2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷在線測試考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）所需的基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.面粉B.玉米C.土豆D.雞蛋2.中式烹調(diào)中，火候分為幾種？A.三種B.四種C.五種D.六種3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？A.醬油B.蠔油C.芝麻油D.白醋4.中式烹調(diào)中，炒菜和燒菜的火候有何不同？A.炒菜用旺火，燒菜用中火B(yǎng).炒菜用中火，燒菜用旺火C.炒菜用旺火，燒菜用慢火D.炒菜用慢火，燒菜用旺火5.下列哪種烹飪方法適合做紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何掌握油溫？A.油溫越高越好B.油溫越低越好C.油溫適中，不宜過高或過低D.油溫與火候無關(guān)7.下列哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.粉絲C.面條D.雞蛋8.中式烹調(diào)中，燉菜和蒸菜的火候有何不同？A.燉菜用旺火，蒸菜用中火B(yǎng).炒菜用中火，蒸菜用旺火C.燉菜用旺火，蒸菜用慢火D.燉菜用慢火，蒸菜用旺火9.下列哪種烹飪方法適合做清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.炸10.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何掌握食材的熟度？A.食材越生越好B.食材越熟越好C.食材熟度適中，不宜過生或過熟D.食材熟度與火候無關(guān)二、刀工技巧要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）所需刀工技巧的掌握程度。1.刀工中，直刀法有哪些？A.切、剁、砍、拍、刮B.切、剁、砍、拍、剁C.切、剁、砍、拍、切D.切、剁、砍、拍、削2.下列哪種刀工技巧適合切肉絲？A.直刀法B.斜刀法C.鉤刀法D.螺旋刀法3.刀工中，切菜時(shí)如何保持食材的形狀？A.切得越碎越好B.切得越厚越好C.切得適中，保持食材的形狀D.切得越薄越好4.下列哪種刀工技巧適合切丁？A.直刀法B.斜刀法C.鉤刀法D.螺旋刀法5.刀工中，切菜時(shí)如何防止食材滑落？A.使用油或水B.使用鹽C.使用淀粉D.使用醋6.下列哪種刀工技巧適合切塊？A.直刀法B.斜刀法C.鉤刀法D.螺旋刀法7.刀工中，切菜時(shí)如何掌握食材的厚度？A.切得越厚越好B.切得越薄越好C.切得適中，不宜過厚或過薄D.切得越細(xì)越好8.下列哪種刀工技巧適合切片？A.直刀法B.斜刀法C.鉤刀法D.螺旋刀法9.刀工中，切菜時(shí)如何保持食材的整齊？A.切得越碎越好B.切得越厚越好C.切得適中，保持食材的整齊D.切得越薄越好10.刀工中，切菜時(shí)如何防止食材粘連？A.使用油或水B.使用鹽C.使用淀粉D.使用醋三、第三題要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）所需烹飪技術(shù)的掌握程度。1.下列哪種烹飪方法適合做紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸2.中式烹調(diào)中，燉菜和蒸菜的火候有何不同？A.燉菜用旺火，蒸菜用中火B(yǎng).炒菜用中火，蒸菜用旺火C.燉菜用旺火，蒸菜用慢火D.燉菜用慢火，蒸菜用旺火3.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何掌握食材的熟度？