2025食品檢驗檢測技能競賽考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑C.重金屬D.微生物毒素答案：B解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。而農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物毒素都是食品在生產(chǎn)、加工、儲存等過程中引入的污染物。2.用酸度計測定溶液的pH值時，甘汞電極的（）。A.電極電位不隨溶液pH值變化B.通過的電流始終相同C.電極電位隨溶液pH值變化D.電極電位始終在變答案：A解析：甘汞電極是一種常用的參比電極，其電極電位在一定條件下是恒定的，不隨溶液的pH值變化而變化。它主要用于提供一個穩(wěn)定的電位參考，與玻璃電極組成原電池來測定溶液的pH值。3.下列哪種方法可用于測定食品中的水分含量？（）A.酸堿滴定法B.卡爾費休法C.比色法D.電位滴定法答案：B解析：卡爾費休法是一種專門用于測定水分含量的方法，它基于碘和二氧化硫在吡啶和甲醇溶液中與水發(fā)生定量反應(yīng)的原理。酸堿滴定法主要用于測定酸或堿的含量；比色法常用于測定某些物質(zhì)的濃度；電位滴定法是利用電極電位的變化來確定滴定終點，通常用于一些化學(xué)反應(yīng)的滴定分析，而不是專門測定水分。4.食品中蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）。A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.紫外吸收法D.考馬斯亮藍法答案：B解析：凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法，其原理是通過將樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨，然后用酸吸收氨并進行滴定，根據(jù)氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量。雙縮脲法、紫外吸收法和考馬斯亮藍法也可用于蛋白質(zhì)的測定，但在食品檢測中，凱氏定氮法更為常用和準(zhǔn)確。5.以下哪種微生物可引起食品的腐敗變質(zhì)？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D解析：乳酸菌在某些情況下可用于食品發(fā)酵，但在不合適的條件下也可能導(dǎo)致食品變質(zhì)；酵母菌可使食品發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精，若發(fā)酵過度會引起食品質(zhì)量變化；霉菌能在食品上生長繁殖，產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食品發(fā)霉、變質(zhì)。所以這三種微生物都可能引起食品的腐敗變質(zhì)。6.食品中鉛的測定方法中，靈敏度較高的是（）。A.比色法B.原子吸收光譜法C.滴定法D.重量法答案：B解析：原子吸收光譜法是一種基于測量原子對特定波長光的吸收程度來測定元素含量的方法，它具有靈敏度高、選擇性好、分析速度快等優(yōu)點，在食品中鉛等重金屬的測定中應(yīng)用廣泛。比色法靈敏度相對較低；滴定法和重量法一般用于常量分析，對于痕量的鉛測定不太適用。7.進行食品微生物檢驗時，采樣的原則不包括（）。A.代表性B.隨機性C.無菌操作D.大量采樣答案：D解析：采樣應(yīng)具有代表性，能反映整批食品的質(zhì)量情況；要遵循隨機性原則，避免人為選擇；同時必須進行無菌操作，防止外界微生物污染樣品。而大量采樣并不是采樣的原則，采樣量應(yīng)根據(jù)檢驗項目和方法的要求合理確定。8.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.苯甲酸鈉B.焦糖色C.碳酸氫鈉D.檸檬酸答案：A解析：苯甲酸鈉是一種常用的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。焦糖色是一種食用色素，用于改善食品的色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品中使其膨脹；檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品的酸度。9.食品檢驗中，常用的氣相色譜檢測器有（）。A.紫外檢測器B.熒光檢測器C.氫火焰離子化檢測器D.示差折光檢測器答案：C解析：氫火焰離子化檢測器（FID）是氣相色譜中最常用的檢測器之一，它對大多數(shù)有機化合物都有很高的靈敏度。紫外檢測器和熒光檢測器常用于液相色譜；示差折光檢測器也是液相色譜常用的檢測器，主要用于檢測一些沒有紫外吸收的化合物。10.對食品進行感官檢驗時，檢驗人員的要求不包括（）。A.身體健康B.不吸煙C.具有豐富的經(jīng)驗D.可以佩戴香水答案：D解析：進行感官檢驗時，檢驗人員應(yīng)身體健康，以保證檢驗結(jié)果的可靠性；不吸煙，因為吸煙可能影響嗅覺和味覺；具有豐富的經(jīng)驗有助于準(zhǔn)確判斷食品的感官品質(zhì)。而佩戴香水會干擾檢驗人員對食品氣味的判斷，所以是不允許的。11.食品中脂肪含量的測定方法中，索氏提取法的提取劑是（）。A.水B.乙醇C.乙醚D.