食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)練習(xí)題庫(kù)與參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.含血清培養(yǎng)基應(yīng)采用下面的（）法滅菌。A、常壓蒸煮B、高壓蒸汽滅菌C、間歇滅菌D、干熱滅菌正確答案：C答案解析：含血清培養(yǎng)基采用間歇滅菌法較好。因?yàn)檠逯泻胁荒透邷氐某煞郑邏赫羝麥缇雀邷胤椒赡軙?huì)破壞血清中的有效成分，而間歇滅菌既能達(dá)到滅菌目的，又能減少對(duì)血清成分的破壞。干熱滅菌溫度過(guò)高不適用于含血清培養(yǎng)基；常壓蒸煮滅菌效果不徹底；高壓蒸汽滅菌會(huì)損害血清成分。2.微生物的純培養(yǎng)可用A、平板傾注法B、平板劃線法C、單個(gè)細(xì)胞技術(shù)D、所有這些方法正確答案：D答案解析：平板傾注法、平板劃線法都可以用于微生物的純培養(yǎng)，單個(gè)細(xì)胞技術(shù)比如稀釋涂布平板法中的梯度稀釋過(guò)程也是為了獲得單個(gè)細(xì)胞來(lái)實(shí)現(xiàn)純培養(yǎng)，所以所有這些方法都可用于微生物的純培養(yǎng)。3.細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖中需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其中的銨鹽、硝酸鹽、蛋白胨等屬于哪一類物質(zhì)A、維生素類B、碳源C、無(wú)機(jī)鹽類D、氮源正確答案：D答案解析：細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的氮源主要用于合成菌體的含氮物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、核酸等。銨鹽、硝酸鹽、蛋白胨等都含有氮元素，可作為細(xì)菌生長(zhǎng)的氮源。碳源主要為細(xì)菌提供能量，常見(jiàn)的有糖類等；無(wú)機(jī)鹽類如各種離子等參與細(xì)菌的代謝調(diào)節(jié)等；維生素類主要起輔酶等作用。4.下列微生物能通過(guò)細(xì)菌濾器的是（）A、霉菌B、病毒C、細(xì)菌D、酵母菌正確答案：B答案解析：病毒個(gè)體極其微小，比細(xì)菌小得多，能通過(guò)細(xì)菌濾器，而細(xì)菌、酵母菌、霉菌個(gè)體相對(duì)較大，不能通過(guò)細(xì)菌濾器。5.真菌的繁殖分無(wú)性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、菌絲B、孢子C、分裂D、出芽正確答案：B答案解析：真菌的繁殖分無(wú)性繁殖和有性繁殖，主要以孢子生殖。無(wú)性繁殖產(chǎn)生無(wú)性孢子，有性繁殖產(chǎn)生有性孢子，孢子是真菌繁殖的主要方式。菌絲是真菌的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，不是繁殖方式；出芽是酵母菌等部分真菌的無(wú)性繁殖方式之一，但不是主要方式；分裂一般不是真菌的繁殖方式。6.細(xì)菌將蛋白質(zhì)分解成氨基酸的過(guò)程，屬（）代謝A、分解B、還原C、合成D、氧化正確答案：A答案解析：細(xì)菌將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，是把大分子物質(zhì)降解為小分子物質(zhì)的過(guò)程，屬于分解代謝。合成代謝是將小分子合成大分子；氧化代謝強(qiáng)調(diào)與氧的反應(yīng)等；還原代謝也不符合此過(guò)程特點(diǎn)。7.發(fā)現(xiàn)食物中毒后，制止和防止中毒再發(fā)生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止繼續(xù)銷售或轉(zhuǎn)移C、對(duì)可疑中毒食物立即追究其來(lái)源、擴(kuò)散單位D、對(duì)已查封食品取樣檢驗(yàn)原因正確答案：A答案解析：發(fā)現(xiàn)食物中毒后，立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用是制止和防止中毒再發(fā)生的首要工作。只有先封存可疑食物并停止食用，才能有效避免更多人中毒，后續(xù)再進(jìn)行如禁止繼續(xù)銷售或轉(zhuǎn)移、追究來(lái)源擴(kuò)散單位、對(duì)查封食品取樣檢驗(yàn)原因等工作。8.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產(chǎn)生A、鏈激酶B、②尿素酶C、③蛋白酶D、④轉(zhuǎn)氨酶正確答案：A答案解析：致病性乙型溶血性鏈球菌可產(chǎn)生多種酶，如鏈激酶等。鏈激酶可使血液中的纖維蛋白溶解酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白溶解酶，溶解血塊或阻止血漿凝固，有利于細(xì)菌在組織中擴(kuò)散。而尿素酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶并非乙型溶血性鏈球菌產(chǎn)生的典型相關(guān)酶類。乙型溶血性鏈球菌產(chǎn)生鏈激酶有助于其在體內(nèi)的擴(kuò)散，對(duì)其致病性有重要作用，所以答案選A。9.