食品加工衛(wèi)生操作手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u27388第一章食品加工衛(wèi)生概述 338511.1食品加工衛(wèi)生的定義與重要性 3150941.2食品加工衛(wèi)生的基本原則 313532第二章食品原料的衛(wèi)生管理 4154652.1原料采購(gòu)與儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求 4152212.1.1原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 4237822.1.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 4158152.2原料的清洗與處理 4104222.2.1原料清洗 4265382.2.2原料處理 529240第三章加工設(shè)備的衛(wèi)生管理 5266873.1設(shè)備的清洗與消毒 5167113.1.1清洗 5205533.1.2消毒 5129603.2設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 611393.2.1檢查 6285763.2.2維護(hù) 6272923.2.3保養(yǎng) 626835第四章生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 6293374.1生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔與消毒 646584.2空氣質(zhì)量管理 7240914.3防蟲防鼠措施 75623第五章食品加工人員的衛(wèi)生管理 821905.1人員健康檢查 8234125.1.1健康檢查制度 8141295.1.2健康檢查項(xiàng)目 8269685.1.3健康證明 8314205.2人員衛(wèi)生培訓(xùn) 8100385.2.1培訓(xùn)內(nèi)容 8141475.2.2培訓(xùn)方式 8246685.2.3培訓(xùn)效果評(píng)估 9195215.3人員衛(wèi)生操作規(guī)程 9148995.3.1個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)程 9260955.3.2車間衛(wèi)生操作規(guī)程 988895.3.3食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程 92638第六章食品加工過(guò)程的衛(wèi)生控制 981656.1加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 9183216.1.1加工環(huán)境要求 10283896.1.2設(shè)備與器具要求 10222206.1.3操作人員衛(wèi)生要求 1068136.2食品添加劑的衛(wèi)生管理 10238206.2.1食品添加劑采購(gòu)與儲(chǔ)存 10109596.2.2食品添加劑使用管理 1016066.2.3食品添加劑的衛(wèi)生檢測(cè) 10229946.3食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生檢測(cè) 10206796.3.1食品原料檢測(cè) 10278526.3.2食品半成品檢測(cè) 11217636.3.3食品成品檢測(cè) 11273216.3.4食品加工過(guò)程衛(wèi)生檢測(cè)記錄 1129941第七章食品包裝與儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理 1143087.1包裝材料的衛(wèi)生要求 11305787.1.1材料選擇 1159117.1.2材料采購(gòu)與儲(chǔ)存 11304907.1.3材料處理 11117587.1.4材料使用 1125087.2食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件 1198127.2.1儲(chǔ)存環(huán)境 11278507.2.2儲(chǔ)存設(shè)施 11327457.2.3儲(chǔ)存方式 1289487.2.4儲(chǔ)存期限 12135207.3食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 1276047.3.1運(yùn)輸工具 1264777.3.2運(yùn)輸過(guò)程 1237467.3.3運(yùn)輸人員 1254987.3.4運(yùn)輸時(shí)間 1212000第八章食品衛(wèi)生檢測(cè)與質(zhì)量管理 12290738.1食品衛(wèi)生檢測(cè)方法 12293768.1.1概述 12290868.1.2物理檢測(cè)方法 1249178.1.3化學(xué)檢測(cè)方法 1391028.1.4生物檢測(cè)方法 13256208.2食品質(zhì)量管理體系 1369108.2.1概述 13259188.2.2ISO9001質(zhì)量管理體系 13287248.2.3HACCP食品安全管理體系 13118088.2.4ISO22000食品安全管理體系 13174458.3食品衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì) 1336308.3.1食品衛(wèi)生事件的分類 13229088.3.2食品衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)措施 1421062第九章食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 1448569.1我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)概述 14240979.1.1食品衛(wèi)生法規(guī)的定義 14270379.1.2我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)體系 145609.2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系 15167829.2.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念 15311409.2.2我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系 15313639.3食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 1565119.3.1食品衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行 15167059.3.2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 1516504第十章食品加工衛(wèi)生處理與預(yù)防 16447710.1食品衛(wèi)生的類別 162313810.2食品衛(wèi)生的處理流程 16512510.3食品衛(wèi)生的預(yù)防措施 16第一章食品加工衛(wèi)生概述1.1食品加工衛(wèi)生的定義與重要性食品加工衛(wèi)生是指在食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，采取一系列科學(xué)、合理、有效的措施，以保證食品的安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品加工衛(wèi)生對(duì)于保障人民群眾身體健康、預(yù)防食源性疾病具有重要意義。