一、 但選題1、在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氦平衡的人群是()。A．嬰幼兒B．青少年C．孕婦D．成年男子E、成年女子2、氨基酸模式是指蛋白質中()。A．各種氨基酸的含量B．各種必需氨基酸的含量C．各種氨基酸的構成比D．各種非必需氨基酸構成比E、各種必需氨基酸的構成比3、大豆含蛋白質()。A．小于10%B．10％～20%．C．15％～20％D．20％～30％E、30％～40％4、下列含不飽和脂肪酸最多的是()。A．花生油B．牛油C．豆油D．羊油E、豬油5、DRIs指的是()。A．人體每日容許攝入量B．推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量C．食品中最高允許量D．每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值E、營養(yǎng)生理需要量6、目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是()。A．維生素CB．半胱氨酸C．黃酮類D．鞣酸、E、肉類因子7、維生素A缺乏最先表現為（）。A．兒童骨骼發(fā)育不良B．暗適應能力下降C．夜盲癥D．干眼病E、毛囊角化癥8、患者自述疲乏，納差，惡心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排腸肌明顯。體檢膝反射減弱，肌肉壓痛，并有垂足，垂腕體征。以上癥狀可能為()。A．核黃素缺乏B．干性腳氣病C．濕性腳氣病D．尼克酸缺乏E。神經官能癥9、促進鐵吸收的因素中，下列選項中的哪一個除外()。A．有機酸B．肉類因子C．VitCD．大量補鋅E.某些氨基酸10、維生素C在體內可將雙硫鍵(—S—S)還原為巰基(—SH)，提高體內—SH水平，此種生理作用可()。A．促進膠原蛋白合成B．降低血脂固醇C．清除自由基D．利于創(chuàng)傷愈合E.生血作用11、世界衛(wèi)生組織的專家建議每人每天食鹽的攝入量是：（A）A6g以內B12g以內C16g以內D18g以內E.20g以內12、上班族一日三餐的分配比例應是（B）A早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30%B早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40%D早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%13、下面哪種食物的熱效應最高：（C）A.含脂肪豐富的食物B.含碳水化合物豐富的食物C.含蛋白質豐富的食物D.含維生素豐富的膳食E混合性膳食14、以下屬于常量元素的是：（A）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒E碘15、以下可促進鐵吸收的因素是：（C）A.植酸鹽B.草酸鹽C.VitCD.胃酸缺乏E.膳食纖維16、缺乏硫胺素會導致：（B）A.骨質疏松B.腳氣病C.夜盲癥D.皮炎E.口腔生殖綜合癥17、谷類食物是哪種維生素的重要來源：（A）A.B族維生素B.維生素CC.維生素AD.維生素D維生素E18、嬰兒添加斷奶食品的時間一般在：（B）A.斷奶后B.4~6個月時C.6~8個月時D.8~10個月時E.1歲時19、必需脂肪酸具有以下生理功能，除了：(C)。A．參與線粒體的構成B．與膽固醇代謝關系密切C．對自由基引起的脂質過氧化有保護作用D．合成前列腺素的前體E.參與磷脂的合成20、與膳食纖維生理作用無關的是：(D)A．預防老年性便秘B．改善腸道菌群C．調節(jié)血糖D．促進維生素的消化吸收E．血脂代謝21、微量元素是指人體內的元素含量小于：(C)A．0.1％B．0.5%C．1％D．0.01％E.0.05％22、下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收：(D)。A．膳食中的磷酸鹽B．卵黃高磷蛋白C．胃酸分泌減少D．肉類因子E.膳食纖維22、反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養(yǎng)素為：(D)。A．碳水化合物B．脂肪C．蛋白質D．硫胺素E核黃素23、關于當今世界膳食結構模型說法正確的是：(E)。A．經濟發(fā)達國家模型的膳食結構比較合理B．以植物性食物為主、動物性食品為輔的東方型膳食結構較合理C．我國的膳食結構屬于發(fā)達國家的“三高”型膳食結構D．我國的膳食結構屬于能量基本滿足，蛋白質與其它營養(yǎng)素不足的膳食結構E．日本模式膳食結構比較合理24、下面屬于食物中毒的是：(B)A．食物過敏B．河豚魚中毒C．傷寒D.痢疾E。服毒自殺25．目前已確認的必需脂肪酸是：A.亞麻酸與花生四烯酸B.亞油酸與α-亞麻酸C.DHA與硬脂酸D.EPA與軟脂酸E.EPA與DHA26．男，15歲，最近出現夜間視物不清，且逐漸加重，全身皮膚干燥，脫屑，該男孩可能缺乏A．鈣B．維生素AC．維生素B2D．維生素PPE．