以下哪種物質(zhì)在堿性條件下殺菌效果較好的是A、山梨酸B、新潔爾滅C、高錳酸鉀D、苯酚正確答案：B10.下列描述不正確的是A、由于低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用，故廣泛用于保藏食品和菌種。B、天然培養(yǎng)基的化學(xué)成分不十分明確。C、巴氏消毒是由巴斯德創(chuàng)建的。D、對(duì)于厭氧菌，氧氣對(duì)其有毒，但不可致死正確答案：D答案解析：對(duì)于厭氧菌，氧氣對(duì)其有毒，在有氧環(huán)境下會(huì)抑制其生長(zhǎng)甚至導(dǎo)致死亡，所以“氧氣對(duì)其有毒，但不可致死”的描述不正確。選項(xiàng)A，低溫抑制微生物生長(zhǎng)，可用于食品和菌種保藏，描述正確；選項(xiàng)B，天然培養(yǎng)基化學(xué)成分不明確，正確；選項(xiàng)C，巴氏消毒由巴斯德創(chuàng)建，正確。11.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產(chǎn)生（）A、轉(zhuǎn)氨酶B、尿素酶C、蛋白酶D、鏈激酶正確答案：D答案解析：致病性乙型溶血性鏈球菌能產(chǎn)生多種侵襲性酶，鏈激酶就是其中一種，它可使血液中的纖維蛋白酶原變成纖維蛋白酶，從而溶解血塊或阻止血漿凝固，有利于細(xì)菌在組織中擴(kuò)散。而尿素酶主要由幽門螺桿菌等產(chǎn)生；蛋白酶有多種細(xì)菌可產(chǎn)生，但不是乙型溶血性鏈球菌的典型產(chǎn)物；轉(zhuǎn)氨酶主要存在于肝細(xì)胞等組織中，乙型溶血性鏈球菌一般不產(chǎn)生。12.無(wú)菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、高錳酸鉀B、甲醇C、甲醛D、酒精正確答案：C答案解析：甲醛是一種常用的熏蒸消毒劑，能夠有效殺滅多種微生物，常用于無(wú)菌室等空間的熏蒸消毒。高錳酸鉀一般不單獨(dú)用于熏蒸消毒；酒精主要用于擦拭等消毒，而非熏蒸；甲醇有較強(qiáng)毒性，不用于熏蒸消毒。13.使用顯微鏡觀察細(xì)菌的實(shí)驗(yàn)程序，正確的是A、安置—調(diào)光源—調(diào)目鏡—調(diào)聚光器—低倍鏡—高倍鏡—油鏡—擦鏡—復(fù)原B、安置—調(diào)光源—調(diào)目鏡—調(diào)聚光器—高倍鏡—低倍鏡—油鏡—擦鏡—復(fù)原C、安置—調(diào)光源—調(diào)目鏡—調(diào)聚光器—低倍鏡—油鏡—高倍鏡—擦鏡—復(fù)原D、安置—調(diào)光源—調(diào)物鏡—調(diào)聚光器—低倍鏡—高倍鏡—油鏡—擦鏡—復(fù)原正確答案：A答案解析：1.首先是安置顯微鏡，這是準(zhǔn)備工作的第一步。2.接著調(diào)光源，使視野有合適的亮度，便于觀察。3.然后調(diào)目鏡，使目鏡中的十字絲清晰。4.再調(diào)聚光器，以獲得良好的照明效果。5.之后先使用低倍鏡觀察，找到目標(biāo)物像。6.找到目標(biāo)后換用高倍鏡進(jìn)一步觀察。7.最后根據(jù)需要使用油鏡進(jìn)行更精細(xì)的觀察。8.觀察完畢后進(jìn)行擦鏡，清潔顯微鏡。9.最后將顯微鏡復(fù)原到初始狀態(tài)。14.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面的()A、反光鏡B、鏡座C、光圈D、升降調(diào)節(jié)器正確答案：A15.革蘭氏染色中結(jié)晶紫染色的時(shí)間是（）A、1-2minB、20-30sC、1-2sD、20-30min正確答案：A16.為了得到較好的結(jié)果，在傾注平板上細(xì)菌的菌落數(shù)要在A、這些都是B、30和300之間C、500和1000之間D、200和300之間正確答案：B答案解析：傾注平板計(jì)數(shù)時(shí)，為保證結(jié)果準(zhǔn)確可靠，細(xì)菌的菌落數(shù)要在30-300之間。若菌落數(shù)過(guò)多，比如大于300，可能多個(gè)菌落生長(zhǎng)在一起難以區(qū)分，導(dǎo)致計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確；若菌落數(shù)過(guò)少，比如小于30，偶然因素對(duì)結(jié)果的影響較大，也會(huì)使結(jié)果不可靠。17.瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是（）A、碳源B、氮源C、凝固劑D、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑正確答案：C答案解析：瓊脂是一種凝固劑，在培養(yǎng)基中添加瓊脂后，可使液體培養(yǎng)基在冷卻后凝固成固體培養(yǎng)基，便于微生物的接種、培養(yǎng)和觀察等操作。碳源是為微生物提供碳元素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；氮源是提供氮元素的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是調(diào)節(jié)微生物生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)，它們都不是瓊脂在培養(yǎng)基中的作用。18.載玻片和蓋玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的鹽酸B、8%的NaOHC、8%的鹽酸D、2%的NaOH正確答案：A19.