2025年糧食科學(xué)與工程專業(yè)考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共12分）

1.糧食科學(xué)與工程專業(yè)中，下列哪種物質(zhì)是構(gòu)成谷物淀粉的基本單元？

A.葡聚糖

B.葡聚糖與支鏈淀粉

C.葡聚糖與直鏈淀粉

D.葡聚糖與蛋白質(zhì)

答案：C

2.在糧食加工過程中，下列哪種方法可以降低糧食的破碎率？

A.濕法加工

B.干法加工

C.精細(xì)化加工

D.混合加工

答案：A

3.糧食的儲存過程中，下列哪種因素會導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降？

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.以上都是

答案：D

4.糧食加工過程中，下列哪種設(shè)備可以用于脫皮？

A.磨粉機(jī)

B.精米機(jī)

C.精制機(jī)

D.粉碎機(jī)

答案：B

5.糧食加工過程中，下列哪種方法可以提高面粉的出粉率？

A.提高溫度

B.降低溫度

C.提高濕度

D.降低濕度

答案：A

6.糧食加工過程中，下列哪種添加劑可以改善面粉的色澤？

A.硫磺

B.碘化鉀

C.氯化鈉

D.碳酸氫鈉

答案：A

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共18分）

1.糧食加工過程中，下列哪些因素會影響面粉的品質(zhì)？

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.時間

答案：ABCD

2.糧食加工過程中，下列哪些設(shè)備可以用于糧食的粉碎？

A.粉碎機(jī)

B.磨粉機(jī)

C.精米機(jī)

D.精制機(jī)

答案：AB

3.糧食加工過程中，下列哪些添加劑可以改善面粉的口感？

A.碳酸氫鈉

B.碘化鉀

C.氯化鈉

D.硫磺

答案：ACD

4.糧食加工過程中，下列哪些因素會影響糧食的品質(zhì)？

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.壓力

答案：ABCD

5.糧食加工過程中，下列哪些設(shè)備可以用于糧食的脫皮？

A.精米機(jī)

B.粉碎機(jī)

C.磨粉機(jī)

D.精制機(jī)

答案：AC

6.糧食加工過程中，下列哪些添加劑可以改善面粉的色澤？

A.碳酸氫鈉

B.碘化鉀

C.氯化鈉

D.硫磺

答案：AD

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.糧食加工過程中，提高溫度可以降低面粉的出粉率。（）

答案：×

2.糧食加工過程中，降低濕度可以降低糧食的破碎率。（）

答案：√

3.糧食加工過程中，氧氣可以改善面粉的口感。（）

答案：×

4.糧食加工過程中，提高壓力可以降低面粉的出粉率。（）

答案：×

5.糧食加工過程中，降低溫度可以改善面粉的色澤。（）

答案：×

6.糧食加工過程中，提高濕度可以降低糧食的品質(zhì)。（）

答案：√

四、簡答題（每題6分，共36分）

1.簡述糧食加工過程中，影響面粉品質(zhì)的主要因素。

答案：

（1）溫度：溫度對面粉的品質(zhì)有很大影響，過高或過低的溫度都會影響面粉的品質(zhì)。

（2）濕度：濕度對面粉的品質(zhì)有很大影響，過高或過低的濕度都會影響面粉的品質(zhì)。

（3）氧氣：氧氣對面粉的品質(zhì)有很大影響，過多的氧氣會導(dǎo)致面粉氧化，影響面粉的品質(zhì)。

（4）壓力：壓力對面粉的品質(zhì)有很大影響，過高的壓力會導(dǎo)致面粉破碎，影響面粉的品質(zhì)。

（5）時間：時間對面粉的品質(zhì)有很大影響，過長的加工時間會導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降。

2.簡述糧食加工過程中，影響糧食品質(zhì)的主要因素。

答案：

（1）溫度：溫度對糧食的品質(zhì)有很大影響，過高或過低的溫度都會影響糧食的品質(zhì)。

（2）濕度：濕度對糧食的品質(zhì)有很大影響，過高或過低的濕度都會影響糧食的品質(zhì)。

（3）氧氣：氧氣對糧食的品質(zhì)有很大影響，過多的氧氣會導(dǎo)致糧食氧化，影響糧食的品質(zhì)。

（4）壓力：壓力對糧食的品質(zhì)有很大影響，過高的壓力會導(dǎo)致糧食破碎，影響糧食的品質(zhì)。

（5）時間：時間對糧食的品質(zhì)有很大影響，過長的加工時間會導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降。