在食品加工過(guò)程中，衛(wèi)生問(wèn)題。食品是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵罚浒踩灾苯雨P(guān)系到人們的健康。食品加工過(guò)程中可能存在多種污染源，如微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等，若處理不當(dāng)，可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。因此，加強(qiáng)食品加工衛(wèi)生管理，對(duì)于保障食品安全、提高食品質(zhì)量具有的作用。1.2食品加工衛(wèi)生的基本原則為保證食品加工衛(wèi)生，以下基本原則應(yīng)予以遵循：（1）預(yù)防為主：食品加工企業(yè)應(yīng)始終堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，通過(guò)建立健全的衛(wèi)生管理制度，預(yù)防食品污染和食源性疾病的發(fā)生。（2）全過(guò)程控制：食品加工衛(wèi)生應(yīng)貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，從原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。（3）科學(xué)管理：食品加工企業(yè)應(yīng)運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。（4）規(guī)范操作：食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求得到有效執(zhí)行。（5）清潔衛(wèi)生：食品加工企業(yè)應(yīng)保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染。（6）人員培訓(xùn)：食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)，保證衛(wèi)生操作規(guī)程得到有效執(zhí)行。（7）法律法規(guī)遵循：食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)，保證食品加工過(guò)程的合法合規(guī)。通過(guò)遵循上述基本原則，食品加工企業(yè)可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者食品安全。第二章食品原料的衛(wèi)生管理2.1原料采購(gòu)與儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求2.1.1原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（1）采購(gòu)原料時(shí)，必須選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證原料來(lái)源可靠，質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)關(guān)注原料的新鮮度、色澤、氣味等感官指標(biāo)，以及包裝是否完好、無(wú)破損、無(wú)污染。（3）對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等指標(biāo)，保證原料安全。（4）建立原料采購(gòu)檔案，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商、數(shù)量、質(zhì)量等信息，便于追溯。2.1.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求（1）原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射和潮濕。（2）對(duì)不同種類的原料進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。（3）原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，保證原料新鮮。（4）定期對(duì)儲(chǔ)存原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺變質(zhì)、損壞的原料及時(shí)處理。（5）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備防蟲、防鼠、防霉等功能，保證原料安全。2.2原料的清洗與處理2.2.1原料清洗（1）清洗原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料種類選擇合適的清洗方法，如水洗、堿洗、消毒等。（2）清洗過(guò)程中，應(yīng)保證清洗水質(zhì)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免二次污染。（3）對(duì)水果、蔬菜等原料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)去除表面泥沙、農(nóng)藥殘留等污染物。（4）清洗設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。2.2.2原料處理（1）處理原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品加工工藝要求，對(duì)原料進(jìn)行切割、破碎、蒸煮等預(yù)處理。（2）處理過(guò)程中，應(yīng)保證原料不受污染，避免微生物滋生。（3）對(duì)切割、破碎等過(guò)程中產(chǎn)生的廢料進(jìn)行妥善處理，避免污染環(huán)境。（4）處理設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證加工過(guò)程中原料的衛(wèi)生安全。第三章加工設(shè)備的衛(wèi)生管理3.1設(shè)備的清洗與消毒3.1.1清洗為保證食品加工設(shè)備的衛(wèi)生，必須進(jìn)行定期的清洗。以下是設(shè)備清洗的基本步驟：（1）準(zhǔn)備工作：在清洗設(shè)備前，應(yīng)關(guān)閉電源、水源和氣源，移除或覆蓋所有易受損的部件。（2）拆卸：對(duì)于可拆卸的設(shè)備部件，應(yīng)按照設(shè)備制造商的指導(dǎo)進(jìn)行拆卸，以便徹底清洗。（3）清洗：使用適當(dāng)清洗劑，針對(duì)設(shè)備材質(zhì)和污染程度選擇合適的清洗方法。常見清洗方法包括：手工清洗：使用刷子、布等工具，對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行擦拭和刷洗；噴射清洗：使用高壓水槍或噴射裝置對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗；浸泡清洗：將設(shè)備浸泡在清洗液中，使污物充分溶解。（4）沖洗：清洗完成后，使用清水將設(shè)備表面沖洗干凈，保證無(wú)殘留清洗劑。3.1.2消毒設(shè)備清洗后，應(yīng)進(jìn)行消毒處理，以殺滅可能存在的微生物。以下是設(shè)備消毒的基本步驟：（1）選擇消毒劑：根據(jù)設(shè)備材質(zhì)、消毒對(duì)象和微生物種類，選擇合適的消毒劑。