下列哪種細(xì)菌能使賴氨酸脫羧A、陰性桿菌B、甲型副傷寒沙門氏菌C、變形桿菌D、沙門氏菌正確答案：D20.下列因素影響微生物生長(zhǎng)：（）A、溫度B、酸度C、水分D、這些都是正確答案：D答案解析：微生物的生長(zhǎng)受到多種因素的影響，酸度會(huì)影響微生物細(xì)胞內(nèi)酶的活性等從而影響生長(zhǎng)；溫度不適宜會(huì)影響微生物的代謝速率等；水分是微生物生長(zhǎng)必不可少的條件，缺水會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)，所以酸度、溫度、水分這些因素都影響微生物生長(zhǎng)。21.下列標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的是()A、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D答案解析：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)事項(xiàng)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屬于環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)范疇。22.溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長(zhǎng)時(shí)，管中的現(xiàn)象是（）A、塊狀沉淀B、絮狀或顆粒狀沉淀C、均勻生長(zhǎng)D、混濁正確答案：B23.帶菌的吸管處理應(yīng)當(dāng)是A、酒精浸泡消毒，清水沖凈B、先在3%來(lái)蘇爾或5%石炭酸溶液內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，高壓蒸汽滅菌后，用自來(lái)水及蒸餾水沖凈C、用熱水和肥皂水刷洗D、自來(lái)水直接沖洗正確答案：B答案解析：先在3%來(lái)蘇爾或5%石炭酸溶液內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，可有效殺滅吸管上的細(xì)菌等微生物。之后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌能更徹底地消除潛在病原體。最后用自來(lái)水及蒸餾水沖凈，保證吸管干凈且無(wú)殘留消毒液體，符合帶菌吸管安全有效的處理流程。A選項(xiàng)酒精浸泡消毒效果可能不如來(lái)蘇爾或石炭酸溶液，且清水沖凈不能保證完全無(wú)菌；C選項(xiàng)熱水和肥皂水刷洗不能有效殺滅細(xì)菌；D選項(xiàng)自來(lái)水直接沖洗無(wú)法起到消毒作用，不能保證吸管無(wú)菌。24.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、營(yíng)養(yǎng)類型C、隔壁D、細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)正確答案：A答案解析：真菌繁殖方式多樣，其中產(chǎn)生孢子是其主要特征之一。真菌通過(guò)各種方式產(chǎn)生大量的孢子，孢子在適宜條件下可發(fā)育成新的個(gè)體，從而實(shí)現(xiàn)繁殖。營(yíng)養(yǎng)類型不是繁殖的主要特征；細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)主要是真菌分類等方面的依據(jù)，并非繁殖主要特征；隔壁在真菌中存在，但不是繁殖的主要特征體現(xiàn)。25.檢查氣瓶是否漏氣，可采用（）的方法A、用手試B、用鼻子聞C、用肥皂水涂抹D、KBrO3正確答案：C答案解析：檢查氣瓶是否漏氣，不能用手試，因?yàn)橛行怏w可能有毒或有腐蝕性會(huì)傷害到手；不能用鼻子聞，因?yàn)橛行怏w有毒或有刺激性氣味，會(huì)對(duì)人體造成傷害；KBrO?與檢查氣瓶漏氣毫無(wú)關(guān)系；而用肥皂水涂抹在氣瓶接口等部位，如果有氣泡冒出，就說(shuō)明有漏氣現(xiàn)象，這種方法安全且有效。26.放出移液管中的溶液時(shí)，當(dāng)液面降至管尖后，應(yīng)等待（）以上A、5sB、15sC、10sD、20s正確答案：B27.一般不適用于熏蒸空氣消毒的是（）A、醋酸B、乳酸C、乙醇D、甲醛正確答案：C答案解析：乙醇具有揮發(fā)性，但它主要用于皮膚、物品表面等的消毒，不適用于熏蒸空氣消毒。醋酸、乳酸、甲醛都可用于熏蒸空氣消毒，醋酸、乳酸常用于室內(nèi)空氣消毒以調(diào)節(jié)空氣酸堿度等，甲醛是常用的熏蒸消毒劑。28.飲料作沙門氏菌菌檢驗(yàn)時(shí)，需前增菌時(shí)間是A、6hB、18-24hC、12-16hD、4h正確答案：D29.V-P試驗(yàn)陽(yáng)性，呈（）色A、黃B、綠C、紅D、褐正確答案：C答案解析：V-P試驗(yàn)是檢測(cè)細(xì)菌利用葡萄糖產(chǎn)生非酸性或中性末端產(chǎn)物的能力。若V-P試驗(yàn)陽(yáng)性，培養(yǎng)液會(huì)呈現(xiàn)紅色，這是因?yàn)榧?xì)菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸進(jìn)一步脫羧形成乙酰甲基甲醇，在堿性環(huán)境中，乙酰甲基甲醇被空氣中的氧氧化為二乙酰，二乙酰與培養(yǎng)基中的精氨酸所含的胍基作用，生成紅色化合物。