2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定綜合能力測試模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.雞蛋屬于水產(chǎn)品類原料。（）2.鮑魚屬于海味類原料。（）3.豆腐屬于豆制品類原料。（）4.豬肉屬于家畜肉類原料。（）5.魚翅屬于水產(chǎn)類原料。（）6.雞肉屬于家禽肉類原料。（）7.蝦仁屬于海味類原料。（）8.羊肉屬于家畜肉類原料。（）9.青菜屬于蔬菜類原料。（）10.豬肝屬于家畜肉類原料。（）二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下各題的正誤。1.炒菜技法中，翻炒是指將鍋中的原料快速翻動(dòng)，使原料受熱均勻。（）2.燉菜技法中，燉制時(shí)間較長，使原料充分吸收湯汁的味道。（）3.煮菜技法中，煮制時(shí)間較短，使原料保持脆嫩口感。（）4.炸菜技法中，炸制時(shí)間較短，使原料外酥里嫩。（）5.燒菜技法中，燒制時(shí)間較長，使原料充分吸收調(diào)料的味道。（）6.熬菜技法中，熬制時(shí)間較長，使湯汁濃稠。（）7.燉菜技法中，燉制時(shí)間較短，使原料保持鮮嫩口感。（）8.炒菜技法中，翻炒是指將鍋中的原料快速翻動(dòng)，使原料受熱均勻。（）9.煮菜技法中，煮制時(shí)間較長，使原料充分吸收湯汁的味道。（）10.炸菜技法中，炸制時(shí)間較短，使原料外酥里嫩。（）四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，回答以下問題。1.請簡述醬油的主要用途和作用。2.老抽和生抽的區(qū)別是什么？3.醋在烹飪中有哪些作用？4.請列舉三種常用的糖類調(diào)味品，并說明它們的用途。5.味精和雞精的區(qū)別是什么？6.酸辣粉中的“酸”和“辣”分別是由哪些調(diào)味品帶來的？7.在烹飪中，如何正確使用料酒？8.花椒在川菜中的運(yùn)用特點(diǎn)是什么？9.請簡述豆瓣醬的制作原料和工藝。10.在烹飪中，如何正確使用辣椒？五、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)知識，回答以下問題。1.菜肴設(shè)計(jì)的基本原則有哪些？2.如何根據(jù)原料的特性進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)？3.菜肴設(shè)計(jì)的口味搭配原則是什么？4.如何根據(jù)宴席的主題進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)？5.菜肴設(shè)計(jì)中的色彩搭配原則是什么？6.請簡述中式菜肴中的“色、香、味、形、器”五要素。7.如何在菜肴設(shè)計(jì)中體現(xiàn)地域特色？8.請列舉兩種具有地方特色的菜肴，并簡述其設(shè)計(jì)特點(diǎn)。9.菜肴設(shè)計(jì)中的營養(yǎng)搭配原則是什么？10.如何在菜肴設(shè)計(jì)中體現(xiàn)季節(jié)性特點(diǎn)？六、中式烹飪安全管理要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪安全管理知識，回答以下問題。1.中式烹飪中常見的火災(zāi)隱患有哪些？2.火災(zāi)發(fā)生時(shí)，如何進(jìn)行初期滅火？3.如何預(yù)防燃?xì)庑孤┦鹿剩?.烹飪過程中如何防止?fàn)C傷？5.如何保證食品的衛(wèi)生安全？6.中式烹飪中如何正確使用刀具？7.烹飪過程中如何防止食物中毒？8.如何進(jìn)行廚房設(shè)備的定期檢查和維護(hù)？9.烹飪過程中如何處理廢棄油脂？10.如何對廚房員工進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)？本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.錯(cuò)誤。雞蛋屬于家禽蛋類原料。2.正確。3.正確。4.正確。5.正確。6.正確。7.正確。8.正確。9.正確。10.正確。解析思路：-雞蛋屬于家禽蛋類原料，不屬于水產(chǎn)品類。