食品工藝面試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于殺菌方法？A.冷凍B.巴氏殺菌C.腌制答案：B2.食品干燥的主要目的是？A.增加重量B.降低水分活度C.改變顏色答案：B3.罐頭食品常用的包裝材料是？A.塑料B.玻璃C.馬口鐵答案：C4.以下哪種是常用的防腐劑？A.蔗糖B.苯甲酸鈉C.小蘇打答案：B5.發(fā)酵食品中利用的微生物主要是？A.病毒B.細(xì)菌C.酵母菌答案：C6.食品保藏中冷藏溫度一般是？A.-18℃B.0-10℃C.20-30℃答案：B7.下列哪種不屬于食品添加劑？A.食鹽B.檸檬黃C.大豆蛋白答案：C8.食品工藝中均質(zhì)的作用是？A.殺菌B.使物料均勻C.干燥答案：B9.速凍食品的凍結(jié)速度要求是？A.緩慢凍結(jié)B.快速凍結(jié)C.無(wú)所謂答案：B10.煙熏食品主要是為了？A.增加風(fēng)味B.降低成本C.提高產(chǎn)量答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品保鮮技術(shù)包括（）A.氣調(diào)保鮮B.涂膜保鮮C.輻射保鮮答案：ABC2.常用的食品加工設(shè)備有（）A.蒸煮設(shè)備B.粉碎設(shè)備C.灌裝設(shè)備答案：ABC3.影響食品干燥速度的因素有（）A.溫度B.空氣流速C.食品的種類答案：ABC4.食品發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)有（）A.改善風(fēng)味B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABC5.食品包裝的功能有（）A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存C.促進(jìn)銷售答案：ABC6.食品工藝中常用的護(hù)色劑有（）A.硝酸鈉B.亞硝酸鈉C.硫酸亞鐵答案：AB7.以下屬于食品加工中的預(yù)處理操作的有（）A.清洗B.去皮C.切分答案：ABC8.低溫保藏食品的原理是（）A.降低微生物活性B.抑制酶活性C.減緩化學(xué)反應(yīng)速度答案：ABC9.食品添加劑的作用包括（）A.改善品質(zhì)B.防止變質(zhì)C.增加營(yíng)養(yǎng)答案：ABC10.罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程包括（）A.原料預(yù)處理B.裝罐C.殺菌答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品工藝中，高溫殺菌一定能殺死所有微生物。（×）2.冷凍食品解凍后品質(zhì)與凍結(jié)速度無(wú)關(guān)。（×）3.食品添加劑只要符合標(biāo)準(zhǔn)就可以隨意添加。（×）4.干燥可以完全去除食品中的水分。（×）5.發(fā)酵只能由酵母菌完成。（×）6.氣調(diào)包裝是改變包裝內(nèi)氣體成分。（√）7.微波加熱不能用于食品加工。（×）8.巴氏殺菌能殺死所有細(xì)菌芽孢。（×）9.食品包裝材料對(duì)食品品質(zhì)無(wú)影響。（×）10.速凍食品比緩凍食品質(zhì)量好。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品干燥的基本原理。答案：利用熱量使食品中的水分汽化，同時(shí)借助空氣或其他介質(zhì)將水汽帶走，降低食品水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2.食品工藝中為何要進(jìn)行殺菌處理？答案：殺菌能殺滅食品中的有害微生物，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，防止微生物生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品貨架期，保證食品的安全性和穩(wěn)定性。3.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答案：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)使用。4.簡(jiǎn)述食品發(fā)酵的一般流程。答案：原料預(yù)處理，去除雜質(zhì)、粉碎等；接種合適微生物；控制溫度、濕度、pH等條件進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行后處理，如分離產(chǎn)物、提純等。討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代食品工藝發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的影響。答案：現(xiàn)代食品工藝帶來(lái)新技術(shù)、新設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，拓展銷售范圍。但也沖擊傳統(tǒng)工藝和小作坊，可能導(dǎo)致傳統(tǒng)特色部分流失。不過(guò)也促使傳統(tǒng)食品行業(yè)改進(jìn)創(chuàng)新，二者可相互促進(jìn)發(fā)展。2.談?wù)勈称饭に囍腥绾纹胶馐称钒踩c成本的關(guān)系。答案：不能因降低成本忽視食品安全，要在保證安全前提下控制成本。選用合格原料，合理設(shè)計(jì)工藝減少浪費(fèi)，優(yōu)化設(shè)備降低能耗。同時(shí)利用新技術(shù)提高效率，提升質(zhì)量，以良好口碑降低營(yíng)銷成本。3.討論食品工藝未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。答案：未來(lái)趨向更安全、健康、便捷。如研發(fā)新型保鮮技術(shù)、開(kāi)發(fā)功能性食品、采用智能化加工設(shè)備。還會(huì)注重環(huán)保，減少資源浪費(fèi)，以及結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝，滿足多樣需求。4