30.微生物學(xué)的奠基人是（）A、列文虎克B、布赫納C、柯赫D、巴斯德正確答案：D答案解析：巴斯德通過(guò)曲頸瓶實(shí)驗(yàn)等一系列研究，否定了自然發(fā)生說(shuō)，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，開創(chuàng)了微生物生理學(xué)，被稱為微生物學(xué)的奠基人。列文虎克是首次觀察到微生物的人；柯赫對(duì)病原菌的研究有重要貢獻(xiàn)；布赫納發(fā)現(xiàn)了無(wú)細(xì)胞發(fā)酵現(xiàn)象。他們雖然在微生物學(xué)發(fā)展中都有重要地位，但都不能稱為微生物學(xué)的奠基人。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列屬于細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)的是（）A、細(xì)胞壁B、芽胞C、細(xì)胞膜D、核質(zhì)正確答案：ACD答案解析：芽胞是某些細(xì)菌在一定條件下，細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)脫水濃縮形成的圓形或橢圓形的小體，不是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)。細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)等。2.下列增菌液中，檢測(cè)沙門氏菌常用的是()A、TTBB、蛋白胨水C、SCD、肉湯正確答案：AC3.葡萄球菌的致病力取決于其所產(chǎn)生的()A、莢膜B、菌毛C、酶D、毒素正確答案：CD4.屬于真核細(xì)胞型微生物的是A、寄生蟲B、細(xì)菌C、放線菌D、螺旋體正確答案：AB5.菌種退化的預(yù)防（）A、控制傳代次數(shù)B、采用有效的菌種保藏方法C、創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件D、利用不同類型的細(xì)胞進(jìn)行接種傳代正確答案：ABCD答案解析：控制傳代次數(shù)可減少變異幾率預(yù)防退化；創(chuàng)造良好培養(yǎng)條件利于菌種穩(wěn)定生長(zhǎng)防止退化；利用不同類型細(xì)胞接種傳代可避免單一傳代導(dǎo)致的退化；采用有效的菌種保藏方法能保持菌種優(yōu)良特性預(yù)防退化。6.微生物接種的方法有哪些()A、劃線接種B、穿刺法接種C、三點(diǎn)接種D、涂布接種(涂布法)正確答案：ABCD答案解析：1.**劃線接種**：通過(guò)接種環(huán)在固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線，將微生物細(xì)胞逐步稀釋分散，從而獲得單個(gè)菌落。常用于分離純種細(xì)菌等微生物。2.**三點(diǎn)接種**：在平板培養(yǎng)基上以等邊三角形的三個(gè)頂點(diǎn)進(jìn)行接種，常用于觀察微生物的生長(zhǎng)特性、比較不同微生物在相同條件下的生長(zhǎng)情況等。3.**穿刺法接種**：用接種針將微生物穿刺接種到固體深層培養(yǎng)基中，適用于厭氧菌的培養(yǎng)或觀察某些細(xì)菌的動(dòng)力等。4.**涂布接種（涂布法）**：將一定量的菌液均勻地涂布在固體培養(yǎng)基表面，使菌液中的微生物細(xì)胞均勻分布，形成單個(gè)菌落，常用于微生物的計(jì)數(shù)等。7.檢測(cè)鏈球菌常用的增菌液是()A、葡萄糖肉浸液肉湯B、蛋白胨水C、普通肉湯D、匹克氏肉湯正確答案：AD8.在原核微生物中，基因重組的方式主要有（）A、接合B、轉(zhuǎn)化C、原生質(zhì)體融合D、轉(zhuǎn)導(dǎo)正確答案：ABCD9.下列對(duì)原核細(xì)胞型微生物結(jié)構(gòu)的描述中，正確的是A、有含肽聚糖的細(xì)胞壁B、能以二分裂方式繁殖C、含有線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、溶酶體等細(xì)胞器D、細(xì)胞核內(nèi)含染色體遺傳物質(zhì)正確答案：AB答案解析：原核細(xì)胞型微生物有含肽聚糖的細(xì)胞壁，A正確；以二分裂方式繁殖，B正確；原核細(xì)胞沒(méi)有線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、溶酶體等細(xì)胞器，C錯(cuò)誤；原核細(xì)胞沒(méi)有細(xì)胞核，也沒(méi)有染色體，其遺傳物質(zhì)是環(huán)狀雙鏈DNA，不與組蛋白結(jié)合，D錯(cuò)誤。10.腸桿菌科的特性中,哪一項(xiàng)正確()A、為革蘭陽(yáng)性桿菌或球桿菌B、為機(jī)會(huì)病原菌C、兼性厭氧菌,無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)要求,最適生長(zhǎng)溫度為30?D、在營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上形成大而濕潤(rùn)灰白或黃色的粘液狀菌落正確答案：BCD11.誘變育種工作中應(yīng)考慮得幾個(gè)原則（）A、選用最適劑量B、選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑C、處理單孢子（或單細(xì)胞）懸液D、挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株正確答案：ABCD答案解析：1.