全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（餐廳服務賽項）考試題庫（決

賽用）

一、單選題

1.為使酒水的。得到更好的發(fā)揮，不同的酒水配有形狀大小不同的杯具。

A、香味

B、氣味

C、特性

D、酒味

答案：C

2.傳菜的工作流程為（）。

A、按單分類一信息傳遞T配料準備T核菜劃單一傳菜T收盤

B、按單分類一信息傳遞T核菜劃單T配料準備T傳菜T收盤

C、按單分類一配料準備T核菜劃單T傳菜―一收盤T信息傳遞

D、信息傳遞T按單分類一配料準備T核菜劃單一傳菜T收盤

答案：C

3.重托的托盤常與菜肴接觸，易沾油膩，使用前要仔細檢查和擦洗。最好使用具

有防滑、耐用、防腐、輕便特點的0。

A、塑料圓托盤

B、膠木圓托盤

C、膠木長托盤

D、塑料長托盤

答案：C

4.捧斟()的基本姿勢與桌斟一樣。

A、站立

B、斟酒

C、手握酒瓶

D、站位

答案：C

5.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明顯下降，食用安全性增高()。

Av10,組胺

B、10、亞硝酸鹽

C、20、組胺

D、20、亞硝酸鹽

答案：D

6.大號的長形托盤不適用于()o

A、較重的餐具

B、傳菜

C、砂鍋類菜肴

D、小禮品

答案:D

7.擺菜時不宜隨意亂放、而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素。

講究一定的。。

A、藝術造型

B、搭配

C、原則

D、對稱性

答案：A

8.根據顧客所點酒水，餐廳服務員應準備()的酒杯。

A、一致

B、相應

C、相同

D、統(tǒng)一

答案：B

9.如果黃酒呈現(xiàn)。則絕對不能飲用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜味

D、酒中有懸浮物

答案:D

10.點菜要注意時機與節(jié)奏，一般在顧客入座后()min內就應該及時為顧客點菜。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：A

11.在美國，只有在橡木桶中儲存不少于()的葡萄蒸僧酒才有資格填寫酒齡。

Ax1年

B、1年半

C、2年

D、2年半

答案：C

12.為防止糖汁凝固，保持拔絲菜的(),故要用熱水托上拔絲菜。

A、溫度

B、甜度

C、風味

D、口感

答案：A

13.推拉式臺布鋪設方法多用于()。

A、所有需要鋪設臺布的場所

B、20位以上的宴會餐桌

C、零餐餐廳或者較小的餐廳

D、西餐廳

答案：C

14.中餐擺臺中，公用餐具放在公用餐具架上，擺在()餐具的前面。

A、正副主人

B、主賓

C、翻譯

D、陪同

答案：A

15.如果黃酒呈現(xiàn)(),則絕對不能飲用。

A、酒液呈黑褐

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜

D、酒中有懸浮物

答案:D

16.抖鋪式鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在。的情況下進行。

A、圍沒有顧客就座

B、周國有少許顧客就座

C、周圍有很多顧客就座

D、就座顧客要求

答案：A

17.推拉式鋪臺方法多用于()。

A、宴會廳

B、會議廳

C、咖啡廳

D、空間較小的餐廳

答案：D

18.造成食物中毒的單位應當采取下列0措施。

A、立即停止其生產經營活動、并向衛(wèi)生行政部門報告

B、立即清掃現(xiàn)場、搞好室內外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調換食品加工人員

答案：A

19.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是()。

A、棉織品比化纖織品的去污性差

B、棉織品比化纖織品的彈性好

C、棉織品比化纖織品吸水性好

D、棉織品比化纖織品造型效果差

答案：C

20.下列選項中敘述正確的是0

A、重托時物品大而重，可用右手托

B、重托是目前飯店中運用最多的托盤服務方式

C、重托時可將托盤擱在肩膀上，減少手臂的承重力

D、重托一般常見于餐廳傳送菜肴、盤碟等物品

答案:D

21.服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取()的方法使酒水達到最

佳飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙

B、冰鎮(zhèn)

C、冰鎮(zhèn)或火燃

D、冰鎮(zhèn)或溫熱

答案：D

22.在餐廳服務中，“碎步”步伐用于。。

A、端送火候菜肴

B、端送整形類菜肴

C、端送湯類菜肴

D、端送名貴菜肴

答案：C

23.通過菜品口味的介紹，給順客創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足顧客的心理需

求()。

A、不同

B、相同

C、奇特

D、奇異

答案：A

24.傳菜時應做到傳送平衡、湯汁不酒、及時到位()。

A、傳送衛(wèi)生

B、不拖不壓

C、菜型不變

D、傳送到桌

答案：B

25.在為顧客點酒水時，如果選擇日本清酒，應詢問()。

A、是否要加

B、是否要兌檸橡和雪碧

C、要加熱還是冰鎮(zhèn)

