咖啡豆的選取與研磨項(xiàng)目導(dǎo)讀導(dǎo)讀項(xiàng)目提要了解咖啡豆的來源和各國分級體系并掌握咖啡豆選取的技巧，掌握研磨咖啡的技能以及掌握如何清潔保養(yǎng)咖啡磨豆機(jī)。通過這些學(xué)習(xí)，對咖啡豆的品質(zhì)、名稱及其相關(guān)特性有一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)知。

項(xiàng)目內(nèi)容Catalogue目錄咖啡磨豆機(jī)的日常清潔與保養(yǎng)3.咖啡豆的選取研磨2.1.咖啡豆的選取咖啡豆的選取品種與產(chǎn)地咖啡三大原種中，阿拉比卡種被認(rèn)為是高品質(zhì)咖啡的代表，如今盛行的精品咖啡也多是阿拉比卡種，如藍(lán)山咖啡。產(chǎn)地因不同的緯度、海拔、海陸條件，以及不同的溫度、光照、空氣濕度、降水量等條件，影響咖啡豆的生長發(fā)育，使不同產(chǎn)地咖啡各有風(fēng)味。往往在咖啡豆生長限度范圍內(nèi)，越高海拔、越靠海島，其咖啡豆的品質(zhì)越高。01加工工序與存儲咖啡豆的采摘、清洗方法以及儲存等工序也是決定咖啡豆品質(zhì)的關(guān)鍵因素。像常用的咖啡豆清洗方法就有水洗法、日曬法、半水洗法、半日曬法、蜜處理法等。目前咖啡豆的處理方法已經(jīng)比較成熟，只要按標(biāo)準(zhǔn)操作，按單品單用的原則處理，往往都能得到優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。02咖啡豆品質(zhì)影響因素0102咖啡莊園的概念咖啡莊園的概念產(chǎn)生于第三波咖啡發(fā)展浪潮，是對精品咖啡的進(jìn)一步提檔升級，對咖啡的產(chǎn)地、種植、采摘、清洗處理等工序都提出了更高的要求。咖啡莊園的風(fēng)味如同葡萄酒般，咖啡莊園因其獨(dú)特水土和釀造技藝而產(chǎn)出風(fēng)味各異的咖啡，莊園概念應(yīng)運(yùn)而生，成為評價(jià)咖啡豆品質(zhì)的又一重要參考標(biāo)準(zhǔn)。中型莊園的定義中型莊園摒棄了大型種植園的混雜，追求精品，彌補(bǔ)小型農(nóng)場體系不完備的問題；擁有完整育苗、種植、采摘、清洗、劃級、物流體系，嚴(yán)格把控咖啡豆品質(zhì)。精品咖啡協(xié)會的影響精品咖啡協(xié)會提升咖啡莊園國際認(rèn)可度，制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行認(rèn)證，使高品質(zhì)咖啡種植者擺脫中間商壟斷，直接面向市場，打造口碑?？Х惹f園的認(rèn)可度高品質(zhì)咖啡莊園因精品咖啡協(xié)會的認(rèn)證而逐漸聞名，如某某咖啡莊園，代表高品質(zhì)咖啡生產(chǎn)者，其咖啡具有高度的溯源性，可精確追溯至產(chǎn)地、品種和加工方法。030405咖啡莊園的概念咖啡莊園翡翠莊園位于巴拿馬以北，瀕臨加勒比海，南向太平洋，中央山脈匯集于此，形成濕潤氣候，適合咖啡生長；巴魯火山地區(qū)提供肥沃土壤，為翡翠莊園成為頂級咖啡豆生產(chǎn)的不二之選。艾麗達(dá)莊園位于巴拿馬波奎特的巴魯火山邊緣，海拔1700m；主要品種有卡太依、梯匹卡與波旁等，口感清新、花香突出；其精選批次年年名列“最佳巴拿馬”競賽優(yōu)勝批次，成為全球咖啡愛好者的理想選擇。西格里莊園位于巴布亞新幾內(nèi)亞，屬海島型氣候，具高原、熱帶雨林火山巖和適宜海拔，產(chǎn)出獨(dú)特口感咖啡，為高檔濃縮咖啡指定選用；在業(yè)界，西格里莊園的咖啡豆也擁有不錯(cuò)的聲譽(yù)。世界知名咖啡莊園位于巴拿馬波魁特地區(qū)，海拔1650m左右，擁有肥沃火山土壤和兩洋夾地濕潤氣候；采用水洗法處理咖啡豆，并通過嚴(yán)格工藝篩選；口感濃郁多變，業(yè)界評價(jià)其產(chǎn)品無瑕疵。杜蘭莊園巴西知名莊園，位于圣保羅州摩吉安娜地區(qū)，接近米那斯邊境高山區(qū)；注重生態(tài)保護(hù)，種植百年波旁老種，手工采摘，獨(dú)特處理工藝；口感熱帶水果香，生豆多次獲獎(jiǎng)，廣受追捧?