2025年中式面點師（大師）面點傳統(tǒng)技藝考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.中式面點的制作技法主要有以下幾類（）。A.包、蒸、煎、炸、煮、烤B.包、蒸、煎、炸、煮、拌C.包、蒸、煎、炸、拌、烤D.包、蒸、煎、拌、煮、烤2.下列哪種面點不屬于中式面點（）。A.月餅B.湯圓C.意面D.燒餅3.中式面點中的“三翻九轉”技法通常用于制作（）。A.餃子B.饅頭C.肉包D.湯圓4.在中式面點的制作中，和面的“揉面”技法中，揉面時應注意（）。A.手指應均勻受力，揉面力度要適中B.用力過猛容易導致面團粗糙C.面團表面應光滑細膩D.以上都是5.中式面點中常用的發(fā)酵劑有（）。A.酵母、小蘇打B.發(fā)酵粉、蘇打粉C.發(fā)酵粉、小蘇打D.酵母、蘇打粉6.下列哪種食材不適合用于制作中式面點（）。A.小麥粉B.玉米面C.豆腐D.玉米淀粉7.中式面點中的“煎”技法，煎制時火候應（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火8.在制作中式面點時，面粉的含水量應控制在（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%9.中式面點中的“蒸”技法，蒸制時火候應（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火10.下列哪種面點屬于中式面點的“蒸”技法（）。A.湯圓B.燒賣C.炸雞D.煎餅二、多項選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇兩個或兩個以上最符合題意的答案。1.中式面點制作中的“和面”技法包括（）。A.搓面B.揉面C.拌面D.打面2.下列哪些食材可以用于制作中式面點（）。A.小麥粉B.玉米面C.粽葉D.竹簽3.中式面點制作中的“煎”技法包括（）。A.油煎B.煎烤C.煎煮D.煎炒4.在制作中式面點時，和面的“揉面”技法中，揉面時應注意（）。A.面團表面應光滑細膩B.用力過猛容易導致面團粗糙C.手指應均勻受力，揉面力度要適中D.面團溫度不宜過高5.中式面點制作中的“蒸”技法包括（）。A.蒸饅頭B.蒸包子C.蒸燒賣D.蒸糯米雞6.下列哪些食材可以用于制作中式面點（）。A.小麥粉B.玉米面C.豆腐D.玉米淀粉7.中式面點制作中的“炸”技法包括（）。A.油炸B.煎炸C.烤炸D.煮炸8.在制作中式面點時，和面的“揉面”技法中，揉面時應注意（）。A.面團表面應光滑細膩B.用力過猛容易導致面團粗糙C.手指應均勻受力，揉面力度要適中D.面團溫度不宜過高9.中式面點制作中的“拌”技法包括（）。A.拌面B.拌粉C.拌飯D.拌菜10.下列哪些食材可以用于制作中式面點（）。A.小麥粉B.玉米面C.豆腐D.玉米淀粉三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤。1.中式面點的制作技法只有“包、蒸、煎、炸、煮、烤”這六種。（）2.中式面點的制作過程中，面粉的含水量越高，面團越易于成型。（）3.在制作中式面點時，揉面時手指應均勻受力，揉面力度要適中。（）4.中式面點中的“蒸”技法，蒸制時火候應大火。（）5.中式面點制作中的“拌”技法，拌粉時要用小火炒制。（）6.中式面點中的“炸”技法，炸制時火候應大火。（）7.中式面點的制作過程中，揉面時應注意面團溫度不宜過高。（）8.中式面點中的“蒸”技法，蒸制時火候應中火。（）9.在制作中式面點時，和面的“揉面”技法中，揉面時應注意面團表面應光滑細膩。（）10.中式面點制作中的“拌”技法，拌面時要用小火煮制。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述中式面點制作中“和面”技法的基本步驟和注意事項。2.解釋中式面點制作中“揉面”技法的作用和重要性。3.列舉三種中式面點中常用的發(fā)酵劑，并說明其作用。4.簡述中式面點制作中“蒸”技法的原理和操作步驟。5.分析中式面點制作中“炸”技法的火候控制和注意事項。五、論述題要求：結合所學知識，論述以下問題。1.論述中式面點制作中“煎”技法的特點及其在制作過程中的應用。2.分析中式面點制作中“拌”技法與其他制作技法的區(qū)別。3.論述中式面點制作中，如何根據不同食材的特性選擇合適的制作技法。六、案例分析題要求：請根據以下案例，分析并回答問題。案例：某中式面點店在制作月餅時，發(fā)現部分月餅表面出現裂痕，口感較硬。