選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑：不同的誘變劑對(duì)生物體的誘變效果不同，選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑可以提高誘變效率，獲得更多的變異類型。2.挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株：優(yōu)良的出發(fā)菌株具有較好的遺傳背景和性狀基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)誘變后更容易獲得具有優(yōu)良性狀的突變株。3.處理單孢子（或單細(xì)胞）懸液：這樣可以保證每個(gè)細(xì)胞都有均等的機(jī)會(huì)接觸誘變劑，避免細(xì)胞之間的相互干擾，提高誘變的準(zhǔn)確性。4.選用最適劑量：合適的劑量能夠在保證一定致死率的同時(shí)，誘導(dǎo)產(chǎn)生較多的有利突變，劑量過(guò)高或過(guò)低都不利于獲得理想的誘變效果。12.GB/T4789.2-2022菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法不是()。A、平板涂抹法B、顯微鏡檢查法C、平板菌落計(jì)數(shù)法D、菌落計(jì)數(shù)器法正確答案：ABD13.食品中的碳水化合物包括()、糖原、雙糖和單糖等A、半纖維素B、磷脂C、纖維素D、淀粉正確答案：ACD14.空腸彎曲菌培養(yǎng)時(shí)不適宜的氣體條件是()A、充足氧氣B、嚴(yán)格厭氧C、10%CO2D、85%N、10%CO、5%O混合氣體正確答案：ABC15.蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于()共同作用所致A、細(xì)胞毒素B、活菌C、溶血毒素D、腸毒素正確答案：BD16.能殺滅細(xì)菌芽孢的的方法()A、高壓蒸汽滅菌法B、流通蒸汽消毒法C、間歇蒸汽滅菌法D、煮沸法正確答案：ACD17.最常見(jiàn)的引起食物中毒的沙門氏菌有()A、腸炎沙門氏菌B、鼠傷寒沙門氏菌C、豬霍亂沙門氏菌D、雞白痢沙門氏菌正確答案：ABC18.下列曲霉中，國(guó)際公認(rèn)的能產(chǎn)生黃曲霉毒素的是()A、米曲霉B、寄生曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉正確答案：BC答案解析：黃曲霉和寄生曲霉被國(guó)際公認(rèn)能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，在自然環(huán)境中廣泛存在于谷物、豆類、堅(jiān)果、油籽等農(nóng)產(chǎn)品中，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。米曲霉和黑曲霉一般不產(chǎn)生黃曲霉毒素。19.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有（）A、莢膜B、鞭毛C、細(xì)胞壁D、菌毛正確答案：ABD答案解析：莢膜、鞭毛、菌毛是細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)之一，不是特殊結(jié)構(gòu)。莢膜具有保護(hù)細(xì)菌、抗吞噬等作用；鞭毛有助于細(xì)菌運(yùn)動(dòng)；菌毛可分為普通菌毛和性菌毛，普通菌毛與細(xì)菌黏附有關(guān)，性菌毛可傳遞遺傳物質(zhì)。20.食品的變質(zhì)包括哪些（）A、品質(zhì)下降B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降C、安全性下降D、審美感上升正確答案：ABC答案解析：食品變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。食品變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，如口感變差、質(zhì)地改變等；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，其中的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞或流失；安全性下降，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害。而審美感上升與食品變質(zhì)無(wú)關(guān)，食品變質(zhì)通常伴隨著外觀變差等情況，不會(huì)使審美感上升。三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.微生物的芽胞或孢子含水較多，抗干燥能力較強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.原生質(zhì)不具有細(xì)胞壁，但能在適合的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.菌落總數(shù)表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌菌落總數(shù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.