2025年三級營養(yǎng)師考試復習（重點）題庫（濃縮300題）

一、單選題

1.兒童少年應（）脂肪的攝取。

A、限制

B、增加

C、不強調限制

D、不主張供給

答案：C

解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不

過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。

2.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、骨質軟化癥

C、骨質疏松

D、夜盲癥

答案：A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質軟化癥。

3.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C\聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

4.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中

含量較高的有（）。

A、黃曲霉毒素

B、苯并花

G丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳爆（包括BP。烤制時，滴于火上的

食物脂肪焦化產物發(fā)生熱聚合反應，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時，

脂肪熱聚合生成BPO

5.（）是世界各國調整膳食結構的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以動物性食物為主的膳食結構

C、以植物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結構的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至過

剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病,

促進健康。此類膳食結構是世界各國調整膳食結構的參考。

6.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。

A、食品的營養(yǎng)素密度

B、食品的營養(yǎng)價值

C、食品的熱能密度

D、食品營養(yǎng)質量指數(shù)

答案：B

解析：營養(yǎng)價值是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程

度。營養(yǎng)價值有高低之分。

7.哪項不是碳水化合物的生理意義？（）

A、供給能量

B、構成細胞和組織的成分

C、解毒作用

D、促使機體從蛋白質獲取能量

答案：D

解析：碳水化合物的主要生理意義包括供給能量、構成細胞和組織的成分以及解

毒作用。其中，供給能量是碳水化合物最重要的功能，它是人體最主要的能源物

質。此外，碳水化合物也是細胞和組織的重要成分，如糖蛋白、糖脂和核糖等。

碳水化合物還通過糖醛酸途徑代謝生成葡萄糖醛酸，具有解毒作用，能與有害物

質結合并排出體外。而促使機體從蛋白質獲取能量不是碳水化合物的功能，而是

蛋白質的生理功能之一。

8.維生素（）缺乏可引起腳氣病。

A、B1

B、2

C、B6

D、B12

答案：A

解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏

可引起腳氣病。

9.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。

A、剩飯

B、動物性食品

C、乳類

D、海產品

答案：D

解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，在含鹽量較高的環(huán)境中繁殖，常見于海

水及海產品中。該菌主要通過未充分加熱的海產品（如魚、貝類等）傳播?！妒?/p>

品衛(wèi)生學》指出，副溶血性弧菌引起的食物中毒多與食用被污染的海產品相關。

選項A（剩飯）通常關聯(lián)蠟樣芽胞桿菌或金黃色葡萄球菌；選項B（動物性食品）

多涉及沙門氏菌；選項C（乳類）常見于李斯特菌或沙門氏菌污染。選項D（海

產品）符合副溶血性弧菌的傳播特點。

10.2011年中國營養(yǎng)學會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和

氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mLo

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案：B

解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的

輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。

11.黑木耳最好的烹飪手段是？

A、涼拌

B、生吃

C、煮湯

D、爆炒

答案：C

解析:黑木耳富含膳食纖維、多糖及鐵元素，需充分加熱破壞細胞壁以釋放營養(yǎng)。

中國疾病預防控制中心發(fā)布的膳食指南指出，水煮能最大程度保留木耳的營養(yǎng)成

分且確保安全性。A選項涼拌多為焯水后處理，未完全釋放營養(yǎng)；B選項存在未

殺滅細菌和消化酶抑制劑的風險；D選項高溫烹飪易導致水溶性維生素流失。C

選項通過長時間水煮使膠質物質析出，更利于吸收。

12.下列有關氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。

A、海洋動物（陸地動物

B、植物食品〈動物食品

C、海水食品〈淡水食品

D、紅肉動物〉海魚類

答案：B

解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及

陸地食品,魚（鰥魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5?178.Omg/kg）氟含量很高。

13.在人體內能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蛋氨酸

D、蘇氨酸

答案：A

解析：色氨酸在體內可轉化為煙酸/尼克酸，當?shù)鞍踪|攝入增加時，可相應減少

煙酸的攝入，能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用。

14.孕婦膳食脂肪，應占總能量的20%~30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸,

多不飽和脂肪酸應分別為（）。

A、V10%、10%和10%

B、＞10%、10%和10%

G10%、＜10%和10%

D、10%、10和＜10%

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、1

0%和10%o

15.下列屬于二問卷調查的特點的是（）。

A、回收率高

B、準確性低

C、費時費力

D、調查對象文化程度低

答案：A

解析：問卷回收率較高，準確性也比較高

16.食品熱處理最常用的溫度是（）°C。

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：A

解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消

除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。

17.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）umol/L為缺乏。

A、0.35

B、0.70

C、1.05

D、3.15

答案：B

解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05?3.15nmol/L。WHO認為：血清視黃

醇濃度低于。701mol/L時,表示機體視黃醇不足，低于0.35口mol/L時，表示

機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應大于1.05口mol/L,0.7~1.02|1m

ol/L為邊緣缺乏，小于0.7|imol/L為缺乏。

18.業(yè)余時間，你喜歡（）。

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業(yè)人員應該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術展等。

