學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西南交通大學希望學院

《食品加工綜合實訓》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥2、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌3、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感4、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀5、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃6、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量7、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價8、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質(zhì)之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是9、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定10、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶11、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析13、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂14、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是15、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的特殊人群營養(yǎng)需求。食品營養(yǎng)學的特殊人群有不同的營養(yǎng)需求，如孕婦、老人等。2、（本題5分）解釋食品的真空浸漬技術及其應用。3、（本題5分）在食品的脈沖強光殺菌技術中，脈沖能量、脈沖寬度如何影響殺菌效果和對食品品質(zhì)的影響，以及該技術的應用前景？4、（本題5分）論述食品中食品追溯系統(tǒng)的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現(xiàn)方式。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質(zhì)量控制中的應用。2、（本題5分）深入探討食品在植物蛋白肉生產(chǎn)過程中的技術創(chuàng)新和口感模擬，分析植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）詳細論述食品在超高壓處理下的物理化學變化及對食品品質(zhì)的影響，分析超高壓技術在食品加工中的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的分類、性質(zhì)和在人體中的消化吸收過程，以及對健康的影響。5、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的代謝過程復雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關鍵酶和調(diào)節(jié)機制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質(zhì)量和厚度、卷制的工藝、餡料的調(diào)制等，提出提高海苔卷質(zhì)量和外觀的生產(chǎn)改進措施。2、（本題10分）某餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，夾心部分容易出現(xiàn)流淌和不均勻分布的情況。分析可能的原因，如夾心餡料的配方、溫度控制，還是生產(chǎn)設備的問題？并探討如何改進夾心餅干的生產(chǎn)工藝。3、（本題10分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響