D、是否需要加話梅并加熱

答案：C

26.微笑服務的要求是（）。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角兩端向上翹起

D、笑出聲音

答案：C

27.“迎賓花籃”花型的折疊技法是0。

A、長方折疊

B、正方折疊

C、萎形折疊

D、三角折疊

答案:D

28.冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，應在宴會開始后上。前，依次為顧客斟至杯中

A、冷菜

B、湯羹

C、第一道熱菜

D、大菜

答案：C

29.為顧客點菜的正確程序是（）。

A、禮貌致謝一點菜點準備一接受點菜、提供建議T記錄內容、復述確認

B、接受點菜、提供建議一點菜點準備一禮積致一記錄內容、復述確認

C、禮貌致謝一接受點菜、提供建議一點菜點準備一記錄內容、復述確認

D、點菜點準備一接受點菜、提供建議一記錄內容、復述確認一禮貌致謝

答案：D

30.通過，經過殺毒的啤酒被稱。。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

答案：D

31.托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用于（）o

A、端送湯類菜肴

B、托送火候菜

C、餐廳日常服務工作

D、端送火鍋類菜肴

答案：C

32.餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）

證后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務許

答案：C

33.在中國名優(yōu)白酒這個大家族中（），是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而

沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。

A、竹葉青

B、汾酒

C、劍南春

D、董酒

答案：D

34.以甘蔗蜜糖為原料生產的蒸僧酒是（）。

A、特基拉酒

B、朗姆酒

C、威士忌

D、白蘭地

答案:B

35.推拉式鋪臺方法多用于。。

A、宴會廳

B、會議廳

C、咖啡廳

D、空間較小的餐廳

答案：D

36.（）步伐是餐廳日常服務工作中使用最多的一種步伐。

A、碎步

B、墊步

C、常步

D、快步

答案：C

37.服務員上崗時除手表外，一般（）。

A、可戴戒指

B、可在工服上他戴胸針

C、不戴任何飾物

D、可戴項鏈

答案：C

38.餐廳服務員上菜順序要按照（）安排。

A、地方習慣

B、領班要求

C、飯店要求

D、服務員要求

答案：A

39.下列選項中敘述正確的是0。

A、端盤時，盤和盤盡可能地上下重疊起來

B、端盤時，左手大臂保持水平，根據需要作水平方向的靈活轉動

C、端盤時，服務員上身要向前傾

D、端盤時，盤子數(shù)量與手臂的承重能力無關

答案：B

40.下列關于顧客當面投訴的處理，()是正確的方法。

A、顧客如果提出意見，先讓顧客把姓名和電話留下，然后叫顧客等待通知

B、要代表酒店感割謝顧客提出意見，并歡迎顧客再次光臨

C、顧客如果提出意見，告訴顧客請找領導當面談，自己不能做主

D、對于顧客提出的意見如果有不符合事實之處，一定要給顧客解釋清楚，說服

顧客，消除誤會

答案:B

41.餐巾折花按擺放的方式分為()o

A、杯花和盤花

B、杯花和西式花

C、中式花和盤花

D、中式花和西式花

答案：A

42.優(yōu)美的斟酒姿勢來源于餐廳服務員廣博的酒品知識、文化修養(yǎng)和。

A、表演才能

B、氣質

C、風度

D、肢體協(xié)調

答案:A

43.一般來說，紅酒最佳飲用溫度為()。

A、40~50℃

B、15~20℃

C、18~20°C

D、8~12℃

答案：C

44.中餐宴會酒水服務通常先斟()，后斟啤酒、飲料。

A、果酒、白酒

B、葡萄酒

C、黃酒、白酒

D、黃酒

答案：A

45.按其制作方法，素菜可分為卷貨類、()類和炸貨類三種。

A、蔬菜

B、菌菇

G豆腐

D、鹵貨

答案:D

46.多血質的人多數(shù)十分活潑好動，屬于。的類型。

A、直爽熱情

B、熱情好客

C、敏捷好動

D、行動敏捷

答案：C

47.上菜應根據菜單0順序一道道趁熱上。

A、規(guī)定

B、出菜

C、冷熱

D、檔次

答案：B

48.餐廳服務人員的()是餐廳食品衛(wèi)生的重要組成部分。

A、操作程序

B、操作規(guī)范

G衛(wèi)生習慣

D、個人衛(wèi)生

答案：D

49.生物性污染主要包括()污染和寄生蟲及卵的污染兩個方面。

A、昆蟲

B、農藥

C、微生物

D、環(huán)境

答案：C

50.慎重型消費顧客(以理智型為代表)往往在對()的有關信息充分了解的基礎

上做出購買決定。

A、商品

B、價格

C、質量

D、服務

答案：A

51.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業(yè)確定的各項服務程序和服務()

提供始終如一的服務和產品。

A、標準

B、范圍

C、要求

D、內容

答案：A

52.啤酒適宜飲用溫度夏天為()°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案：A

53.除夕的重臺戲是喝。酒，吃團年飯。

A、賀年

B、分歲

C、米

D、團圓

答案：B

54.下列內容中0屬于宴會開始前應了解的“五了解”的范圍。

A、了解菜肴品種

B、了解客人的特殊需求

C、了解付款方式

D、了解主辦單位

答案：B

55.消毒柜的保養(yǎng)主要是經常保持消毒柜的內外清潔，確保無0,不用時要開門

風干。

A、雜物

B、污垢

C、泄漏

D、銹斑

答案：B

56.高山族一般不吃羊肉、馬肉，忌食動物的0。

A、內臟

B、頭、尾

C、血

D、腳爪

答案：B

57.中秋節(jié)的節(jié)食有0、新藕、香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。

A、月餅

B、松糕

C、棗泥餅

D、酥餅

答案：A

58.在分菜中一般。等不宜分給賓客。

A、骨頭

B、碎料

C、醬汁

D、頭、尾、殘骨

答案：D

59.餐廳服務人員的個人衛(wèi)生是餐廳()的重要組成部分。

A、環(huán)境衛(wèi)生

B、衛(wèi)生檢查

C、食品衛(wèi)生

D、食品營銷

答案:C

60.先行0賓客的需求，并把服務做在客人提出需求之前，才是高標準的服務。

A、了解

B、預計

C、調查

D、征詢

答案:B

61.糯米黃酒的的主要品種有紹興加飯酒、（）、花雕酒。

A、即墨黃酒

B、元紅酒

C、清酒

D、烏衣紅曲

答案：B

62.中餐宴會通常要求燈光明亮、張燈結彩、以示（）。

A、隆重

B、喜慶

C、陽光

D、輝煌

答案：D

63.按宴會的性質來分，可分為國宴、（）、婚宴、壽宴和家宴等。

A、中餐宴會

B、西餐宴會

C、正式宴會

D、雞尾酒會

答案：C

64.馬斯洛認為，在人類的一切需求中，（）需求是最優(yōu)先的基本需求。

A、物質

B、精神

C、生理

D、心理

答案：C

65.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、()、餐廳

服務時間來進行。

A、服務檔次

B、餐廳檔次

C、顧客層次

D、價格檔次

答案：B

66.先行預計賓客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高標準的服務。

A、菜單

B、遞茶

C、賬單

D、服務

答案：D

67.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和0。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

68.放在消毒柜內消毒的大件物品應放在消毒柜的()o

A、上部

B、中部

C、下部

D、容器內

答案:C

69.西式早餐鋪臺有鋪設臺布和不鋪設臺布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設臺

布。

A、茶餐廳

B、咖啡廳

C、酒吧

D、自助

答案：B

70.征詢語”請問還需要一杯飲料嗎？”翻譯為英語是：（）

A、Would

B、Exxuse

C、May

D、WiII

答案：A

71.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。

Ax元紅

B、善釀

C、香雪

D、花雕

答案：B

72.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉()的方法進行操作。

A、互動

B、互對

C、夾取

D、分開

答案:B

73.中餐宴會鋪臺注意事項有使用托盤鋪臺、講究清潔衛(wèi)生、操作時動作輕、()

四項。

A、分類托送

B、和諧美觀

C、托送安全

D、有條不紊

答案：C

74.服務中服務員應時時使自己處于()狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關系，多換

位思考，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務。

A、臨戰(zhàn)

B、最佳精神

C、良好工作

D、最佳服務

答案:B

75.如果客人在一餐中同時選用白酒、紅葡萄酒、啤酒，其順序是第一斟0。

A、白酒

B、紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、啤酒

答案：B

76.江蘇菜追求()，清鮮本和，咸甜醇正。

Av本味

B、清淡

C、鮮甜

D、微辣

答案：A

77.中餐宴會通常使用0,以表示平等和團圓之意。

A、方桌

B、長條桌

C、長方桌

D、圓桌

答案：D

78.含有飽和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的()。

A發(fā)泡性

B、起泡性

C、消暑性

D、通氣性

答案：B

79.講究0是提高餐廳服務員基本素質的需要。

A、服務方式

B、禮貌禮節(jié)