19.我國營養(yǎng)學會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎上增加（）。

A、200kcaI

B\300kcaI

G400kcaI

D、500kcaI

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/

日，蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60%。

20.人體體格測量中最重要的指標為（）。

A、臀圍

B、皮褶厚度

C、腰圍和胸圍

D、身高和體重

答案：D

解析：成人體格測量的主要指標有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度

等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質、能量以及其他一些

營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內臟的發(fā)育和潛在能力。

21.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關的因素是（）。

A、品種

B、季節(jié)

C、飼料

D、禽類的存活率

答案：D

解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。

22.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

解析：煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

23.嬰兒（）個月涎腺發(fā)育完善。

A、2-3

B、1-2

C、3-4

D、4~5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個月時涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個月

起唾液的作用增強。

24.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素（）。

A、銘

B、硒

G鋅

D、維生素

答案：B

解析：硒的生理功能：構成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調

節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。

25.根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）

UL的這一部分人可能面臨健康風險。

A、大于

B、接近

C、等于

D、小于

答案：A

解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。

26.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

27.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亞油酸，C18：1

G花生四烯酸,C20：3

D、亞麻酸，C18：3

答案：D

解析：亞油酸,C18：2；花生四烯酸,C20：4O

28.飲食結構類型的劃分主要的依據(jù)為（）。

A、食物資源情況

B、經濟發(fā)展水平

C、動物性食物和植物性食物比例

D、蛋白質的攝入量

答案：C

解析：膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食

物在膳食構成中的比例。

29.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/H,

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

30.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。

A、6h內采取措施

B、8h立即宰殺處理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚燒

答案：B

解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽胞，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立

即采取措施，進行隔離消毒。

31.下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收（）。

A、植酸

B、維生素C

C、肉類因子

D、機體內鐵的需要量增大

答案：D

解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內鐵需要量

與儲存量的影響。當鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，

吸收率亦增加。

32.中國營養(yǎng)學會提出的成人鈣的AI值應為（）mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的Al值

33.鋅的生理功能有（）o

A、催化作用

B、維持體內正常代謝

C、構成人體成分

D、對神經的作用

答案：A

解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結構功能、調節(jié)功能等。

34.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

35.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A、過濾法

B、壓榨法

C、離心法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，

水相中要分離出的物質進入有機相后，再靠兩相質量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食

用油脂產品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生'茶籽,菜籽,向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛(wèi)生'無污

染，天然營養(yǎng)不受破壞。

36.影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是（）。

A、體表面積

B、身高

C、體重

D、胸圍

答案：A

解析：基礎代謝率（BMR）,一般是以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量

來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：

體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度、體力活動等。

37.具有激素性質的維生素為（）。

A、維生素

B、維生素叩

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。

38.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

39.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉變成Y—亞麻酸,花生四烯酸的必需脂肪酸

是（）。

A、亞油酸

B、亞麻酸

G—亞麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析:亞油酸是n-6系列脂肪酸的前體,能夠轉變成Y—亞麻酸和花生四烯酸。

它是維持人體健康所必需的3-6系列多不飽和脂肪酸之一，參與構成細胞膜，

影響細胞結構和功能，同時參與體內多種代謝過程，如調節(jié)血壓、血糖和膽固醇

水平。亞油酸對維持細胞膜的流動性和功能至關重要，有助于降低心臟病風險,

并對關節(jié)炎、哮喘等炎癥性疾病有益。

40.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案：D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。

41.下列豆制品含維生素C較多的是（）。

A、豆腐

B、豆?jié){

C、豆腐干

D、豆芽

答案：D

解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃

豆芽，每100g含有8mg維生素C。

42.有關維生素的說法錯誤的是（）。

A、能提供能量

B、不參與人體組織的構成

C、不能在人體內儲存

D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

答案：A

解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是

構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要

作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅

以mg或|dg計算），但必須經常由食物供給。

43.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點較低，通常呈液態(tài),

消化率在95%左右。

44.歐美國家的膳食結構是（）。

A、地中海膳食

B、以動物性食物為主

C、以植物性食物為主

D、以動植物性食物為主

答案：B

解析：膳食結構分為：①動植物食物平衡的膳食結構。日本人的膳食可以作為該

類型的代表；②以植物性食物為主的膳食結構。膳食構成以植物性食物為主，動

物性食物為輔；③以動物性食物為主的膳食結構。這種膳食結構是多數(shù)歐美發(fā)達

國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食；④地中海膳食結構。該膳食結構

的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構

的代表。

45.非血紅素鐵吸收率為（）。

A、1%

B、120%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是

作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。

46.提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（）。

A、熱量含量高

B、飽和脂肪酸較多

C、不飽和脂肪酸較多

D、口感好，且易消化

答案：C

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低;