（2）消毒方法：常見消毒方法包括：噴灑消毒：將消毒劑均勻噴灑在設(shè)備表面；浸泡消毒：將設(shè)備浸泡在消毒液中；紫外線消毒：使用紫外線燈對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒。（3）消毒時(shí)間：根據(jù)消毒劑的使用說(shuō)明，保證消毒時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。（4）沖洗：消毒完成后，使用清水將設(shè)備表面沖洗干凈，保證無(wú)殘留消毒劑。3.2設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)為保證設(shè)備正常運(yùn)行和延長(zhǎng)使用壽命，必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)與保養(yǎng)。以下是設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)的基本內(nèi)容：3.2.1檢查定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，包括：（1）設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)：檢查設(shè)備是否運(yùn)行正常，有無(wú)異常聲音、異味等；（2）設(shè)備部件：檢查設(shè)備部件是否完好，有無(wú)磨損、松動(dòng)、變形等情況；（3）設(shè)備安全防護(hù)：檢查設(shè)備安全防護(hù)措施是否到位，如限位開關(guān)、防護(hù)罩等。3.2.2維護(hù)根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行以下維護(hù)：（1）更換磨損部件：對(duì)磨損嚴(yán)重的部件進(jìn)行更換，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（2）緊固松動(dòng)部件：對(duì)松動(dòng)的部件進(jìn)行緊固，防止設(shè)備故障；（3）清潔設(shè)備：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，保持設(shè)備表面整潔；（4）潤(rùn)滑設(shè)備：根據(jù)設(shè)備運(yùn)行情況，定期添加潤(rùn)滑油，減少設(shè)備磨損。3.2.3保養(yǎng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行以下保養(yǎng)：（1）定期檢查電源、水源和氣源，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（2）定期檢查設(shè)備接地，保證設(shè)備安全；（3）定期檢查設(shè)備防護(hù)措施，保證設(shè)備安全防護(hù)到位；（4）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行功能測(cè)試，保證設(shè)備功能穩(wěn)定。第四章生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理4.1生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔與消毒生產(chǎn)場(chǎng)所是食品加工的重要場(chǎng)所，其清潔與消毒工作是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔與消毒過(guò)程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)在每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。（2）清潔工作應(yīng)按照從上到下、從內(nèi)到外的順序進(jìn)行，避免污染。（3）清潔工具應(yīng)專用，不得與其他場(chǎng)所混用，且使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒并妥善存放。（4）清潔劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。（5）生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、墻面、天花板、設(shè)備表面等應(yīng)保持清潔、干燥，不得有積水、污垢、霉變等現(xiàn)象。（6）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具進(jìn)行清潔和消毒時(shí)，應(yīng)遵循設(shè)備制造商的指導(dǎo)原則，保證清潔和消毒效果。4.2空氣質(zhì)量管理空氣質(zhì)量對(duì)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況具有重要影響。以下措施有助于提高生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣質(zhì)量：（1）加強(qiáng)通風(fēng)，保持生產(chǎn)場(chǎng)所空氣流通，降低空氣中有害物質(zhì)的濃度。（2）安裝空氣凈化設(shè)備，如空氣過(guò)濾器、紫外線消毒器等，對(duì)空氣進(jìn)行凈化處理。（3）定期檢測(cè)生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣質(zhì)量，保證空氣質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（4）加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理，減少污染源。（5）對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行定期清潔和消毒，避免空調(diào)病的發(fā)生。4.3防蟲防鼠措施生產(chǎn)場(chǎng)所的蟲害和鼠害對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，以下措施有助于防止蟲害和鼠害：（1）加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所的密封性，防止害蟲和鼠類進(jìn)入。（2）定期檢查生產(chǎn)場(chǎng)所的門窗、縫隙等部位，及時(shí)修補(bǔ)破損部分。（3）設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、粘鼠板、捕鼠器等。（4）定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行防蟲防鼠處理，使用合適的藥劑和設(shè)備。（5）加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，減少害蟲和鼠類的食物來(lái)源。（6）建立防蟲防鼠制度，定期對(duì)防蟲防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)。第五章食品加工人員的衛(wèi)生管理5.1人員健康檢查5.1.1健康檢查制度為保證食品安全，食品加工企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的健康檢查制度。新入職員工需進(jìn)行健康檢查，合格后方可入職。在崗員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體狀況符合食品安全要求。