職教高考烹飪技能試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.西蘭花C.菠菜答案：C2.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽合適？A.開始炒時(shí)B.快出鍋時(shí)C.中途答案：B3.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在？A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃答案：B4.下列哪種肉類脂肪含量較低？A.五花肉B.雞胸肉C.羊排答案：B5.蒸制饅頭時(shí)，用什么酵母發(fā)酵好？A.鮮酵母B.干酵母C.都行答案：B6.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.1:3答案：C7.以下哪種刀法適合切土豆絲？A.直刀B.斜刀C.滾刀答案：A8.做紅燒肉一般選用什么肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉答案：B9.烹飪中常用的增香調(diào)料是？A.鹽B.糖C.八角答案：C10.煮餃子時(shí)，加幾次涼水合適？A.1次B.2-3次C.4-5次答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.適合燉菜的食材有（）A.排骨B.胡蘿卜C.豆腐D.白菜答案：ABCD2.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）A.煎B.烤C.拌D.炸答案：ABD3.常用的烹飪調(diào)料包括（）A.醬油B.醋C.料酒D.雞精答案：ABCD4.制作面食時(shí)可能用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.泡打粉D.糖答案：ABCD5.適合做湯的食材有（）A.西紅柿B.雞蛋C.海帶D.木耳答案：ABCD6.烹飪中控制油溫的方法有（）A.觀察油的狀態(tài)B.用筷子測(cè)試C.看溫度計(jì)D.憑經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD7.以下哪些是中式烹飪的特點(diǎn)（）A.選料廣泛B.刀工精細(xì)C.講究火候D.注重調(diào)味答案：ABCD8.肉類焯水的目的是（）A.去除血水B.減少腥味C.使肉質(zhì)更嫩D.殺菌答案：AB9.制作蛋糕需要用到的工具（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤答案：ABCD10.以下哪些屬于烹飪中的火候類型（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油放得越多越好。（）答案：×2.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×3.燉肉時(shí)，加醋可以使肉更易軟爛。（）答案：√4.做面包只能用高筋面粉。（）答案：√5.油炸食物時(shí)，油溫越高越不會(huì)吸油。（）答案：×6.烹飪中鹽是唯一的咸味調(diào)料。（）答案：×7.煮米飯時(shí)，水越多米飯?jiān)胶贸?。（）答案：?.新鮮的食材不需要清洗就可烹飪。（）答案：×9.煎魚時(shí)經(jīng)常翻面能防止魚皮破損。（）答案：×10.蒸制食物能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：先將青菜洗凈切好，大火熱油，迅速下鍋快炒，快出鍋時(shí)加鹽調(diào)味，避免長(zhǎng)時(shí)間炒制，減少青菜受熱時(shí)間，防止葉綠素流失。2.說明紅燒肉的基本烹飪步驟。答案：五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、生抽、老抽，加水沒過肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉40-60分鐘，最后大火收汁。3.怎樣判斷油溫是否合適炸制食物？答案：觀察油的狀態(tài)，微微冒煙時(shí)一般為120-150℃，適合軟炸；油面波動(dòng)加劇、油煙明顯時(shí)約160-180℃，適合酥炸。也可用筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫較合適。4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵失敗可能是什么原因？答案：可能是酵母用量不足或酵母失活；發(fā)酵溫度不適，過高或過低；面團(tuán)水分過多或過少；揉面不充分，影響酵母分布；發(fā)酵時(shí)間不足或過長(zhǎng)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹飪中減少油脂的攝入，同時(shí)保證菜品的口感。答案：可采用蒸、煮、燉、煎等低油烹飪方式，避免油炸。用不粘鍋減少油的使用量。選擇脂肪含量低的食材，如瘦肉、魚蝦、蔬菜。還可利用食材本身的香味，如洋蔥、香菇等，減少對(duì)油脂增香的依賴，在少用油時(shí)也能保證口感。2.探討不同地域的烹飪風(fēng)格對(duì)食材選擇和處理的影響。答案：不同地域因氣候、物產(chǎn)等因素形成獨(dú)特烹飪風(fēng)格。如四川地區(qū)氣候潮濕，喜用辣椒、花椒，食材多選用當(dāng)?shù)厣秸洹⒑吁r；沿海地區(qū)海鮮豐富，烹飪多以清蒸、白灼為主，保留食材原味；北方氣候干燥，食材多為面食、肉類，烹飪注重火候，如燉菜、烤肉。3.說說如何提高烹飪效率，在短時(shí)間內(nèi)做出多道菜品。答案：提前做好準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、備料。合理安排烹飪順序，利用爐灶多灶眼，同時(shí)進(jìn)行不同菜品的初步加工。選擇簡(jiǎn)單易做的菜品組合，先做耗時(shí)短的菜，再做需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的。掌握好各菜品烹飪時(shí)間，避免時(shí)間浪費(fèi)。4.討論烹飪中創(chuàng)新與傳統(tǒng)的關(guān)