中式烹飪理論考核試題

一、判斷題

1.熱炮的操作程序是:選料——沸水燙熟一一改刀成小料形——調(diào)料拌和——裝盤（1

分）［判斷題］*

對

錯V

2.低溫油婚制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感（1分）［判

斷題］*

對V

錯

3.鹵水依其色澤分為紅鹵水與白鹵水兩類（1分）［判斷題］*

對V

錯

4.軟嫩類原料多采用旺火速成（1分）［判斷題］*

對V

錯

5.爆是指脆性（成熟后）動物性原料，加工成片、丁、粒或上花刀鍥上花刀等型狀，投

入旺火熱油、中油量的鍋中或沸水、沸湯中快速烹調(diào)成菜的一種烹調(diào)方法（1分）［判斷題］*

對V

錯

6.清水漂洗法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料（1分）［判斷題］*

對

錯V

7.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品（1分）［判斷題］

對

錯V

8.烹調(diào)中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熠、汆等（1分）

［判斷題］*

對V

錯

9.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏的特點(diǎn)（1分）［判斷題］*

對V

錯

10.中火火焰高出爐口，低而搖動，星白黃色，熱氣灼人（1分）［判斷題］*

對

錯V

11.掛糊上漿的原料下鍋炸制時，應(yīng)逐快下鍋，防止粘連（1分）［判斷題］*

對V

錯

12.牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉（1分）［判斷題］*

對V

錯

13.平衡膳食也稱合理膳食或健康膳食（1分）［判斷題］*

對V

錯

14.過油可以使原料的原有形態(tài)或預(yù)定刀工處理后的形態(tài)確定下來，在繼續(xù)加熱和正式

烹調(diào)中不再改變（1分）［判斷題］*

對V

錯

15.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊（1分）［判斷題］*

對

錯V

16.蟹類原料初加工步驟是先對身體外殼進(jìn)行刷洗，再起殼、砍件，最后清洗干凈（1

分）［判斷題］*

對

錯V

17.家常海參、回鍋肉屬于淮揚(yáng)風(fēng)味菜（1分）［判斷題］*

對

錯V

18.尊師爰徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者和師傅;師

傅要指導(dǎo)、關(guān)爰晚輩、徒弟（1分）［判斷題］*

對V

錯

19.烹飪原料的熱物理特性對烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱

導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面（1分）［判斷題］

對V

錯

20.菜肴原料形狀的組配是指將各種原料組成一個統(tǒng)一形狀的菜肴（1分）［判斷題］

對

錯V

21.《中華人民共和國食品安全法》是（）通過的［單選題］*

A、2015年10月29日

B、2015年4月24日V

C、2016年1月1日

D、2015年12月24日

22.在煙熏法中,通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為（）［單選題］*

A、1:1

B、3:1V

C、1:2

D、1:4

23.塑料等不耐高溫的餐具應(yīng)放在（）內(nèi)消毒，以免損壞餐具［單選題］*

A、高溫消毒柜

B、臭氧消毒的低溫消毒柜層V

C、臭氧消毒的高溫消毒柜

D、以上均可

24.在調(diào)制咖喔味時，加入（）是為了增鮮［單選題］*

A、花椒面

B、胡椒面

C、味精V

D、白糖

25.高溫保藏法一般是將原料通過加熱提高溫度而殺滅（）［單選題］*

A、有害菌

B、發(fā)酵菌

C、微生物V

D、微細(xì)胞

26.泡沫滅火器主要用來撲滅油類、可燃性液體和可燃性固體的（）［單選題］*

A、中期火災(zāi)

B、初起火災(zāi)V

C、后期火災(zāi)

D、大火

27.中火火焰（）［單選題］*

A、低而搖動，

B、低而穩(wěn)定

C、高而搖動

D、導(dǎo)）而穩(wěn)定

28.蛋泡糊調(diào)成后，必須（）使用以達(dá)到飽滿的效果［單選題］*

A、2h后

B、lh后

C、30min后

D、立即V

29.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，從

而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場競爭能力［單選題］*

A、技術(shù)水平

B、業(yè)務(wù)水平

C、文化水平

D、職業(yè)道德V

30去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（）［單選題］*

A、鹽醋浸泡

B、鹽醋搓洗V

C、黃酒浸泡

D、堿水漂洗

31.烹飪原料品質(zhì)高低起到?jīng)Q定性作用的是原料（）的高低［單選題］*

A、重量

B、食用價值V

C、脂肪含量

D、蛋白質(zhì)

