2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪行業(yè)人才需求理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)的基本知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)的四大基本技法是：A.炒、炸、煮、燉B.炒、炸、燒、燉C.炒、炸、蒸、燉D.炒、炸、烤、燉2.下列哪種烹飪技法適用于制作“糖醋排骨”？A.炒B.炸C.燒D.燉3.“紅燒”技法的主要特點(diǎn)是：A.醬色濃郁，口感酥脆B.醬色明亮，口感鮮嫩C.醬色淺淡，口感干香D.醬色深沉，口感油膩4.中式烹調(diào)中的“炒”技法，主要依靠哪種烹飪工具？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煎鍋5.“蒸”技法適用于哪些食材？A.魚類、肉類B.蔬菜、海鮮C.米飯、面條D.以上都是6.中式烹調(diào)中，用于去腥、增香、調(diào)色的常用調(diào)料有：A.生抽、老抽、料酒B.蒜、姜、蔥C.鹽、糖、雞精D.以上都是7.“糖醋”菜品中，糖與醋的比例大約為：A.1:1B.1:2C.2:1D.2:28.下列哪種烹飪技法適用于制作“清蒸魚”？A.炒B.炸C.燒D.蒸9.中式烹調(diào)中，用于增香、提鮮的常用調(diào)料有：A.醬油、料酒、香醋B.蒜、姜、蔥C.鹽、糖、雞精D.以上都是10.下列哪種烹飪技法適用于制作“宮保雞丁”？A.炒B.炸C.燒D.蒸二、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)原料的知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜2.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜3.下列哪種食材屬于蔬菜？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜4.下列哪種食材屬于豆制品？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐5.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜6.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.干貝7.下列哪種食材屬于水果類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.草莓8.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.糯米9.下列哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.食用油10.下列哪種食材屬于調(diào)料類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蒜蓉四、中式烹調(diào)技法運(yùn)用要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)技法的運(yùn)用，選擇正確的答案。1.在炒制菜品時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？A.防止油濺出B.提高炒菜速度C.保持油溫穩(wěn)定D.增加菜品香氣2.燒制菜品時(shí)，為什么要加入適量的水？A.保持菜品濕潤(rùn)B.提高烹飪速度C.幫助食材熟透D.防止菜品燒焦3.蒸制菜品時(shí)，為什么要用蒸籠？A.保持菜品形狀B.提高烹飪速度C.防止食材水分流失D.增加菜品香氣4.炸制菜品時(shí)，為什么要控制油溫？A.防止油濺出B.保持菜品色澤C.提高烹飪速度D.增加菜品香氣5.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為什么要進(jìn)行腌制？A.提高烹飪速度B.增加菜品香氣C.幫助食材入味D.防止食材變質(zhì)6.烹飪海鮮時(shí)，為什么要用料酒？A.提高烹飪速度B.增加菜品香氣C.去除海鮮腥味D.防止食材變質(zhì)7.烹飪蔬菜時(shí)，為什么要焯水？A.提高烹飪速度B.幫助食材熟透C.保持蔬菜顏色D.防止食材變質(zhì)8.烹飪豆制品時(shí)，為什么要焯水？A.提高烹飪速度B.幫助食材熟透C.保持豆制品口感D.防止食材變質(zhì)9.烹飪水產(chǎn)類食材時(shí)，為什么要去鱗、去內(nèi)臟？A.提高烹飪速度B.增加菜品香氣C.保持食材口感D.防止食材變質(zhì)10.