C、著裝

D、妝容

答案:B

80.按吸塵器的使用范圍可分為()和吸水型。

A、工業(yè)型

B、普通型

C、商用型

D、豪華型

答案：B

81.分體空調可根據()不同分為掛壁式空調、落地式空調和吸頂式空調。

A、工作原理

B、機械結構

C、安裝位置

D、制冷方式

答案：C

82.中餐餐用具“湯勺”的英文名稱是：()

A、servce

B、soup

C、service

D、tabIe

答案：B

83.英文tomato的中文意思是：()

A、土豆

B、西紅柿

C、胡蘿卜

D、蘑菇

答案：B

84.其他原料白酒是以富含淀粉和糖分的農副產品和()為原料釀制而成。

A、米糠

B、水生植物

C、高山植物

D、野生植物

答案:D

85.單桌宴會()位設于主人位的右側。

A、主賓

B、副主賓

C、女主人

D、副主人

答案:A

86.我國北方冬至食俗則繼承了古代“冬至()夏至面”的遺風。

A、餃子

B、煎餅

C、餛飩

D、泡饃

答案：C

87.多桌宴會的主桌要求()擺放。

A、正面

B、居中

C、對面

D、中心

答案：B

88.重陽節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽花糕與九黃餅，有些地區(qū)還吃狗肉

與羊肉。

A、菊花

B、桂花

C、雄黃

D、藥

答案：A

89.黃曲霉毒素是一種只溶于()的有機化合物。

A、水

B、無機溶劑

C、有機溶劑

D、酸堿

答案：C

90.一般炒菜應分派在餐盆中間()部分的位置上。

A、偏左

B、偏右

C、偏上

D、偏下

答案:D

91.黃酒按()分類可以分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒和紅曲黃酒。

A、原料和酒曲

B、生產方法

C、酒精度

D、現(xiàn)代黃酒

答案：A

92.西餐餐用具soupspoon的中文名稱是：()

A、茶匙

B、湯匙

C、舌甘品匙

D、咖啡匙

答案:B

93.臭氧消毒柜主要對。的餐具。

A、易碎

B、瓷質

C、金屬

D、怕高溫

答案：D

94.大型宴會結賬工作一般由()負責。

A、管理人員

B、值臺服務員

C、餐廳服務員

D、賬臺服務員

答案：A

95.餐廳服務員分菜的動作要()，以確保菜肴的熱度。

A、細致

B、規(guī)范

C、輕柔

D、熟練快捷

答案:D

96.江蘇菜用料以()為主，禽畜果蔬齊全。

A、海鮮

B、湖鮮

C、水鮮

D、山珍

答案：C

97.超值服務在許多時候是一種無形的、（）層面的，但又是收效良好的感情投資。

A、物質

B、精神

C、經濟

D、感情

答案：B

98.對穩(wěn)重型的顧客，服務員一定要（），溫文爾雅，使用禮貌用語，規(guī)范服務。

A、主動熱情

B、舉止端莊

C、文明有禮

D、不厭其煩

答案：B

99.以下不屬于粵菜名點的是：（）

A、水晶蝦餃

B、腸粉

C、云吞面

D、金銀絲面

答案:D

100.金器、銀器在使用過程中，要盡量減少摩擦、（）和硬物劃傷。

A、擠壓

B、摔碰

C、疊放

D、受潮

答案：B

101.中餐宴會分菜服務一般按（）、副主賓、主人，然后按順時針方向依次進行。

A、男賓

B、女賓

C、副主人

D、主賓

答案：D

102.卷心菜的英文名稱是：（）

A、ceIeru

Bxspinach

C、abbage

D、green

答案：C

103.餐桌布置時，主行道的距離應比其他行道寬：）倍。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案:B

104.西餐餐用具snailfork的中文名稱是：（）

A、蝸牛叉

B、頭盆叉

C、魚叉

D、甜品叉

答案：A

105.以下屬于上海名點的是：（）

A、馬蹄酥

B、蟹黃燒賣

C、水晶蝦餃

D、蟹殼黃

答案：B

106.充沛的烹飪資源給上海提供了廣闊的天地，形成了選料嚴謹、（）的特征。

A、四季有別

B、南北兼有

C、中西融合

D、講究時鮮

答案：A

107.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

108.西餐早餐鋪臺水杯放在咖啡杯。側2cm處。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

109.習慣型消費顧客(以意志型為代表)往往根據以往的購買經驗和。決定消費

行為。

A、菜肴質量

B、產品質量

C、服務質量

D、習慣

答案：D

110.宴會服務要求，賓客到達時，要熱情迎接，主動()。

A、遞送毛巾

B、遞送煙缸

C、拉椅讓座

D、微笑問好

答案：D

111.黃酒按生產方法分類，可分為淋飯法黃酒、。法黃酒和喂飯法黃酒。

A、攪飯

B、攤飯

C、蒸播

D、壓榨

答案：B

112.大型宴會餐桌布置時，主桌可以不設臺號，但要有醒目的0。

A、區(qū)別

B、不同

C\標志

D、差別

答案：C

113.征詢語“紅茶里要不要放檸檬？”翻譯為英語是：()