口感好，且易消化是次要的因素。

47.下列蔬菜的烹調加工方法錯誤的是（）。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、現(xiàn)切現(xiàn)炒

答案：A

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水

和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧

化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急

火急炒。

48.谷類種子中（）含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

49.下列有關蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用一

答案：B

解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具

有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

50.下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是（）。

A、食品冷藏應注意“急凍緩化”

B、I鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質

D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。

51.0缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

G鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經

管畸形。

52.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。

A、維生素B12

B、維生素B1

C、維生素B6

D、維生素B2

答案：D

解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內作為許多重要輔酶的組成成分參與多

種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部

發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發(fā)展成舌炎,唇炎和口角炎'脂

溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。

53.以下哪項不是脂肪的生理功能？（）

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預防冠心病、高血壓

D、保護重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪在人體內具有多種生理功能。首先，脂肪是重要的能源來源，能夠在

需要時分解供能。其次，脂肪能促進脂溶性維生素的吸收，這些維生素在溶解于

脂肪后才能被人體有效吸收利用。此外，脂肪還能起到保護人體器官的作用，如

減少外界沖擊對內臟的傷害，以及維持體溫等。然而，脂肪本身并不具備預防冠

心病、高血壓的生理功能，這些疾病的預防更多依賴于健康的生活方式、合理的

飲食結構和適量的運動等因素。因此，選項C不是脂肪的生理功能。

54.學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：學齡前兒童膳食中蛋白質供能為總能量的14%?15%,其中來源于動物