抗壞血酸27．對于食物中毒的流行病學特點，以下說法錯誤的是A．細菌性食物中毒最為多見，其次為化學性食物中毒B．食物中毒全年均可發(fā)生，但以第二、第三季度為高發(fā)季節(jié)C．引起食物中毒的食品以動物性食品占多數D．在植物性食物中毒中，谷與谷制品占首位E．食物中毒無明顯地區(qū)性28.負荷實驗可用于哪種營養(yǎng)素營養(yǎng)狀況的評價A．蛋白質B.鈣C.鐵D.水溶性維生素E.脂溶性維生素29．硫胺素缺乏哪種敘述正確：A．負荷實驗硫胺素的排出量大于200μgB.紅細胞轉酮醇酶活力下降、TPP效應增加C.紅細胞轉酮醇酶活力上升、TPP效應降低D.紅細胞轉酮醇酶活力下降、TPP效應降低E.紅細胞轉酮醇酶活力上升、TPP效應增加30.某男，最近不明原因出現腹瀉，皮膚發(fā)炎，且智力比以前有明顯下降，其可能缺乏的營養(yǎng)素可能為：A．維生素CB．維生素PPC．維生素B1D．維生素B2E．葉酸二、多選題1．糧谷類食物營養(yǎng)特點為：A．含有豐富的維生素B族B、含一定量的蛋白質C、含豐富碳水化合物D、含豐富的維生素AE、粗糧中含較多的膳食纖維2、關于蛋白質提供能量占總能量描述正確的是()。A．一般為總能量的11％～14％B．兒童和青少年的12～14％C．成人為10％～12％D．成人為13％～14％E.老年人為15%3、評價蛋白質營養(yǎng)價值的指標包括()。A．蛋白質質量指數B．真蛋白質消化率C．表觀蛋白質消化率D．蛋白質生物價E.蛋白質的功效比值4、下列哪些是必需脂肪酸生理功能()。A．參與線粒體與細胞磷脂的合成B．與膽固醇代謝關系密切C．對自由基引起的脂質過氧化有保護作用D．合成前列腺素的前體E.參與細胞膜的構成5、中國居民容易缺乏的營養(yǎng)素包括：（A,B,E）A.鈣B.維生素AC.維生素B2D.磷E.鐵6、如某人某日攝入維生素A2000國際單位。0.3毫克的胡蘿卜素，則其總攝入量為（A）：A.650微克（RE）B.2300微克（RE）C.3200微克（RE）D.1000微克（RE）E.2100微克（RE）7、鈣最豐富和良好的食物來源是B、DA.蔬菜、水果B.乳類及其制品C.肉類D.豆類及其制品E.蛋類8、對于食物中毒的流行病學特點，以下說法正確的是ABCDA．細菌性食物中毒最為多見，其次為化學性食物中毒B．食物中毒一年均可發(fā)生，但以第二、第三季度為高發(fā)季節(jié)C．引起食物中毒的食品以動物性食品占多數D．在植物性食物中毒中，谷與谷制品占首位E．食物中毒無明顯地區(qū)性9、食物中毒發(fā)病特征包括：ABCEA．潛伏期短B．很多人同時發(fā)病C．急性胃腸道癥狀為主D．可以相互傳染E．病人曾進食同一批某種食物10、引起沙門氏菌中毒多見的食品包括AEA．肉制品B．蛋糕C．自制發(fā)酵食品D．豆制品E．蛋類12、與能量代謝有關的維生素是CDEA．維生素AB維生素EC． 維生素B1D。維生素B2E。維生素PP13．成人腳氣病的臨床表現包括A.神經系統(tǒng)癥狀B.循環(huán)系統(tǒng)癥狀C.浮腫D.呼吸系統(tǒng)癥狀E.胃腸道癥狀14.維生素PP缺乏的表現有ACDA.神經系統(tǒng)癥狀B.循環(huán)系統(tǒng)癥狀C.皮膚癥狀D.呼吸系統(tǒng)癥狀E.消化系統(tǒng)癥狀15.以下對合理營養(yǎng)的基本要求，正確的是：ABCEA.攝取的食品應供給足量的營養(yǎng)素和熱能B．食物應對人體無毒害C．食物不應有微生物污染及腐敗變質D．爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調方法E．應有合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境16、以下屬于食物中毒的是ACDEA．黃曲霉毒素中毒B．傷寒、痢疾等食源性腸道疾病C．肉毒毒素中毒D．致病性大腸桿菌食物中毒E．沙門氏菌食物中毒17.男，最近不明原因出現腹瀉，皮膚發(fā)炎，且智力比以前有明顯下降，其可能缺乏的營養(yǎng)素可能為A．維生素CB．維生素PPC．維生素B1D．維生素B2E．維生素K18.某集體食堂100多人一同進餐，同吃了一個豬肉菜的60多人在進餐后數小時至3天內陸續(xù)出現嘔吐、腹痛、腹瀉、大便為黃綠色水樣便，有的帶有膿血或粘液，多數病人有發(fā)熱現象，有的體溫達39℃A．變形桿菌B．葡萄球菌腸毒素C．副溶血性弧菌D．沙門菌屬E．肉毒梭菌19.一行五人相聚為一朋友慶祝生日，他們吃了生日蛋糕后幾小時內相繼惡心，劇烈而頻繁的嘔吐，嘔吐物為胃內容物、膽汁、粘液或血，上腹部劇烈疼痛，同時有腹瀉，呈水樣便，體溫正常。該食物中毒可能為：AA.葡萄球菌腸毒素食物中毒B．副溶血性弧茵食物中毒C．肉毒毒素中毒D．沙門氏菌屬食物中毒E．致病性大腸桿菌食物中毒20.某村一家8人，吃了自制的豆醬后，l、2天內相繼出現頭暈、頭痛、食欲不振，之后出現視力模糊、復視、咀嚼、吞咽困難或聲音嘶啞、頭下垂等癥狀，但神志清楚，該食物中毒的病原可能是CA.沙門氏菌B．河豚毒素C．肉毒毒素D．葡萄球菌腸毒素E．副溶血性弧菌21．