2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：餐飲企業(yè)成本控制與預(yù)算編制高級實操試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、餐飲成本核算與分析要求：請根據(jù)以下餐飲企業(yè)成本核算與分析的相關(guān)知識，回答下列問題。1.餐飲成本核算的目的是什么？A.了解餐飲成本構(gòu)成B.控制餐飲成本C.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量D.以上都是2.餐飲成本核算的基本原則有哪些？A.實際成本原則B.合理分?jǐn)傇瓌tC.重要性原則D.以上都是3.餐飲成本核算的步驟有哪些？A.收集成本數(shù)據(jù)B.分類成本C.計算成本D.分析成本E.編制成本報表F.以上都是4.餐飲成本核算中，直接成本和間接成本的區(qū)別是什么？A.直接成本與產(chǎn)品直接相關(guān)，間接成本與產(chǎn)品間接相關(guān)B.直接成本與產(chǎn)品無關(guān)，間接成本與產(chǎn)品相關(guān)C.直接成本與產(chǎn)品相關(guān)，間接成本與產(chǎn)品無關(guān)D.以上都不對5.餐飲成本核算中，如何計算原材料成本？A.原材料采購成本+運輸成本+損耗成本B.原材料采購成本+加工成本+損耗成本C.原材料采購成本+運輸成本+加工成本D.原材料采購成本+損耗成本+加工成本6.餐飲成本核算中，如何計算人工成本？A.員工工資+社會保險費+福利費B.員工工資+社會保險費+培訓(xùn)費C.員工工資+福利費+培訓(xùn)費D.員工工資+社會保險費+員工提成7.餐飲成本核算中，如何計算能源成本？A.水電費+燃料費+設(shè)備折舊費B.水電費+燃料費+設(shè)備維修費C.水電費+設(shè)備折舊費+設(shè)備維修費D.燃料費+水電費+設(shè)備折舊費8.餐飲成本核算中，如何計算折舊費用？A.設(shè)備原值-殘值÷預(yù)計使用年限B.設(shè)備原值+殘值÷預(yù)計使用年限C.設(shè)備原值-殘值÷實際使用年限D(zhuǎn).設(shè)備原值+殘值÷實際使用年限9.餐飲成本核算中，如何計算損耗成本？A.原材料采購成本×損耗率B.原材料采購成本÷?lián)p耗率C.原材料采購成本×（1-損耗率）D.原材料采購成本÷（1-損耗率）10.餐飲成本核算中，如何計算營業(yè)成本？A.直接成本+間接成本B.直接成本+間接成本+管理費用C.直接成本+間接成本+銷售費用D.直接成本+間接成本+財務(wù)費用二、餐飲企業(yè)預(yù)算編制要求：請根據(jù)以下餐飲企業(yè)預(yù)算編制的相關(guān)知識，回答下列問題。1.餐飲企業(yè)預(yù)算編制的作用是什么？A.指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營活動B.評估企業(yè)經(jīng)營績效C.控制企業(yè)成本D.以上都是2.餐飲企業(yè)預(yù)算編制的基本原則有哪些？A.全面性原則B.合理性原則C.可行性原則D.以上都是3.餐飲企業(yè)預(yù)算編制的步驟有哪些？A.確定預(yù)算目標(biāo)B.收集預(yù)算資料C.編制預(yù)算草案D.審批預(yù)算E.執(zhí)行預(yù)算F.分析預(yù)算執(zhí)行情況G.以上都是4.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制銷售預(yù)算？A.根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)預(yù)測未來銷售B.根據(jù)市場調(diào)研預(yù)測未來銷售C.根據(jù)競爭對手銷售預(yù)測未來銷售D.以上都是5.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制采購預(yù)算？A.根據(jù)銷售預(yù)算確定采購量B.根據(jù)庫存情況確定采購量C.根據(jù)供應(yīng)商報價確定采購量D.以上都是6.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制人工成本預(yù)算？A.根據(jù)員工工資標(biāo)準(zhǔn)確定人工成本B.根據(jù)員工加班情況確定人工成本C.根據(jù)員工績效確定人工成本D.以上都是7.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制能源成本預(yù)算？A.根據(jù)歷史能源消耗數(shù)據(jù)預(yù)測未來能源消耗B.根據(jù)市場能源價格預(yù)測未來能源消耗C.根據(jù)企業(yè)節(jié)能減排措施預(yù)測未來能源消耗D.以上都是8.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制折舊費用預(yù)算？