性食物的蛋白質應占50%。

55.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

56.下列不屬于健康狀況信息的是（）。

A、行為信息

B\個人疾病史

C\生化指標

D、體檢信息

答案：A

解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標。

57.當某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

GEAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

58.（）可以促進鈣的吸收和重吸收。

A、維生素B2

B、維生素D

C、維生素C

D、B-胡蘿卜素

答案：B

解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）

兩種形式最為常見，具有促進小腸粘膜對鈣吸收、促進骨組織的鈣化、促進腎小

管對鈣、磷的重吸收等作用。

59.下列不是體格測量工作實施標準化目的是（）。

A、權威化

B、規(guī)范化

C、系統(tǒng)化

D、科學化

答案：A

解析：體格測量工作實施標準化目的是使體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科

學化。

60.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案：C

解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcaI,脂肪供能

為2400X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。

61.中國營養(yǎng)學會推薦0?6個月的嬰兒脂肪攝入量應占總能量的（）。

A、25%?30%

B、30%?35%

C\40%?45%

D、45%?50%

答案：D

解析：0?6個月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計，則可獲得脂肪27.7g,占總能

量的47%O中國營養(yǎng)學會推薦攝入量定為占總能量的45%?50%。

62.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A、半胱氨酸

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、絲氨酸

答案：A

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

63.大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。

A、25%?30%

B、25%~50%

G50%?75%

D、75%

答案：A

解析：脂肪提供能量應限制在總能量的25%?30%,油脂以植物油為主，保證有

一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。

64.在蛋白質上與糧谷類天然互補的食品是（）。

A、肉

B、魚

G大豆

D、蔬菜

答案：C

解析：糧谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰

恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充

65.碘生理功能包括（）o

A、促進結締組織形成

B、促進神經系統(tǒng)發(fā)育

C、維持正常造血功能

D、預防動脈粥樣硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發(fā)育、促進神

經系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。

66.營養(yǎng)學中的膳食結構是指（）。

A、食物內部的組織結構

B、食物的化學組成

C、組成膳食的食物種類

D、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成

答案：D

解析：膳食結構

67.維生素E中，以（）的生物活性最高。

A、ct-生育酚

B、B-生育酚

C、Ia-三系生育酚

D、B-三烯生育酚

答案：A

解析：維生素E包括生育酚和三烯生育酚兩大類，其中a-生育酚的生物活性最

高。據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》及《生物化學》教材，a-生育酚因

結構特點被體內a-生育酚轉移蛋白優(yōu)先結合，生物利用率顯著高于其他形式。

選項A的a-生育酚活性最強，B、C、D選項的生育酚或三烯生育酚活性均較低。

68.膳食調查分析報告的格式不包括（）。

A、題目

B、前言

C、數(shù)據(jù)庫

D、結語

答案：C

解析：調查報告的格式內容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人

群對象、材料'方法、結果）'討論、結語、參考文獻、致謝等。

69.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。

A、800mg/d

B、10OOmg/d

C\110Omg/d

D、1200mg/d

答案：D

解析：乳母鈣的適宜攝入量

70.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。

A、亮氨酸

B、異亮氨酸

C、賴氨酸

D、色氨酸

答案：C

解析:畜禽肉蛋白質營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配使用,

豆類含有豐富的賴氨酸，長期不進食豆類最容易導致其缺乏。

71.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。

A、維生素D和鐵

B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵

C、必需氨基酸和鈣

D、鈣和維生素D

答案：A

解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進入乳汁。

72.膳食調查分析報告的格式內容不包括（）。

A、結語

B、題目

C、數(shù)據(jù)庫

D\前言

答案：C

解析：調查報告的格式內容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人

群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻、致謝等。

73.乳母膳食攝人量對乳汁中（）的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關。

74.癩皮病是由于缺乏（）。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、尼克酸

答案：D

解析：煙酸，又稱尼克酸，具有保護心血管等作用，其缺乏易導致癩皮病，此病

起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差'失眠等。如不及

時治療，則可出現(xiàn)皮炎(Dermatitis)x腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Depressio

n)o

75.0是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物'

蛋白質、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的

主要來源。

76.引用散裝劣質酒導致人體酒精中毒的成分主要是()。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

77.成年人每日膳食纖維的攝入量以()g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。jin

78.()缺乏可以影響性成熟。

A、鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

79.下列食物脂肪高的食物是()。

A、核桃仁

B、薯片

C、廣東香腸

D、麻花

答案：A

解析：食物中脂肪含量高低取決于其成分。堅果類如核桃仁脂肪含量普遍較高,

約60%以上。薯片主要由淀粉油炸而成，脂肪含量約30%-40%；廣東香腸以肉類

為主，脂肪含量約20-30%；麻花屬油炸面食，脂肪含量約20-35%。參考《中國

食物成分表》，核桃仁脂肪含量顯著高于其他選項。

80.劉某一天攝入的蛋白質為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為220.3g,則

劉某一天中蛋白質、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是()。

A、12.1%、35.1%、52.8%

B、13.1%v42.1%、45.8%

G15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、42.1%、45.8%

答案：A

解析：蛋白質供能量(kcal)=50.6X4=202.4kcaI；脂肪供能量(kcal)=65.0

X9=585kcal；碳水化合物供能量(kcal)=220.3X4=881.2kcaI?？偣┠芰繛?

668.6kcalo蛋白質供能比=202.4+1668.6X100%=12.1%；脂肪質供能比=585+1

668.6X100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2+1668.6X100%=52.8%o

81.一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的()。

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：A

解析：食物熱效應

82.下列不屬于維生素A缺乏表現(xiàn)的是()。

A、血清視黃醇含量低于0.35口mol/L

B、生理盲點縮小

C、眼結膜杯狀細胞消失

D、尿液上皮細胞超過3個/mm3

答案：B

解析：維生素A缺乏時生理盲點擴大。

83.常見的社區(qū)營養(yǎng)問題有()。

A、營養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見的社區(qū)營養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質疏松和其他與營養(yǎng)相關的慢性疾病等。

84.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,

包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(Al)和可耐

受最圖攝入量(UL)o

85.應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉變態(tài)度并做

出有利于健康的行為，這種活動是指（）。

A、健康傳播活動

B、健康教育活動

C、健康干預活動

D、健康咨詢活動

答案：A

解析：健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構

人士、專業(yè)人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態(tài)度、做出

決定并采納有利于健康的行為的活動。

86.評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。

A、蛋白質消化率

B、蛋白質利用率

C、蛋白質表觀消化率

D、蛋白質真消化率

答案：B

解析：蛋白質利用率是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被

消化吸收后在體內被利用的程度。

87.每人每EI食鹽的攝人量以不超過（）g為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，鈉的攝人量與高血壓病發(fā)病率呈正相關，因而食鹽攝入量

不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

88.老年人及心血管疾病患者宜選用0。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

89.對某飯店進行食品衛(wèi)生檢查，下列哪一項不符合衛(wèi)生要求（）。

A、動物性食品和蔬菜分池清洗

B、盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標記

C、冰箱內熟食品放上層，生食品放下層

D、冰箱內有私人藥品，但分開存放

答案：D

解析：私人藥品不可放入飯店冰箱內。

90.膠體和B-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、無變化

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

91.孕期日增加蛋白質的推薦值為()go

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質8.5g,由于個偽

差異，蛋白質增加的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

92.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是0。

A、淀粉類食品，如剩飯等

B、肉類

C、罐頭

D、海鮮

答案：B

解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

93.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是()。

A、寄生蟲污染

B\致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛(wèi)生問題。

94.普通人的運動指南不包括（）。

A、高強度運動對改善心肺機能有良好作用

B、運動類型以有氧運動和耐力運動為主

C、運動時間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、運動頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