-鮑魚、蝦仁屬于海味類原料，符合定義。-豆腐屬于豆制品類原料，符合定義。-豬肉、羊肉屬于家畜肉類原料，符合定義。-青菜屬于蔬菜類原料，符合定義。-豬肝屬于家畜肉類原料，符合定義。二、中式烹飪技法1.正確。2.正確。3.正確。4.正確。5.正確。6.正確。7.錯(cuò)誤。燉制時(shí)間較長，使原料充分吸收湯汁的味道。8.正確。9.正確。10.正確。解析思路：-炒菜技法中，翻炒確實(shí)是指將鍋中的原料快速翻動(dòng)，使受熱均勻。-燉菜技法中，燉制時(shí)間較長，使原料充分吸收湯汁的味道。-煮菜技法中，煮制時(shí)間較短，保持脆嫩口感。-炸菜技法中，炸制時(shí)間較短，使原料外酥里嫩。-燒菜技法中，燒制時(shí)間較長，使原料充分吸收調(diào)料的味道。-熬菜技法中，熬制時(shí)間較長，使湯汁濃稠。-燉菜技法中，燉制時(shí)間較長，與第7題相反。三、中式烹飪調(diào)味品的使用1.醬油的主要用途是增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)具有調(diào)味和防腐的作用。2.老抽顏色深，味道濃，適合紅燒、燉菜等；生抽顏色淺，味道淡，適合涼拌、蘸料等。3.醋在烹飪中可以增加菜肴的酸味，促進(jìn)食欲，同時(shí)有去腥、解膩的作用。4.糖類調(diào)味品有白糖、紅糖、冰糖等，用途包括增甜、提鮮、上色等。5.味精和雞精都是增鮮調(diào)味品，味精主要成分是谷氨酸鈉，雞精是味精的復(fù)合型產(chǎn)品，含有多種氨基酸。6.酸辣粉中的“酸”通常由醋或酸辣粉調(diào)料提供，“辣”通常由辣椒粉或辣椒醬提供。7.在烹飪中，料酒可以去除腥味，增加香氣。8.花椒在川菜中的運(yùn)用特點(diǎn)是麻、辣、香，常用于炒菜、燉菜等。9.豆瓣醬的制作原料包括豆類、辣椒、花椒等，工藝包括磨漿、炒制、發(fā)酵等。10.在烹飪中，味精和雞精的使用量不宜過多，以免影響菜肴的口感。四、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)1.菜肴設(shè)計(jì)的基本原則有：營養(yǎng)均衡、口味搭配、色彩協(xié)調(diào)、形狀美觀、器皿恰當(dāng)。2.根據(jù)原料的特性進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)，需要了解原料的質(zhì)地、口感、顏色、營養(yǎng)成分等。3.菜肴設(shè)計(jì)的口味搭配原則是：酸、甜、苦、辣、咸等口味要平衡，避免單一口味。4.根據(jù)宴席的主題進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)，需要考慮宴席的場合、賓客需求、文化背景等。5.菜肴設(shè)計(jì)中的色彩搭配原則是：色彩要和諧，避免過于鮮艷或單調(diào)。6.中式菜肴中的“色、香、味、形、器”五要素分別指：菜肴的顏色、香氣、味道、形狀和盛放的器皿。7.在菜肴設(shè)計(jì)中體現(xiàn)地域特色，可以通過使用當(dāng)?shù)靥厣?、調(diào)料和烹飪技法來實(shí)現(xiàn)。8.例如，四川菜以麻辣著稱，設(shè)計(jì)菜肴時(shí)可以多使用辣椒、花椒等調(diào)料。9.菜肴設(shè)計(jì)中的營養(yǎng)搭配原則是：合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。10.在菜肴設(shè)計(jì)中體現(xiàn)季節(jié)性特點(diǎn)，可以通過選擇當(dāng)季新鮮原料來實(shí)現(xiàn)。五、中式烹飪安全管理1.中式烹飪中常見的火災(zāi)隱患有：燃?xì)庑孤?、電器設(shè)備故障、油溫過高、煙頭未熄滅等。2.火災(zāi)發(fā)生時(shí)，初期滅火可以采用滅火器、滅火毯、水等工具進(jìn)行。3.預(yù)防燃?xì)庑孤┦鹿?，需要注意燃?xì)夤艿赖臋z查和維護(hù)，正確使用燃?xì)庠O(shè)備。4.烹飪過程中防止?fàn)C傷，需要注意穿戴防護(hù)手套，小心操作高溫器具。5.保證食品的衛(wèi)生安全，需要注意原料的清洗、烹飪過程中的衛(wèi)生操作、食品的儲存和運(yùn)輸。6.中式烹飪中正確使用刀具，需要注意握刀姿勢、切割技巧、刀