烹飪干貨類食材時(shí)，為什么要提前泡發(fā)？A.提高烹飪速度B.幫助食材熟透C.保持食材口感D.防止食材變質(zhì)五、中式烹調(diào)菜品搭配要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)菜品的搭配原則，選擇正確的答案。1.在中式烹調(diào)中，以下哪種搭配原則最為重要？A.口味搭配B.營(yíng)養(yǎng)搭配C.顏色搭配D.造型搭配2.以下哪種菜品搭配方式最為常見？A.主食+菜肴B.葷菜+素菜C.熱菜+涼菜D.以上都是3.以下哪種菜品搭配方式最為合理？A.糖醋排骨+清炒時(shí)蔬B.紅燒肉+紅燒茄子C.清蒸魚+清炒豆芽D.炒飯+炒菜4.在中式烹調(diào)中，以下哪種搭配原則最為注重？A.口味搭配B.營(yíng)養(yǎng)搭配C.顏色搭配D.造型搭配5.以下哪種菜品搭配方式最為豐富？A.主食+菜肴B.葷菜+素菜C.熱菜+涼菜D.以上都是6.在中式烹調(diào)中，以下哪種搭配原則最為重要？A.口味搭配B.營(yíng)養(yǎng)搭配C.顏色搭配D.造型搭配7.以下哪種菜品搭配方式最為合理？A.糖醋排骨+清炒時(shí)蔬B.紅燒肉+紅燒茄子C.清蒸魚+清炒豆芽D.炒飯+炒菜8.在中式烹調(diào)中，以下哪種搭配原則最為注重？A.口味搭配B.營(yíng)養(yǎng)搭配C.顏色搭配D.造型搭配9.以下哪種菜品搭配方式最為豐富？A.主食+菜肴B.葷菜+素菜C.熱菜+涼菜D.以上都是10.在中式烹調(diào)中，以下哪種搭配原則最為重要？A.口味搭配B.營(yíng)養(yǎng)搭配C.顏色搭配D.造型搭配六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全的要求，選擇正確的答案。1.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食物中毒？A.食材洗凈B.烹飪過程中生熟食品分開C.食材存放于冰箱D.食材煮熟后立即食用2.以下哪種烹飪工具在使用前需要徹底清洗？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煎鍋3.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食材變質(zhì)？A.食材洗凈B.食材存放于冰箱C.食材煮熟后立即食用D.食材煮熟后放置過夜4.以下哪種烹飪技法有助于殺菌消毒？A.炒B.炸C.燒D.蒸5.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為容易導(dǎo)致油濺出？A.熱鍋涼油B.控制油溫C.使用合適的烹飪工具D.食材切好后立即下鍋6.以下哪種烹飪工具在使用后需要徹底清洗？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煎鍋7.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食物中毒？A.食材洗凈B.烹飪過程中生熟食品分開C.食材存放于冰箱D.食材煮熟后立即食用8.以下哪種烹飪技法有助于殺菌消毒？A.炒B.炸C.燒D.蒸9.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為容易導(dǎo)致油濺出？A.熱鍋涼油B.控制油溫C.使用合適的烹飪工具D.食材切好后立即下鍋10.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食材變質(zhì)？A.食材洗凈B.食材存放于冰箱C.食材煮熟后立即食用D.食材煮熟后放置過夜本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本知識(shí)1.B.炒、炸、燒、燉解析：中式烹調(diào)的四大基本技法分別是炒、炸、燒、燉，這四種技法在烹飪中應(yīng)用廣泛，能夠制作出多種口味的菜品。2.C.炒解析：“糖醋排骨”屬于糖醋類菜品，通常采用炒的烹飪技法，以保持排骨的鮮嫩和糖醋的口感。3.B.醬色明亮，口感鮮嫩解析：“紅燒”技法的特點(diǎn)是醬色明亮，口感鮮嫩，這種技法能夠使食材充分吸收調(diào)味料的味道。4.A.炒鍋解析：“炒”技法需要快速翻炒食材，因此主要依靠炒鍋來(lái)完成。5.D.以上都是解析：“蒸”技法適用于多種食材，包括魚類、肉類、蔬菜等，能夠保持食材的原汁原味。6.D.以上都是解析：中式烹調(diào)中常用的調(diào)料包括生抽、老抽、料酒、蒜、姜、蔥、鹽、糖、雞精等，用于去腥、增香、調(diào)色。7.B.1:2解析：“糖醋”菜品中，糖與醋的比例通常為1:2，這樣能夠使糖醋的味道更加適中。8.D.蒸解析：“清蒸魚”是一種常見的烹飪技法，通過蒸制能夠保持魚的鮮嫩和原汁原味。9.D.