2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪?cè)系念A(yù)處理與加工考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料在烹飪前需要浸泡？（）A.雞蛋B.豬肉C.番茄D.鯽魚(yú)2.下列哪種食材在預(yù)處理時(shí)需要去皮？（）A.玉米B.土豆C.萵苣D.蓮藕3.烹飪前對(duì)魚(yú)類(lèi)原料進(jìn)行去鱗的目的是什么？（）A.增加魚(yú)的口感B.美觀C.方便去內(nèi)臟D.減少腥味4.烹飪前對(duì)豬肉進(jìn)行切塊的目的是什么？（）A.方便烹飪B.美觀C.方便食用D.減少營(yíng)養(yǎng)成分損失5.下列哪種蔬菜在預(yù)處理時(shí)需要焯水？（）A.豆角B.茄子C.西紅柿D.土豆6.烹飪前對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行腌制的主要目的是什么？（）A.增加風(fēng)味B.軟化肉質(zhì)C.減少腥味D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.下列哪種食材在預(yù)處理時(shí)需要漂洗？（）A.米飯B.面粉C.玉米D.土豆8.烹飪前對(duì)海鮮原料進(jìn)行吐砂的主要目的是什么？（）A.增加口感B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.減少腥味D.增加美觀9.下列哪種肉類(lèi)原料在預(yù)處理時(shí)需要焯水？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉10.烹飪前對(duì)豆類(lèi)原料進(jìn)行泡發(fā)的目的是什么？（）A.增加口感B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.減少豆腥味D.方便烹飪二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.烹飪前對(duì)蔬菜原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟有哪些？（）A.洗凈B.去皮C.去筋D.去蒂E.去核2.烹飪前對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟有哪些？（）A.洗凈B.去皮C.去筋D.去骨E.去內(nèi)臟3.烹飪前對(duì)海鮮原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟有哪些？（）A.洗凈B.去鱗C.去內(nèi)臟D.去頭E.去尾4.烹飪前對(duì)豆類(lèi)原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟有哪些？（）A.洗凈B.浸泡C.沸水焯熟D.切塊E.腌制5.烹飪前對(duì)米面類(lèi)原料進(jìn)行預(yù)處理的步驟有哪些？（）A.洗凈B.浸泡C.沸水煮制D.切塊E.腌制6.烹飪前對(duì)蔬菜原料進(jìn)行預(yù)處理的注意事項(xiàng)有哪些？（）A.清洗時(shí)注意不要破壞蔬菜的結(jié)構(gòu)B.去皮時(shí)注意不要損傷蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分C.切割時(shí)注意刀工技巧D.焯水時(shí)注意火候和時(shí)間E.避免蔬菜氧化變色7.烹飪前對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行預(yù)處理的注意事項(xiàng)有哪些？（）A.洗凈時(shí)注意不要破壞肉質(zhì)的紋理B.去皮時(shí)注意不要損傷肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分C.去筋時(shí)注意不要影響肉的口感D.去內(nèi)臟時(shí)注意衛(wèi)生E.腌制時(shí)注意腌制時(shí)間和比例8.烹飪前對(duì)海鮮原料進(jìn)行預(yù)處理的注意事項(xiàng)有哪些？（）A.清洗時(shí)注意不要破壞海鮮的紋理B.去鱗時(shí)注意不要損傷海鮮的營(yíng)養(yǎng)成分C.去內(nèi)臟時(shí)注意衛(wèi)生D.去頭尾時(shí)注意刀工技巧E.吐砂時(shí)注意火候和時(shí)間9.烹飪前對(duì)豆類(lèi)原料進(jìn)行預(yù)處理的注意事項(xiàng)有哪些？（）A.洗凈時(shí)注意不要破壞豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分B.浸泡時(shí)注意水量和溫度C.焯水時(shí)注意火候和時(shí)間D.切塊時(shí)注意刀工技巧E.腌制時(shí)注意腌制時(shí)間和比例10.烹飪前對(duì)米面類(lèi)原料進(jìn)行預(yù)處理的注意事項(xiàng)有哪些？（）A.清洗時(shí)注意不要破壞米面的營(yíng)養(yǎng)成分B.浸泡時(shí)注意水量和溫度C.煮制時(shí)注意火候和時(shí)間D.切塊時(shí)注意刀工技巧E.腌制時(shí)注意腌制時(shí)間和比例三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪前對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行焯水可以去除腥味。（）2.烹飪前對(duì)海鮮原料進(jìn)行吐砂可以去除沙子。（）3.烹飪前對(duì)豆類(lèi)原料進(jìn)行浸泡可以縮短烹飪時(shí)間。（）4.烹飪前對(duì)米面類(lèi)原料進(jìn)行浸泡可以增加口感。（）5.烹飪前對(duì)蔬菜原料進(jìn)行焯水可以去除草酸。（）6.烹飪前對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行腌制可以增加風(fēng)味。