；屎笄f園世界知名咖啡莊園咖啡豆分級背景：隨著第三波咖啡浪潮來襲，咖啡商家和愛好者對品質(zhì)提出更高要求；咖啡豆生產(chǎn)者需對豆子進(jìn)行篩選，確保品質(zhì)優(yōu)良。分級與價(jià)格細(xì)分：咖啡豆的分級篩選不僅劃分了優(yōu)良中差，還使生產(chǎn)者能夠進(jìn)行價(jià)格細(xì)分，提高銷售價(jià)格，促進(jìn)咖啡經(jīng)濟(jì)生態(tài)系統(tǒng)良性運(yùn)轉(zhuǎn)?？Х榷狗旨壍膭?dòng)力：推動(dòng)咖啡豆分級的原始動(dòng)力有兩大因素；一是精品咖啡浪潮驅(qū)動(dòng)力，消費(fèi)者對高品質(zhì)咖啡的追求；二是利益驅(qū)動(dòng)力?？Х榷狗旨壍钠鹪纯Х榷沟姆旨壣L環(huán)境分級：作為咖啡豆品質(zhì)的決定因素，在咖啡豆分級中是最重要的分級標(biāo)準(zhǔn)之一；高海拔、島嶼形地勢的咖啡豆品質(zhì)更佳，而海拔高度是劃分等級的標(biāo)準(zhǔn)之一。形態(tài)差異分級：外部形態(tài)作為分級標(biāo)準(zhǔn)的參考指標(biāo)包括大小、飽滿度、瑕疵率等；大小以目為單位，飽滿度難以量化，瑕疵率廣泛應(yīng)用，常有三種標(biāo)準(zhǔn)配合使用。杯測品質(zhì)差別：咖啡杯測是感官評價(jià)，通過感官器官評價(jià)香氣、口感等；杯測分級量化評價(jià)口感，打破生長條件局限，強(qiáng)調(diào)全過程重要性，助力精品咖啡發(fā)展?？Х榷沟姆旨墭?biāo)準(zhǔn)0102030102巴西咖啡豆的分級巴西通過大小、瑕疵率、杯測分級，采用NY法，最高級NY.2；命名方式為：國家+產(chǎn)區(qū)+分級名稱+杯測質(zhì)量，如BrazilSantosNY.2GC。中南美洲咖啡豆的分級中南美洲咖啡豆分級體系主要依據(jù)海拔高度，SHG/SHB為極高海拔、品質(zhì)上乘，HG/HB為低海拔、風(fēng)味獨(dú)特；各國定義各異并二次分級。肯尼亞咖啡豆的分級肯尼亞咖啡分級體系成熟嚴(yán)謹(jǐn)，以質(zhì)量和大小為依據(jù)；命名方式為：國家+分級名稱+杯測質(zhì)量，如KenyaABFAQ，就是肯尼亞AB級合格豆。印度尼西亞咖啡豆的分級印尼爪哇島產(chǎn)豆，濕刨法處理粗糙致瑕疵率高，需人工選豆；分級依瑕疵率，輔之品種、處理、選豆次數(shù)。命名如IndonesiaG2/W.I.B。我國云南咖啡豆的分級云南咖啡豆種植晚，微氣候佳；政府聯(lián)合咖啡組織推動(dòng)比賽，形成初級分級體系，依顆粒大小、瑕疵率綜合分級，杯測品質(zhì)暫未納入。030405各國咖啡豆的分級選取咖啡豆時(shí)，需了解世界知名咖啡莊園與地區(qū)分級體系，結(jié)合個(gè)人需求與購買能力，選擇指定莊園或帶標(biāo)咖啡豆，確保品質(zhì)上乘。除了學(xué)習(xí)莊園與分級知識外，還可通過調(diào)動(dòng)感覺器官來挑選咖啡豆，利用視覺、嗅覺等感官特征，識別并挑選出新鮮、優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。感官挑選優(yōu)質(zhì)豆精選咖啡豆指南任務(wù)介紹準(zhǔn)備工作開始任務(wù)前，需準(zhǔn)備一批未經(jīng)篩選的咖啡豆，以及若干個(gè)咖啡豆盤和相應(yīng)標(biāo)簽紙，這些工具將用于后續(xù)對咖啡豆的篩選和分類工作。操作步驟首先根據(jù)選豆方法將咖啡豆分類并貼上標(biāo)簽，隨后通過觀色、觀形、聞香等方法選取咖啡豆，分別置于不同標(biāo)簽的盤中，最后根據(jù)個(gè)人喜好選擇咖啡豆進(jìn)行沖泡。任務(wù)實(shí)施評價(jià)項(xiàng)目與分?jǐn)?shù)評價(jià)項(xiàng)目包括掌握地區(qū)咖啡豆分級體系、了解世界咖啡莊園、感官挑選咖啡豆、學(xué)習(xí)態(tài)度及團(tuán)隊(duì)協(xié)作，總分100分。