3.簡述糧食加工過程中，面粉添加劑的作用。

答案：

（1）改善面粉的色澤：添加劑如碳酸氫鈉、硫磺等可以改善面粉的色澤。

（2）改善面粉的口感：添加劑如碳酸氫鈉、碘化鉀等可以改善面粉的口感。

（3）提高面粉的出粉率：添加劑如碳酸氫鈉、氯化鈉等可以提高面粉的出粉率。

4.簡述糧食加工過程中，糧食儲存的主要方法。

答案：

（1）低溫儲存：通過降低溫度來抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。

（2）干燥儲存：通過降低濕度來抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。

（3）缺氧儲存：通過降低氧氣濃度來抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。

5.簡述糧食加工過程中，糧食粉碎的主要目的。

答案：

（1）提高面粉的出粉率：通過粉碎糧食，可以增加面粉的出粉率。

（2）提高面粉的口感：通過粉碎糧食，可以使面粉更加細(xì)膩，提高面粉的口感。

（3）提高面粉的色澤：通過粉碎糧食，可以使面粉更加均勻，提高面粉的色澤。

6.簡述糧食加工過程中，糧食脫皮的主要目的。

答案：

（1）提高面粉的出粉率：通過脫皮，可以去除糧食的外層，提高面粉的出粉率。

（2）提高面粉的口感：通過脫皮，可以使面粉更加細(xì)膩，提高面粉的口感。

（3）提高面粉的色澤：通過脫皮，可以使面粉更加均勻，提高面粉的色澤。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述糧食加工過程中，影響面粉品質(zhì)的主要因素及其解決方法。

答案：

（1）溫度：溫度對面粉的品質(zhì)有很大影響，過高或過低的溫度都會影響面粉的品質(zhì)。解決方法：控制加工過程中的溫度，使其保持在適宜范圍內(nèi)。

（2）濕度：濕度對面粉的品質(zhì)有很大影響，過高或過低的濕度都會影響面粉的品質(zhì)。解決方法：控制加工過程中的濕度，使其保持在適宜范圍內(nèi)。

（3）氧氣：氧氣對面粉的品質(zhì)有很大影響，過多的氧氣會導(dǎo)致面粉氧化，影響面粉的品質(zhì)。解決方法：降低加工過程中的氧氣濃度，減少面粉氧化。

（4）壓力：壓力對面粉的品質(zhì)有很大影響，過高的壓力會導(dǎo)致面粉破碎，影響面粉的品質(zhì)。解決方法：控制加工過程中的壓力，使其保持在適宜范圍內(nèi)。

（5）時間：時間對面粉的品質(zhì)有很大影響，過長的加工時間會導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降。解決方法：控制加工過程中的時間，使其保持在適宜范圍內(nèi)。

2.論述糧食加工過程中，糧食儲存的主要方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：

（1）低溫儲存：通過降低溫度來抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。優(yōu)點(diǎn)：可以有效地抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。缺點(diǎn)：需要特殊的儲存設(shè)備，成本較高。

（2）干燥儲存：通過降低濕度來抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，成本低。缺點(diǎn)：容易受到環(huán)境濕度的影響，儲存效果不穩(wěn)定。

（3）缺氧儲存：通過降低氧氣濃度來抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。優(yōu)點(diǎn)：可以有效地抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間。缺點(diǎn)：需要特殊的儲存設(shè)備，成本較高。

六、案例分析題（每題24分，共48分）

1.案例背景：某糧食加工企業(yè)，由于加工過程中操作不當(dāng)，導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降，客戶投訴不斷。

案例分析：

（1）分析導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降的原因。

（2）提出解決措施，提高面粉品質(zhì)。

答案：

（1）導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降的原因：

①溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降；

②濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降；

③氧氣濃度過高，導(dǎo)致面粉氧化；

④壓力控制不當(dāng)，導(dǎo)致面粉破碎。

（2）解決措施：

①嚴(yán)格控制加工過程中的溫度，使其保持在適宜范圍內(nèi)；

②嚴(yán)格控制加工過程中的濕度，使其保持在適宜范圍內(nèi)；

③降低加工過程中的氧氣濃度，減少面粉氧化；

④嚴(yán)格控制加工過程中的壓力，使其保持在適宜范圍內(nèi)。

2.案例背景：某糧食加工企業(yè)，由于儲存條件不當(dāng)，導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降，客戶投訴不斷。