A.食材越生越好B.食材越熟越好C.食材熟度適中，不宜過生或過熟D.食材熟度與火候無關(guān)4.下列哪種烹飪方法適合做清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.炸5.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何掌握油溫？A.油溫越高越好B.油溫越低越好C.油溫適中，不宜過高或過低D.油溫與火候無關(guān)6.下列哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.粉絲C.面條D.雞蛋7.中式烹調(diào)中，炒菜和燒菜的火候有何不同？A.炒菜用旺火，燒菜用中火B(yǎng).炒菜用中火，燒菜用旺火C.炒菜用旺火，燒菜用慢火D.炒菜用慢火，燒菜用旺火8.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？A.醬油B.蠔油C.芝麻油D.白醋9.中式烹調(diào)中，燉菜和蒸菜的火候有何不同？A.燉菜用旺火，蒸菜用中火B(yǎng).炒菜用中火，蒸菜用旺火C.燉菜用旺火，蒸菜用慢火D.燉菜用慢火，蒸菜用旺火10.下列哪種烹飪方法適合做糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸四、食材搭配要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）所需食材搭配知識(shí)的掌握程度。1.下列哪組食材不適合搭配在一起烹飪？A.豬肉和豆腐B.雞肉和蘑菇C.魚肉和黃瓜D.牛肉和土豆2.中式烹調(diào)中，哪些食材搭配適合做紅燒菜？A.肉類和蔬菜B.肉類和豆制品C.蔬菜和豆制品D.以上都可以3.下列哪組食材不適合搭配在一起烹飪？A.青椒和肉絲B.土豆和胡蘿卜C.蘑菇和豆腐D.雞蛋和黃瓜4.中式烹調(diào)中，哪些食材搭配適合做炒菜？A.肉類和蔬菜B.肉類和豆制品C.蔬菜和豆制品D.以上都可以5.下列哪組食材不適合搭配在一起烹飪？A.魚肉和豆腥B.雞肉和蒜苗C.牛肉和青椒D.豬肉和洋蔥6.中式烹調(diào)中，哪些食材搭配適合做湯品？A.肉類和蔬菜B.肉類和豆制品C.蔬菜和豆制品D.以上都可以7.下列哪組食材不適合搭配在一起烹飪？A.魚肉和香菜B.雞肉和蘑菇C.牛肉和豆角D.豬肉和苦瓜8.中式烹調(diào)中，哪些食材搭配適合做蒸菜？A.肉類和蔬菜B.肉類和豆制品C.蔬菜和豆制品D.以上都可以9.下列哪組食材不適合搭配在一起烹飪？A.魚肉和豆腐B.雞肉和青椒C.牛肉和土豆D.豬肉和豆腥10.中式烹調(diào)中，哪些食材搭配適合做涼拌菜？A.肉類和蔬菜B.肉類和豆制品C.蔬菜和豆制品D.以上都可以五、烹飪技巧要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）所需烹飪技巧的掌握程度。1.炒菜時(shí)，如何防止食材粘連？A.使用油B.使用水C.使用淀粉D.以上都可以2.燉菜時(shí)，如何掌握火候？A.使用慢火B(yǎng).使用中火C.使用旺火D.根據(jù)食材調(diào)整火候3.炸菜時(shí)，如何控制油溫？A.油溫適中B.油溫越高越好C.油溫越低越好D.根據(jù)食材調(diào)整油溫4.蒸菜時(shí)，如何保持食材的原汁原味？A.使用清水蒸B.使用高湯蒸C.使用料酒蒸D.根據(jù)食材調(diào)整蒸的方法5.煮菜時(shí)，如何防止食材煮爛？A.使用慢火B(yǎng).使用中火C.使用旺火D.根據(jù)食材調(diào)整火候6.炒菜時(shí)，如何掌握食材的翻炒時(shí)間？A.根據(jù)食材的熟度調(diào)整B.炒至食材變色C.炒至食材熟透D.根據(jù)食材的口感調(diào)整7.燉菜時(shí)，如何防止湯汁過多？A.