學(xué)生自評與教師評分學(xué)生需進(jìn)行自我評分，教師也將根據(jù)表現(xiàn)給予評分，最終總分由兩者構(gòu)成，確保評價(jià)的全面性和準(zhǔn)確性。學(xué)習(xí)評價(jià)咖啡豆的研磨咖啡研磨度的粗細(xì)會直接影響咖啡的口感。研磨度較粗時(shí)，咖啡粉顆粒較大，萃取速度相對較慢，萃取出的咖啡口感較為清淡，酸味可能較為突出；而研磨度較細(xì)時(shí)，咖啡粉顆粒較小，萃取速度加快，咖啡的口感會更加濃郁，苦味可能會增加。因此，根據(jù)不同的咖啡制作方法和個(gè)人口味偏好，需要選擇合適的研磨度來平衡咖啡的酸、甜、苦等風(fēng)味。研磨度對口感的影響比如意式濃縮咖啡，通常需要較細(xì)的研磨度，因?yàn)槠漭腿r(shí)間短，需要通過細(xì)顆粒的咖啡粉來增加萃取效率，從而獲得濃郁的口感和豐富的油脂；而法式壓濾咖啡則適合較粗的研磨度，這樣可以避免咖啡粉在壓濾過程中過度萃取，導(dǎo)致苦味過重，同時(shí)能夠保留咖啡的醇厚口感。不同咖啡類型的最佳研磨度咖啡研磨度磨豆機(jī)的類型咖啡磨豆機(jī)主要有手動(dòng)磨豆機(jī)和電動(dòng)磨豆機(jī)兩種類型。手動(dòng)磨豆機(jī)通過手動(dòng)旋轉(zhuǎn)手柄來帶動(dòng)磨盤旋轉(zhuǎn)，將咖啡豆研磨成粉。它具有結(jié)構(gòu)簡單、價(jià)格相對較低、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，適合在戶外或旅行時(shí)使用，也適合一些喜歡體驗(yàn)手工制作咖啡樂趣的人。電動(dòng)磨豆機(jī)則通過電機(jī)驅(qū)動(dòng)磨盤旋轉(zhuǎn)，研磨速度較快，操作相對方便，適合在家庭或咖啡店等場所使用，尤其是對于需要大量研磨咖啡豆的情況，能夠節(jié)省時(shí)間和精力?？Х饶ザ箼C(jī)類型及使用準(zhǔn)備工作：手搖式咖啡磨豆機(jī)操作前需確保所有部件安裝牢固，咖啡豆質(zhì)量良好，無異物混入。操作時(shí)應(yīng)保持平穩(wěn)，避免過度傾斜或晃動(dòng)。操作步驟：調(diào)整磨度以適配咖啡豆類型，加入咖啡豆后固定磨盤，均勻研磨，觀察咖啡粉粗細(xì)調(diào)整研磨度或時(shí)間，最后清理殘留咖啡粉。注意事項(xiàng)：控制磨豆速度和力度，避免過度研磨；觀察咖啡粉質(zhì)感，微調(diào)以獲得最佳效果；注意磨豆機(jī)穩(wěn)定性，防止移動(dòng)或傾斜。手搖式咖啡磨豆機(jī)的操作任務(wù)介紹準(zhǔn)備工作：自動(dòng)定量式咖啡磨豆機(jī)操作前需檢查電源連接和開關(guān)狀態(tài)，確保機(jī)器正常運(yùn)行。準(zhǔn)備適量的咖啡豆和清潔的咖啡粉杯。操作步驟：加入咖啡豆前需確保豆倉開關(guān)已關(guān)閉，打開電源開關(guān)后調(diào)試研磨量，將粉杯對準(zhǔn)出粉口開始研磨，研磨完成后取出粉杯并關(guān)閉電源。注意事項(xiàng)：使用自動(dòng)定量式咖啡磨豆機(jī)前需檢查用電環(huán)境和機(jī)器電路，確保安全。同時(shí)，注意檢查豆倉開關(guān)是否開啟，避免機(jī)器空轉(zhuǎn)。自動(dòng)定量式咖啡磨豆機(jī)的操作準(zhǔn)備工作：手動(dòng)撥粉式咖啡磨豆機(jī)操作前需確認(rèn)設(shè)備外觀完好，功能正常，準(zhǔn)備適量的咖啡豆和清潔的咖啡粉杯。操作步驟：加入咖啡豆后打開電源開始研磨，待指示燈亮起表示研磨完畢，通過撥粉把手調(diào)節(jié)磨粉量，取用后關(guān)閉電源。注意事項(xiàng)：如遇到不出粉問題，應(yīng)檢查豆倉開關(guān)是否開啟；咖啡豆稱量需根據(jù)杯數(shù)確定，一杯咖啡約需20g；研磨度調(diào)整通過轉(zhuǎn)動(dòng)盤進(jìn)行。