2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪菜品設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，判斷以下各題的正誤。1.雞蛋是一種高蛋白、低脂肪的食材，適合作為減肥食品。2.豬肉中的脂肪主要分布在肌肉組織之間，稱(chēng)為肌間脂肪。3.魚(yú)類(lèi)富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。4.豆制品富含植物蛋白，但不含動(dòng)物蛋白。5.蔬菜中的葉綠素具有抗氧化作用，有助于預(yù)防疾病。6.水果中的果膠有助于降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。7.花椒具有溫中散寒、止痛的功效，常用于烹飪中。8.蔥姜蒜等調(diào)味品具有殺菌消毒的作用，可以增加菜肴的口感。9.糖類(lèi)物質(zhì)是人體能量的主要來(lái)源，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖。10.食鹽過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致高血壓、心臟病等疾病。二、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技巧，判斷以下各題的正誤。1.刀工是中式烹飪的基本功之一，對(duì)菜肴的口感和外觀有很大影響。2.均勻的刀工可以使菜肴的口感更加細(xì)膩。3.刀工分為切、剁、拍、撕、剁碎等幾種基本技法。4.切菜時(shí)要保持刀刃與食材垂直，以防止滑刀。5.剁菜時(shí)要用力均勻，使食材大小一致。6.拍菜時(shí)要用手掌拍打食材，使其松散。7.撕菜時(shí)要用手將食材撕成小塊，適用于軟質(zhì)食材。8.剁碎菜時(shí)要將食材放在砧板上，用刀背剁碎。9.刀工技巧的提高需要長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)和積累。10.刀工技巧的應(yīng)用要根據(jù)不同的菜肴和食材進(jìn)行調(diào)整。三、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候知識(shí)，判斷以下各題的正誤。1.火候是中式烹飪的重要環(huán)節(jié)，對(duì)菜肴的口感和風(fēng)味有很大影響。2.火候分為旺火、中火、小火和微火四種。3.旺火適用于快速烹飪，如炒菜、煎炸等。4.中火適用于慢燉、煮、蒸等烹飪方式。5.小火適用于燉、煮、燒等烹飪方式。6.微火適用于燉、煮、燒等烹飪方式，使食材更加入味。7.掌握火候需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和食材的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)整。8.火候過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材燒焦、口感變差。9.火候過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材煮不熟、口感生硬。10.火候的掌握需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，選擇最合適的調(diào)味品填空。1.紅燒菜肴中，為了增加色澤，通常會(huì)加入______。2.清蒸魚(yú)時(shí)，為了去腥增香，可以在蒸魚(yú)時(shí)放入______。3.炒菜時(shí)，為了提鮮，可以加入______。4.燉湯時(shí)，為了使湯汁更加鮮美，通常會(huì)加入______。5.燒制肉類(lèi)菜肴時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常會(huì)加入______。6.燒制蔬菜時(shí)，為了增加口感，可以加入______。7.炸制菜肴時(shí)，為了使外皮酥脆，通常會(huì)加入______。8.腌制食品時(shí)，為了增加風(fēng)味，通常會(huì)加入______。9.制作涼菜時(shí)，為了增加口感，可以加入______。10.烹飪海鮮時(shí)，為了去腥，可以加入______。五、中式烹飪烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法知識(shí)，選擇正確的烹飪技法填空。1.炒菜時(shí)，食材需要快速翻炒，以保持其______。2.燉湯時(shí)，需要將食材和調(diào)料放入______中慢燉。3.煮面時(shí)，需要將面條放入______中煮熟。4.炸菜時(shí)，需要將食材放入______中炸至外酥里嫩。5.燒菜時(shí)，需要將食材和調(diào)料放入______中加熱烹飪。6.蒸菜時(shí)，需要將食材放入______中用蒸汽加熱。7.烹飪豆腐時(shí)，為了使其口感滑嫩，通常采用______。8.烹飪魚(yú)類(lèi)時(shí)，為了防止魚(yú)肉碎裂，通常采用______。9.烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常采用______。10.烹飪蔬菜時(shí)，為了保持其營(yíng)養(yǎng)和口感，通常采用______。六、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)知識(shí)，完成以下題目。1.設(shè)計(jì)一道以雞肉為主料的家常菜，要求包含以下要素：食材、烹飪技法、調(diào)味品、火候。2.設(shè)計(jì)一道以魚(yú)類(lèi)為主料的創(chuàng)新菜肴，要求包含以下要素：食材、烹飪技法、調(diào)味品、火候、裝飾。3.設(shè)計(jì)一道以蔬菜為主料的養(yǎng)生菜肴，要求包含以下要素：食材、烹飪技法、調(diào)味品、火候、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.設(shè)計(jì)一道以豆制品為主料的素食菜肴，要求包含以下要素：食材、烹飪技法、調(diào)味品、火候、口感。5.設(shè)計(jì)一道以面食為主料的傳統(tǒng)菜肴，要求包含以下要素：食材、烹飪技法、調(diào)味品、火候、地域特色。6.設(shè)計(jì)一道以糕點(diǎn)為主料的節(jié)日菜肴，要求包含以下要素：食材、烹飪技法、調(diào)味品、火候、節(jié)日寓意。本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.正確2.錯(cuò)誤（豬肉中的脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)?.正確4.錯(cuò)誤（豆制品中雖然不含動(dòng)物蛋白，但含有植物蛋白）5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：根據(jù)中式烹飪?cè)现R(shí)，判斷每個(gè)陳述的正誤。需要對(duì)各種食材的營(yíng)養(yǎng)成分、功效以及烹飪特性有所了解。二、中式烹飪刀工技巧1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：根據(jù)中式烹飪刀工技巧知識(shí)，判斷每個(gè)陳述的正誤。需要對(duì)各種刀工技法的操作方法和適用食材有所了解。三、中式烹飪火候掌握1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：根據(jù)中式烹飪火候知識(shí)，判斷每個(gè)陳述的正誤。需要對(duì)不同火候的特點(diǎn)、適用烹飪方式和食材的烹飪要求有所了解。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.紅糖2.蔥姜3.醬油4.骨頭湯5.料酒6.醋7.糖8.食鹽9.醋10.蔥姜蒜解析思路：根據(jù)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，選擇最合適的調(diào)味品填空。需要對(duì)各種調(diào)味品的用途和作用有所了解。五、中式烹飪烹飪技法1.口感2.砂鍋3.鍋4.熱油5.炒鍋6.蒸籠7.煮8.煎9.燉10.炒解析思路：根據(jù)中式烹飪技法知識(shí)，選擇正確的烹飪技法填空。需要對(duì)各種烹飪技法的特點(diǎn)、適用食材和烹飪要求有所了解。六、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)1.食材：雞肉、蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、食用油烹飪技法：炒調(diào)味品：料酒、生抽、老抽、鹽、糖火候：旺火2.食材：魚(yú)類(lèi)、蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、食用油烹飪技法：清蒸調(diào)味品：料酒、生抽、老抽、鹽、糖火候：中火3.食材：蔬菜、骨頭湯、鹽、食用油烹飪技法：燉調(diào)味品：鹽火候：小火4.食材：豆制品、蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、食用油烹飪技法：炒調(diào)味品：料酒、生抽、老抽、鹽、糖火候：旺火5.食材：面食、豬肉、蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、食用油烹飪技法：燒調(diào)味品：料