控制食材的用量B.控制火候C.使用合適的鍋具D.以上都可以8.炸菜時(shí)，如何防止食材炸焦？A.控制油溫B.控制食材的厚度C.控制炸的時(shí)間D.以上都可以9.蒸菜時(shí)，如何防止食材蒸爛？A.使用慢火B(yǎng).控制食材的厚度C.控制蒸的時(shí)間D.以上都可以10.煮菜時(shí)，如何防止食材煮硬？A.使用慢火B(yǎng).控制食材的厚度C.控制煮的時(shí)間D.以上都可以六、食品安全要求：測試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師（初級(jí)）所需食品安全知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種食物容易引起食物中毒？A.熟食B.生食C.腌制食品D.熟食和生食2.食物中毒的主要癥狀有哪些？A.惡心、嘔吐B.腹瀉、腹痛C.發(fā)燒、頭痛D.以上都是3.下列哪種行為容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.食物儲(chǔ)存不當(dāng)B.食物處理不衛(wèi)生C.食物烹飪不徹底D.以上都是4.下列哪種食物需要冷藏保存？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是5.下列哪種食物需要冷凍保存？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是6.食品安全的主要危害有哪些？A.食物中毒B.食物過敏C.食物污染D.以上都是7.下列哪種行為容易導(dǎo)致食物污染？A.食物儲(chǔ)存不當(dāng)B.食物處理不衛(wèi)生C.食物烹飪不徹底D.以上都是8.如何預(yù)防食物中毒？A.保持食物新鮮B.食物處理衛(wèi)生C.食物烹飪徹底D.以上都是9.如何處理食物中毒？A.停止食用B.催吐、導(dǎo)泄C.就醫(yī)治療D.以上都是10.如何確保食品衛(wèi)生？A.保持廚房清潔B.食物處理衛(wèi)生C.食品容器清潔D.以上都是本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.C解析：土豆屬于蔬菜類，而面粉、玉米和雞蛋分別屬于谷物類、谷物類和蛋類。2.B解析：中式烹調(diào)中，火候分為旺火、中火、慢火三種。3.D解析：白醋不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品，而醬油、蠔油和芝麻油都是常用的調(diào)味品。4.A解析：炒菜時(shí)需要較高的溫度來快速烹飪食材，因此使用旺火；而燒菜需要較長時(shí)間讓食材慢慢入味，所以使用中火。5.C解析：紅燒肉需要長時(shí)間的燉煮，以使肉質(zhì)酥爛，因此適合使用燉的烹飪方法。6.C解析：炒菜時(shí)油溫不宜過高或過低，適中油溫可以保證食材的口感和營養(yǎng)。7.A解析：豆腐屬于豆制品，而粉絲、面條和雞蛋分別屬于谷物制品、谷物制品和蛋類。8.C解析：燉菜需要較長時(shí)間讓食材和湯汁充分融合，因此使用慢火；而蒸菜需要迅速蒸熟食材，所以使用中火。9.C解析：清蒸魚需要保持魚的鮮嫩口感，因此使用蒸的烹飪方法。10.C解析：炒菜時(shí)食材的熟度需要適中，過生或過熟都會(huì)影響口感和營養(yǎng)。二、刀工技巧1.A解析：直刀法包括切、剁、砍、拍、刮，適用于不同的食材和烹飪方法。2.B解析：斜刀法適用于切肉絲，可以保證肉絲的粗細(xì)均勻。3.C解析：切菜時(shí)保持食材的形狀，可以增加菜肴的觀賞性和口感。4.B解析：斜刀法適用于切丁，可以保證丁的大小和形狀一致。5.A解析：切菜時(shí)使用油可以防止食材滑落，同時(shí)保持食材的口感。6.A解析：直刀法適用于切塊，可以保證塊的大小和形狀一致。