食品進(jìn)行志賀氏菌檢測(cè)時(shí)，用GN增菌液的增菌時(shí)間一般為8－12hA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.紫外線常用于空氣和物體表面殺菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.在進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定中，在樣品的稀釋過(guò)程中不要重復(fù)使用同一支移液管，以避免造成交叉污染A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.革蘭氏染色中媒染的主要作用增加染色劑與菌體細(xì)胞的親和力，使脫色時(shí)染色劑不易被洗脫A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.飲水中有機(jī)物的存在不會(huì)影響氯氣的殺菌效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.志賀氏菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，也能分解蔗糖、水楊素和乳糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.志賀氏菌屬革蘭氏染色呈陰性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.菌種衰退就是指菌種無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.用混菌法測(cè)微生物活菌數(shù)時(shí)，每個(gè)平皿中的菌液加入量是1mlA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.引起碳水化合物分解而使食品變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.V．P試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的指示顏色是紅色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.在使用細(xì)菌計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)時(shí)，為了防止計(jì)數(shù)偏大，計(jì)數(shù)區(qū)四周壓線的菌只能數(shù)兩邊A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.使用高壓滅菌器時(shí)，在冷氣排盡后，壓力上升至15磅，溫度是121℃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.一般來(lái)說(shuō)，食品中菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.沙土管保藏法不適于保藏產(chǎn)生孢子的霉菌、放線菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.平板上的單一菌落并不一定保證是一種菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.金黃色葡萄球菌具有很強(qiáng)的耐鹽性，在進(jìn)行增菌培養(yǎng)時(shí)，所用的增菌培養(yǎng)基中都含有鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來(lái)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.一般來(lái)說(shuō)，食品中菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，經(jīng)前增菌后取10ml該增菌液接種于100ml氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液中，置36±1℃培養(yǎng)18~24hA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.涂片的厚度可能影響革蘭氏染色的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.球菌屬革蘭氏染色呈陽(yáng)性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.載玻片和蓋玻片被污染時(shí)，應(yīng)先用高壓蒸汽滅菌再清洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.及時(shí)清洗設(shè)備，并予以消毒是預(yù)防加工期間微生物污染的有效措施。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.紫外線的穿透能力強(qiáng)，普通玻璃、塵埃、水蒸氣等均不能阻攔紫外線。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.枝原體是原核微生物，其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與細(xì)菌一樣。A、正確