32.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則［單選題］*

A、象形造型

B、幾何圖案V

C、禽鳥造型

D、花卉造型

33.白煮法是以煮制（）為主的方法［單選題］*

A、大件料V

B、小件料

C、家禽類

D、家畜類

34.下列原料中適合油發(fā)的是（）［單選題］*

A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇

B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干

C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴V

D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝

35.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）［單選題］*

A、清潔V

B、齊全

C、干燥

D、濕潤

36.《中國居民膳食指南》初次發(fā)布時間是（）［單選題］*

A、1989年V

B、1990年

C、1988年

D、1987年

37.遵守道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，自覺的（）來維持［單選題］*

C、內(nèi)心信念V

B、行為

A、思想

D、堅持

38.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）［單選題］*

A、傳導(dǎo)V

B、對流

C、輻射

D、對流為主

39.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味［單選題］*

A、特點(diǎn)

B、特征

C、可口性V

D、風(fēng)味性

40.谷類營養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）［單選題］*

A、水洗造成營養(yǎng)素的損失

C、加熱造成營養(yǎng)素的損失

B、加酸造成營養(yǎng)素的損失V

D、加堿造成營養(yǎng)素的損失

41.香味感是先于（）的感覺。［單選題］*

A、觸覺

B、造型

C、色彩

D、味覺V

42調(diào)制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（X［單選題］*

A、高筋粉

B、低筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉V

43.制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。［單選題］*

A、增鮮

C、酯化

B、氧化

D、膠原蛋白質(zhì)V

44.下列措施中，能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（X［單選題］*

A、懸）溫滅國

C、提高滲透壓

B、脫水干燥

D、以上都是V

45.下列不適合拌涼菜的原料形狀是（X［單選題］*

A、丁

B、絲

C、末V

D、片

46.下列那一條是不符合煎菜的成品特點(diǎn)（）［單選題］*

A、外表香脆

B、色澤金黃

C、內(nèi)部軟嫩

D、清香可口V

47.芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料［單選題］*

A、冷菜

B、熱菜

C、紅燒菜

D、涼拌菜V

48.熱量的傳遞與烹飪原料的熱物理（）有密切關(guān)系。［單選題］*

A、現(xiàn)象

B、環(huán)境

C、特性V

D、操作

49.冷菜香味的感知-般是在（）時才能產(chǎn)生。［單選題］*

A、人口

B、咀嚼V

C、吞咽

D、溫

50.制湯要選用新鮮的含脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料［單選題］*

A、蛋白質(zhì)V

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、鮮味

51.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（X［單選題］*

A、銀芽雞絲

B、清炒魚米

C、腰果雞丁，

D、湯爆雙脆

52.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）［單選題］*

A、瓦楞形

B、花瓣形V

C、散線形

D、蚌紋形

53.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的

發(fā)泡性能。［單選題］*

A、卵黏蛋白V

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

54.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（X［單選題］*

A、高筋粉

B、無筋粉V

C、中筋粉

D、全麥粉

55熱炮菜是（）或拌調(diào)料后食用的。［單選題］*

A、蘸醬油

B、蘸鹽水

C、蘸味料V

D、蘸椒鹽

56.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是（\［單選題］*

A、水汆

B、煮制

C、焯水

D、蒸制V

57.下列那一項(xiàng)是不符合蛋白質(zhì)對人體的主要功能（\［單選題］*

A、人體組織的重要組成成分及修補(bǔ)更新組織

B、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值V

C、人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)