5.1.2健康檢查項(xiàng)目健康檢查項(xiàng)目包括但不限于以下內(nèi)容：（1）一般檢查：身高、體重、血壓、視力等；（2）內(nèi)科檢查：心臟、肺部、肝臟、脾臟等器官功能；（3）外科檢查：四肢、脊柱、關(guān)節(jié)等運(yùn)動(dòng)功能；（4）五官科檢查：耳鼻喉、口腔等部位；（5）實(shí)驗(yàn)室檢查：血液、尿液、糞便等常規(guī)檢查；（6）胸部X光檢查：排除肺部疾??；（7）其他特殊檢查：根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和崗位要求，進(jìn)行相應(yīng)項(xiàng)目的檢查。5.1.3健康證明員工健康檢查合格后，應(yīng)由具備資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具健康證明。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，對(duì)健康證明進(jìn)行統(tǒng)一管理。5.2人員衛(wèi)生培訓(xùn)5.2.1培訓(xùn)內(nèi)容人員衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）食品安全法律法規(guī)及企業(yè)衛(wèi)生管理制度；（2）食品加工過(guò)程中衛(wèi)生操作規(guī)程；（3）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及衛(wèi)生設(shè)施的使用方法；（4）食物中毒預(yù)防及應(yīng)急處理措施；（5）疫情防控相關(guān)知識(shí)。5.2.2培訓(xùn)方式人員衛(wèi)生培訓(xùn)可以采取以下方式：（1）集中培訓(xùn)：定期組織全體員工進(jìn)行集中培訓(xùn)；（2）崗位培訓(xùn)：針對(duì)不同崗位的衛(wèi)生要求，進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)；（3）網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開展線上培訓(xùn)。5.2.3培訓(xùn)效果評(píng)估企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工衛(wèi)生培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，保證培訓(xùn)效果達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。5.3人員衛(wèi)生操作規(guī)程5.3.1個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)程（1）員工進(jìn)入車間前，應(yīng)先進(jìn)行洗手、消毒，穿戴好工作服、口罩、帽子等防護(hù)用品；（2）工作期間，員工應(yīng)保持手部清潔，不得直接觸摸食品原料、半成品、成品；（3）員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如不隨地吐痰、不亂丟垃圾等；（4）員工應(yīng)定期修剪指甲，避免指甲過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌滋生；（5）員工應(yīng)遵守企業(yè)疫情防控相關(guān)規(guī)定，做好個(gè)人防護(hù)。5.3.2車間衛(wèi)生操作規(guī)程（1）車間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒；（2）車間內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品；（3）員工在操作過(guò)程中，應(yīng)遵循設(shè)備使用規(guī)程，保證設(shè)備清潔衛(wèi)生；（4）員工應(yīng)遵循工藝流程，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全；（5）車間內(nèi)發(fā)覺異常情況，如設(shè)備故障、衛(wèi)生問(wèn)題等，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)處理。5.3.3食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程（1）原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程；（2）食品加工過(guò)程中，員工應(yīng)穿戴好防護(hù)用品，避免直接接觸食品；（3）食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保證設(shè)備衛(wèi)生；（4）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，避免細(xì)菌滋生；（5）食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存，避免污染。第六章食品加工過(guò)程的衛(wèi)生控制6.1加工過(guò)程的衛(wèi)生要求6.1.1加工環(huán)境要求食品加工環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，具有良好的通風(fēng)、照明條件。地面、墻壁、天花板應(yīng)使用易于清潔、不吸水的材料，并定期進(jìn)行清洗和消毒。加工場(chǎng)所的溫度、濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，以防止細(xì)菌、霉菌等微生物的滋生。6.1.2設(shè)備與器具要求食品加工設(shè)備與器具應(yīng)選用符合衛(wèi)生要求、易于清洗和消毒的材料。設(shè)備與器具在加工過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證無(wú)油污、銹跡、破損等情況。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維修、保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。6.1.3操作人員衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場(chǎng)所需穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證無(wú)傳染病、皮膚病等影響食品衛(wèi)生的疾病。操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免直接接觸食品。6.2食品添加劑的衛(wèi)生管理6.2.1食品添加劑采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)渠道，保證產(chǎn)品質(zhì)量。添加劑儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書要求，分類、分區(qū)存放，避免潮濕、高溫、光照等影響添加劑質(zhì)量的因素。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。6.2.2食品添加劑使用管理食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)，按照產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的劑量、用途添加。