固態(tài)小曲白酒試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)常用的原料是（）A.大米B.小麥C.玉米2.小曲制作中常用的接種方式是（）A.天然接種B.純種接種C.兩者皆有3.固態(tài)小曲白酒發(fā)酵溫度一般控制在（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃4.小曲中主要的微生物是（）A.細(xì)菌B.霉菌和酵母菌C.放線菌5.蒸糧的目的不包括（）A.糊化淀粉B.殺菌C.生成香味物質(zhì)6.固態(tài)小曲白酒蒸餾采用（）A.常壓蒸餾B.減壓蒸餾C.加壓蒸餾7.一般小曲的用量為原料的（）A.1%-3%B.5%-10%C.15%-20%8.小曲白酒生產(chǎn)中糖化時間一般為（）A.1-2天B.3-4天C.5-6天9.下列哪項(xiàng)不是影響小曲白酒質(zhì)量的因素（）A.原料B.發(fā)酵設(shè)備C.包裝材料10.在固態(tài)小曲白酒釀造中，水的作用不包括（）A.溶劑B.參與反應(yīng)C.調(diào)節(jié)酒度答案：1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.A9.C10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于固態(tài)小曲白酒特點(diǎn)的有（）A.香氣清雅B.口味醇甜C.回味悠長2.小曲制作的原料有（）A.米粉B.麩皮C.豆餅3.固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)過程中，需控制的工藝條件有（）A.溫度B.濕度C.空氣量4.小曲中的酶類有（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶5.發(fā)酵容器對小曲白酒品質(zhì)的影響有（）A.防止雜菌污染B.溫度穩(wěn)定C.促進(jìn)香氣形成6.固態(tài)小曲白酒發(fā)酵周期的影響因素包括（）A.原料種類B.小曲質(zhì)量C.環(huán)境溫度7.小曲優(yōu)質(zhì)菌種應(yīng)具備（）A.糖化發(fā)酵能力強(qiáng)B.產(chǎn)生有害代謝物少C.生長快8.白酒蒸餾時，要注意的方面有（）A.蒸餾速度B.火候控制C.冷卻效果9.以下哪些在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生（）A.酒精B.有機(jī)酸C.酯類10.改善固態(tài)小曲白酒品質(zhì)的措施有（）A.優(yōu)化原料處理B.精準(zhǔn)控制發(fā)酵C.合理蒸餾答案：1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)不需要經(jīng)過蒸煮原料。（）2.小曲中的微生物越多，發(fā)酵效果越好。（）3.發(fā)酵過程中溫度越高，出酒率一定越高。（）4.白酒蒸餾時，只要收集到足夠的酒就行，不用注意蒸餾速度。（）5.小曲白酒發(fā)酵可以完全在開放環(huán)境下進(jìn)行。（）6.原料的質(zhì)量對固態(tài)小曲白酒品質(zhì)有影響。（）7.相同條件下，不同原料生產(chǎn)的小曲白酒風(fēng)味相同。（）8.小曲使用前不用進(jìn)行任何處理。（）9.固態(tài)小曲白酒發(fā)酵時間越長越好。（）10.良好的衛(wèi)生條件有利于固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√簡答題（每題5分，共4題）1.簡述固態(tài)小曲白酒的釀造流程答案：原料選擇與處理，如大米蒸煮糊化；接種小曲進(jìn)行糖化；接著入窖池等發(fā)酵容器發(fā)酵；最后通過常壓蒸餾得到固態(tài)小曲白酒。2.小曲在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中的作用答案：小曲含有多種酶類，如淀粉酶、糖化酶等，能將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖；含有的酵母菌等微生物將糖轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生香味物質(zhì)。3.簡述如何控制固態(tài)小曲白酒發(fā)酵溫度答案：根據(jù)天氣、季節(jié)合理選發(fā)酵場地，利用發(fā)酵室控溫設(shè)備；夏季注意降溫如通風(fēng)、灑水等；冬季注意升溫如加蓋保溫材料。4.蒸餾對固態(tài)小曲白酒質(zhì)量的影響答案：蒸餾速度影響出酒品質(zhì)，太快會導(dǎo)致雜質(zhì)多，太慢效率低；火候要穩(wěn)定，防止焦糊；冷卻效果影響酒液的回收和品質(zhì)，冷卻不好易損失酒精等成分。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升固態(tài)小曲白酒的香氣質(zhì)量答案：從原料上精選優(yōu)質(zhì)大米等；制曲添加特殊香料；發(fā)酵中控制好溫度、氧含量，延長發(fā)酵時間；蒸餾控制火候和速度，后續(xù)合理陳釀也利于香氣生成和協(xié)調(diào)。2.分析現(xiàn)代技術(shù)對固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)的影響答案：現(xiàn)代技術(shù)如微生物純種培養(yǎng)技術(shù)利于提高小曲質(zhì)量；自動化發(fā)酵設(shè)備精準(zhǔn)控制發(fā)酵，提高效率和質(zhì)量；先進(jìn)檢測技術(shù)有利于把控品質(zhì)，提升生產(chǎn)水平。3.談?wù)勗项A(yù)處理對固態(tài)小曲白酒品質(zhì)的重要性答案：預(yù)處理去除雜質(zhì)，提高純度；蒸煮糊化淀粉讓微生物易分解轉(zhuǎn)化，利于糖化發(fā)酵；合理粉碎度讓原料接觸充分，保證發(fā)酵均勻，對風(fēng)