（）7.烹飪前對(duì)海鮮原料進(jìn)行吐砂可以增加口感。（）8.烹飪前對(duì)豆類(lèi)原料進(jìn)行焯水可以縮短烹飪時(shí)間。（）9.烹飪前對(duì)米面類(lèi)原料進(jìn)行焯水可以增加口感。（）10.烹飪前對(duì)蔬菜原料進(jìn)行腌制可以增加風(fēng)味。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述烹飪前對(duì)魚(yú)類(lèi)原料進(jìn)行去鱗的步驟和方法。2.簡(jiǎn)述烹飪前對(duì)豬肉進(jìn)行切塊的注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述烹飪前對(duì)蔬菜原料進(jìn)行焯水的目的及注意事項(xiàng)。五、論述題（15分）論述烹飪前對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行腌制的作用及其注意事項(xiàng)。六、案例分析題（15分）案例分析：某廚師在烹飪紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)較硬，口感不佳。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.D.鯽魚(yú)解析：鯽魚(yú)等魚(yú)類(lèi)在烹飪前需要去除魚(yú)鱗，以保持魚(yú)肉的清潔和口感。2.B.土豆解析：土豆等塊莖類(lèi)食材在烹飪前通常需要去皮，以去除表皮的淀粉和雜質(zhì)。3.D.減少腥味解析：魚(yú)鱗中含有較多的腥味物質(zhì)，去鱗可以減少腥味，提高魚(yú)類(lèi)的口感。4.B.方便烹飪解析：將豬肉切塊可以方便烹飪過(guò)程中的調(diào)味和火候控制。5.A.豆角解析：豆角等蔬菜在烹飪前需要焯水，以去除豆腥味和草酸。6.C.減少腥味解析：腌制可以滲透肉類(lèi)，減少腥味，同時(shí)也能增加風(fēng)味。7.D.土豆解析：土豆等含淀粉的食材在烹飪前需要漂洗，以去除多余的淀粉。8.C.減少腥味解析：海鮮在烹飪前需要吐砂，以去除內(nèi)臟中的沙子和雜質(zhì)，減少腥味。9.B.牛肉解析：牛肉等紅肉在烹飪前需要焯水，以去除血水和雜質(zhì)。10.C.減少豆腥味解析：豆類(lèi)在烹飪前需要泡發(fā)，以減少豆腥味，同時(shí)縮短烹飪時(shí)間。二、多項(xiàng)選擇題1.A.洗凈B.去皮C.去筋D.去蒂E.去核解析：蔬菜預(yù)處理通常包括洗凈、去皮、去筋、去蒂和去核等步驟。2.A.洗凈B.去皮C.去筋D.去骨E.去內(nèi)臟解析：肉類(lèi)預(yù)處理包括洗凈、去皮、去筋、去骨和去內(nèi)臟等步驟。3.A.洗凈B.去鱗C.去內(nèi)臟D.去頭E.去尾解析：海鮮預(yù)處理包括洗凈、去鱗、去內(nèi)臟、去頭和去尾等步驟。4.A.洗凈B.浸泡C.沸水焯熟D.切塊E.腌制解析：豆類(lèi)預(yù)處理包括洗凈、浸泡、焯水、切塊和腌制等步驟。5.A.洗凈B.浸泡C.沸水煮制D.切塊E.腌制解析：米面類(lèi)預(yù)處理包括洗凈、浸泡、煮制、切塊和腌制等步驟。6.A.清洗時(shí)注意不要破壞蔬菜的結(jié)構(gòu)B.去皮時(shí)注意不要損傷蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分C.切割時(shí)注意刀工技巧D.焯水時(shí)注意火候和時(shí)間E.避免蔬菜氧化變色解析：蔬菜預(yù)處理注意事項(xiàng)包括清洗、去皮、切割、焯水等方面，以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感。7.A.洗凈時(shí)注意不要破壞肉質(zhì)的紋理B.去皮時(shí)注意不要損傷肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分C.去筋時(shí)注意不要影響肉的口感D.去內(nèi)臟時(shí)注意衛(wèi)生E.腌制時(shí)注意腌制時(shí)間和比例解析：肉類(lèi)預(yù)處理注意事項(xiàng)包括清洗、去皮、去筋、去內(nèi)臟和腌制等方面，以保持肉質(zhì)的口感和衛(wèi)生。8.A.清洗時(shí)注意不要破壞海鮮的紋理B.去鱗時(shí)注意不要損傷海鮮的營(yíng)養(yǎng)成分C.去內(nèi)臟時(shí)注意衛(wèi)生D.去頭尾時(shí)注意刀工技巧E.吐砂時(shí)注意火候和時(shí)間解析：海鮮預(yù)處理注意事項(xiàng)包括清洗、去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾和吐砂等方面，以保持海鮮的口感和衛(wèi)生。9.A.洗凈時(shí)注意不要破壞豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分B.浸泡時(shí)注意水量和溫度C.焯水時(shí)注意火候和時(shí)間D.切塊時(shí)注意刀工技巧E.腌制時(shí)注意腌制時(shí)間和比例解析：豆類(lèi)預(yù)處理注意事項(xiàng)包括清洗、浸泡、焯水、切塊和腌制等方面，以保持豆類(lèi)的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。10.A.清洗時(shí)注意不要破壞米面的營(yíng)養(yǎng)成分B.浸泡時(shí)注意水量和溫度C.煮制時(shí)注意火候和時(shí)間D.切塊時(shí)注意刀工技巧E.腌制時(shí)注意腌制時(shí)間和比例解析：米面類(lèi)預(yù)處理注意事項(xiàng)包括清洗、浸泡、煮制、切塊和腌制等方面，以保持米面的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。三、判斷題1.√解析：焯水可以去除肉類(lèi)中的血水和雜質(zhì)，減少腥味。2.√解析：吐砂可以去除海鮮內(nèi)臟中的沙子，保持海鮮的清潔。3.√解析：浸泡豆類(lèi)可以縮短烹飪時(shí)間，同時(shí)減