可以引起味覺減退可能是由于缺乏AEA.鋅B.鉻C.硒D.鈣E鐵22、有毒動植物中毒包括ABA．毒蕈中毒B．四季豆中毒C．砷污染食品而引起食物中毒D．細菌性食物中毒E．黃曲霉毒素食物中毒23．核黃素良好的食物來源包括：ACDA、動物的內臟B、蔬菜、水果C、奶類D、糧谷類E、蛋類24、關于維生素A下列那種說法正確ABCDA、缺乏可引起暗適應能力下降B、缺乏時呼吸道易感染C、缺乏可引起近視D、是我國居民易缺乏的營養(yǎng)素之一E、β-類胡蘿卜素是其的潛在來源25、水溶性維生素攝入過多時：BCEA.可在體內大量貯存B.可經尿液排出體外C.一般不引起中毒D.通過膽汁緩慢排出體外E攝入過多有一定的副作用26、膳食纖維的生理作用包括：ABCEA.調節(jié)脂質代謝B.延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平C.影響兩價金屬離子吸收D.促進維生素的吸收.E.有防癌作用27、谷類中常見的限制氨基酸包括：ABCEA賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸E.色氨酸28、中國居民膳食平衡寶塔中第四層的內容包括：AEA.奶類及其制品100gB、畜禽肉類50~100gC.魚蝦50gD.蛋類25~50gE.豆類及制品50g29.具有降低血膽固醇作用的營養(yǎng)素包括：ADA.維生素CB.維生素B1C維生素B2D膳食纖維E.鐵30．含鐵豐富的食品是ABDEA.魚類B.肉類及動物內臟C.菠菜D.蛋類E.牛奶A. 呼吸系統(tǒng)癥狀B. 心血管系統(tǒng)癥狀C. 肌萎縮D. 以上都不是4、膳食纖維能影響以下哪些營養(yǎng)素的消化吸收和利用率()。A．鈣B．鐵C．蛋白質D．硫胺素5、關于營養(yǎng)素的代謝，說法正確的是()。A．脂肪分解出的甘油可轉變?yōu)樘荁．脂肪酸可以轉化為糖C．碳水化合物充足可防酮血癥的發(fā)生D．過多碳水化合物可合成必需氨基酸6、膳食中可利用鐵長期不足可導致缺鐵，表現為()。A．缺鐵性貧血B．頭暈耳鳴等神經系統(tǒng)癥狀C．異食癥D．易疲乏、食欲減退7、下列幾類物質中對維持體內鈣的平衡有重要意義的是()。A．維生素DB．甲狀旁腺素C．甲狀腺素D．降鈣素8、含核黃素豐富的食物有：A谷類B動物內臟C蛋類D蔬菜、水果9、常用的人體測量指標有A身高B體重C胸圍D皮褶厚度10、肝炎的營養(yǎng)治療原則是A高蛋白B高脂肪C多飲水D高碳水化物11、根據腎炎病人的病情，需要限制（AB）A膳食中的蛋白質B鈉的攝入量C鈣的攝入量D膳食纖維12、我國飲食習慣中的缺點是A食品加工烹調不當B脂肪攝入太高C以植物性食物為主D食鹽攝入太多13、營養(yǎng)支持的途徑有A完全腸內營養(yǎng)B完全腸外營養(yǎng)C部分胃腸外營養(yǎng)D管飼營養(yǎng)14、原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)原則是A控制總熱能B限制脂肪量C多供給魚類與豆類D選擇含鉀高的食物15、對食品營養(yǎng)強化的基本要求有A強化的劑量越高越好B強化食品原有色、香、味不應改變C強化劑有一定保存率D有明確的針對性16、現代營養(yǎng)學提出的膳食平衡理論指的是（ABC）A谷類為主B粗細搭配C葷素搭配D色香味美17、營養(yǎng)咨詢工作中應注意（AB）A保護咨詢對象的利益 B對咨詢對象“一視同仁”C態(tài)度認真邊聽邊作記錄 D多用專業(yè)術語，提高信任度18、根據功效，藥膳可分如下（ABCD）類型。A保健類藥膳 B治療類藥膳 C康復類藥膳 D預防類藥膳 19、烹調對菜肴的色、香、味、形起著決定性作用，其中“烹”的作用是（ABD）A消毒殺菌 B分解營養(yǎng)C確定滋味 D色澤鮮艷20、保健食品的有效成份是指其含有的（BC）A營養(yǎng)物質 B功效物質C活性因子 D滋補物質21、下列哪些有利于鈣吸收()。A．乳糖B．1，25(OH)2D3C．賴氨酸、色氨酸、精氨酸D．脂肪酸22、我國居民每人每天食鹽的攝入量應是（C）A20gB15gC10g以內D不超過6g23、我國目前的營養(yǎng)師狀況是（AD）A專業(yè)人才奇缺B基本能滿足社會需求C專業(yè)營養(yǎng)師飽和D必須大力加強營養(yǎng)師的培訓工作24、中國飲食文化的特點是（ABCD）A重食 B重養(yǎng)C重味 D重理25、合理烹調分類是（AC）A涼菜烹制法 B鹵菜烹制法 C熱菜烹制法 D泡菜烹制法26、世界各地對保健食品的稱謂不同，分別有（ABD）A保健食品 B健康食品C營養(yǎng)食品 D功能食品27、烹飪食物的作用是（ABC）A有利于食物消化B增進食欲C消毒殺菌D增加營養(yǎng)28、營養(yǎng)宣傳的目的是（BC）A營養(yǎng)師就業(yè)范圍廣泛B預防營養(yǎng)不良及營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生C減少食品安全事件的發(fā)生D學會烹飪提高食品檔次29、中藥的氣味又稱“五味”，系指（AC）A酸味 B麻味C苦味 D腥味30、青少年的食物備制應做到（ACD）A細軟 B濃重 C易消化 D注重色香味31、何首烏的主要功效為（ABD）A補益精血 B截癥解毒 C補腎壯陽 D潤腸通便32、下列關于必需氨基酸敘述正確的是()。