操作人員在使用添加劑時(shí)，應(yīng)穿戴防護(hù)用品，避免直接接觸。添加劑使用后，剩余部分應(yīng)及時(shí)封存，避免污染。6.2.3食品添加劑的衛(wèi)生檢測(cè)食品添加劑在投入使用前，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，保證其符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)內(nèi)容包括：添加劑的純度、微生物指標(biāo)、重金屬含量等。不合格的添加劑應(yīng)嚴(yán)禁使用。6.3食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生檢測(cè)6.3.1食品原料檢測(cè)食品原料在投入使用前，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，包括：原料的微生物指標(biāo)、重金屬含量、農(nóng)藥殘留等。不合格的原料應(yīng)嚴(yán)禁使用。6.3.2食品半成品檢測(cè)食品半成品在加工過(guò)程中，應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，保證半成品的衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。檢測(cè)內(nèi)容主要包括：微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)含量等。6.3.3食品成品檢測(cè)食品成品在出廠前，應(yīng)進(jìn)行全面衛(wèi)生檢測(cè)，包括：微生物指標(biāo)、重金屬含量、有害物質(zhì)含量等。不合格的產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)禁出廠。6.3.4食品加工過(guò)程衛(wèi)生檢測(cè)記錄食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生檢測(cè)應(yīng)做好記錄，包括：檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整，以備相關(guān)部門查驗(yàn)。第七章食品包裝與儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理7.1包裝材料的衛(wèi)生要求7.1.1材料選擇食品包裝材料應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、耐腐蝕、易清潔的材料。禁止使用回收、過(guò)期、劣質(zhì)、污染的包裝材料。7.1.2材料采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)包裝材料時(shí)，應(yīng)選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取相關(guān)質(zhì)量證明文件。包裝材料入庫(kù)后，應(yīng)按種類、規(guī)格、生產(chǎn)日期分別存放，保證儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠。7.1.3材料處理在使用包裝材料前，應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒處理。對(duì)于一次性使用的包裝材料，使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行廢棄處理。7.1.4材料使用在食品包裝過(guò)程中，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子和手套，保證包裝材料不受污染。包裝操作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。7.2食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件7.2.1儲(chǔ)存環(huán)境食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠。庫(kù)房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免食品受熱、受潮、受凍。7.2.2儲(chǔ)存設(shè)施食品儲(chǔ)存應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的貨架、容器、冷藏設(shè)備等設(shè)施。貨架、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，保持衛(wèi)生。7.2.3儲(chǔ)存方式食品應(yīng)根據(jù)不同種類、性質(zhì)、保質(zhì)期進(jìn)行分類儲(chǔ)存。易腐食品應(yīng)采用冷藏、冷凍等保鮮方法，避免食品變質(zhì)。7.2.4儲(chǔ)存期限食品儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)其保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等因素確定。超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)予以廢棄，禁止銷售。7.3食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求7.3.1運(yùn)輸工具食品運(yùn)輸應(yīng)選擇清潔、衛(wèi)生、具備防雨、防曬、防塵、防蟲、防鼠等功能的運(yùn)輸工具。運(yùn)輸工具內(nèi)部應(yīng)定期清潔、消毒。7.3.2運(yùn)輸過(guò)程食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保證食品不受污染、不受損害。易腐食品應(yīng)采用冷藏、冷凍等運(yùn)輸方式，保持食品的新鮮度。7.3.3運(yùn)輸人員食品運(yùn)輸人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，穿戴清潔的工作服、帽子和手套。運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免食品與人員、物品接觸，防止交叉污染。7.3.4運(yùn)輸時(shí)間食品運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)控制在最短范圍內(nèi)，避免食品因長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸而變質(zhì)。對(duì)于易腐食品，運(yùn)輸時(shí)間更應(yīng)嚴(yán)格控制，保證食品品質(zhì)。第八章食品衛(wèi)生檢測(cè)與質(zhì)量管理8.1食品衛(wèi)生檢測(cè)方法8.1.1概述食品衛(wèi)生檢測(cè)是指通過(guò)對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)，以確定食品中是否存在有害物質(zhì)、微生物污染等，從而保障食品安全。食品衛(wèi)生檢測(cè)方法包括物理、化學(xué)、生物等多種手段，以下分別進(jìn)行介紹。8.1.2物理檢測(cè)方法物理檢測(cè)方法主要包括外觀檢查、重量檢測(cè)、水分含量測(cè)定等。這些方法通過(guò)觀察食品的色澤、形狀、氣味等外觀特征，以及測(cè)定食品的重量、水分含量等指標(biāo)，來(lái)判斷食品的衛(wèi)生狀況。