問題：1.分析產生這種現象的原因可能有哪些？2.提出相應的改進措施，以避免類似問題的再次發(fā)生。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.A解析：中式面點的制作技法主要包括包、蒸、煎、炸、煮、烤這六種。2.C解析：意面屬于西式面點，不屬于中式面點。3.C解析：“三翻九轉”技法通常用于制作肉包，使肉餡更加鮮嫩。4.D解析：揉面時應均勻用力，避免面團粗糙，同時面團表面應光滑細膩。5.A解析：酵母和小蘇打是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑。6.C解析：豆腐不適合用于制作中式面點，其口感和質地與面點不符。7.C解析：煎制時火候應小火，以免外焦里生。8.B解析：面粉的含水量控制在50%-60%為宜，過高或過低都會影響面點的口感。9.B解析：蒸制時火候應中火，以保證面點熟透且不變形。10.A解析：湯圓屬于中式面點的“蒸”技法。二、多項選擇題1.A,B,C解析：中式面點的“和面”技法包括搓面、揉面、拌面。2.A,B,C解析：小麥粉、玉米面、粽葉、竹簽都是中式面點制作中常用的食材。3.A,B,C解析：“煎”技法包括油煎、煎烤、煎煮、煎炒。4.A,B,C,D解析：揉面時應均勻用力，避免面團粗糙，同時面團表面應光滑細膩，溫度不宜過高。5.A,B,C解析：“蒸”技法包括蒸饅頭、蒸包子、蒸燒賣、蒸糯米雞。6.A,B,C,D解析：小麥粉、玉米面、豆腐、玉米淀粉都是中式面點制作中常用的食材。7.A,B,C,D解析：“炸”技法包括油炸、煎炸、烤炸、煮炸。8.A,B,C,D解析：揉面時應均勻用力，避免面團粗糙，同時面團表面應光滑細膩，溫度不宜過高。9.A,B,C解析：“拌”技法包括拌面、拌粉、拌飯、拌菜。10.A,B,C,D解析：小麥粉、玉米面、豆腐、玉米淀粉都是中式面點制作中常用的食材。三、判斷題1.×解析：中式面點的制作技法不僅限于“包、蒸、煎、炸、煮、烤”這六種，還包括拌、烤等。2.×解析：面粉的含水量過高或過低都會影響面點的口感，因此應控制在適中范圍內。3.√解析：揉面時應均勻用力，避免面團粗糙，同時面團表面應光滑細膩。4.×解析：蒸制時火候應中火，以保證面點熟透且不變形。5.×解析：拌粉時要用小火炒制，以免粉質變硬。6.×解析：炸制時火候應適中，過高或過低都會影響面點的口感。7.√解析：揉面時應注意面團溫度不宜過高，以免影響面點的口感。8.×解析：蒸制時火候應中火，以保證面點熟透且不變形。9.√解析：揉面時應均勻用力，避免面團粗糙，同時面團表面應光滑細膩。10.×解析：拌面時要用小火煮制，以免面質變硬。四、簡答題1.簡述中式面點制作中“和面”技法的基本步驟和注意事項。解析：基本步驟：將面粉、水、鹽等原料混合，揉搓成面團，然后反復揉搓至面團光滑細膩。注意事項：和面時水量要適中，避免過多或過少；揉面時要均勻用力，避免面團出現氣泡或過硬。2.解釋中式面點制作中“揉面”技法的作用和重要性。解析：作用：揉面可以使面團更加光滑細膩，提高面團的韌性和彈性，有利于面點的成型和口感。重要性：揉面是中式面點制作中不可或缺的環(huán)節(jié)，良好的揉面技法可以保證面點的質量和口感。3.列舉三種中式面點中常用的發(fā)酵劑，并說明其作用。解析：發(fā)酵劑：酵母、小蘇打、發(fā)酵粉。作用：酵母可以促進面團發(fā)酵，使面點松軟；小蘇打可以中和酸性，使面點口感更加松軟；發(fā)酵粉可以快速發(fā)酵，使面點更加松軟。4.簡述中式面點制作中“蒸”技法的原理和操作步驟。解析：原理：利用蒸汽的熱量使面點蒸熟，使面點內部熟透且口感松軟。操作步驟：將面團制成所需形狀，放入蒸鍋中，用中火蒸制，待面點熟透即可。5.分析中式面點制作中“炸”技法的火候控制和注意事項。解析：火候控制：炸制時火候應適中，過高或過低都會影響面點的口感。注意事項：炸制時油溫不宜過高，以免面點外焦里生；炸制過程中要不斷翻動面點，使面點受熱均勻。五、論述題1.論述中式面點制作中“煎”技法的特點及其在制作過程中的應用。解析：特點：煎制過程中，面點表面會形成一層酥脆的皮，口感香脆。應用：適用于制作煎餅、煎包、煎餃等面點，使面點口感更加豐富。2.分析中式面點制作中“拌”技法與其他制作技法的區(qū)別。解析：區(qū)別：拌技法是將面點和調料混合均勻，其他技法則是將面點制成特定形狀。3.論述中式面點制作中，如何根據不同食材的特性選擇合適的制作技法。解析：根據食材的特性選擇合適的制作技法，可以使