2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪烹飪?cè)霞庸づc搭配考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪種原料屬于水生植物性原料？A.西紅柿B.土豆C.蓮藕D.豌豆2.烹飪?cè)习凑占庸し椒ǚ诸?lèi)，以下哪項(xiàng)不屬于初加工？A.切片B.剁碎C.磨粉D.燙漂3.在烹飪中，常用于去腥的原料是：A.生姜B.蔥C.香菜D.大蒜4.下列哪種原料屬于豆類(lèi)？A.黃豆B.玉米C.小麥D.薏米5.烹飪中，將原料加工成片狀、絲狀、丁狀等，這種加工方法稱為：A.粉碎B.研磨C.切割D.搗碎6.下列哪種原料屬于海鮮類(lèi)？A.鯉魚(yú)B.鯽魚(yú)C.草魚(yú)D.龍蝦7.在烹飪中，將原料進(jìn)行初步清洗和去皮去骨等處理，這種加工方法稱為：A.初加工B.精加工C.裝飾加工D.烹飪加工8.下列哪種原料屬于禽類(lèi)？A.雞肉B.鴨肉C.魚(yú)肉D.蝦仁9.在烹飪中，將原料進(jìn)行切片、切絲、切丁等加工，這種加工方法稱為：A.切割B.粉碎C.研磨D.搗碎10.下列哪種原料屬于蔬菜類(lèi)？A.面粉B.糖C.豆腐D.芥菜二、多項(xiàng)選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最符合題意的答案。1.下列哪些原料屬于烹飪?cè)现械娜忸?lèi)？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉E.魚(yú)肉2.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，常用的加工方法有：A.切割B.粉碎C.研磨D.燙漂E.蒸煮3.在烹飪中，用于去腥的原料有：A.生姜B.蔥C.香菜D.大蒜E.花椒4.下列哪些原料屬于烹飪?cè)现械暮ｕr類(lèi)？A.鯉魚(yú)B.鯽魚(yú)C.草魚(yú)D.龍蝦E.扇貝5.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，常見(jiàn)的原料搭配有：A.肉與蔬菜B.肉與豆類(lèi)C.肉與海鮮D.肉與蛋類(lèi)E.肉與菌類(lèi)三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤。1.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，燙漂是一種常用的加工方法。（）2.烹飪中，雞肉與豆類(lèi)搭配可以互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)。（）3.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，去腥是必須的步驟。（）4.蔬菜類(lèi)原料在烹飪前必須進(jìn)行焯水處理。（）5.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，切丁的大小對(duì)菜肴口感沒(méi)有影響。（）6.烹飪中，肉類(lèi)與海鮮類(lèi)原料搭配會(huì)產(chǎn)生腥味。（）7.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，初加工和精加工是相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)階段。（）8.烹飪中，豆類(lèi)原料在烹飪前需要進(jìn)行浸泡處理。（）9.烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，燙漂的目的是去除原料中的雜質(zhì)。（）10.烹飪中，肉類(lèi)與蔬菜類(lèi)原料搭配可以互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中的初加工和精加工的區(qū)別。2.解釋烹飪中“去腥”和“增香”的區(qū)別及其作用。3.闡述烹飪?cè)洗钆涞脑瓌t及注意事項(xiàng)。五、論述題要求：論述烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中，如何正確進(jìn)行原料的洗滌和消毒。1.論述烹飪?cè)舷礈斓闹匾约胺椒ā?.論述烹飪?cè)舷镜哪康募俺Ｓ孟痉椒ā?.結(jié)合實(shí)際，說(shuō)明烹飪?cè)舷礈旌拖具^(guò)程中可能存在的問(wèn)題及解決方法。六、應(yīng)用題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，完成下列題目。