丙酮答案：C解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，用乙醚作為提取劑，通過反復(fù)抽提將食品中的脂肪提取出來。水不能溶解脂肪；乙醇和丙酮雖然也能溶解一些有機物，但在索氏提取法中，乙醚是最常用的提取劑。12.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然毒素？（）A.黃曲霉毒素B.瘦肉精C.河豚毒素D.秋水仙堿答案：B解析：瘦肉精是一類人工合成的藥物，用于提高動物的瘦肉率，不屬于食品中的天然毒素。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的毒素；河豚毒素是河豚體內(nèi)含有的天然毒素；秋水仙堿存在于一些植物中，如秋水仙等。13.用高效液相色譜法分離樣品時，影響分離效果的因素不包括（）。A.流動相的組成B.柱溫C.進樣量D.樣品的顏色答案：D解析：流動相的組成會影響樣品在固定相和流動相之間的分配系數(shù)，從而影響分離效果；柱溫會改變樣品的保留時間和分離度；進樣量過多可能會導(dǎo)致色譜峰展寬和分離效果變差。而樣品的顏色與高效液相色譜的分離原理無關(guān)，不會影響分離效果。14.食品中微生物總數(shù)的測定通常采用（）。A.顯微鏡直接計數(shù)法B.稀釋平板計數(shù)法C.濾膜過濾法D.以上都是答案：B解析：稀釋平板計數(shù)法是測定食品中微生物總數(shù)最常用的方法，它通過將樣品進行一系列稀釋后，接種到平板培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后統(tǒng)計菌落數(shù)，從而推算出樣品中微生物的數(shù)量。顯微鏡直接計數(shù)法雖然可以直接觀察到微生物的數(shù)量，但無法區(qū)分活菌和死菌；濾膜過濾法主要用于檢測水中的微生物。15.以下哪種儀器可用于測定食品中的維生素含量？（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.質(zhì)譜儀答案：B解析：液相色譜儀可用于分離和測定食品中的維生素，因為維生素大多具有一定的極性，適合用液相色譜進行分析。氣相色譜儀主要用于分析揮發(fā)性有機化合物；原子吸收光譜儀用于測定金屬元素；質(zhì)譜儀通常與氣相色譜或液相色譜聯(lián)用，用于確定化合物的結(jié)構(gòu)和分子量，但單獨使用質(zhì)譜儀一般不直接用于維生素的測定。16.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.消費者的需求D.以上都不對答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等相關(guān)內(nèi)容，以確保食品的安全和質(zhì)量。企業(yè)不能自行制定標(biāo)準(zhǔn)來使用食品添加劑；消費者的需求不能作為食品添加劑使用的唯一依據(jù)，必須在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下進行。17.測定食品中酸度時，常用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：A解析：在測定食品中酸度時，常用酚酞作為指示劑，因為酚酞在堿性溶液中呈紅色，在酸性溶液中無色，其變色范圍符合酸度測定的要求。甲基橙常用于酸堿滴定中強酸滴定弱堿的情況；石蕊變色不明顯，一般不用于精確的酸度測定；溴甲酚綠常用于某些特定的酸堿滴定體系，但不是測定食品酸度的常用指示劑。18.食品中菌落總數(shù)的單位是（）。A.cfu/g或cfu/mLB.mg/kgC.μg/gD.%答案：A解析：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH值、需氧性質(zhì)等），所得1g或1mL檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，單位是cfu/g或cfu/mL。mg/kg和μg/g常用于表示食品中某些物質(zhì)的含量；%常用于表示質(zhì)量分?jǐn)?shù)等。19.以下哪種方法可用于食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測？（）A.酶抑制法B.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法C.液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法D.原子吸收光譜法答案：A解析：酶抑制法是一種快速檢測食品中農(nóng)藥殘留的方法，它基于農(nóng)藥對某些酶的活性抑制作用，通過檢測酶活性的變化來判斷農(nóng)藥殘留的存在。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法雖然檢測準(zhǔn)確，但設(shè)備昂貴、操作復(fù)雜、檢測時間長，不適合快速檢測；原子吸收光譜法主要用于測定金屬元素，不能用于農(nóng)藥殘留的檢測。20.食品檢驗報告應(yīng)包含的內(nèi)容不包括（）。A.檢驗方法B.檢驗人員的個人愛好C.檢驗結(jié)果D.樣品信息答案：B解析：食品檢驗報告應(yīng)包含樣品信息、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容，這些信息對于準(zhǔn)確反映食品的質(zhì)量情況和檢驗的可靠性非常重要。