廚房衛(wèi)生廚具管理制度總則1.目的為加強公司廚房衛(wèi)生與廚具管理，確保廚房環(huán)境清潔、衛(wèi)生，廚具完好、正常使用，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域及相關廚具設備。3.職責分工行政部門負責制定、修訂和完善廚房衛(wèi)生廚具管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對廚房衛(wèi)生和廚具管理情況進行檢查、評估。協(xié)調(diào)解決廚房衛(wèi)生與廚具管理工作中出現(xiàn)的問題。廚房工作人員嚴格遵守本制度，負責廚房日常衛(wèi)生清潔和廚具的正確使用、維護、保養(yǎng)。配合行政部門的檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。廚房衛(wèi)生管理1.日常清潔操作臺面每餐結束后，及時清理操作臺上的食材殘渣、調(diào)料污漬等，使用清潔劑和干凈的抹布擦拭干凈，確保臺面無油污、水漬。定期對操作臺面進行深度清潔，去除長期積累的頑固污漬，可使用專用的廚房清潔用品進行處理。爐灶每次使用完畢后，關閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后，清理爐頭、火眼周圍的油污和食物殘渣。定期拆卸爐頭進行清洗，清除內(nèi)部的積碳和雜質(zhì)，保證爐灶的正常燃燒和熱效率。抽油煙機每周至少清洗一次抽油煙機的濾網(wǎng)，可將濾網(wǎng)浸泡在加有清潔劑的溫水中，用軟毛刷輕輕刷洗，去除油污后用清水沖洗干凈晾干。每季度請專業(yè)人員對抽油煙機進行全面深度清洗，包括風機、風道等部位，確保抽油煙效果良好。墻壁與天花板定期檢查廚房墻壁和天花板，發(fā)現(xiàn)有油污、污漬或蜘蛛網(wǎng)時，及時進行清理。每月至少進行一次全面清潔，使用合適的清潔劑和工具，擦拭墻壁和天花板表面，保持廚房環(huán)境整潔。地面每餐結束后，用掃帚清掃地面的食物殘渣和雜物，然后用拖把拖地，確保地面干凈、無積水。每天營業(yè)結束后，對地面進行徹底清潔，可使用專用的地板清潔劑，去除油污和污漬，保持地面光亮。水槽每餐使用后，及時清理水槽內(nèi)的食物殘渣和餐具，避免堵塞。定期用清潔劑清洗水槽，去除水槽表面的水垢和污漬，保持水槽清潔、暢通。垃圾桶垃圾桶應配備垃圾袋，每餐結束后及時更換垃圾袋，扎緊袋口，防止垃圾外露和異味散發(fā)。每天營業(yè)結束后，對垃圾桶進行徹底清洗，保持垃圾桶內(nèi)外清潔。2.食品衛(wèi)生食材采購采購人員應選擇正規(guī)、信譽良好的供應商，確保所采購的食材新鮮、安全、無污染。嚴格檢查食材的質(zhì)量，包括外觀、色澤、氣味等，拒絕采購變質(zhì)、過期、有異味的食材。索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關文件，建立食材采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應商等信息。食材儲存食材應分類存放于專用的儲存區(qū)域，如冰箱、冰柜、貨架等，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨、調(diào)料等應存放在干燥、通風的地方，防止受潮、發(fā)霉。定期清理儲存區(qū)域，檢查食材的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食材。食品加工加工食品前，操作人員應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材。加工食品應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到安全標準。例如，肉類食品中心溫度應不低于70℃，蛋類食品應徹底煮熟。避免在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。餐具清潔消毒餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒（消毒柜溫度一般控制在120℃150℃，消毒時間1530分鐘）、化學消毒（使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒）。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止再次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查自查廚房工作人員應每天對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。