A、Would

B、Would

C、Would

D、Would

答案:C

114.團隊包餐菜單是各餐廳為承接()或大型會議用餐而制定的一種菜單。

A、單位團體

B、旅游團體

C、商務洽談

D、大型展會

答案:B

115.服務中服務員應時時使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關系,

多換位思考，為客人提供熱情、快捷、()的服務。

A、熱情

B、快捷

C、高雅

D、周到

E、細心

答案:C

116.電視機的。只能使用干的柔軟抹布擦拭，不能使用水擦拭。

A、外殼

B、屏幕

C、開關

D、屏幕和開關

答案：D

117.()斟酒多用于中餐服務，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服

務。

A\徒手

B、托盤

C、主賓

D、酒籃

答案:B

118.啤酒按顏色可分為淡色啤酒和0啤酒。

A、黑色

B、深色

C、咖啡色

D、黃色

答案：B

119.服務員對菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料

和佐料，則不能進行()地服務。

A、有效

B、及時

C、優(yōu)質

D、針對性

答案：A

120.對()型的顧客可以采取積極主動的推銷方法。

A、友好

B、活潑

C、急躁

D、穩(wěn)重

答案：B

121.()消費顧客對商品知識或缺乏或不重，視購買行為呈消極被動狀態(tài)。

A、習慣型

B、慎重型

C、挑剔型

D、被動型

答案：B

122.服務員對菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料

和()，則不能進行有效地服務。

A、輔料

B、沙司

C、佐料

D、主食

答案：C

123.()是我國的民族特產，是世界上最古老的飲料之一。

A、米酒

B、黃酒

C、奶酒

D、青棵酒

答案：A

124.入席服務中，當客人來到席位前時，值臺服務員要按()、先女后男的次序拉

椅幫助客人入座。

A、先賓后主

B、先貴賓

C、先兒童

D、先長者

答案：A

125.慎重型消費顧客（以理智型為代表）喜歡根據自己的（），在對商品的有關信

息充分了解的基礎上做出購買決定。

A、習慣

B、喜好

C、情緒

D、經驗和知識

答案：D

126.對副溶血性弧菌食物中毒的預防，除加強一般食品衛(wèi)生監(jiān)測措施外，（）加工

前應用淡水成分沖洗干凈。

A、家畜禽

B、海產品

C、水產品

D、蔬菜

答案：B

127.除濕器使用后必須經常保持0清潔、干燥。

A、濾網

B、風葉

C、機器

D、外殼

答案:A

128.英文sourandnot的中文意思是：（）

A、瘦的

B、清淡的

C、酸辣

D、冰的

答案:C

129.中餐廳餐具種類包括瓷質餐具、()、金屬餐具、筷子等其他餐具、棉織品、

煙缸等用具及餐廳設備和家具。

A、酒具

B、餐車

C、冰桶

D、玻璃杯具

答案：D

130.造成食品污染的微生物有細菌及其毒素、霉菌及其毒素和()。

A、酵母

B、泡子

C、病毒

D、花粉

答案：C

131.服務員首先要尊重、熱爰自己的職業(yè),對工作認真負責，明確自己工作的()。

A、價值

B、意義

C、要求

D、標準

答案：B

132.()的人多半是情感深沉而沉默寡言。

A、膽汁質

B、多血質

C、黏液質

D、抑郁質

答案：D

133.前來餐廳用餐的賓客普遍有()需求。

A、安全需求

B、社會群體感需求

C、受尊重

D、自我實現(xiàn)

答案：C

134.()使用后必須放在專用的容器里。

A、冰格

B、冰鏟

C、冰桶

D、冰夾

答案：B

135.華中南地區(qū)食性偏雜，尤愛淡水魚品和()。

A、河鮮

B、湖鮮

C、野味

D、生猛海鮮

答案：D

136.中餐宴會服務中如果不慎將酒水或菜汁灑在女賓身上，()不要動手幫助擦拭。

A、餐廳服務員

B、值臺服務員

C、男服務員

D、女服務員

答案：C

137.一般在正確的儲存溫度下，鮮啤酒可儲存()天。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-11

答案：B

138.果酒大都以。名稱命名。

A、果實

B、產地

C、顏色

D、口味

答案:A

139.擺放冷盤應注意菜點色調的分布以及()的搭配。

A、色彩

B、干濕

C、葷素

D、高低

答案：C

140.西式早餐通常有英式、美式、大陸式和()式等多種不同的形式。

A、法式

B、意大利式

C、俄式

D、自助餐

答案：D

141.馬斯洛提出，為滿足()需求所采取的途徑是因人而異的。

A、自我實現(xiàn)

B、社交

C、尊重

D、安全

答案：A

142.壯族日食三至四餐，特別喜愛()。

A、甜食

B、冷食

C、糯食

D、咸食

答案：A

143.玻璃酒具存放時要按不同規(guī)格和不同()分類存放。

A、產地

B、品種

C、質地

D、顏色

答案：B

144.空調濾網應每。清洗一次。

A、2-3天

B、2-3周

C、2-3月

D、2-3季度

答案：B

145.消毒柜的保養(yǎng)主要是經常保持消毒柜的內外清潔,確保無污垢，不用時要0。

A、關閉閥門

B、關門密閉

C、經常消毒

D、開門風干

答案：D

146.宴會菜單一般是預定宴席時，根據標準，客人意見，并根據一定的()組合起

來菜點。

A、主題

B、價格

C、規(guī)格

D、風格

答案：C

147.餐飲業(yè)是一個人與人高度()的行業(yè)，是人際關系頻繁發(fā)生的行業(yè)。

A、碰撞

B、接觸

C、交往

D、重視

答案：B

148.非封閉式冰箱必須保證()也就是風簾的暢通。

A、散熱口

B、排水口

C、出風口

D、進風口

答案:C

149.根據加工工藝黃酒可分為加飯酒、()。

A、清酒

B、即墨酒

C、封缸酒

D、老廉酒

答案：D

150.以下屬于湖南名點的是：()

A、蝦餅

B、片兒川

C、韭菜盒

D、鴿蛋圓子片兒川

答案：A

151.按吸塵器的使用范圍可分為普通型和()。

A、商用型

B、工業(yè)型

C、豪華型

D、吸水型

答案：D

152.中餐宴會分菜服務一般按主賓、()、主人，然后按順時針方向依次進行。

A、男賓

B、女賓

C、副主人

D、主賓

答案：C

153.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染兩個方面。

A昆蟲

B、寄生蟲及卵

C、細菌

D、環(huán)境

答案：B

154.宴會進行過程中的就餐服務包括入席服務、（）、上菜服務、撤換餐具以及席

間服務五個方面。

A、迎賓服務

B、斟酒服務

C、派菜服務

D、點菜服務

答案：B

155.餐廳高檔酒水的服務中，如客人點的是白葡萄酒或香檳酒，應在準備好的冰

桶中放入0的冰塊，并注水到冰桶的2/3處，將酒瓶放入冰桶內。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案:B

156.根據動物試驗，已知不少污染食品的化學物質和霉菌毒素有0作用。

A、致殘

B\致畸

C、致病

D、致癌

答案：D

157.分派片皮烤鴨要注意大蔥絲黃瓜條要()整齊擺放以方便客人包裹食用。

A、豎著

B、橫著

C、平著

D、斜著

答案：A

158.果子酒的酒精含量比較低，一般為()。

A、3°-5°

B、5°-8°

C、5°-10°

D、80-12°

答案：C

159.白酒按釀造曲分類，可以分為大曲法白酒、。法白酒、款曲法白酒和小曲、

大曲合制白酒。

A、紅曲

B、米曲

C、麥曲

D、小曲

答案：D

160.自我實現(xiàn)的需求是努力實現(xiàn)自己的()，使自己越來越成為自己所期望的人物。

A、潛力

B、愿望

C、價值

D、目標

答案：A

161.燒菜、湯等菜肴應分在。里。

A、骨盆

B、餐盆

C、飯碗

D、口湯碗

答案：D

162.中餐廳棉織品中圍裙、椅套的配置比例為（）PAR左右。

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：B

163.高度白酒的酒精含量是：（）

A、75°-80°

B、51°-67°

C、38°-50°

D、38°以下

答案:B

164.英文anchovysauce的中文名稱是：（）

A、香醋

B、魚醬

C、辣醬油

D、番茄醬

答案：B

165.英文rivercrab的中文意思是：()