8.1.3化學(xué)檢測(cè)方法化學(xué)檢測(cè)方法主要包括食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)，如重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑等。這些方法通過(guò)分析食品中的化學(xué)成分，判斷食品是否含有有害物質(zhì)，從而評(píng)估食品的衛(wèi)生安全。8.1.4生物檢測(cè)方法生物檢測(cè)方法主要包括微生物檢測(cè)、病毒檢測(cè)等。微生物檢測(cè)主要針對(duì)食品中的細(xì)菌、真菌等微生物，通過(guò)檢測(cè)其數(shù)量、種類來(lái)判斷食品的衛(wèi)生狀況。病毒檢測(cè)則是對(duì)食品中的病毒進(jìn)行檢測(cè)，以保證食品不含有對(duì)人體有害的病毒。8.2食品質(zhì)量管理體系8.2.1概述食品質(zhì)量管理體系是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，保證食品質(zhì)量符合國(guó)家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的一種管理體系。以下介紹幾種常見的食品質(zhì)量管理體系。8.2.2ISO9001質(zhì)量管理體系ISO9001是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，適用于各類企業(yè)。該體系要求企業(yè)建立一套完整的質(zhì)量管理體系，保證產(chǎn)品從設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)到售后服務(wù)等各環(huán)節(jié)都符合質(zhì)量要求。8.2.3HACCP食品安全管理體系HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種預(yù)防性食品安全管理體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和控制，保證食品安全。該體系適用于食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)。8.2.4ISO22000食品安全管理體系ISO22000是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，集成了HACCP原理和ISO9001質(zhì)量管理體系要求。該體系要求企業(yè)從食品鏈的全過(guò)程進(jìn)行管理，保證食品安全。8.3食品衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)8.3.1食品衛(wèi)生事件的分類食品衛(wèi)生事件可分為以下幾類：微生物污染事件、化學(xué)污染事件、生物毒素污染事件、食品添加劑濫用事件等。8.3.2食品衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)措施（1）及時(shí)報(bào)告：發(fā)覺食品衛(wèi)生事件時(shí)，企業(yè)應(yīng)立即向有關(guān)部門報(bào)告，以便及時(shí)采取措施。（2）立即隔離：對(duì)可能受到污染的食品進(jìn)行隔離，防止污染擴(kuò)散。（3）原因調(diào)查：調(diào)查食品衛(wèi)生事件的原因，找出問(wèn)題所在。（4）整改措施：針對(duì)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。（5）加強(qiáng)監(jiān)管：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保證食品安全。（6）信息發(fā)布：對(duì)食品衛(wèi)生事件進(jìn)行公開，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。（7）法律責(zé)任追究：對(duì)造成食品衛(wèi)生事件的責(zé)任人，依法追究法律責(zé)任。通過(guò)以上措施，企業(yè)可以有效地應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生事件，保障食品安全。第九章食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)9.1我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)概述9.1.1食品衛(wèi)生法規(guī)的定義食品衛(wèi)生法規(guī)是指國(guó)家為了保障食品衛(wèi)生安全，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，對(duì)食品的生產(chǎn)、流通、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范的法律、法規(guī)、規(guī)章及規(guī)范性文件。食品衛(wèi)生法規(guī)是我國(guó)食品安全法律體系的重要組成部分。9.1.2我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)體系我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)體系主要包括以下幾個(gè)層次：（1）憲法：憲法為我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)的最高法律依據(jù)，明確了國(guó)家對(duì)食品衛(wèi)生安全的保障。（2）法律：主要包括《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等，這些法律對(duì)食品衛(wèi)生安全進(jìn)行了具體規(guī)定。（3）行政法規(guī)：主要包括《食品安全法實(shí)施條例》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生管理辦法》等，這些行政法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生法規(guī)的具體實(shí)施進(jìn)行了規(guī)定。（4）部門規(guī)章：主要包括《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，這些部門規(guī)章對(duì)食品衛(wèi)生法規(guī)的具體實(shí)施進(jìn)行了細(xì)化。9.2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系9.2.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，以及食品中有毒有害物質(zhì)限量等的技術(shù)要求。9.2.2我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括以下幾個(gè)部分：（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中重金屬限量》等，這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)的限量進(jìn)行了規(guī)定。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：主要包括《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)