定食品安全專項抽檢計劃，針對重點食品、高風(fēng)險食品進(jìn)行定期或不定期的抽檢。01抽檢方法采用科學(xué)、有效的抽檢方法，如現(xiàn)場取樣、實驗室檢測等，確保抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。02抽檢結(jié)果處理對抽檢結(jié)果進(jìn)行及時分析和處理，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施，確保食品安全。03問題整改追蹤流程問題發(fā)現(xiàn)整改措施問題記錄整改追蹤通過日常巡查、專項抽檢、員工反饋等途徑，及時發(fā)現(xiàn)食堂衛(wèi)生和食品安全問題。將發(fā)現(xiàn)的問題詳細(xì)記錄，包括問題性質(zhì)、發(fā)現(xiàn)時間、地點、責(zé)任人等信息，為后續(xù)整改提供依據(jù)。根據(jù)問題性質(zhì)制定具體的整改措施，包括清理、消毒、隔離、銷毀等，確保問題得到徹底解決。對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行追蹤檢查，確保問題得到有效解決，并防止類似問題再次發(fā)生。應(yīng)急處置與改進(jìn)06食源性疾病應(yīng)急預(yù)案立即報告發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病時，立即向衛(wèi)生行政部門和疾病預(yù)防控制機構(gòu)報告。病人救治及時將患者送往醫(yī)院治療，確保病人得到及時救治。食物封存立即封存可能導(dǎo)致食源性疾病的食品及其原料、工具、設(shè)備，以備調(diào)查。場所消毒對疑似污染的環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行徹底消毒，防止疾病傳播。異物混入處理流程立即停售發(fā)現(xiàn)食品中混有異物時，立即停止銷售和使用，防止擴大污染。追溯召回追溯問題食品來源，及時召回已售出或已使用的食品。封存處理對可能受污染的食品進(jìn)行封存，并妥善處理，確保不再次使用。追責(zé)處理對責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，落實責(zé)任追究制度。衛(wèi)生事故總結(jié)反饋事故調(diào)查成立事故調(diào)查組，對事故原因進(jìn)行全面調(diào)查