A．不能在體內合成或合成很少B．必須由食物蛋白質供給C．包括賴氨酸D．包括嬰兒所需的組氨酸33、蛋白質可來源于下列食物()。A．大豆B．肉類C．蛋類D．奶類34、對必需脂肪酸目前肯定的是指()。A．α－亞麻酸B．亞油酸C．花生四烯酸D．二十二碳六烯酸35、根據碳鏈上雙鍵數目可把脂肪酸分為()。A．飽和脂肪酸B．單不飽和脂肪酸C．多不飽和脂肪酸D．必需脂肪酸36、基礎代謝率受下列哪些因素影響（）。A．體格大小B．年齡C．性別D．內分泌激素37、下列哪些有利于鈣吸收()。A．乳糖B．1，25(OH)2D3C．賴氨酸、色氨酸、精氨酸D．脂肪酸38、下列關于鋅的缺乏癥說法，正確的是()。A．人體缺鋅時可出現生長發(fā)育遲緩B．食欲減退不振，味覺減退或有異食癖C．性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，性機能低下D．皮下、肌肉和關節(jié)出血及血腫形成39、下列幾個選項中具有抗氧化作用的營養(yǎng)素包括()。A．維生素AB．抗腳氣病因子C．維生素ED．硒40、維生素B1理化性質包括()。A．酸性溶液中穩(wěn)定B．堿性溶液中穩(wěn)定C．一般烹調溫度下?lián)p失多D．在堿性條件下耐高溫41、下列癥狀與葉酸在機體內缺乏有關的為()。A． 胸腹部束帶感覺、四肢麻木B．巨幼紅細胞性貧血C．舌炎D．神經管畸形42、下列營養(yǎng)素在母乳中和牛乳中含量均較少的是()。A．維生素AB．維生素DC．鐵D．鈣43、常見的嬰幼兒缺鐵性貧血的原因是()。A．乳類是貧鐵食物B．母乳中鐵的吸收率只有10％，低于牛乳中鐵的吸收率C嬰幼兒從4個月起補充含鐵食物如蛋黃、肝泥、肉末等不足D．嬰兒出生后主要靠胎兒期體內貯存的鐵滿足需要44、冠心病的營養(yǎng)治療原則是A控制總熱能B限制脂肪與膽固醇攝入C適當增加膳食纖維D碳水化物的供給量占總熱能的60－65％45、綠色食品的特征為：A為綠顏色的食品B產品出自最佳生態(tài)環(huán)境C實施從“土地到餐桌”全程質量控制D具有綠色食品標志46、保健食品的使用原則為A飲食為主的原則B預防為主的原則C全民皆用的原則D區(qū)別藥物的原則47、我國古代就很重視膳食的平衡，其主要觀點為：（ABCD）A五谷為養(yǎng)B五果為助C五蓄為益D五菜為充48、營養(yǎng)師在從事咨詢工作時要注重儀表（BC）A穿流行服裝 B穿作整潔大方C男士最好穿西裝、扎領帶 D女士化妝要濃重49、科學烹調的方法是（CD）A文火炒菜 B先切后洗C葷素搭配 D上漿掛糊50、學生營養(yǎng)餐的設計原則是（ABCD）A五谷搭配 B粗細搭配 C葷素搭配 D多樣搭配51、以下能反映蛋白質被利用程度的指標是：（C,D）A.蛋白質含量B.蛋白質真消化率C.氨基酸評分D.蛋白質生物價52、必需脂肪酸包括：（A,C）A.亞油酸B.花生四烯酸C.α-亞麻酸D.γ-亞麻酸53、膳食纖維的功能包括：（B,C,D）A.提供熱能B.防治便秘C.降血糖D.降血脂54、人體的能量來源包括：（A,B,C,D）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.乙醇55、關于基礎代謝的說法正確的是：（C,D）A.是人體在安靜和恒溫條件下，禁食4小時后，靜臥、放松而清醒時的能量消耗。B.同等體重條件下，矮胖者基礎代謝高于瘦高者C.肌肉發(fā)達者，基礎代謝高D.隨著年齡增長，基礎代謝降低56、鈣缺乏會導致：（A,B,C,D）A.兒童生長發(fā)育遲緩B.佝僂病C.骨質疏松D.齲齒57、脂溶性維生素包括：（A,C,D）A.維生素AB.維生素PPC.維生素DD.維生素E58、會導致維生素損失的烹調方式有：（A,C,D）A.米飯撈蒸B.蔬菜旺火急炒C.蔬菜先切后洗D.豬肉清燉59、孕期營養(yǎng)不良，母親容易發(fā)生以下那些營養(yǎng)缺乏?。海ˋ,B,D）A.營養(yǎng)性貧血B.骨質軟化癥C.壞血病D.營養(yǎng)不良性水腫60、綠色食品的特征為：（B,C,D）A為綠顏色的食品B產品出自最佳生態(tài)環(huán)境C實施從“土地到餐桌”全程質量控制D具有綠色食品標志61、DRIs包括以下哪些指標：（A,B,C,D）A.估計平均需求量B.推薦攝入量C.適宜攝入量D.可耐受的高限攝入水平62、下面不屬于我國飲食習慣優(yōu)點的是：（D）A.谷類食物為主B.高膳食纖維膳食C.食物搭配合理D.吃野生動物63、適合有明確帳目單位的膳食調查方法是：（B）A.稱重法B.查帳法C.詢問法D.化學分析法64、預防N-亞硝基化合物危害的措施包括：（A,B,C,D）A.防止食品霉變B.控制加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量C.增加VitC攝入D.施用鉬肥65、不屬于食物中毒的是：（B,C,D）A.