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述以下烹飪?cè)系募庸し椒捌溥m用菜肴：a.豬肉b.雞蛋c.蔬菜2.舉例說(shuō)明以下烹飪?cè)系拇钆湓瓌t在實(shí)際菜肴中的應(yīng)用：a.肉與蔬菜搭配b.肉與豆類(lèi)搭配c.肉與海鮮搭配本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.C.蓮藕解析：蓮藕屬于水生植物性原料，而西紅柿、土豆和豌豆均為陸生植物性原料。2.D.燙漂解析：初加工主要包括清洗、去皮、去骨等步驟，而燙漂屬于精加工的范疇。3.A.生姜解析：生姜具有去腥作用，常用于烹飪過(guò)程中去除原料的腥味。4.A.黃豆解析：黃豆屬于豆類(lèi)原料，而玉米、小麥和薏米分別屬于谷物類(lèi)原料。5.C.切割解析：切片、切絲、切丁等加工方法都屬于切割范疇。6.D.龍蝦解析：龍蝦屬于海鮮類(lèi)原料，而鯉魚(yú)、鯽魚(yú)和草魚(yú)屬于淡水魚(yú)類(lèi)。7.A.初加工解析：初步清洗和去皮去骨等處理屬于初加工。8.A.雞肉解析：雞肉屬于禽類(lèi)原料，而鴨肉、魚(yú)肉和蝦仁屬于水生動(dòng)物類(lèi)原料。9.C.切割解析：切片、切絲、切丁等加工方法都屬于切割范疇。10.D.芥菜解析：芥菜屬于蔬菜類(lèi)原料，而面粉、糖和豆腐分別屬于谷物、糖類(lèi)和豆制品。二、多項(xiàng)選擇題1.A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉E.魚(yú)肉解析：雞肉、豬肉、牛肉、羊肉和魚(yú)肉均屬于烹飪?cè)现械娜忸?lèi)。2.A.切割B.粉碎C.研磨D.燙漂E.蒸煮解析：切割、粉碎、研磨、燙漂和蒸煮均為烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中的常用加工方法。3.A.生姜B.蔥C.香菜D.大蒜E.花椒解析：生姜、蔥、香菜、大蒜和花椒均可用于去腥。4.D.龍蝦E.扇貝解析：龍蝦和扇貝屬于烹飪?cè)现械暮ｕr類(lèi)。5.A.肉與蔬菜B.肉與豆類(lèi)C.肉與海鮮D.肉與蛋類(lèi)E.肉與菌類(lèi)解析：烹飪?cè)洗钆湓瓌t要求不同種類(lèi)的原料在口感、顏色、營(yíng)養(yǎng)等方面相互補(bǔ)充。三、判斷題1.√解析：燙漂是一種常用的加工方法，可去除原料中的雜質(zhì)和腥味。2.√解析：雞肉與豆類(lèi)搭配可以互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.√解析：去腥是烹飪過(guò)程中必須的步驟，以保證菜肴的口感。4.×解析：并非所有蔬菜類(lèi)原料在烹飪前都需要進(jìn)行焯水處理，應(yīng)根據(jù)具體情況而定。5.×解析：切丁的大小會(huì)影響菜肴的口感和外觀。6.×解析：肉類(lèi)與海鮮類(lèi)原料搭配并不會(huì)產(chǎn)生腥味。7.√解析：初加工和精加工是相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)階段。8.√解析：豆類(lèi)原料在烹飪前需要進(jìn)行浸泡處理，以方便烹飪和消化。9.√解析：燙漂的目的是去除原料中的雜質(zhì)，提高菜肴的口感。10.√解析：肉類(lèi)與蔬菜類(lèi)原料搭配可以互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、簡(jiǎn)答題1.解析：初加工主要指原料的清洗、去皮、去骨等處理；精加工則指將原料加工成一定的形狀，如切片、切絲、切丁等。2.解析：“去腥”是指去除原料的腥味，常用的去腥原料有生姜、蔥等；“增香”是指增加菜肴的香味，常用的增香原料有大蒜、花椒等。3.解析：烹飪?cè)洗钆湓瓌t要求原料在口感、顏色、營(yíng)養(yǎng)等方面相互補(bǔ)充，避免口感單調(diào)、顏色不和諧、營(yíng)養(yǎng)不均衡。五、論述題1.解析：洗滌的重要性在于去除原料表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，確保菜肴的衛(wèi)生和口感。洗滌方法包括用清水沖洗、浸泡等。2.解析：消毒的目的是殺死原料表面的細(xì)菌和病毒，防止食品中毒。常用消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等。3.解析：烹飪?cè)舷礈旌拖具^(guò)程中可能存在的問(wèn)題有洗滌不徹底、消毒不徹底、交叉污染等。解決方法包括加強(qiáng)原料的清洗和消毒，注意操作衛(wèi)生等。六、應(yīng)用題1.解析：a.豬肉：切片、切絲、切丁等，適用于炒菜、燉菜等。b.雞蛋：打碎、煎蛋、炒蛋等，適用于炒菜、煎蛋等。