A、海蟹

B、牡蠣

C、河蟹

D、鮑魚

答案：C

166.制冰機的清潔保養(yǎng)，要著重清潔()區(qū)域和角落。

A\制冷

B、制冰

C、進水

D、儲冰

答案：B

167.以下屬于上海名菜的是：()

A、粉蒸肉

B、草頭圈子

C、魚頭湯

D、冰糖甲魚

答案：B

168.先行預計賓客的()，并把服務做在客人提出需求之前，才是高標準的服務。

A、需求

B、愛好

C、習慣

D、動機

答案：A

169.英文abalone的中文意思是：()

A、海蟹

B、牡蠣

C、河蟹

D、鮑魚

答案：D

170.以下不屬于浙江名菜的是：()

A\鹽煽雞

B、冰糖甲魚

C、東坡肉

D、干菜炳肉

答案：A

171.由于()的發(fā)展，人工放射性同位素的應用，以及大量核試驗等經常污染著環(huán)

境，放射性物質直接或間接地污染食品，其中一部分可通過食物鏈進入人體。

A、核能

B、科技

C、醫(yī)療

D、經濟

答案：A

172.要讓賓客在接受服務的過程中對自己產生滿意的情緒，獲得()的成功感。

A、自我實現(xiàn)

B、受尊重

C、受關注

D、被贊賞

答案：A

173.對葡萄球菌食物中毒的預防，除加強一般食品衛(wèi)生監(jiān)測措施外，對各種易腐

食品應在()以下的較低溫度中貯藏或冷藏。

A、0℃

B、3℃

C、5℃

D、8℃

答案：C

174.花茶的英文名稱是：()

A、jasmine

B、lemon

C、wulong

D、green

答案：A

175.上菜服務中要掌握好上菜的時機，多桌宴會的上菜應根據0進餐速度。

A、主賓

B、主人

C、女賓

D、主桌

答案：D

176.藝術插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花

創(chuàng)作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統(tǒng)一感。

A、調和

B、動勢均衡

C、統(tǒng)一

D、比例尺度

答案：C

177.MayIcIeanyourtabIenow?中文意思是：（）

A、請問我能清理餐桌嗎？（

B、我可以撤下杯子嗎？（

C、我能為您做些什么？（

D、請問您還喝點什么？

答案:A

178.對特殊菜進行較為詳細的（）介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的

方法之一O

A、季節(jié)性

B、適度夸張

C、推銷性

D、性價比

答案:C

179.西餐宴會餐桌0形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的中央，是一個中空的

臺形。

A、“回”字

B、T字

C、“U”字

D、“E”字

答案：A

180.菜單標志著餐廳的()特色和水準。

A、菜肴

B、服務

C、經營

D、品牌

答案：A

181.擬定宴會菜單要根據季節(jié)、()特點，盡量采用些應時菜品。

A、時令

B、地方

C、口味

D、賓客

答案：A

解析：第18頁，共50頁

182.()菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料,半熟料或容易成熟的原料。

A、燉

B、扒

C、火會

D、煨

答案：C

183.為客人點菜時，要站在客人的()，身體略向前傾，認真傾聽客人的描述。

A、左側

B、右側

C、前側

D、后側

答案：A

解析：第24頁，共50頁

184.西餐宴會上湯時要在湯盤下墊上()。

A、餐巾

B、餐紙

C、墊盤

D、平盤

答案：C

185.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能,

這是（）的基本保證和重要標志。

A、服務水平

B、服務質量

C、服務規(guī)范

D、服務技巧

答案：A

186.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）單獨提前使用下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可請求

D、可考慮

答案：B

187.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有。的一覽表。

A、菜品

B、菜目

C、服務

D、價格

答案：B

188.西式早餐鋪臺有鋪設臺布和不鋪設臺布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設臺

布。

A、茶餐廳

B、咖啡廳

C、酒吧

D、自助

答案：B

189.餐廳服務質量0特點也稱協(xié)調性或整體性。

A、綜合性

B、易變性

C、差異性

D、關聯(lián)性

答案：D

190.置茶時可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

解析：第27頁，共50頁

191.紅茶通常用0°C沸水沖泡。

A、100

B、90—95

C、85—90

D、80—85

答案：A

192.Tomato的中文意思是()。

A、辣椒

B、西紅柿

C、黃瓜

D、蘿卜

答案：B

193.沖泡時紅碎茶可以按每克()ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。

A、40-50

B、50—60

C、60—70

D、70—80

答案：D

194.操作示范法的基本程序是：()，它多用于情景教學。

A、講解——示范——演練

B、示范一講解一演練

C、演練——示范—講解

D、講解——演練——示范

答案：A

195.菜單的封面不應僅僅是“菜單”兩個字，而應包括一些()信息，如餐廳的名

稱與標識等。

A、推銷

B、宣傳

C、價格

D、菜品

答案：A

196.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）

A、您介意喝一些開胃酒嗎？（

B、您喝一些利口酒嗎？（

C、請問您喝哪種酒？（

D、您介意喝白蘭地嗎？

答案：A

197.圓形裱花蛋糕分派應將中間造型完整部分留給（），以顯示對其特別的關照。

A、長者

B、主賓

C、女士

D、主人

答案:B

198.分面條應使用筷子或0。

A、服務叉

B、服務匙

C、長柄湯匙

D、湯匙

答案：C

199.西餐宴會結束，收臺時，先收()，后用托盤或手推車收餐具。

A、毛巾

B、餐巾

C、酒具

D、咖啡具

答案:B

200.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)

素外，大多數(shù)()、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、維生素

C、B族維生素

D、鈣

答案：B

201.宴會菜單一般是預定宴席時，根據()，客人意見，并根據一定的規(guī)格組合起

來菜點。

A標準

B、大菜單

C、價格

D、主題

答案：A

202.酒會中餐臺的擺設方式主要著重于酒吧臺與餐臺的()規(guī)劃。

A、數(shù)量

B、大小

C、色調

D、位置

答案:D

203.合理烹調能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的()變化。

A、口味

B、性狀

C、質感

D、物理化學

答案：D

204.把成熟葡萄壓出的汁液進行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留

下液汁和酒精，這便是()

A、無發(fā)泡性葡萄酒

B、發(fā)泡性葡萄酒

C、強化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

205.自助餐廳的布置應具有獨特的()。

A、個性

B、特性

C、裝飾

D、色彩

答案：A

206.就餐飲服務而言，所謂物美就是食物合顧客的0。

A、消費標準

B、購買心理

C、口味

D、風味要求

答案：C

207.處理客人投訴時，要注意，絕對不可()，不能推卸和逃避責任。

A、道歉

B、承諾

C、反駁

D、退款

答案：C

208.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋()。

A、瓶口

B、酒名

C、商標

D、瓶底

答案：C

209.西餐宴會鋪臺一般要在臺面與()之間鋪設一塊氈、絨布。

A、轉臺

B、餐盆

C、臺布

D、餐具

答案：C

210.在藝術插花中葉片應用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個小孔,

然后將()穿入小孔。

A、細繩

B、鐵絲

C、竹簽

D、葉柄

答案：D

211.“特色菜”譯成英文是()