沙門菌食物中毒B.食物過敏C.食源性寄生蟲病D.傷寒66、食物中毒按病原物可分為：（A,B,C,D）A.細菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.動物和有毒植物中毒D.化學性食物中毒67、關于細菌性食物中毒說法正確的是：（A,B,D）A.是最常見的食物中毒B.常見的細菌性食物中毒預后好C.植物性食品是引起中毒的主要食品D.臨床表現以急性胃腸炎為主68、預防河豚魚中毒的措施包括：（A,B,D）A.宣傳教育B.禁止河豚魚流入市場C.去掉內臟，食其鮮肉D.挑出掩埋69、蛋白質依據營養(yǎng)價值類可分為：(A,C)。A．完全蛋白B．半完全蛋白C．不完全蛋白D．簡單蛋白質70、根據碳原子數的不同，可把脂肪酸分為(B,C,D)。A．寡鏈B．短鏈C．中鏈D．長鏈71、膳食纖維包括：(B,C,D)。A．乳糖B．纖維素C．半纖維素D．木質素72、機體能量消耗主要用于：(A,B,C)。A．維持基礎代謝率B．從事活動C．食物特殊動力作用D．消化73、下列幾類物質中對維持體內鈣的平衡有重要意義的是(A.B.C.D)。A．維生素DB．甲狀旁腺素C．鈣調素D．降鈣素74、中國人容易缺乏的營養(yǎng)素包括：（A,B,C）A.鈣B.維生素AC.維生素B1D.磷75、大豆營養(yǎng)價值高是因為：（A,B,C）A.含有豐富的蛋白質B.亞油酸含量高C.含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素D.含有蛋白酶抑制劑76、下面的加工烹調方式導致谷類中的B族維生素損失的是：（A,B,C,D）A.淘米時反復淘洗B.撈蒸飯C.炸油條D.稀飯加堿77、新鮮蔬菜水果中含有較多的：（B,C,D）A.蛋白質B.膳食纖維C.維生素CD.葉酸78、含鐵豐富的食物是：（A,B）A.豬肝B.豬血C.芹菜D.雞蛋79、植酸鹽會影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收：（A,B,C）A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素B180、關于維生素A，說法正確的是：（C,D）A.在酸性環(huán)境容易被破壞B.在堿性環(huán)境容易被破壞C.容易被氧化D.脂肪酸敗可使其嚴重破壞81、缺乏維生素A會導致：（A,B,C,D）A.夜盲癥B.干眼病C.免疫功能低下D.兒童生長發(fā)育遲緩82、與能量代謝有關的維生素是：(A,B)A.VitB1B.VitB2C.VitDD.VitE83、關于母乳喂養(yǎng)，說法正確的是：（C,D）A.母乳營養(yǎng)豐富，完全能滿足0~1歲嬰兒的營養(yǎng)需要B.母乳中含鈣量高于牛乳C.母乳中含有豐富的免疫物質D.母乳喂養(yǎng)有利于母體體形的恢復84、與骨質疏松有關的膳食因素包括：（A,B,C,D）A.鈣B.磷C.維生素DD.蛋白質85、關于膳食脂類和血脂的關系，說法正確的是：（A,C）A.飽和脂肪酸可升高血膽固醇B.橄欖油和茶油可升高血總膽固醇水平C.磷脂可避免膽固醇在血管內的沉積D.植物固醇可升高血膽固醇86、食品的腐敗變質過程包括：（A,B,C）A.蛋白質分解B.脂肪的酸敗C.碳水化合物的酵解D.肉的后熟87、預防多環(huán)芳族化合物危害的措施包括：（A,B,C）A.糧食、油料種子避免在馬路上晾曬B.活性碳吸附C.制定食品中允許含量標準D.施用鉬肥88、細菌性食物中毒按發(fā)病機制可分為：（A,B,C）A.感染型B.毒素型C.混合型D.中間型89、關于細菌性食物中毒說法正確的是：（A,B,D）A.是最常見的食物中毒B.5～10月是高發(fā)季節(jié)C.植物性食品是引起中毒的主要食品D.臨床表現以急性胃腸炎為主90、可能導致沙門菌食物中毒的食品包括：（A,B,C,D）A.禽畜肉類B.牛奶C.蛋類D.熟制品91、食物中毒的發(fā)病特點包括：（A,B,C）A.發(fā)病與食物有關B.一般潛伏期短C.臨床表現相似D.可直接傳染92、預防食物中毒的措施包括：（A,B,C,D）A.防止食品被細菌污染B.低溫儲存食品C.食前徹底加熱D.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三、判斷題X1、蛋白質的生物學價值取決于食物蛋白質氨基酸的含量和組成。X2、光和酸不能促進VitD的異構化。X3、按照膳食指南的要求，每天必須吃肉。X4、乳母營養(yǎng)狀況良好時，乳汁中各種營養(yǎng)素的含量將大大增加。5、谷粒的谷皮營養(yǎng)素種類多。X6、保健食品可以當作藥品使用。X7、糖尿病人應盡量降低碳水化物的攝入量。8、慢性胃炎應供給低纖維膳食。X9、“五果為助”是指5種瓜果提供各類不足的營養(yǎng)，有助健康。10、平衡膳食是指谷類為主，粗細搭配，葷素搭配，各類豆類搭配。 X11、中醫(yī)用藥，一般男性偏于補氣溫陽，女性偏于養(yǎng)血滋陰，故稱“男子以血用事，女子以氣用事”。 12、藥膳的藥物選擇原則：“以調為主，以補為輔，通養(yǎng)結合，性味甘平（淡）。