廚師專業(yè)單招試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.西紅柿C.青椒答案：C2.煎魚時，魚皮粘鍋是因為？A.油多B.鍋沒燒熱C.魚不新鮮答案：B3.制作面包常用的發(fā)酵粉主要成分是？A.小蘇打B.酵母C.泡打粉答案：B4.下列哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油答案：B5.炒青菜時，什么時候加鹽合適？A.開始時B.中途C.出鍋前答案：C6.燉肉時想要肉更快軟爛，可加入？A.醋B.醬油C.料酒答案：A7.蒸饅頭用的面引子是？A.老面B.面粉C.淀粉答案：A8.切洋蔥時防止流淚的方法是？A.冷藏后切B.水里切C.以上都對答案：C9.制作糖醋排骨，糖和醋比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2答案：A10.勾芡用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪基本刀法的有？A.直切B.斜切C.鍘切答案：ABC2.下列哪些是常用的香辛料？A.八角B.桂皮C.花椒答案：ABC3.適合涼拌的蔬菜有？A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜答案：ABC4.制作蛋糕需要用到的材料有？A.低筋面粉B.雞蛋C.白糖答案：ABC5.常見的烹飪方式有？A.烤B.煎C.煮答案：ABC6.以下屬于粵菜代表菜的有？A.白切雞B.糖醋鯉魚C.龍虎斗答案：AC7.制作餃子餡可以選用的肉類有？A.豬肉B.牛肉C.羊肉答案：ABC8.以下對油溫描述正確的有？A.三四成熱為低溫油B.五六成熱為中溫油C.七八成熱為高溫油答案：ABC9.常用的增稠劑有？A.淀粉B.瓊脂C.明膠答案：ABC10.以下屬于川菜特點的是？A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時火越大越好。（）答案：×2.土豆發(fā)芽后去掉芽還能吃。（）答案：×3.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵元素含量。（）答案：√4.煮面條時加少量鹽能防止面條粘連。（）答案：√5.新鮮雞蛋的蛋黃比較緊實。（）答案：√6.烘焙中黃油可以用植物油完全替代。（）答案：×7.燉排骨中途可以頻繁加水。（）答案：×8.勾芡能讓湯汁更濃稠，菜品更美觀。（）答案：√9.涼拌菜不需要加熱處理。（）答案：×（有些涼拌菜食材需焯水加熱）10.雞精和味精不能同時使用。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：牛排提前解凍，用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋涼油，放入牛排，根據(jù)喜好掌握煎制時間，每面煎2-4分鐘，期間可放入黃油、蒜片等增香，煎好后靜置幾分鐘。2.怎樣挑選新鮮的蔬菜？答案：看外觀，葉片完整、無黃葉爛葉，果實飽滿無畸形；摸質(zhì)地，硬挺有彈性；聞氣味，有自然清香無異味；查看表面，無明顯損傷、斑點和病蟲害跡象。3.簡述紅燒菜的調(diào)色方法。答案：可使用醬油調(diào)色，老抽顏色深，適量加入能讓菜品色澤紅亮。也可用炒糖色的方法，小火將白糖或冰糖炒至融化變色，冒小泡泡且顏色呈棗紅色時，用于菜品調(diào)色，增加色澤和獨特風味。4.簡述保存鮮魚的方法。答案：短期保存，可在魚表面抹鹽，放入冰箱冷藏。若要長期保存，先處理內(nèi)臟，洗凈擦干，用保鮮膜包好，放入冷凍室。還可將魚煎至兩面金黃后冷藏或冷凍，能延長保存時間。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升中式菜肴的創(chuàng)新。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，將傳統(tǒng)與新穎食材結(jié)合；烹飪技法融合，借鑒西餐或其他菜系手法；口味創(chuàng)新，開發(fā)新的口味組合；裝盤設計，用現(xiàn)代藝術理念提升菜品美感，吸引食客。2.談談對健康飲食烹飪的理解。答案：健康飲食烹飪要控制油鹽糖的用量，多采用蒸、煮、燉等低溫健康的烹飪方式，減少油炸、油煎。選擇新鮮、天然食材，保留食材營養(yǎng)成分，滿足人體營養(yǎng)需求又有益健康。3.探討廚師在傳承地方特色美食中的作用。答案：廚師是地方特色美食傳承的關鍵。他們掌握傳統(tǒng)制作工藝，能將技法傳給后人。還可在傳承基礎上改良創(chuàng)新，讓特色美食適應現(xiàn)代人口味，通過自身影響力推廣，使其得以延續(xù)發(fā)展。4.說