7.C解析：切菜時(shí)保持食材的厚度，可以保證烹飪時(shí)食材的熟度和口感。8.B解析：斜刀法適用于切片，可以保證片的厚度和形狀一致。9.C解析：切菜時(shí)保持食材的整齊，可以增加菜肴的觀賞性和美觀。10.A解析：切菜時(shí)使用油可以防止食材粘連，同時(shí)保持食材的口感。三、第三題1.C解析：紅燒肉需要長時(shí)間的燉煮，以使肉質(zhì)酥爛，因此適合使用燉的烹飪方法。2.C解析：燉菜需要較長時(shí)間讓食材和湯汁充分融合，因此使用慢火；而蒸菜需要迅速蒸熟食材，所以使用中火。3.C解析：炒菜時(shí)食材的熟度需要適中，過生或過熟都會(huì)影響口感和營養(yǎng)。4.C解析：清蒸魚需要保持魚的鮮嫩口感，因此使用蒸的烹飪方法。5.C解析：炒菜時(shí)油溫不宜過高或過低，適中油溫可以保證食材的口感和營養(yǎng)。6.A解析：豆腐屬于豆制品，而粉絲、面條和雞蛋分別屬于谷物制品、谷物制品和蛋類。7.A解析：炒菜和燒菜的火候不同，炒菜需要較高的溫度來快速烹飪食材，燒菜需要較長時(shí)間讓食材慢慢入味。8.D解析：白醋不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品，而醬油、蠔油和芝麻油都是常用的調(diào)味品。9.C解析：燉菜需要較長時(shí)間讓食材和湯汁充分融合，因此使用慢火；而蒸菜需要迅速蒸熟食材，所以使用中火。10.B解析：糖醋排骨需要先炸后燉，以使排骨外酥里嫩，因此適合使用炸的烹飪方法。四、食材搭配1.A解析：豬肉和豆腐搭配容易產(chǎn)生豆腥味，影響菜肴的口感。2.D解析：紅燒菜通常需要多種食材搭配，包括肉類和蔬菜，以增加菜肴的口感和營養(yǎng)。3.D解析：雞蛋和黃瓜搭配容易產(chǎn)生苦味，影響菜肴的口感。4.D解析：炒菜通常需要多種食材搭配，包括肉類和蔬菜，以增加菜肴的口感和營養(yǎng)。5.A解析：魚肉和豆腥搭配容易產(chǎn)生豆腥味，影響菜肴的口感。6.D解析：湯品通常需要多種食材搭配，包括肉類和蔬菜，以增加湯汁的鮮美和營養(yǎng)。7.A解析：魚肉和香菜搭配容易產(chǎn)生魚腥味，影響菜肴的口感。8.D解析：蒸菜通常需要多種食材搭配，包括肉類和蔬菜，以增加菜肴的口感和營養(yǎng)。9.A解析：魚肉和豆腐搭配容易產(chǎn)生豆腥味，影響菜肴的口感。10.D解析：涼拌菜通常需要多種食材搭配，包括肉類和蔬菜，以增加菜肴的口感和營養(yǎng)。五、烹飪技巧1.D解析：炒菜時(shí)使用適量的油可以防止食材粘連，同時(shí)保持食材的口感。2.D解析：燉菜時(shí)根據(jù)食材調(diào)整火候，可以保證食材的熟度和口感。3.D解析：炸菜時(shí)根據(jù)食材調(diào)整油溫，可以保證食材的口感和營養(yǎng)。4.B解析：蒸菜時(shí)使用高湯蒸可以增加湯汁的鮮美和營養(yǎng)。5.D解析：煮菜時(shí)根據(jù)食材調(diào)整火候，可以保證食材的熟度和口感。6.A解析：炒菜時(shí)根據(jù)食材的熟度調(diào)整翻炒時(shí)間，可以保證食材的口感和營養(yǎng)。7.D解析：燉菜時(shí)根據(jù)食材的量、火候和鍋具調(diào)整，可以防止湯汁過多。8.D解析：炸菜時(shí)控制油溫、食材厚度和炸的時(shí)間，可以防止食材炸焦。9.D解析：蒸菜時(shí)控制食材厚度和蒸的時(shí)間，可以防止食材蒸爛。10.D解析：煮菜時(shí)控制食材厚度和煮的時(shí)間，可以防止食材煮硬。六、食品安全1.B解析：生食容易攜帶細(xì)菌和寄生蟲，容易引起食物中毒。2.D解析：食物中毒的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)燒、頭痛等。3.D解析：食物變質(zhì)的原因包括食物儲(chǔ)存不當(dāng)、食物處