13、藥膳的種類有粥、茶、菜、酒、飯、湯等。 14、因時配菜突出季節(jié)特點，一般講，春季菜偏于清淡，秋氣菜偏于濃重。X15、混餐是我國飲食文化傳統(tǒng)之一，它可以加深友情，增進親情，利大于弊，應予倡導。16、淘米2-3次后，其中維生素B1可損失29%—60%，維生素B2和尼可酸可損失23%—25%，無機鹽損失約70%。 X17、我國居民以植物性食物為主，食物蛋白質的主要來源是豆類及其制品。X18、測定人體基礎代謝率時需選在飯后2小時。19、一般烹調和罐頭加工不易破壞視黃醇。20、反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養(yǎng)素為硫胺素。X21、健康孕婦如不限制飲食，孕期平均增重約20kg。X22、從食物的品種上，嬰兒首先添加的輔食通常是蛋黃。X23、慢性腎炎患者都應限制鉀鹽攝入。24、當攝入量高于UL時不一定會引起毒副作用。X25、膳食鈣的最好來源是骨頭湯。26、油條的制作過程可損失大量的B族維生素。X27、大豆雖然營養(yǎng)豐富，但含有太多的抗營養(yǎng)因素，所以其營養(yǎng)價值并不高。X28、缺乏VitA，機體會出現淤點、淤斑和牙齦出血。X29、細菌性食物中毒在冬春季節(jié)高發(fā)。X30、肉類食品容易受到黃曲霉毒素的污染。X31、雞蛋的營養(yǎng)豐富，含鐵量高，容易吸收。32、大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志。X33、蛋白質最重要的生理功能是提供能量。X34、牛奶除了含鈣外，還含有豐富的鐵。X35、蛋白質互補作用是指將富含某種蛋白質的食物與缺乏該種蛋白質的食物混合食用，從而提高蛋白質營養(yǎng)價值的作用。36、過多攝入蛋白質會增加鈣從機體內的排出。X37、攝入量較大的營養(yǎng)素，叫常量元素。38、動物油中含有較多的飽和脂肪酸。39、缺乏硫胺素會導致腳氣病。40、胰腺炎患者要低脂飲食。X41、未煮熟的四季豆中毒是因為含有龍葵素。X42、有機食品允許使用一定的農藥。四、簡答題1、簡述大豆的營養(yǎng)價值？（1） 蛋白質：大豆中的蛋白質含量為35％－40％，大豆蛋白質必需氨基酸齊全，數量充足（2） 脂類：含脂肪15－20％，不飽和脂肪酸占85％，以亞油酸含量最豐富，含有較多的磷脂，含有少量的豆固醇（3） 碳水化物：含量相對較少，約為25－30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細菌作用下發(fā)酵產生小分子酸，調節(jié)腸酸堿度，有益于腸道益生菌的生長（4） 無機鹽：鈣含量豐富，鐵含量較高（5） 維生素：豐富的B族維生素，還含有較多的胡蘿卜素和維生素E（6） 大豆中的抗營養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素（7） 大豆的保健作用：含多種生物活性物質如大豆異黃酮、皂甙、磷脂2、卵磷脂有什么作用？（1）治療糖尿病。（2）防治動脈硬化。（3）促進胎兒、嬰兒大腦發(fā)育。（4）消除色斑，滋潤皮膚。（5）預防老年癡呆癥。（6）防治膽結石。（7）緩解、緊張心理狀態(tài)。3、什么是人體健康的要素？其內容是什么？人體健康的要素是指“心理健康”，體育鍛煉，合理營養(yǎng)和健康的生活行為。其內容是：（1） 心理健康：面對壓力，從容應對，調整心態(tài)，保持良好的情緒。（2） 體育鍛煉：循序漸進，保持始終，系統(tǒng)全面，有氧運動。（3） 合理營養(yǎng)：合理加工，合理烹調，合理搭配，平衡膳食。（4） 健康生活行為：充足的睡眠，戒除煙酒，科學進食，定期體檢。4、簡述膳食纖維的生理功能？（1） 增強腸道功能（2） 降低血漿膽固醇（3） 降低餐后血糖（4） 控制體重（5） 對抗有毒物質（6） 維持腸道正常菌群5、藥膳食品可分幾類？其各自的作用是什么？（1）保健類藥膳食品：主要針對人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達到機體健康的維護和慢性疾病求及早日康復的功效。（2）預防類藥膳：通過給予一定的藥膳食品，以提高機體的免疫力和抵抗、預防疾病的能力。（3）康復類藥膳食品：用于人體大病之后，機體虛弱，便可用扶正固本類藥膳促進早日康復。（4）治療類藥膳食品：此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳，以會達到病理變化的改善或康復的可能。6、簡述糖尿病營養(yǎng)治療的原則與要求？（1） 限制總熱能（2） 保證碳水化物的攝入量（3） 蛋白質適量攝入（4） 限制脂肪攝入（5） 增加膳食纖維攝入（6） 主要微量因素的補充：鋅、鎂、鉻（7） 注意維生素、微量因素的供給7、膳食調查的基本要求是什么？答：1、調查點的選擇：應選擇在食品生產與供應、地理條件、氣象條件、居民飲食習慣等具有代表性的地點；2、被調查對象的選擇：應選擇在勞動、經濟、生理等方面具有代表性的人員；3、調查時間：由于食物供應季節(jié)變化較大，要反映全年的情況，一年四季都應進行調查，每季調查時間集體食堂為5天，散在居民為7天。