AxSpecialDish

B、ShrimpSauce

C、VegetableOiI

D、Cabbage

答案：A

212.服務員必須是一個善于表達意愿、具有良好：)能力的“交際家”。

A、服務

B、溝通

C、社交

D、語言

答案：C

213.菜單反映了餐廳的經營方針和()定位

A、價格

B、市場

C、品牌

D、客源

答案：B

214.要使插花構圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比

例，確定0在插花構圖中的位置比例。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、容器

答案：C

215.()服務又稱為“盤子式服務”。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案:A

216.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的0顧客。

A、主要

B\目標

C、經常

D、特殊

答案：B

217.用葡萄以外的其他水果釀造的()，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。

A、發(fā)酵酒

B、壓榨酒

C、釀造酒

D、調制酒

答案：C

218.生理需求是食住等與人的()有關的需要。

A、發(fā)展

B、生存

C、生活

D、生命

答案:B

219.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類、()類和小菜。

A、果汁

B\水果

C、飲料

D\流質

答案：D

220.以下選項中屬于廣東名菜的是()。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、清湯燕窩

D、香酥鴨

答案：B

221.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳

服務時間來進行。

A、就餐環(huán)境

B、餐廳顏色

C、餐廳客源

D、裝修風格

答案：D

222.中餐廳餐具有0餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、

湯勺、茶壺等。

A、瓷質

B、玻璃

C、金屬

D、塑料

答案：A

223.()服務適合于翻臺次數(shù)頻繁的餐廳。

Av美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

224.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在()里。

A、湯碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服務盤

答案：C

225.培訓可以讓員工明確酒店的經營管理目標和：)標準。

A、菜肴

B、環(huán)境

C、服務

D、贏利

答案:C

226.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對。有不同的需求，這也是設計菜單應考慮的因

素之一O

A、菜肴

B、口味

C、價格

D、品種

答案：A

227.PDCA循環(huán)管理法是指按計劃、落實、檢查、0這四個階段進行管理工作,

并循環(huán)不止地進行的一種科學管理方法。

A、總結

B、整改

C、復核

D、處理

答案：D

228.()量酒器是用于測量酒量的工具。

A、調酒壺

B、調酒杯

C、量酒器

D、調酒匙

答案：C

229.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業(yè)確定的各項服務()和服務標

準提供始終如一的服務和產品。

A、內容

B、程序

C、要求

D、價格

答案：B

230.味美思因為其原料關系，也稱。酒。

A、茴香

B、奎寧

C、苦艾

D、杜松子

答案：C

231.()服務是規(guī)范化服務和超常服務的發(fā)展。

A、個性化

B、標準化

C、特殊化

D、國際化

答案：A

232.()是決定茶葉品質的基本因素。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

答案：A

233.服務員在服務時要()，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。

A、勤勸阻

B、注意預防

C、勤觀察

D、勤提醒

答案：C

234.餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現(xiàn)代風格的()和比較簡單的

色彩組合為特點。

A、暖色

B、殼色

C、調和色

D、對比色

答案:D

235.()是次會菜的主要調料。

A、醬油

B、糖

C、辣椒

D、鮮湯

答案：D

236.消費者根據()選購所需要的食品和飲料。

A、價格

B、特色

C、品牌

D、菜單

答案：D

237.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉：)的方法進行操作。

A、互動

B、互對

C、夾取

D、分開

答案：B

238.四川菜最大的特點是十分注重()，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美

譽。

A、調味

B、麻辣

C、火候

D、食材

答案：A

239.促銷策略是指企業(yè)為()，提高市場占有率所采取的各種促銷活動及其策略。

A、推銷產品

B、降低價格

C、擴大銷售

D、擴大影響

答案：C

240.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。

A、進口

B、引進和培植

C、最新

D、新型

答案：B

241.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為0PAR左右。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：B

242.人們在進行語言交流時，通常還要靠()、手勢配合來表達意愿。

A、聲調

B、表情

C、感情

D、情緒

答案：B

243.服務員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧客，二

是()。

A、工作不負責任

B、工作不主動

C、工作不熱情

D、不注意語言修養(yǎng)

答案:A

244.四川菜烹調方法也頗具特色，擅長()。

A、小煎、生炒、干燒、干煽

B、小煎、小炒、白燒,干煽

C、小煎、小炒、干燒,干煽

D、小煎、小炒、干燒

答案:C

解析：、生煽

245.營銷要求飯店在提供產品或服務之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后

根據顧客的需要來設計或調整飯店的經營內容，在顧客購買或使用飯店產品的基

礎上,(B、E)o

A、飯店創(chuàng)造品牌效應

B、飯店獲得收入和利潤

C、飯店擴大經營

D、實現(xiàn)銷售目標

E、實現(xiàn)企業(yè)目標

答案：C

246.以下選項中屬于江蘇名菜的是0。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、拆中會鯉魚頭

D、香酥鴨

答案：C

247.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無名指和小指三指夾住分菜匙柄的后

端，區(qū)別在于其中一種是()在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、無名指

D、小指

答案：B

248.分菜叉匙的兩種提法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。

A、食指

B、中指

C、無名指

D、小指

答案：A

249.要在不違背餐廳定位的基礎上，充分發(fā)揮廚師的特點，并根據廚師的特點制

定()，但不能盲目聽從廚師的意見。

A、菜品

B、價格

C、菜單

D、風格

答案：C

250.求尊重的心理是為了滿足人們的0。

A、自信心

B、責任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

251.“一”字形長臺與宴會廳四周應留有較充分的余地，一般應大于()米。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案:B

252.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調緩雞尾酒

的()。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

253.健全的餐廳()和清潔質量標準是一個極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務

D、價格

答案:B

254.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為()PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

255.通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客()心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

256.兒童膳食應供給優(yōu)質蛋白質，應多供給動物性食物或()。

A、植物性食物

B\奶制品

C、菌菇類食物

D、豆類蛋白

答案：D

257.東方插花的特點之一是講究意境情趣，許多表現(xiàn)手法為0,創(chuàng)作手法簡練。

A、借物寓意

B、疏密有致

C\遙相呼應

D、形神兼?zhèn)?/p>

答案：A

258.法式服務采用現(xiàn)場烹調可保持菜肴的()。

A、檔次

B、口味

C、溫度

D、新鮮

答案：C

259.“一”字形長臺通常設在宴會廳的()。

A、正前方

B、正右方

C、正中央

D、正左方

答案：C

260.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)