手動(dòng)撥粉式咖啡磨豆機(jī)的操作評價(jià)項(xiàng)目：根據(jù)所學(xué)知識技能，練習(xí)咖啡豆研磨，并開展師生評價(jià)，評價(jià)項(xiàng)目、分?jǐn)?shù)、學(xué)生自評、教師評分、總分。咖啡研磨度：了解咖啡研磨度，掌握意式咖啡磨豆機(jī)的使用方法，能夠精確控制咖啡粉的粗細(xì)，保證咖啡粉杯中的咖啡粉平整。安全操作：正確操作機(jī)器，注意用電安全，學(xué)習(xí)態(tài)度端正、遵守紀(jì)律，能夠進(jìn)行團(tuán)隊(duì)協(xié)作、相互溝通，合計(jì)100分。學(xué)習(xí)評價(jià)010203咖啡磨豆機(jī)的日常清潔與保養(yǎng)咖啡豆經(jīng)過烘焙后，表面富含油脂；通過咖啡磨豆機(jī)的研磨，部分油脂留存在咖啡粉中，部分則殘留在磨盤及磨豆機(jī)中。未及時(shí)清潔保養(yǎng)磨豆機(jī)，油脂堆積后與水分等產(chǎn)生反應(yīng)而水解產(chǎn)生游離脂肪酸，就會產(chǎn)生一股難聞的氣味，影響咖啡風(fēng)味。清潔保養(yǎng)防止異味咖啡豆油脂釋放理論知識在學(xué)習(xí)了咖啡磨豆機(jī)清潔保養(yǎng)的相關(guān)知識后，接下來要在教師的指導(dǎo)下，對咖啡磨豆機(jī)進(jìn)行清潔保養(yǎng)。清潔保養(yǎng)以常用的自動(dòng)定量式磨豆機(jī)為例，完成相關(guān)清潔保養(yǎng)任務(wù)；其他磨豆機(jī)的清潔保養(yǎng)課后自學(xué)完成。常用磨豆機(jī)為例任務(wù)介紹準(zhǔn)備好清潔保養(yǎng)咖啡磨豆機(jī)的器具，包括咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡機(jī)專用抹布、咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器以及若干密封袋等。清潔保養(yǎng)器具準(zhǔn)備將準(zhǔn)備好的咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡機(jī)專用抹布、咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器等依次整齊放置于臺面，以便于后續(xù)使用。器具整齊放置準(zhǔn)備工作

拆解磨豆機(jī)部件在電源關(guān)閉的前提下關(guān)閉豆倉開關(guān)，取下豆倉（如果是有螺釘或暗扣固定的豆倉，需將其解開再取豆倉）。取出殘留咖啡豆取出豆倉內(nèi)殘留的咖啡豆并將其倒入密封袋，用定量勺將磨盤內(nèi)殘留的咖啡豆取出，同樣放入密封袋中密封保存。清潔豆倉用咖啡粉刷清理豆倉內(nèi)殘留的咖啡粉末，用熱水打濕白色內(nèi)里清潔抹布后擦拭內(nèi)壁，再用黑色外表清潔抹布擦拭外壁。操作步驟清潔殘粉盤和工作臺取出殘粉盤，按豆倉清潔步驟清理干凈殘粉盤，再用黑色外表清潔抹布打濕熱水?dāng)Q干將工作臺面清理干凈。清潔磨盤先用咖啡粉刷清潔磨盤，再用氣吹清潔器沿一個(gè)方向清掃磨盤里殘留的咖啡粉末，白色內(nèi)里清潔抹布擦拭。清潔粉倉和出粉口手動(dòng)撥粉式磨豆機(jī)需要取出粉倉，用粉刷、內(nèi)里清潔抹布、外表清潔抹布、咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器對粉倉和出粉口。整體外觀保養(yǎng)用干凈粉刷將磨豆機(jī)整體清掃一遍，用黑色外表清潔抹布將整個(gè)磨豆機(jī)擦拭一遍，用咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器將外表殘留的水分吹干。操作步驟殘留水分清理：若咖啡磨豆機(jī)機(jī)身或內(nèi)部殘留水分，務(wù)必使用氣吹清潔器徹底吹干，以防機(jī)器受潮腐蝕，確保機(jī)器長久耐用?？Х饶ザ箼C(jī)清潔保養(yǎng)流程：咖啡磨豆機(jī)的清