若全年調查兩季，應選擇夏季和冬季，調查時間與前者相同。8、中老年人常見的營養(yǎng)有關疾病有哪些？答：1、肥胖癥；2、高血壓癥；3、冠心??；4、糖尿??；5、骨質疏松癥；6、腫瘤。9、什么叫膳食營養(yǎng)素參考攝入量？包括哪些指標？答：膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素攝入量（RDA）基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。它包括四個營養(yǎng)水平指標：估計平均需求量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受的高限攝入水平。10、中國居民的平衡膳食寶塔的內容是什么？以圖表示答：中國居民的平衡膳食寶塔見《營養(yǎng)與膳食》第100頁圖6—1。11、食物中毒的定義是什么，發(fā)病特點有哪些？食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害當作食物食物攝入后出現的急性或亞急性疾病。發(fā)病特點有：1） 發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性；2） 發(fā)病與食物有關，病人有食用同一污染食物史；3） 癥狀基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；4） 人與人之間無直接傳染，采取措施后控制快，無流行病余波。12、鈣的生理功能有哪些？答：鈣是人體含量最多的無機元素，其主要生理功能有：1） 構成骨骼和牙齒的成分；2） 促進體內酶的活動，調節(jié)細胞代謝過程；3） 維持神經和肌肉的活動；4） 其他功能：包括參與血液凝固、維持體液酸堿平衡等。13、中國居民膳食指南包括哪些內容？答：中國居民膳食指南的內容：1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）經常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽膳食7）如飲酒，應限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物14、黃曲霉毒素對機體有哪些危害？答：黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1）急性毒性：是一種劇毒物質，對人畜均有強的毒性，比KCN的毒性強10倍，以鴨雛最為敏感。曾經導致人的急性中毒，導致黃曲霉毒素中毒性肝炎。2）慢性毒性：由于長期少量攝入AFB1而造成的。在某種意義上說，它比急性毒性更具有實際意義，更重要。主要表現為動物生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損害。3）致癌性：AFB1是一種致癌性極強化學物質，對動物引起的腫瘤中最多的是原發(fā)性肝細胞癌，其他部位也可發(fā)現，如胃腺癌、腎癌、直腸癌等。流行病學調查發(fā)現，膳食中AF水平與人類原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關。五、案例分析題（一）王女士，26歲，孕婦，辦公室工作，懷孕前50Kg，懷孕4個月時的一日飲食如下：早餐：油條兩根（100g），雞蛋2個（100g），牛奶250ml加點：香蕉200g中餐：米飯200g，小白菜炒肉絲（小白菜50g，肉絲100g）,草魚塊100g,加點：蘋果250g晚餐：饅頭200g,牛肉100g,西紅柿豆腐湯100（豆腐50g，西紅柿20g）晚點：牛奶250g，餅干50g，蘋果250g全天烹調用油20g（1）請計算200g香蕉和200g米飯所含的熱能和各種營養(yǎng)素的含量。（2）經過計算，熱能、蛋白質、脂肪和碳水化物的攝入量分別為2700kcal、104.5g、114.3g和333.9g，早、中、晚三餐的熱能分別為768kcal、741kcal、1191kcal，一天胡蘿卜素、視黃醇當量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca、Fe和Zn的攝入量分別為1052ug、592ug、0.879mg、1.681mg、40.1mg、23.1mg、1018.7mg、31.6mg、19.9mg。來自谷類、蔬菜水果、動物性食品和豆類的蛋白質分別為29g、2.4g、69.1g、4g。請評價該孕婦的膳食。