答案：C

解析：運動時間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

95.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與銘一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

96.甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。

A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素

B\圖鉀

C\局鈣

D\圖碘

答案：A

解析：甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體

消瘦，因此要補充高能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。

97.硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（）。

A、肝臟

B、腎臟

C、胰臟

D、脂肪

答案：B

解析：硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血

液中相對低些，脂肪組織中含量最低。

98.血漿中維生素C含量（）時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。

A、W1.14口mol/L

B\1.4口mol/L

C\WO.4|J,moI/L

D\14口mol/L

答案：B

解析：血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養(yǎng)狀況最

實用和可靠的指標。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況,

白細胞中維生素c的水平反映了機體內維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量

W11.4Umol/L（W2.Omg/L）為缺乏，白細胞中維生素C<2ug/108細胞為缺乏。

99.維生素B1的生理功能不包括（）。

A、保護心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

C、構成輔酶，維持體內正常代謝

D、對神經組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構成輔酶，維持體內正常代謝；促進胃腸

蠕動和對神經組織的作用。

100.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

101.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。

A、尿核黃素測定

B、核黃素負荷實驗

C、治療實驗

D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定

答案：D

解析：人體維生素B2（核黃素）缺乏的診斷依賴于檢測與核黃素代謝直接相關

的生化指標。全血谷胱甘肽還原酶（GR）是一種依賴核黃素輔酶（FAD）的酶，

其活性在核黃素缺乏時會降低。通過測定加FAD前后GR的活性比值（即活力系

數(shù)），可特異性反映體內核黃素水平。此方法直接關聯(lián)核黃素的生物利用度，特

異性高于尿核黃素測定（易受短期攝入影響）或負荷試驗（依賴排泄量）?！禜

arrison'sPrincipIesofInternaIMedicine^及《現(xiàn)代營養(yǎng)學》均指出該指標為

維生素B2缺乏的確診依據(jù)。選項D通過酶功能變化精準判斷缺乏狀態(tài)。

102.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位為（）。

A、kcaI

B\caI

C、J

D、kJ

答案：C

解析：國際單位制（SI）中，能量的基本單位是焦耳（J）。我國《中華人民共

和國法定計量單位》明確規(guī)定能量單位采用焦耳。選項A（kcal）、B（cal）為

已逐步被取代的非國際單位制單位，常見于特定領域（如營養(yǎng)學）。選項D（kJ）

是焦耳的倍數(shù)單位，但題干未明確涉及單位量級。國際標準與我國法定標準均以

焦耳為基本能量單位。

103.0.239kCal的熱能相當于（）。

A、4.184kJ

B、1kJ

G4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析:0.239kCal的熱能相當于1kJ。根據(jù)能量單位之間的換算關系，1kJ=0.23

9kcal,因此0.2因kc。等于1kJ。其他選項的換算關系如下：1kcal=4.184kJ,

1MJ=1000kJ,1kJ=0.001MJo這些換算關系在營養(yǎng)學和能量計算中非常重要，能

夠幫助我們準確理解和計算食物能量攝入以及能量消耗。

104.老年人的基礎代謝與中年人相比降低了（）。

A、15%—20%

B、20%?25%

G30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：基礎代謝率隨年齡增長逐漸下降，這一變化與肌肉量減少、器官代謝活動

減緩等有關。根據(jù)《實用老年醫(yī)學》及相關生理學研究，老年階段基礎代謝較中

年階段下降幅度通常為15%—20%。選項A的數(shù)值范圍符合常見文獻結論，而其

他選項（B、C、D）的降幅超出多數(shù)研究中老年人群的實際變化區(qū)間。

105.醬類調味品發(fā)酵過程中能產生原料中所不含有的（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類調味品發(fā)酵過程涉及微生物代謝活動，如霉菌、酵母菌等。維生素B