素外，大多數(shù)維生素、()和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、能量

B、熱量

C、鐵質

D、礦物質

答案：D

261.客人的營養(yǎng)需要應人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、

不同消費水平對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的0o

A、結構和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

262.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為()PARO

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

263.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄。為原料釀制成的

淡黃色或金黃色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

答案：D

264.客人醉酒時如有嘔吐，要及時清理污物，并提醒醉酒客人的朋友0。

A、予以照顧

B、幫助處理

C、進行結賬

D、送其回家

答案：A

265.餐廳布局時，()一般使用標準辦公桌，放在門廳內醒目的位置。

A、工作臺

B、迎賓臺

C、預訂臺

D、操作臺

答案:C

266.雞尾酒的特點之一是需要足夠的()。

A、色彩

B、甜度

C、基酒

D、冷凍

答案：D

267.市場營銷是對思想、產品及勞務進行設計、定價、促銷及分銷計劃和實施的

過程，從而產生滿足個人和組織()的交換。

A、目標

B、需求

C、消費

D、產品

答案:A

268.()首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好。

A、優(yōu)質服務

B、尊重賓客

C、寬厚待人

D、誠信無欺

答案：D

269.()是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。第22頁，共50

頁

A、色彩配置

B、調和色配置

C、對比色配置

D、色塊配置

答案：C

270.西餐席間服務員撤盤時從()位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤

下。

A、主人

B、主賓

C、女主人

D、女主賓

答案：B

271.餐廳所有的工作臺內擺放物品的()應該一致。

A、數(shù)量

B、品種

C、規(guī)格

D、位置

答案：D

272.調和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為()

A、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白蘭地

答案：C

273.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：：)o

A、構成抗體

B、調節(jié)滲透壓

C、維持體溫、保護臟器

D、增強腸道功能

答案：C

274.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示()，并要告訴客人投訴百分之

百是正確的。

A、道歉

B、理解

C、關心

D、歡迎

答案：A

275.上菜時，切不可從客人()、頭部越過，以免發(fā)生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

276.特殊菜品是指一種暢銷或()的菜。

A、受歡迎

B、高營養(yǎng)

G高利潤

D、揚名

答案：C

277.馬德拉生產的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質甜食酒。

A、普通

B、強化

C、強化干型

D、強化甜型

答案：D

278.客人提出食物變質要求取消時，如果食物并未變質，應由()出面向客人進行

解釋。

A服務員

B、廚師

C、廚師長

D、餐廳經理

答案：D

279.()一般對多漿多汁的花材比較適合。

A、水中剪枝法

B、燒灼浸燙法

C、化學保鮮法

D、深水急救法

答案：B

280.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的()。

A、回報

B、利潤

C、報酬

D、收入

答案：B

281.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據()的順序以及客人取食習慣來排列。

A、冷、熱菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜單上

D、先菜后主食

答案：C

282.每個餐廳都有自己的()定位，都有自己的目標顧客。

A、價格

B、菜品

C、飲食市場

D、目標市場

答案:C

283.凡是具有開胃功能的()、蒸僧酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。

A、櫻桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黃酒

答案：B

284.俄式服務以大銀盤分配食物的服務，若是客人較多，可能食物會()或分量不

足。

A、變質

B、不夠

C、冷卻

D、變色

答案：C

285.面包盤是各類西餐鋪臺必用餐盆，放在餐位的。側。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

286.社交需求包括對友誼、（）以及隸屬關系的需求。

A、友情

B、親情

C、爰情

D、朋友

答案：C

287.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）

A、請問可以為您點菜了嗎？（

B、請問先給您上些什么？（

C、請問您想吃些什么？（

D、請問您還需要點別的嗎？

答案：A

288.急性腎炎的病人要限制蛋白質和（）的攝入。

A、維生素

B、無機鹽

C、鈉鹽

D、糖類

答案：C

289.宴會0是編制宴會菜單的主要依據。

A、人數(shù)的多少

B、舉辦的主題

C、舉辦的時間

D、標準的高低

答案：D

290.西餐宴會主菜上桌前，要為賓客斟倒()，主菜上桌時要跟上沙司。

A、白酒

B、紅葡萄酒

C、雞尾酒

D、烈性酒。

答案：B

291.高血壓、心臟病患者限制()攝入。

A、碘鹽

B、鈉鹽

C、無機鹽

D、礦物質

答案:B

多選題

1.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網絡訂餐送餐有關的

規(guī)定。

A、網上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假

B、送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染

C、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措

施

D、委托具備相應能力的企業(yè)送餐

答案:ABCD

2.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件。

A、具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施

B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設備布局和工藝流程

答案：ABCD

3.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證

的權利。

A、吊銷《食品經營許可證》

B、責令停業(yè)

C、責令改正，給予警告

D、較大數(shù)額罰款

答案：ABD

4.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得。

A、隱瞞、謊報、緩報事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關證據

C、配合事故調查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

5.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括0

A、煮沸或蒸汽消毒

B、紅外線加熱消毒

C、紫外線消毒

D、用含氯消毒藥物消毒

答案：ABD

6.對開啟葡萄酒服務描述正確的有。。

A、開啟紅酒瓶塞時，需要得到客人的允許

B、開啟紅酒時，酒瓶立于酒籃中

C、酒塞開啟后，放入味碟中，呈橫一字形擺放在主人紅葡萄酒杯的右側間距1-

2cm

D、整定木塞是主人對紅酒的第二次鑒定

E、拔出木塞時不應有聲音

答案：BCDE

7.下列選項中對熱的上菜順序表述正確的有（）。

A、可間隔在大菜中，穿插上席

B、質次者后上

C、質優(yōu)者后上

D、味清淡者先上

E、味濃厚者先上

答案：ABD

8.下列哪項加工制作必須在專問內進行。

A、加工制作冷食類食品

B、加工制作生食類食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作飲料

答案：BC

9.下列關于餐飲具消毒方法正確的是。

A、煮沸消毒，溫度100C10分鐘以上

B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C、洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氧消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

答案：AB

10.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有。

A、生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B、生產、銷售有毒、有害食品罪

C、生產、銷售不符合安全標準的產品罪

D、生產、銷售偽劣產品罪

答案：ABD

11.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品時，應當查驗下列

哪項內容。

A、食品的名稱、規(guī)格、凈舍量

B、食品的生產日期、保質期

C、生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D、生產許可證編號、產品標準代號

答案：ABCD

12.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）

A、處理食物前

B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

D、咳嗽、打噴嚏或揶鼻涕后

答案：ABCD

13.餐飲服務經營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督

檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰。

A、責令改正，給予警告

B、責令停產停業(yè)，并處2千?5萬元罰款

C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

D、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰

答案：BCD

14.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的。

A、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔

B、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔

C、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔

D、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒T清水沖洗一保潔

答案：AD

15.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括。

A、持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為

D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

答案：ABCD

16.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）

A、隱瞞、謊報、緩報事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關證據

C、配合事故調查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

17.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品

的工作崗位。

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、頭暈

答案：ABC

18.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質。

A、硼砂

B、罌粟殼

C、酸性橙（金黃粉）

D、檸檬黃

答案：ABC

19.紅葡萄酒的發(fā)酵時間依賴于。。

A、葡萄品種

B、釀酒風格

C、產地的傳統(tǒng)