而檢驗人員的個人愛好與檢驗報告的內(nèi)容無關(guān)，不應(yīng)包含在報告中。二、填空題（每題2分，共20分）1.食品感官檢驗的方法可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、______和觸覺檢驗。答案：聽覺檢驗解析：食品感官檢驗通過人體的各種感官來評價食品的質(zhì)量，除了常見的視覺、嗅覺、味覺和觸覺檢驗外，聽覺檢驗也可用于一些食品，如判斷西瓜是否成熟可通過拍打聽聲音等。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，樣品消化過程中加入硫酸銅的作用是______。答案：催化劑解析：在凱氏定氮法的消化過程中，硫酸銅作為催化劑，能加速樣品中有機氮的分解，使氮轉(zhuǎn)化為氨。3.食品中水分活度的定義是食品表面的水蒸氣壓與同溫度下______的比值。答案：純水蒸氣壓解析：水分活度（aw）反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與食品成分的結(jié)合程度或游離程度，其定義為食品表面的水蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值。4.微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基有營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、______培養(yǎng)基等。答案：馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）解析：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)細(xì)菌，而馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）常用于培養(yǎng)霉菌和酵母菌等真菌。5.氣相色譜儀的基本組成部分包括載氣系統(tǒng)、進樣系統(tǒng)、______、檢測系統(tǒng)和記錄系統(tǒng)。答案：分離系統(tǒng)（色譜柱）解析：氣相色譜儀中，載氣系統(tǒng)提供載氣，進樣系統(tǒng)將樣品注入儀器，分離系統(tǒng)（色譜柱）對樣品進行分離，檢測系統(tǒng)檢測分離后的組分，記錄系統(tǒng)記錄檢測結(jié)果。6.食品添加劑的安全性評價指標(biāo)主要有______和每日允許攝入量（ADI）。答案：半數(shù)致死量（LD50）解析：半數(shù)致死量（LD50）是衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)，每日允許攝入量（ADI）是指人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。這兩個指標(biāo)常用于食品添加劑的安全性評價。7.測定食品中重金屬含量時，樣品前處理常用的方法有______、濕式消解法和微波消解法。答案：干式灰化法解析：干式灰化法、濕式消解法和微波消解法是測定食品中重金屬含量時常用的樣品前處理方法，其目的是將樣品中的有機物分解，使重金屬元素轉(zhuǎn)化為可測定的狀態(tài)。8.食品中脂肪的測定方法除了索氏提取法外，還有______法等。答案：酸水解解析：酸水解法也是測定食品中脂肪含量的一種方法，它適用于一些含有結(jié)合態(tài)脂肪的食品，通過酸水解將結(jié)合態(tài)脂肪釋放出來后再進行提取和測定。9.食品微生物檢驗中，無菌操作是指在______的環(huán)境下進行操作，防止外界微生物污染樣品。答案：無菌解析：無菌操作要求在無菌的環(huán)境下進行，通常在超凈工作臺等設(shè)備中進行，以確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，避免外界微生物對樣品的污染。10.高效液相色譜法的流動相一般分為______和有機相。答案：水相解析：高效液相色譜法中，流動相通常由水相和有機相組成，通過調(diào)節(jié)兩者的比例和組成，可以實現(xiàn)對不同樣品的分離。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑只要添加了就會對人體有害。（）答案：錯誤解析：在規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期等。只有當(dāng)超范圍、超限量使用食品添加劑時，才可能對人體造成危害。2.用酸度計測定溶液pH值時，玻璃電極需要浸泡在蒸餾水中活化。（）答案：正確解析：玻璃電極在使用前需要浸泡在蒸餾水中活化，以形成水化層，保證電極的正常工作和準(zhǔn)確測量。3.食品中微生物總數(shù)越多，食品的腐敗變質(zhì)程度一定越嚴(yán)重。（）答案：錯誤解析：食品中微生物總數(shù)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，但微生物總數(shù)多并不一定意味著食品的腐敗變質(zhì)程度就嚴(yán)重，還與微生物的種類、食品的性質(zhì)和儲存條件等因素有關(guān)。4.凱氏定氮法測定的蛋白質(zhì)含量是食品中的真實蛋白質(zhì)含量。（）答案：錯誤解析：凱氏定氮法測定的是食品中的總氮含量，然后根據(jù)氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)來推算蛋白質(zhì)含量。