12的合成通常依賴細菌，而植物性原料本身不含這種維生素。在發(fā)酵過程中，

微生物代謝產物可能生成原料中原本缺乏的維生素B12。例如，豆類發(fā)酵制品中

的維生素B12即由特定細菌合成。其他選項如維生素A、B1、B2可能在原料中已

有存在，或相關微生物代謝并非主要生成途徑。

106.失水時表現(xiàn)為口渴、尿少'尿比重增高，屬于()o

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：C

解析：高滲性脫水特點是以水的流失為主，電解質流失相對較少。當失水量占體

重的2%?4%時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴,尿少、尿比重增高及工作效率降低

等。

107.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應少于總能量攝

入的()。

A、0.5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1%,才能保證正常生長。

108.對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是()。

A、丙氨酸

B、絲氨酸

C、谷氨酸

D、組氨酸

答案：D

解析：必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨

基酸。嬰兒體內的組氨酸合成量不能滿足機體生長需要，所以組氨酸被認為是嬰

兒的必需氨基酸。

109.非血紅素鐵吸收率為()o

A、1%

B、20%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是

作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。

110.食品防腐劑不包括()o

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類,

它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。

111.下列最符合蛋白質互補原則的為()。

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋

白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

112.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為()。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：懷孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷

脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二

碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。

113.我國成年人的健康體重是指體質指數(shù)(BMI)為()kg/m20

A、16~19.5

B、18?25

C、18.5—23.9

Dv19~26

答案：c

解析：我舊成年人的體質指數(shù)判斷標準：正常為18.5-23.9；超重為224；

肥胖為，28。

114.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案：C

解析：山藥的GI為51.0,胡蘿卜的GI為71.0,南瓜的GI為75.0,葡萄的GI

為43.0,香蕉的GI為52.0。

115.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為（）

mg。

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

答案：B

解析：鉀的適宜攝入量

116.某寄宿制中學對學生進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)30%的中學生暗適應時間較正常

人延長30s,其他各項檢查無異常，在學校機體膳食中應注意補充（）。

A、蔬菜

B、水果

C、豬肝

D、豬心

答案：C

解析：暗適應時間延長通常與維生素A缺乏有關，維生素A在視網(wǎng)膜感光物質的

合成中起關鍵作用。動物肝臟如豬肝富含維生素A,能直接有效補充該營養(yǎng)素。

蔬菜、水果主要含B-胡蘿卜素（需轉化），效率較低。豬心維生素A含量較少。

來源參考《營養(yǎng)學基礎》維生素A章節(jié)。選項C提供最直接的維生素A來源。

117.暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素B2

答案：D

解析：游離型核黃素，即維生素B2,對光敏感，特別是對紫外線，如將牛奶（奶

中核黃素40%?80%為游離型）放入瓶中在日光下照射，2h內核黃素可破壞一半

以上，破壞的程度隨溫度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶裝奶。

118.兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）。

A、腹瀉

B、易激惹

C、嘔吐

D、體重增加

答案：D

解析：兒童維生素C缺乏時表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉

等。

119.小麥中的麥膠蛋白屬于（）。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，

可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質，如小麥中的麥膠蛋白等。

120.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。

A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽消失可能是化學性膨脹

D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理

性膨脹。

121.通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括兩個血型系統(tǒng)。其中（）血型

系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型。

A、RY血型系統(tǒng)

B、Rh血型系統(tǒng)

C、ABO血型系統(tǒng)

D、OAB血型系統(tǒng)