解：計算：（1）200g香蕉所含的熱能和營養(yǎng)素含量如下：熱能蛋白質脂肪碳水化物胡蘿卜素視黃醇當量B1B2VC尼克酸CaFeZn分別為107kcal、1.65g、0.24g、25g、0ug、11.8ug、0.024ug、0.047ug、9.44mg、0.826mg、8.26mg、0.47mg、0.21mg200g米飯所含的熱能和營養(yǎng)素含量如下：熱能蛋白質脂肪碳水化物胡蘿卜素視黃醇當量B1B2VC尼克酸CaFeZn分別為236kcal、5.2g、0.6g、52g、0ug、0ug、0.04ug、0.06ug、0mg、14mg、4mg、2.72mg、4mg（2）熱能、蛋白質、視黃醇當量、B1、B2、VC、尼克酸、Ca、Fe、Zn與RNI的比值（％）分別為118、131、85、59、99、31、154、102、126、121三大產熱營養(yǎng)素的熱能比例重量g熱能kcal%脂肪114.3102937蛋白質104.541815碳水化物334133648三餐熱能比例熱能kcal%早餐76828.4中餐74127.4晚餐119144.1蛋白質來源蛋白質重量g％谷類2927.8蔬菜水果類2.42.3豆類43.8動物性食品69.166.1合計104.5100評價：從攝入量與RNI的比值看，能量攝入稍偏多，蛋白質攝入太高，B1和VC攝入量不足，其它營養(yǎng)素的攝入量都很充足；從熱能分配表看，脂肪攝入高，而碳水化物攝入量不足；從蛋白質來源表看，2/3的蛋白質都來自動物性食品；從三餐熱能分配表看，晚餐熱能攝入太高。綜合以上結果，可以看出該孕婦谷類和蔬菜水果攝入量太少，動物性食品攝入過多，晚餐吃的太多。建議：增加谷類食品和蔬菜水果的攝入量可以增加B1和Vc的攝入量，降低動物性食品的攝入，增加早餐和中餐的熱能攝入，降低晚餐的熱能攝入。（二）某糖尿病患者，男，55歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時一日三餐，食量中等，每日牛乳一盒（250ml），蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，無并發(fā)癥，采用單純膳食治療。根據該病人的情況為其編制一日食譜。(根據該病人的病情，蛋白質、脂肪和碳水化物的供熱比例為18％、27％和55％)。僅寫出食譜編制步驟即可。解：（1）求出理想體重：為70kg（2）判斷是否肥胖：肥胖度為21％（3）計算其每日應該攝入的能量總量1400kcal（4）計算碳水化物、蛋白質和脂肪的每日攝入量193g、63g、42g（5）定出食物的總份數和不同食物的交換份數16份：（6）將不同食物的交換份數根據早、中、晚餐分別占總能量的1/5、2/5、2/5的原則，分配到早、中、晚三餐（3份、7份、6份）（7）將不同的食物交換份數，換成相應的病人食物（8）對所設計的食譜進行評價，并提出修改建議（三）大學男生19歲，70公斤，身高172cm，比較喜好運動，下面是他一日的食譜：早餐：大米粥米50g,饅頭100g,豆腐干50g午餐：米飯250g，芹菜炒豬肉（芹菜250g，豬肉50g）晚餐：米飯250g，菠菜豆腐湯（菠菜250g，豆腐100g，蝦米皮10g）全天烹調用油14g經過計算，他一天的能量消耗為3100kcal。膳食中熱能、蛋白質、脂肪和碳水化物的攝入量分別為2834kcal、88.4g、44g和521g，早、中、晚三餐的熱能分別為603kcal、1139kcal、1092kcal，一天視黃醇當量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca和Fe的攝入量分別為814.8ug、1.56mg、0.94mg、112.5mg、18.1mg、855.7mg、41.9mg。來自谷類、蔬菜水果的蛋白質為57.7g，來自動物性食品和豆類的蛋白質為30.7g。請對其膳食進行評價。1．其熱能需要量計算蛋白質、脂肪和碳水化合物需要量，與攝入量進行比較發(fā)現，總能量攝入和脂肪攝入不能滿足需要。 需要量 攝入量熱能（kcal） 3100 2834蛋白質(g) 93 88.4脂肪(g) 86 44碳水化合物（g） 465 5212． 熱量來源看，蛋白質所占比例較好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例較低。 熱能（kcal） %蛋白質(g) 353.6 12.5脂肪(g) 396 14碳水化合物（g） 2084 73.5 2834 1003． 三餐熱量分配來看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。餐次 熱能（kcal） %早餐 603 21.3中餐 1139 40.2晚餐 1092 38.5 2834 1004． 從蛋白質來源來看，來自動物性食品和豆類的完全蛋白質占1/3以上，基本符合要求。5． 從攝入的無機鹽和維生素來看，除了核黃素偏低以外，其他基本滿足要求。6． 建議：考慮到總熱量攝入不足，三餐能量不合理以及核黃素攝入低等特點，建議在早餐和午餐之間增加一次午點（如200ml牛奶和1個雞蛋），使三餐能量平衡，增加核黃素的攝入量，并且增加奶和雞蛋的攝入，使蛋白質質量有所提高。（四）某糖尿病患者，男，55歲，身高160cm，體重75kg，從事辦公室工作，平時一日三餐，食量中等，每日牛乳一盒（250ml），蔬菜600g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，無并發(fā)癥，采用單純膳食治療。根據該病人的情況為其編制一日食譜。(