定期檢查行政部門每周至少組織一次對廚房衛(wèi)生情況進行全面檢查，填寫檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，明確整改要求和期限。不定期抽查行政部門不定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，對不符合衛(wèi)生標準的情況進行及時糾正和處理。廚具管理1.廚具采購根據(jù)廚房實際需求和使用情況，由行政部門制定廚具采購計劃，報公司領導審批后實施。采購人員應按照采購計劃選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合環(huán)保要求的廚具產(chǎn)品。采購過程中，應嚴格遵循公司的采購流程，索取產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件、保修卡等相關資料，確保所采購廚具的合法性和質(zhì)量保證。2.廚具驗收廚具到貨后，行政部門應組織相關人員（如廚房負責人、專業(yè)技術人員等）進行驗收。驗收內(nèi)容包括廚具的規(guī)格、型號、數(shù)量、外觀質(zhì)量、性能等是否與采購合同一致。對驗收合格的廚具，辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫清單；對驗收不合格的廚具，及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商退換貨事宜。3.廚具入庫廚具入庫前，倉庫管理人員應清理倉庫存儲空間，確保倉庫干燥、通風、整潔。將驗收合格的廚具按照類別、規(guī)格、型號等進行分類存放，做好標識，便于查找和管理。建立廚具庫存臺賬，記錄廚具的入庫日期、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供應商等信息。4.廚具領用廚房工作人員因工作需要領用廚具時，應填寫廚具領用申請表，注明領用廚具的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等，經(jīng)廚房負責人簽字批準后，到倉庫領取。倉庫管理人員根據(jù)領用申請表發(fā)放廚具，并在庫存臺賬上記錄領用情況，包括領用日期、領用人、廚具名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等。5.廚具使用廚房工作人員應按照操作規(guī)程正確使用廚具，避免因操作不當造成廚具損壞。不得將廚具用于非廚房工作的其他用途，嚴禁私自拆卸、改裝廚具。使用過程中如發(fā)現(xiàn)廚具出現(xiàn)故障或異常情況，應立即停止使用，并及時報告廚房負責人或行政部門，安排維修人員進行維修。6.廚具維護保養(yǎng)廚房工作人員應定期對所使用的廚具進行清潔和保養(yǎng)，保持廚具的良好性能和外觀。按照廚具的使用說明書要求，定期對廚具進行檢查、潤滑、調(diào)試等維護工作，及時發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。對于一些大型或關鍵的廚具設備，如爐灶、蒸箱、烤箱等，應每年請專業(yè)維修人員進行全面維護保養(yǎng)，確保設備的正常運行和使用壽命。7.廚具報廢廚具因使用年限過長、損壞嚴重無法修復或技術淘汰等原因需要報廢時，由廚房負責人填寫廚具報廢申請表，詳細說明報廢原因，并附上相關證明材料（如損壞照片、維修記錄等）。行政部門組織相關人員（如財務人員、技術人員等）對報廢申請進行審核，經(jīng)公司領導批準后，辦理報廢手續(xù)。報廢的廚具應及時清理出倉庫，按照公司的資產(chǎn)處置規(guī)定進行處理，如變賣、捐贈等，并在庫存臺賬上核銷。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機制行政部門負責對廚房衛(wèi)生與廚具管理情況進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。設立意見箱或舉報電話，接受員工對廚房衛(wèi)生和廚具管理方面的投訴和建議，對投訴和建議進行及時調(diào)查處理，并將結果反饋給相關人員。2.考核標準廚房衛(wèi)生考核標準操作臺面、爐灶、抽油煙機、墻壁、天花板、地面、水槽、垃圾桶等清潔衛(wèi)生情況，根據(jù)日常檢查和定期檢查結果進行評分，滿分100分。食品衛(wèi)生管理方面，包括食材采購、儲存、加工、餐具清潔消毒等環(huán)節(jié)，如有違反食品衛(wèi)生相關規(guī)定的情況，每次扣1050分。廚具管理考核標準廚具的采購、驗收、入庫、領用、使用、維護保養(yǎng)、報廢等環(huán)節(jié)管理規(guī)范，根據(jù)相關記錄和實際情況進行評分，滿分100分。因操作不當或維護保養(yǎng)不善導致廚具損壞的，根據(jù)損壞程度和影響情況扣530分。3.考核方式行政部門每月對廚房衛(wèi)生和廚具管理情況進行綜合