答案：C

解析：通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系

統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性

和Rh陰性。

122.關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）。

A、依法治國比以德治國重要

B、以德治國比依法治國重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國與依法治國相輔相成

答案：D

解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治

國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成,

相互促進的關系，不能偏廢任何一方。

123.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

124.在青少年時期，攝入脂肪時應注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多

不飽和脂肪酸的比例為（）。

A、2：1：2

B、1：1：1

C、1：2：1

D、1：1：2

答案：B

解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為

125.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg/do

A、14.5

B、15

C、15.5

D、16.5

答案：C

解析：2000年制定的營養(yǎng)攝入標準中，成年男子鋅的推薦攝入量為15.5mg/d,

這一數(shù)據(jù)是基于對人體營養(yǎng)需求的研究而確定的，旨在滿足成年男子維持正常生

理功能所需的鋅元素。

多選題

1.社區(qū)營養(yǎng)教育程序包括（）。

A、設計

B、選擇途徑

C、準備資料和預試驗

D、評價

E、實施

答案：ABCDE

解析：社區(qū)營養(yǎng)教育程序有：①設計；②選擇教育途徑和資料；③準備營養(yǎng)教育

資料和進行預實驗；④社區(qū)營養(yǎng)教育實施；⑤社區(qū)營養(yǎng)教育評價。

2.下列疾病或表現(xiàn)是由于機體缺乏維生素A引起的有（）。

A、干眼病

B、敗血癥

C、蟾皮癥

D、夜盲癥

E、角膜軟化

答案：ACDE

解析：維生素A是具有視黃醇生物活性的一大類物質，對維持視力、上皮細胞的

生長和分化、人體的生長發(fā)育等都具有非常重要的意義。維生素A缺乏可能導致

以下疾?。孩傺鄄堪Y狀，如眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化等；②皮膚癥狀，如蟾

皮癥；③骨骼系統(tǒng)癥狀，如發(fā)育緩慢,晶齒等；④生殖功能障礙；⑤免疫功能低

下。

3.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。

A、我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒

B、好發(fā)食品主要為海產品

C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點

D、好發(fā)季節(jié)為冬春季

答案：AB

解析：發(fā)病特點：①副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產

品大量上市時。②中毒食品主要是海產品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，

約半數(shù)為腌制品。③中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再

徹底加熱。

4.下列食物加工方式會使GI值升高的是（）。

A、冷凍壓榨

B、壓出水分

C、糊化

D、曬干

E、膨化

答案：BCDE

解析：冷凍壓榨使GI值降低。

5.發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是（）。

A\立即廢棄不食用

B、通知供貨單位

C、立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門

D、去內臟后燒熟煮透

E、把魚品封存，等待處理

答案：CE

解析：《水產品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進的魚品

中混入河豚魚時，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。

6.脂類包括哪兩大類（）。

A、甘油三酯

B、類脂

C、磷脂

D、固醇

E、固醇酯

答案：AB

解析：脂類包括脂肪和類脂兩大類，這里所說的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油

租三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。

7.與孕前相比，健康孕婦的機體代謝改變有（）。

A、蛋白質代謝呈負平衡

B、胰島素分泌增加

C、蛋白質代謝呈正氮平衡

D、鈣、鐵、葉酸在腸道的吸收量增加

E\胰島素減少

答案：BCD

解析：孕期為了滿足母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，故蛋白質代謝呈正氮平衡;

