食品配料解析試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不屬于甜味劑？A.蔗糖B.食鹽C.阿斯巴甜答案：B2.常用于面包制作的膨松劑是？A.碳酸鈣B.碳酸氫鈉C.硫酸鎂答案：B3.以下屬于天然色素的是？A.檸檬黃B.葉綠素C.日落黃答案：B4.食品防腐劑丙酸鈣主要用于？A.肉類保鮮B.飲料防腐C.糕點防腐答案：C5.味精的主要成分是？A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.焦谷氨酸鈉答案：A6.山梨酸鉀是一種？A.抗氧化劑B.防腐劑C.調(diào)味劑答案：B7.焦糖色常作為？A.香料B.抗結(jié)劑C.食用色素答案：C8.以下能作為乳化劑的是？A.硬脂酰乳酸鈉B.二氧化硅C.苯甲酸鈉答案：A9.磷酸二氫鈣在食品中可作？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.營養(yǎng)強化劑C.二者均可答案：C10.食用香料的作用是？A.增加食品保質(zhì)期B.改善食品色澤C.賦予食品香氣答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的酸味劑有（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.醋酸答案：ABC2.以下屬于人工合成甜味劑的有（）A.糖精鈉B.甜菊糖苷C.安賽蜜答案：AC3.食品中常用的增稠劑有（）A.卡拉膠B.淀粉C.阿拉伯膠答案：ABC4.以下可作為食品抗氧化劑的是（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥基甲苯（BHT）C.特丁基對苯二酚（TBHQ）答案：ABC5.常用的防腐劑有（）A.苯甲酸鈉B.丙酸C.脫氫乙酸鈉答案：ABC6.食用色素按來源可分為（）A.天然色素B.人工合成色素C.微生物色素答案：AB7.食品加工中常用的香料類型有（）A.天然香料B.天然等同香料C.人造香料答案：ABC8.以下能作為營養(yǎng)強化劑的是（）A.鐵B.維生素CC.?；撬岽鸢福篈BC9.屬于酸度調(diào)節(jié)劑的有（）A.碳酸鈉B.酒石酸C.磷酸答案：ABC10.常見的抗結(jié)劑有（）A.亞鐵氰化鉀B.硅酸鈣C.硬脂酸鎂答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.所有食品添加劑對人體都有害。（）答案：錯2.天然色素一定比人工合成色素安全。（）答案：錯3.防腐劑可以無限量添加到食品中。（）答案：錯4.膨松劑能使食品產(chǎn)生二氧化碳氣體而膨脹。（）答案：對5.營養(yǎng)強化劑添加得越多越好。（）答案：錯6.抗氧化劑能阻止或延緩油脂氧化。（）答案：對7.甜味劑只能提供甜味，無其他作用。（）答案：錯8.增稠劑可增加食品的黏稠度。（）答案：對9.食用香料都是從植物中提取的。（）答案：錯10.酸度調(diào)節(jié)劑可調(diào)節(jié)食品的酸堿度。（）答案：對簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑的基本要求。答案：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；在達到預期目的前提下盡可能降低使用量；食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準。2.列舉兩種常見的天然色素及其來源。答案：葉綠素，來源于植物的葉綠體；血紅素，來自動物血液中的血紅蛋白。3.食品中使用防腐劑的注意事項有哪些？答案：要嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和限量使用；不同防腐劑的抑菌譜不同，可配合使用；要注意防腐劑在食品中的均勻分布。4.簡述食品配料中增稠劑的作用。答案：增稠劑可提高食品的黏稠度，使食品具有適宜的口感；能改善食品的物理性質(zhì)，保持食品的穩(wěn)定性，防止食品成分分層、沉淀，還能起到乳化、穩(wěn)定乳液的作用。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何平衡食品配料中口感改善與健康需求。答案：在滿足口感方面，可合理使用如增稠劑、香料等讓食品口感更佳。但從健康出發(fā)，要減少高糖、高鹽及含對健康有潛在危害添加劑的使用。例如用代糖代替蔗糖，以降低糖分攝入，同時改良工藝保證口感。2.談談天然食品配料與人工合成配料在市場上的優(yōu)劣勢。答案：天然配料優(yōu)勢是消費者普遍認為更安全健康、更具天然風味，劣勢是成本高、穩(wěn)定性差、產(chǎn)量有限；人工合成配料優(yōu)勢是成本低、性質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)可控，劣勢是部分消費者存在擔憂，認可度不及天然配料。3.討論食品配料標簽對消費者和食品行業(yè)的意義。答案：對消費者，配料標簽能讓其清楚食品成分，做出健康選擇，保障知情權。對食品行業(yè)，規(guī)范的標簽有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量追溯、滿足法規(guī)要求、促進市場公平競爭，促使企業(yè)保證配料合規(guī)和真實標注。4.探討在食品研發(fā)中如何選