D、提供能量

58.一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少（）左右。［單選題］*

A、10%V

B、12%

C、15%

D、18%

59.旺火速成法適用于（）的原料。［單選題］*

A、河鮮類

B、根莖類

C、軟嫩類V

D、硬老類

60.屬于油爆的操作程序是（X［單選題］*

A、選料切配一過油一-焯燙回鍋兌汁調(diào)味--裝盤

B、選料--切配-焯燙-過油--回鍋兌汁調(diào)味一裝盤V

C選料一;切配-焯燙--滑油-:回鍋兌汁調(diào)味一裝盤

D、選料一切配-焯燙--；回鍋兌汁調(diào)味--裝盤

61.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。［單選題］*

A、自由水

B、蒸儲水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水V

62.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。［單選題］*

A、細(xì)菌

B、細(xì)菌毒素

C、寄生蟲V

D、霉菌

63.油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。［單選題］*

A、恢復(fù)原形V

B、膨脹松脆

C、吸油脹潤

D、質(zhì)地變脆

64.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。［單選題］*

A、油污清洗

B、黏液去除V

C、血液清洗

D、腹腔洗滌

65.冷菜正常的食用溫度為（X［單選題］*

A.10-20V

B.20-30

C0-10

D30-40

66.草魚的初加工順序是（）。［單選題］*

A、刮鱗一去一剖腹去內(nèi)臟一洗滌V

B刮鱗--剖腹去內(nèi)臟一去鰥一洗滌

C刮鱗一剖腹去內(nèi)臟--洗滌一去

D洗滌一刮鱗一去鰥--剖腹去內(nèi)臟

67.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀紋，采用的是（）法。［單選題］*

A、直制V

B、斜劑

C、反刀制

D、推刀制

68脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。［單選題］*

A、酵粉

B、而粉V

C、米粉

D、淀粉

69.用油漲發(fā)蹄筋，一般1k千料可漲發(fā)成濕料（）左右。［單選題］*

A、1kg

B、2kg

C、4kV

D、6kg

70.當(dāng)前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）［單選題］*

A、鈣

B、維生齋A

D、鋅V

C、維生素B2

71.熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。［單選題］*

A、滑爽細(xì)嫩

B、滑嫩油潤

C、干脆焦香V

D、潤濕松軟

72.油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜看多種不同的質(zhì)地。［單選題］*

A、溫城窄

B、溫城寬V

C、溫度局

D、升溫快

73.爰崗就是熱愛自己的（），熱爰本職工作;敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己

的工作。［單選題］*

A、專業(yè)

B、愛好

C、工作崗位V

D、特長

74.電烤爐應(yīng)安裝在通鳳、干燥、防火、便于操作的地方，必須有可靠的（）［單選題］*

A、電樂

C、漏電保護(hù)措施V

B、電源

D、電力保證

75.豬的股二頭肌的外緣被（）包裹著。［單選題］*

A、脂昉

B、皮膚

C、筋膜V

D、血液

76.制刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋。［單選題］*

A、肉面

B、皮而

C、表面V

D、里而

77.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。［單選題］*

A、煮或炸

B、炳或煎

C、煮或蒸

D、炸或煎V

78.老鹵盛人容器保存前，一定要將其（）撒去浮油。［單選題］*

A、燒熱

B、燒沸V

C、冷卻

D、冷凍

79.下列不符合炳的種類（）。［單選題］*

A、黃炳

B、紅嫡

C、水煮V

D、灑炳

80.焦煙的工藝流程第一步是（）。［單選題］*

A、選料

C、炸制

B、掛糊拍粉

D、原料初加工V

81.制刀是使用不同的刀法作用于（1［單選題］*

A、同類原料

B、同一原料V

C、肉類原料

D、瓜果原料

82才爰形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（\［單選題］*

A、脂肪酸

C、蛋白酶

B、膠原蛋白質(zhì)V

D、礦物質(zhì)

83.味精在（）時溶解度最好，鮮味最足。［單選題］*

A.70-90度V

B.50--60度

C40--50度

D.30-40度

84.小火和微火（）［單選題］*

A、無火焰

B、火焰微小V

C、火焰較大

D、火焰搖冕

85.制湯時可以提前投放的調(diào)料是（1［單選題］*

A、精鹽

C、雞精

B、味精

D、姜、蔥、料酒V

86.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。［單選題］*

A、低溫油婚制V

C、溫水浸泡

B、洗滌干凈

D、長時間煮制

87.白灼蝦的初步加工方法是（）。［單選題］*

A、洗凈即可V

B、將蝦剪凈

C、剪頭留尾

D、剪須挑腸

88.牛胸肉適用于（）等烹調(diào)方法。［單選題］*

A、紅燒、煨、醬、滑妙V

C、煽制、煎、扒、鹵

B、紅炒、煨、烤、爆

D、涮制、抓、爆、醬

89.熱炮菜的原料一般加工成（）等形狀。［單選題］*

A、片、粗條、大塊

B、片、絲、條V

C、絲、厚片、整形

D、絲、大塊、厚片

90.運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味校正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（X［單選題］*

A、輔助調(diào)味法

C、除腥調(diào)香法

B、增香調(diào)味法V

D、加熱增香法

91.鮮就魚應(yīng)用（）刀法加工成卷型［單選題］*

A、直刀制

B、直刀推奇U

C、斜刀拉制V

D、羯花刀法

92.屬于滑煙的操作程序是（X［單選題］*

A、選料--切配加工--腌制--上漿--過油—I留汁?裝盤V

B、選料--切配加工一焙油―燔汁一裝盤

C.選料一切配加工-腌制-炸制-煽