孕期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦,

但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升

局j。

8.()是必需氨基酸。

A、亮氨酸

B、苯丙氨酸

C、組氨酸

D、天門冬氨酸

E、綴氨酸

答案：ABCE

解析：人體內的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、

苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、綴氨酸和組氨酸。

9.食品腐敗變質的鑒定指標包括了()。

A、感官指標

B、微生物指標

C、化學指標

D、物理指標

E、放射性指標

答案：ABCD

解析：食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進

行評價。

10.下列敘述正確的是（）。

A、比較聲稱是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱

B、營養(yǎng)素功能聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱

C、健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、暗示或說明

D、營養(yǎng)聲稱是指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱

E、營養(yǎng)聲稱的應用是有條件的

答案：CE

解析：含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱；營養(yǎng)素功能聲稱指

某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱；屬性聲稱即對食

品原料營養(yǎng)特性的聲稱。

11.攝入或補充過量的鈣對人體的危害是能導致（）。

A、骨質增生

B、骨關節(jié)炎

C、腎結石

D、奶堿綜合癥

E、血漿pH值升高

答案：CD

解析:鈣過量對機體可產生不利影響包括:①增加腎結石的危險;②奶堿綜合征；

③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。

12.甲基汞主要蓄積的器官是（）。

A、心臟

B、肝臟

C、腎臟

D、肺臟

Ex腦

答案：BCE

解析：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。

13.()是微量元素銅的生理功能。

A、維持正常的造血功能

B、參與維生素B12的功能，預防巨幼紅細胞性貧血

C、維持中樞神經系統(tǒng)的完整

D、促進黑色素的形成

E、抗氧化作用

答案：ACDE

解析：銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參

與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統(tǒng)的

健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發(fā)正常結構、保護機體細胞免受超氧陰

離子的損傷等重要作用。

14.周圍神經系統(tǒng)按照分布區(qū)可分為()。

A、傳入神經

B、自主神經

G傳出神經

D、軀體神經

E、內臟神經

答案：DE

解析：周圍神經系統(tǒng)根據(jù)支配器官的性質分為軀體神經和內臟神經。軀體神經支

配體表結構、骨、關節(jié)和骨骼肌，內臟神經支配內臟、心肌、平滑肌和腺體。

15.膳食史法的優(yōu)點包括（）。

A、使用人力多

B、可以進行具有代表性的膳食模式的調查

C、費用低

D、樣本量大

E、不會影響調查者的膳食習慣和進餐方式

答案：BCDE

解析:膳食史法的優(yōu)點是:可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，

費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。

16.學齡前兒童鐵缺乏的原因包括（）。

A、生長發(fā)育快，鐵需要量大

B、內源性可利用的鐵少

C、進食富含鐵的食物較少

D、意外傷害出血

E、由于年齡小，吸收利用鐵的能力差

答案：ABC

解析：學齡前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每k

g體重需要1mg的鐵；二是兒童內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人學齡

前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要

1mg的鐵；二是兒童內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的

補充；學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是

鐵缺乏產生的原因。更依賴食物鐵的補充；學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較

大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產生的原因。

17.N-亞硝基化合物酶前體包括（）。

A、硝酸鹽

B、亞硝酸鹽

C、胺類物質

D、錢鹽

E、氨

答案：ABC

解析：形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合

物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或

硫氨酸鹽產生的復合物;可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、

服、麻烷、呱咤、酰胺等。

18.影響胃排空的因素包括（）。

A、胃張力的缺乏

B、彌漫性神經肌肉性疾病

C、迷走神經切除

D、突發(fā)性胃輕癱

E、幽門功能障礙和十二指腸運動障礙

答案：ABCDE

解析：影響胃排空的因素

19.下列關于幼兒身長增長的說法正確的有（）。

A、1?2歲全年增加約10Cm

B、2?3歲全年增加約10Cm

C、1?2歲全年增加約5cm

D、2?3歲全年增加約5cm

E、3歲時身長約100Cm

答案：ADE

解析：幼兒期身長增長的速度減慢，1?2歲全年增加約10Cm,2?3歲平均增加

約5Cm,在整個幼兒期共增長25Cm,因此，3歲時身長約為10OCm,為出生時身

長的2倍。

20.缺乏時能引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有（）。

A、蛋白質

B、鈣

C、維生素E

D、葉酸

E、維生素B12

答案：ACDE

解析：營養(yǎng)性貧血的發(fā)生與多種營養(yǎng)素缺乏相關。蛋白質是血紅蛋白合成的重要

原料，不足時影響紅細胞生成。維生素E缺乏可能導致紅細胞膜氧化損傷，引發(fā)

溶血性貧血。葉酸和維生素B12參與DNA合成，缺乏時導致巨幼細胞性貧血。鈣

主要與骨骼健康相關，其缺乏不會直接引起營養(yǎng)性貧血?！稜I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》

指出，蛋白質、維生素E、葉酸和維生素B12的缺乏均可導致不同類型的貧血,

而鈣缺乏未被證實與此直接相關。選項A、C、D、E正確，B錯誤。

21.人體的消耗能量主要用于（）。

A、基礎代謝

B、體力活動

C、生長發(fā)育

D、食物的特殊動力作用

E、胎兒生長

答案：ABCDE

解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應；孕婦

還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、

青少年則應包括生長發(fā)育的能量需要；創(chuàng)傷等病人康復期間也需要補充能量。

22.下列（）軟件是常用的統(tǒng)計學軟件。

A、SPSS

B、SAS

C、Word

D、SmartDraw

E、piData

答案：ABE

解析:軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。

23.鈣過量對機體的不利作用有（）。

A、增加腎結石的危險

B、發(fā)生奶堿綜合癥

C、骨質增生

D、骨性關節(jié)病

E、干擾其他礦物質的吸收利用

答案：ABE

解析：鈣過量對機體可產生不利影響，包括：①增加腎結石的危險。②奶堿綜合

征，典型癥候群包括高血鈣癥（Hypercalcemia）、堿中毒（Alkalosis）和腎功

能障礙。③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。

24.下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。

A、果

B、小

C、聾

D、癱

E、啞

答案：ABCDE

解析：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要

特點。其他表現(xiàn)可見聾?。犃脱哉Z障礙十分突出）、斜視、運動功能障礙等。

25.生吃雞蛋的習慣不好，是由于（）。

A、生的雞蛋蛋白在胃內難以變性，因而難以消化

B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收

C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化

D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化

E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收

答案：BC

解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物

素在腸道內結合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力'毛發(fā)

脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的

活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。

26.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。

A、挑出霉粒

B、研磨加工

C、活性炭吸附去毒

D、加堿破壞

E、加水反復搓洗

答案：ABCDE

解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對花生、玉

米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加

水反復搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植

物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經

攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。

27.骨質疏松癥的營養(yǎng)預防包括（）。

A、注意選擇鈣豐富的食物外，可選用鈣補充劑

B、適度體力活動

C、參加戶外活動，補充維生素D

D、適量食用大豆制品

E、摒棄不良生活習慣

答案：ABCDE

解析:骨質疏松癥的營養(yǎng)預防包括：①絕經后婦女鈣的RNI為1000mg/日，鈣

來源應以飲食為主，當從飲食中不易達到上述推薦量時，可選用鈣強化食品和鈣

補充劑。②適度體力活動，負重運動有利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時戶外活動

接受日光照射可增加維生素D的合成。③適量食用大豆或大豆制品（豆?jié){），或補

充大豆異黃酮（80mg/13或以上）有可能減少骨量的丟失。④補充維生素D。注意

每日有一定時間的戶外活動，井適當補充維生素D,尤其是缺乏戶外活動的老人。

⑤摒棄不良習慣，如吸煙、過量飲酒和咖啡都不利于提高骨