案例分析：

（1）分析導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降的原因。

（2）提出解決措施，提高糧食品質(zhì)。

答案：

（1）導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降的原因：

①儲存溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降；

②儲存濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致糧食品質(zhì)下降；

③儲存氧氣濃度過高，導(dǎo)致糧食氧化；

④儲存壓力控制不當(dāng)，導(dǎo)致糧食破碎。

（2）解決措施：

①嚴(yán)格控制儲存過程中的溫度，使其保持在適宜范圍內(nèi)；

②嚴(yán)格控制儲存過程中的濕度，使其保持在適宜范圍內(nèi)；

③降低儲存過程中的氧氣濃度，減少糧食氧化；

④嚴(yán)格控制儲存過程中的壓力，使其保持在適宜范圍內(nèi)。

本次試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

解析思路：谷物淀粉的基本單元是葡萄糖，而葡萄糖以直鏈和支鏈淀粉的形式存在，故選C。

2.A

解析思路：濕法加工可以在較低溫度下進(jìn)行，減少糧食破碎，故選A。

3.D

解析思路：溫度、濕度、氧氣和壓力都會影響糧食品質(zhì)，故選D。

4.B

解析思路：精米機(jī)主要用于去除稻谷的外層殼，達(dá)到脫皮的目的，故選B。

5.A

解析思路：提高溫度可以加速面粉的熟化，提高出粉率，故選A。

6.A

解析思路：硫磺可以使面粉呈現(xiàn)黃色，改善色澤，故選A。

二、多項(xiàng)選擇題

1.ABCD

解析思路：溫度、濕度、氧氣和壓力都是影響面粉品質(zhì)的重要因素，故選ABCD。

2.AB

解析思路：粉碎機(jī)主要用于糧食的粉碎，磨粉機(jī)主要用于面粉的加工，故選AB。

3.ACD

解析思路：碳酸氫鈉、碘化鉀和硫磺都可以改善面粉的色澤和口感，故選ACD。

4.ABCD

解析思路：溫度、濕度、氧氣和壓力都是影響糧食品質(zhì)的重要因素，故選ABCD。

5.AC

解析思路：精米機(jī)主要用于糧食的脫皮，粉碎機(jī)主要用于糧食的粉碎，故選AC。

6.AD

解析思路：碳酸氫鈉和硫磺都可以改善面粉的色澤，故選AD。

三、判斷題

1.×

解析思路：提高溫度會導(dǎo)致面粉品質(zhì)下降，故說法錯誤。

2.√

解析思路：降低濕度可以減少糧食的吸濕，降低破碎率，故說法正確。

3.×

解析思路：氧氣會導(dǎo)致面粉氧化，影響口感，故說法錯誤。

4.×

解析思路：提高壓力會導(dǎo)致面粉破碎，影響品質(zhì)，故說法錯誤。

5.×

解析思路：降低溫度可以抑制面粉的氧化，改善色澤，故說法錯誤。

6.√

解析思路：提高濕度會導(dǎo)致糧食吸濕，影響品質(zhì)，故說法正確。

四、簡答題

1.溫度、濕度、氧氣、壓力和時間是影響面粉品質(zhì)的主要因素。

解析思路：從面粉加工過程中的各個環(huán)節(jié)分析，確定影響面粉品質(zhì)的主要因素。

2.溫度、濕度、氧氣、壓力和時間是影響糧食品質(zhì)的主要因素。

解析思路：從糧食儲存過程中的各個環(huán)節(jié)分析，確定影響糧食品質(zhì)的主要因素。

3.面粉添加劑的作用包括改善色澤、改善口感和提高出粉率。

解析思路：從面粉添加劑的用途和作用分析，確定其作用。

4.糧食儲存的主要方法包括低溫儲存、干燥儲存和缺氧儲存。

解析思路：從糧食儲存的原理和方法分析，確定主要儲存方法。

5.糧食粉碎的主要目的是提高面粉的出粉率、提高面粉的口感和提高面粉的色澤。

解析思路：從糧食粉碎的目的和作用分析，確定主要目的。

6.糧食脫皮的主要目的是提高面粉的出粉率、提高面粉的口感和提高面粉的色澤。

解析思路：從糧食脫皮的目的和作用分析，確定主要目的。

五、論述題

1.溫度、濕度、氧氣、壓力和時間是影響面粉品質(zhì)的主要因素，解決措施包括嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、濕度、氧氣、壓力和時間。

解析思路：從影響面粉品質(zhì)的主要因素入手，分析解決措施。

2.低溫儲存、干燥儲存和缺氧儲存是糧食儲存的主要方法，優(yōu)缺點(diǎn)分析如下：

低溫儲存優(yōu)點(diǎn)：可以有效地抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間；缺點(diǎn)：需要特殊的儲存設(shè)備，成本較高。

干燥儲存優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，成本低；缺點(diǎn)：容易受到環(huán)境濕度的影響，儲存效果不穩(wěn)定。

缺氧儲存優(yōu)點(diǎn)：可以有效地抑制糧食的呼吸作用，延長糧食的儲存時間；缺點(diǎn)：需要特殊的儲存設(shè)備，成本較高。

解析思路：從糧食儲存的主要方法入手，分析優(yōu)缺點(diǎn)