以上都是解析：中式烹調(diào)中，用于增香、提鮮的調(diào)料包括醬油、料酒、香醋、蒜、姜、蔥等。10.A.炒解析：“宮保雞丁”是一道著名的川菜，通常采用炒的烹飪技法，以保持雞丁的口感和味道。二、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.B.豬肉解析：豬肉屬于肉類食材，是中式烹調(diào)中常用的原料之一。2.C.魚肉解析：魚肉屬于海鮮類食材，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。3.D.蔬菜解析：蔬菜屬于植物性食材，是中式烹調(diào)中常用的原料之一。4.D.豆腐解析：豆腐屬于豆制品，是一種高蛋白、低脂肪的健康食材。5.C.魚肉解析：水產(chǎn)類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，是中式烹調(diào)中常用的原料之一。6.D.干貝解析：干貝屬于干貨類食材，是一種高蛋白、低脂肪的海產(chǎn)品。7.D.草莓解析：草莓屬于水果類食材，富含維生素C和多種微量元素。8.D.糯米解析：糯米屬于谷物類食材，是制作糯米飯、糯米糕等食品的主要原料。9.D.食用油解析：油脂類食材包括食用油、動(dòng)物油脂等，是中式烹調(diào)中常用的原料之一。10.D.蒜蓉解析：調(diào)料類食材包括醬油、料酒、香醋、蒜蓉等，用于增加菜品的味道。四、中式烹調(diào)技法運(yùn)用1.C.保持油溫穩(wěn)定解析：熱鍋涼油可以避免油溫過高，保持油溫穩(wěn)定，有利于食材的烹飪。2.C.幫助食材熟透解析：燒制菜品時(shí)加入適量的水可以幫助食材熟透，防止食材燒焦。3.D.防止食材水分流失解析：蒸制菜品時(shí)使用蒸籠可以防止食材水分流失，保持食材的原汁原味。4.B.保持菜品色澤解析：炸制菜品時(shí)控制油溫可以保持菜品的色澤，防止食材外焦里生。5.C.幫助食材入味解析：腌制肉類可以使其更加入味，提高菜品的口感。6.C.去除海鮮腥味解析：烹飪海鮮時(shí)使用料酒可以去除海鮮的腥味，使菜品更加美味。7.B.幫助食材熟透解析：焯水可以幫助蔬菜快速熟透，同時(shí)保持蔬菜的顏色。8.B.幫助食材熟透解析：焯水可以幫助豆制品快速熟透，同時(shí)保持豆制品的口感。9.C.保持食材口感解析：烹飪水產(chǎn)類食材時(shí)去鱗、去內(nèi)臟可以保持食材的口感。10.B.幫助食材熟透解析：烹飪干貨類食材時(shí)提前泡發(fā)可以幫助食材熟透，提高烹飪效果。五、中式烹調(diào)菜品搭配1.B.營(yíng)養(yǎng)搭配解析：中式烹調(diào)中，營(yíng)養(yǎng)搭配是最為重要的原則，能夠保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.D.以上都是解析：中式烹調(diào)中，主食+菜肴、葷菜+素菜、熱菜+涼菜等搭配方式都非常常見。3.A.糖醋排骨+清炒時(shí)蔬解析：糖醋排骨和清炒時(shí)蔬的搭配，既滿足了口味的需求，又保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡。4.A.口味搭配解析：中式烹調(diào)中，口味搭配是最為注重的原則，能夠使菜品更加美味。5.D.以上都是解析：中式烹調(diào)中，主食+菜肴、葷菜+素菜、熱菜+涼菜等搭配方式都非常豐富。6.A.口味搭配解析：中式烹調(diào)中，口味搭配是最為重要的原則，能夠使菜品更加美味。7.A.糖醋排骨+清炒時(shí)蔬解析：糖醋排骨和清炒時(shí)蔬的搭配，既滿足了口味的需求，又保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡。8.A.口味搭配解析：中式烹調(diào)中，口味搭配是最為注重的原則，能夠使菜品更加美味。9.D.以上都是解析：中式烹調(diào)中，主食+菜肴、葷菜+素菜、熱菜+涼菜等搭配方式都非常豐富。10.A.口味搭配解析：中式烹調(diào)中，口味搭配是最為重要的原則，能夠使菜品更加美味。六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.D.食材煮熟后立即食用解析：食材煮熟后立即食用容易導(dǎo)致食物中毒，因?yàn)槭巢目赡芪赐耆笫臁?.A.炒鍋解析：炒鍋在使用前需要徹底清洗，以防止食材殘留的調(diào)料和細(xì)菌。3.D.食材煮熟后放置過夜解析：食材煮熟后放置過夜容易導(dǎo)致變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)菌在適宜的溫度下會(huì)繁殖。4.D.蒸解析：蒸制菜品時(shí)，高溫能夠有效殺菌消毒，保證食材的安全。5.D.食材切好后立即下鍋解析：食材