ICS03.100.01CCSA1046海南省地方標準DB46/T618—2023餐飲業(yè)節(jié)約管理規(guī)范Specificationforeconomicalmanagementofcatering海南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB46/T618—2023前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由海南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由海南省市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：海南省標準化協(xié)會、海南省檢驗檢測研究院標信所、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：吳清宇、李廷秀、孫林芳、王小英、黃家將、湯雪、陳恒。IDB46/T618—2023餐飲業(yè)節(jié)約管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲業(yè)節(jié)約管理的總則、基本要求、制度建設(shè)、環(huán)境要求、設(shè)備設(shè)施要求、食材采購儲存、菜品設(shè)計、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾、持續(xù)改進和宣傳引導(dǎo)等。本文件適用于餐飲業(yè)服務(wù)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB/T21084綠色飯店GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002GB/T40041SB/T11070SB/T11166餐飲分餐制服務(wù)指南外賣餐品信息描述規(guī)范餐飲食品打包服務(wù)管理要求餐飲業(yè)服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范3本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費場所的單位，包括社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。[來源：SB/T11166-2022，3.1]44.2應(yīng)通過多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對浪費”，營造“厲行節(jié)約、反對浪費”的消費環(huán)境。5應(yīng)遵守“不剩飯、不剩菜，文明用餐，愛糧食、愛資源，理性消費”的文明餐桌公約。1DB46/T618—2023應(yīng)建立食材采購、儲存、加工、就餐服務(wù)、外賣服務(wù)等環(huán)節(jié)的反餐飲浪費管理制度、工作流程和操作規(guī)范。應(yīng)自覺接受監(jiān)督并定期公布反餐飲浪費情況。應(yīng)定期對從業(yè)人員開展餐飲節(jié)約意識教育和技能培訓(xùn)。不參與制作、發(fā)布、傳播多吃、暴飲暴食等浪費食品的節(jié)目或音視頻等信息，誘導(dǎo)餐飲浪費。6制度建設(shè)制定能源使用、食材采購、儲存、加工操作、服務(wù)環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約指標。安排專人負責(zé)落實節(jié)約制度的各項要求，宜把節(jié)約效果納入崗位考核中。建立對節(jié)約制度落實情況的考核制度，有對相關(guān)負責(zé)人的獎懲措施，并定期在單位內(nèi)部公示考核結(jié)果。7環(huán)境要求杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈公共區(qū)域宜采用照明自動控制系統(tǒng)。使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置保持26°C。應(yīng)在就餐大廳、餐桌等餐飲場所的醒目位置標識宣傳標語，營造餐飲節(jié)約的環(huán)境，常見宣傳標語見附錄A。8宜采用先進的節(jié)水器具，安裝廢水處理設(shè)備,提高水資源的利用率。宜采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用流程，倡導(dǎo)無紙化辦公。定期對閥門、構(gòu)件的維護，防止冷、熱水和冷風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持設(shè)備高效運行。應(yīng)定期維護油煙凈化設(shè)備，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB2DB46/T618—20238.2.6宜通過數(shù)字化、智能化系統(tǒng)豐富點菜、催菜、傳菜渠道。9食材采購儲存采購9.1.1應(yīng)進行精準采購、集中管控，建立完備的原輔料采購管理制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對原材料的需求量進行科學(xué)測算，合理控制庫存，減少損耗。9.1.2加強對原輔料消耗的管理，供應(yīng)、采購、驗收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴格執(zhí)行餐飲原材料驗收標準。儲存9.2.1宜建立庫房智能化管理系統(tǒng)，設(shè)置專人管理原輔料倉庫，并建立管理制度和銷售預(yù)估制度確定庫存數(shù)量和進貨數(shù)量，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，杜絕不合理儲存引發(fā)的浪費。9.2.29.2.3原材料儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)分別儲存，張貼明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染。應(yīng)根據(jù)原材料特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等貯存方式，應(yīng)規(guī)定冷鏈的運輸和配送，避免原材料在過程中因變質(zhì)導(dǎo)致浪費，宜根據(jù)單份菜品食材使用量進行獨立包裝保存。9.2.49.2.5庫房管理應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則。應(yīng)定期檢查庫存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)。10菜品設(shè)計應(yīng)按餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計菜品，宜根據(jù)顧客不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計，改進供餐方式，比如提供半自助或小份菜等靈活供餐形式。根據(jù)不同人數(shù)需求，宜根據(jù)菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。鼓勵制作使用電子菜單，宜在菜單中標明菜品主要食材重量、能量、品名、規(guī)格、價格等信息，以及套餐的適用人數(shù)。定期清理冷凍冷藏柜，冷凍冷藏設(shè)備按使用要求設(shè)定溫控。在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、合理利用邊角料，研發(fā)新菜品，提高原材料3DB46/T618—2023應(yīng)將厲行餐飲節(jié)約作為企業(yè)文化理念、行業(yè)自律準則的重要內(nèi)容，引導(dǎo)服務(wù)人員自覺抵制餐飲浪費行為。應(yīng)在消費者點餐時主動提醒適量、適度點餐。宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進行。應(yīng)主動提示消費者打包剩菜，并提供打包服務(wù)，打包服務(wù)應(yīng)符合SB/T11070的要求，一次性餐具應(yīng)符合GB/T18006.1的要求。宜使用經(jīng)過高溫消毒可重復(fù)利用的毛巾，減少或避免使用一次性毛巾或紙巾。提供自助餐服務(wù)時，應(yīng)根據(jù)預(yù)定需求，應(yīng)提醒消費者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動告知消費者自助餐浪費的處理規(guī)定和措施。提供團餐服務(wù)時，對套餐提出桌數(shù)建議，合理安排宴席流程，對臨時減少或增加桌數(shù)時，應(yīng)于消費者在不浪費的基礎(chǔ)上協(xié)商處理方案。外賣平臺應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，運用信息技術(shù)引導(dǎo)消費者精準點餐、避免浪費。13餐廚垃圾建立餐廚垃圾處置臺帳，對產(chǎn)生的餐飲垃圾進行單獨寄存和收集，廚余垃圾實行分類收集和分類運送，實施源頭分類、減量和資源化利用。應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾回收專用裝置，與具備回收資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)簽訂處置協(xié)議，規(guī)范餐廚垃圾分揀、收運流程，宜實施統(tǒng)一收運處置或就地資源化處理。14持續(xù)改進應(yīng)采取多種形式和方法在就餐大廳、包廂、電梯間等場所醒目位置擺放和設(shè)置禁止餐飲浪費行為宜在公眾號，微博、抖音等媒體上對消費者進行餐飲浪費宣傳，倡導(dǎo)節(jié)約點菜，浪費可恥的理念。4DB46/T618—2023附錄A（資料性）常見宣傳標語常見宣傳標語如下：——飲水思源、吃飯當節(jié)儉；粒粒盤中餐，皆是辛苦換；——浪費與奢侈，兩者皆可恥。愿君多節(jié)儉，光盤最明智；——一粥一飯，當思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱；——讓我們每一個都加入“光盤行動”匯聚出強大的正能量；——一米一谷，都是春夏秋冬滴汗的收獲，請珍惜；——節(jié)約餐飲是我們應(yīng)盡的社會責(zé)任；——讓節(jié)約成為最普通的生活習(xí)慣；——杜絕舌尖浪費，節(jié)約有限資源；——民以食為天，盤以光為廉；——厲行節(jié)約、反對浪費”；——“光盤行動”；——