后廚品控面試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可隨意添加C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷答案：B2.食品儲存時，常溫庫的溫度范圍是（）A.0-10℃B.10-30℃C.30-40℃答案：B3.食品加工中，生熟食品分開的目的是（）A.方便操作B.防止交叉污染C.提高效率答案：B4.食品的感官檢驗不包括（）A.嗅覺B.儀器分析C.視覺答案：B5.以下哪種屬于易腐食品（）A.餅干B.鮮肉類C.方便面答案：B6.食品生產(chǎn)操作間的清潔頻率一般為（）A.一周一次B.每天一次C.每月一次答案：B7.食品品控中，對原材料驗收的第一步是（）A.檢查包裝B.抽樣檢測C.核對資質(zhì)答案：C8.食品加工過程中，刀具消毒常用的方法是（）A.浸泡在清水中B.高溫蒸煮C.用布擦拭答案：B9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.產(chǎn)品口味C.保質(zhì)期答案：B10.食品加工人員進入操作間必須（）A.穿工作服B.戴首飾C.穿拖鞋答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.后廚品控需要關(guān)注的方面有（）A.原材料質(zhì)量B.加工過程衛(wèi)生C.人員健康管理D.成品儲存條件答案：ABCD2.食品原材料驗收項目包括（）A.外觀B.氣味C.規(guī)格D.索證索票答案：ABCD3.食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括（）A.保持操作臺面清潔B.食品處理區(qū)無蟲害C.加工設(shè)備定期維護D.食品添加劑按規(guī)定使用答案：ABCD4.預(yù)防食品交叉污染的措施有（）A.生熟食品分開存放B.加工工具專用C.不同區(qū)域人員不串崗D.定期清潔消毒設(shè)備答案：ABCD5.食品儲存時應(yīng)遵循的原則有（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.控制溫濕度答案：ABCD6.食品的微生物指標(biāo)一般包含（）A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.霉菌D.酵母菌答案：ABCD7.食品加工人員的健康管理要求有（）A.定期體檢B.穿戴清潔工作服帽C.操作前洗手消毒D.患病期間不從事食品加工答案：ABCD8.食品質(zhì)量追溯體系應(yīng)包含的信息有（）A.原材料來源B.加工環(huán)節(jié)信息C.銷售流向D.檢測報告答案：ABCD9.食品加工設(shè)備的清潔維護要點包括（）A.定期拆卸清洗B.檢查設(shè)備部件C.使用合適的清潔劑D.清潔后干燥存放答案：ABCD10.食品品控常用的檢測方法有（）A.感官檢測B.理化檢測C.微生物檢測D.包裝檢測答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑只要不超標(biāo)，就可以隨意使用。（×）2.食品加工人員戴口罩只是為了防止說話口水濺到食品上。（×）3.食品儲存時，干貨和濕貨可以一起存放。（×）4.食品的色澤異?？赡苁琴|(zhì)量問題的表現(xiàn)。（√）5.只需要對成品進行品控，原材料不需要嚴(yán)格把控。（×）6.食品加工操作間可以不安裝防鼠設(shè)施。（×）7.食品加工人員手部受傷，簡單包扎后可以繼續(xù)從事食品加工。（×）8.食品標(biāo)簽標(biāo)注錯誤不會影響食品安全。（×）9.定期對食品加工設(shè)備進行維護能保證食品質(zhì)量。（√）10.食品品控工作只需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品原材料驗收的要點。答：核對供應(yīng)商資質(zhì)，檢查原材料外觀、氣味、規(guī)格等是否符合要求，查驗索證索票，必要時抽樣檢測，確保原材料質(zhì)量安全。2.食品加工過程中如何防止交叉污染？答：生熟食品分開存放、加工工具專用，不同區(qū)域人員不串崗，食品處理區(qū)保持清潔衛(wèi)生，定期對設(shè)備、環(huán)境進行清潔消毒。3.簡述食品儲存的基本要求。答：分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，控制好儲存環(huán)境的溫濕度，定期檢查庫存食品，及時處理變質(zhì)食品。4.食品加工人員的衛(wèi)生要求有哪些？答：定期體檢持健康證上崗，穿戴清潔工作服帽，操作前洗手消毒，工作時不戴首飾、不吸煙、不吃東西，患病期間不從事食品加工。五、討論題（每題5分，共4題）1.談?wù)勀銓髲N引入HACCP體系的看法。答：HACCP體系能有效識別和控制食品加工過程中的危害，提高食品安全保障水平。可通過確定關(guān)鍵控制點、建立監(jiān)控程序等，降低食品安全風(fēng)險，保障消費者健康，提升后廚管理規(guī)范化程度。2.若發(fā)現(xiàn)食品原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)采取哪些措施？答：立即停止使用該批次原材料，封存剩余部分，追溯來源通知供應(yīng)商。對已加工食品評估影響，必要時召回。調(diào)查問題原因，完善驗收流程，防止類似問題再次發(fā)生。3.如何提升后廚人員的品控意識？答：加強培訓(xùn)，講解食品安全和品控重要性及操作規(guī)范。建立獎懲制度，對品控執(zhí)行好的人員獎勵，違規(guī)的處罰。營造品控文化氛圍，讓人員認(rèn)識到自身工作對食