D、發(fā)酵的溫度

E、操作者的心情

答案：ABD

20.餐巾花型選擇的原則是。。

A、突出主題

B、體現(xiàn)規(guī)模

C、反映規(guī)模

D、協(xié)調菜點

答案：ABCD

21.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（）

A、食用了毒草、野生河負屯、發(fā)芽土豆

B、食用了含禁用農藥的蔬菜

C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D、誤將亞硝酸鹽當作食鹽

答案：ABCD

22.專間內需要有下列哪項專用設施。

A、冷藏設備

B、空氣消毒設施

C、工具清洗消毒設施

D、獨立的空調設施

答案：ABCD

23.將食品離地離墻貯存是為了。

A、便于存取

B、通風防潮

C、防止有害生物藏匿

D、便于檢查和清潔

答案：BCD

24.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括。

A、持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為

D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

答案：ABCD

25.劍山以鉛塊為底、密布銅釘向上，其形有。。

Ax圓形

B、正方

C\月牙形

D、長方形

E、組合形

答案：ACDE

26.下列有關餐飲經營場所衛(wèi)生間管理正確的是。

A、設置獨立的排風設置

B、出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C、定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄

D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

答案：ABCD

27.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）

A、食品添加劑

B、餐飲具

C、有毒物品

D、有害物品

答案：CD

28.（）等是泡茶常用物品。

A、茶船

B、茶匙

C、隨手泡

D、儲茶器

E、不銹鋼杯

答案：ABCD

29.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品。

A、腐敗變質的食品

B、死因不明的禽、畜,獸等動物肉類

C、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品

答案：ABD

30.關于規(guī)范化管理的表述錯誤的有。。

A、無任何病蟲斑

B、無污點和不潔之物黏附

C、香味濃郁、誘人

D、插花高度不超過30cm

答案:ABD

31.祁門紅茶又稱為。

A、祁門龍井

B、祁門工夫茶

C、祁門烏龍

D、祁門碎茶

答案：BD

32.食品藥品簽管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽

證的權利()

A、吊銷《食品經營許可證》

B、責令停業(yè)

C、責令改正，給子警告

D、較大數(shù)額罰款

答案：ABD

33.餐廳對布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”的目的，下列選項中表述不正確的Oo

A、為了使布件更加白皙

B、為了布件手感挺括

C、為了對布件進行殺菌

D、對主洗去污步驟的補充

E、為了彌補餐巾布使用時間過長引起的破舊

答案：ACDE

34.專間內需要有下列哪項專用設施。

A、冷藏設備

B、空氣消毒設施

C、工具清洗消毒設施

D、獨立的空調設施

答案：ABCD

35.炳多選用（）的動物性原料。

A、含蛋白質豐富

B、含膠原蛋白較豐富

C、形狀較完整

D、質地脆嫩

E、質地老韌

答案：BCE

36.如何使插花藝術表現(xiàn)得淋漓盡致，關系到()以及對藝術的理解。

A、各種觀念

B、文化傳統(tǒng)

C、生活方式

D、哲學基礎

E、審美方法

答案：ACD

37.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是()。

AxPeppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BlackPepper

E、OlveOiI

答案：ABDE

38.下列單詞中屬于中餐常用調味料的是()。

A、LceCream

B、Vinegar

C、Ketchup

D、Squid

ExClove

答案：ABE

39.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望()，會讓客人感到他

們很受重視。

A、與客人溝通

B、客人滿意

C、得到肯定

D、關注客人需求

E、關注客人說的話

答案：AE

40.語言藝術包括()三個主要內容

A、聲調

B、表情

C、感情

D、用語

E、情緒

答案：ABD

41.如有小孩同桌就餐一定要將0遠離孩子并提醒成年人注意。

A帶刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、熱菜

D、冷飲

E、湯羹

答案：CE

42.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是()的良好方法。

A、提高客人滿意度

B、提高餐廳知名度

C、保證餐廳信譽

D、防止發(fā)生意外

E、防止客人投訴

答案：AE

43.所謂西法中借即()。

A、吸取西方調味方法

B、使用西餐調味醬汁

C、借用西餐烹飪技法為中餐服務

D、使中西烹調方法有機結合

E、在創(chuàng)作中增加新品

答案：CDE

44.老年人的膳食在烹調方法上要()，以適合老年人的生理特點。

A易

B、易消化

C、口味清淡

D、少鹽

E、多糖

答案：ABCD

45.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的。的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、

大氣高貴的西方特點。

A、對稱均衡

B、線條簡潔

C、量大茂盛

D、濃重艷麗

E、崇尚自然

答案：BE

46.在美式服務的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。

A、分別裝入菜盤里

B、裝入服務盤

C、加以裝飾

D加以配制

E、主菜加蓋保溫

答案：ACE

47.葡萄酒的分類方法有：（）。

A、按酒是顏色分類

B、根據酒中含不含二氧化碳分類

C、按釀造方式分類

D、按酒的含糖量分類

E、按飲用的

答案：ABCDE

解析：習慣分類

48.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。

A、高低錯落

B、上輕下重

C、虛實結合

D、仰俯呼應

E、上散下聚

答案：ABCDE

49.在場地設計中，（）等考慮因素都足以影響一場酒會的成功與否。

A、酒會菜色

B、酒會規(guī)模

C、菜肴道數(shù)

D、擺設方式

E、餐臺大小

答案：ACDE

50.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

C、FingerBowl

D\SoupBowI

ExTeaCup

答案：ABCDE

51.設計菜單要靈活，菜肴要0,總能給客人有新的感覺。

A、有營養(yǎng)

B、色彩豐富

C、經常更換

D、價格適宜

E、推陳出新

答案：CE

52.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即()原則。

A、第一

B、季節(jié)

C、價格

D、最早

E、最晚

答案：DE

53.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：0。

A、樸素大方

B、高低錯落

C、虛實結合

D、上散下聚

E、線條優(yōu)美

答案：BCD

54.插花中常用的花材主要有：()。

A、裝飾材料

B、線狀花材

C、團塊狀花材

D、散狀花材

E、特殊形花材

答案：BCDE

55.經過調味的紅茶，品飲時可以。

A、用茶匙調勻茶湯

B、進而聞香

C、進而添水

D、然后嘗味

E、再次調味

答案：ABD

56.西式早餐通常有()等多種不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陸式

E、自助餐式

答案：ABDE

57.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時服務員或領班應對客人特別低關照和重視,

有意識地()O

A、加強服務

B、與客人對話

C、安撫客人

D、緩解矛盾

E、平息事件

答案：BC

解析：第39頁，共50頁

58.徒手斟酒服務形式是：()為顧客斟倒酒水。

A、左手拿一塊服務餐巾

B、右手拿一塊服務餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒籃

答案：AD

59.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出