但食品中除了蛋白質(zhì)含有氮外，還有一些非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，所以測定結(jié)果不是食品中的真實蛋白質(zhì)含量。5.氣相色譜儀可以分析所有的有機化合物。（）答案：錯誤解析：氣相色譜儀適用于分析揮發(fā)性有機化合物，但對于一些難揮發(fā)、熱不穩(wěn)定的有機化合物，氣相色譜法并不適用，需要采用液相色譜等其他方法進行分析。6.食品感官檢驗具有主觀性，所以結(jié)果不準(zhǔn)確。（）答案：錯誤解析：雖然食品感官檢驗具有一定的主觀性，但通過嚴(yán)格的檢驗人員選拔、培訓(xùn)和規(guī)范的檢驗方法，可以減少主觀因素的影響，獲得較為準(zhǔn)確可靠的結(jié)果，并且感官檢驗在食品質(zhì)量評價中具有重要的作用。7.食品中水分含量越高，水分活度一定越大。（）答案：錯誤解析：水分含量和水分活度是兩個不同的概念，水分活度不僅與水分含量有關(guān)，還與食品中水分的存在狀態(tài)、食品成分等因素有關(guān)。所以水分含量高的食品，其水分活度不一定大。8.所有的食品添加劑都需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)注。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，所有使用的食品添加劑都需要在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，以保障消費者的知情權(quán)。9.原子吸收光譜法只能測定金屬元素。（）答案：正確解析：原子吸收光譜法是基于測量原子對特定波長光的吸收程度來測定元素含量的，主要用于測定金屬元素，對于一些非金屬元素的測定效果較差。10.食品檢驗報告一旦發(fā)出，就不能進行修改。（）答案：錯誤解析：如果發(fā)現(xiàn)食品檢驗報告存在錯誤或需要補充信息等情況，在經(jīng)過規(guī)定的程序和審核后，是可以進行修改的。四、解答題（每題10分，共30分）1.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及檢測意義。答案：農(nóng)藥殘留的來源主要有以下幾個方面：直接污染：在農(nóng)作物種植過程中，為了防治病蟲害、雜草等，直接施用農(nóng)藥，部分農(nóng)藥會殘留在農(nóng)產(chǎn)品表面或內(nèi)部。間接污染：環(huán)境中的農(nóng)藥通過空氣、水、土壤等途徑污染農(nóng)產(chǎn)品。例如，農(nóng)藥廠排放的廢水、廢氣中含有農(nóng)藥成分，會污染周邊的土壤和水源，進而影響農(nóng)作物。生物富集：一些生物會通過食物鏈積累農(nóng)藥。例如，水生生物可能會吸收水中的農(nóng)藥，當(dāng)人類食用這些生物時，農(nóng)藥就會進入人體。檢測食品中農(nóng)藥殘留的意義在于：保障食品安全：農(nóng)藥殘留超標(biāo)會對人體健康造成危害，如引起急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變等。通過檢測，可以及時發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，避免其進入市場，保障消費者的身體健康。促進農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展：檢測結(jié)果可以為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供指導(dǎo)，促使農(nóng)民合理使用農(nóng)藥，減少農(nóng)藥的濫用，降低對環(huán)境的污染，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。滿足國際貿(mào)易需求：在國際貿(mào)易中，各國對食品中的農(nóng)藥殘留有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求。準(zhǔn)確檢測食品中的農(nóng)藥殘留，有助于我國農(nóng)產(chǎn)品符合國際標(biāo)準(zhǔn)，提高農(nóng)產(chǎn)品的國際競爭力。2.請詳細(xì)說明索氏提取法測定食品中脂肪含量的原理、操作步驟及注意事項。答案：原理：索氏提取法是利用脂肪能溶于有機溶劑（如乙醚）的性質(zhì)，將樣品放入索氏提取器中，用有機溶劑反復(fù)抽提，使樣品中的脂肪被提取出來，然后蒸去溶劑，稱量剩余脂肪的質(zhì)量，從而計算出樣品中脂肪的含量。操作步驟：樣品制備：將樣品粉碎、烘干至恒重，準(zhǔn)確稱取一定量的樣品放入濾紙筒中。抽提：將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒中，在燒瓶中加入適量的乙醚，連接好裝置，在水浴上加熱回流，使乙醚不斷蒸發(fā)、冷凝，反復(fù)抽提樣品中的脂肪，一般抽提612小時?；厥杖軇撼樘嵬戤吅?，取出濾紙筒，將提取器中的乙醚蒸回?zé)恐?，然后將燒瓶放在水浴上蒸干剩余的乙醚。稱量：將燒瓶放在100105℃的烘箱中干燥至恒重，稱量燒瓶和脂肪的總質(zhì)量，減去燒瓶的質(zhì)量，即為樣品中脂肪的質(zhì)量。計算：根據(jù)樣品質(zhì)量和脂肪質(zhì)量，計算樣品中脂