A.根據(jù)設(shè)備原值、殘值和預(yù)計使用年限計算折舊費用B.根據(jù)設(shè)備原值、殘值和實際使用年限計算折舊費用C.根據(jù)設(shè)備原值、殘值和預(yù)計使用年限計算折舊費用，再根據(jù)實際使用年限進(jìn)行調(diào)整D.以上都是9.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制管理費用預(yù)算？A.根據(jù)歷史管理費用數(shù)據(jù)預(yù)測未來管理費用B.根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略預(yù)測未來管理費用C.根據(jù)行業(yè)平均水平預(yù)測未來管理費用D.以上都是10.餐飲企業(yè)預(yù)算編制中，如何編制財務(wù)費用預(yù)算？A.根據(jù)企業(yè)融資需求預(yù)測財務(wù)費用B.根據(jù)企業(yè)還款計劃預(yù)測財務(wù)費用C.根據(jù)行業(yè)平均水平預(yù)測財務(wù)費用D.以上都是四、餐飲企業(yè)成本控制措施要求：請根據(jù)以下餐飲企業(yè)成本控制的相關(guān)知識，回答下列問題。1.餐飲企業(yè)成本控制的主要目標(biāo)是什么？A.降低成本B.提高利潤C(jī).提升服務(wù)質(zhì)量D.以上都是2.餐飲企業(yè)成本控制的基本原則有哪些？A.目標(biāo)管理原則B.預(yù)算控制原則C.責(zé)任成本原則D.以上都是3.餐飲企業(yè)成本控制的主要方法有哪些？A.標(biāo)準(zhǔn)成本法B.直接成本法C.作業(yè)成本法D.以上都是4.餐飲企業(yè)如何通過采購管理進(jìn)行成本控制？A.選擇合適的供應(yīng)商B.優(yōu)化采購流程C.控制采購數(shù)量D.以上都是5.餐飲企業(yè)如何通過庫存管理進(jìn)行成本控制？A.優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)B.控制庫存水平C.減少庫存損耗D.以上都是6.餐飲企業(yè)如何通過人力資源管理進(jìn)行成本控制？A.優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)B.提高員工工作效率C.控制員工福利支出D.以上都是五、餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行與控制要求：請根據(jù)以下餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行與控制的相關(guān)知識，回答下列問題。1.餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行過程中，如何進(jìn)行預(yù)算調(diào)整？A.根據(jù)市場變化調(diào)整預(yù)算B.根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略調(diào)整預(yù)算C.根據(jù)預(yù)算執(zhí)行情況調(diào)整預(yù)算D.以上都是2.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控？A.定期收集預(yù)算執(zhí)行數(shù)據(jù)B.分析預(yù)算執(zhí)行差異C.制定預(yù)算執(zhí)行改進(jìn)措施D.以上都是3.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行效果評估？A.對比預(yù)算執(zhí)行結(jié)果與預(yù)算目標(biāo)B.分析預(yù)算執(zhí)行差異原因C.評估預(yù)算執(zhí)行效果D.以上都是4.餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行過程中，如何處理預(yù)算執(zhí)行偏差？A.分析偏差原因B.制定糾正措施C.調(diào)整預(yù)算計劃D.以上都是5.餐飲企業(yè)如何通過預(yù)算執(zhí)行控制成本？A.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算計劃B.加強預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控C.及時調(diào)整預(yù)算計劃D.以上都是6.餐飲企業(yè)如何通過預(yù)算執(zhí)行提高經(jīng)營效益？A.優(yōu)化資源配置B.提高經(jīng)營效率C.控制成本支出D.以上都是六、餐飲企業(yè)成本控制與預(yù)算編制案例分析要求：請根據(jù)以下餐飲企業(yè)成本控制與預(yù)算編制的案例分析，回答下列問題。1.案例中，該餐飲企業(yè)面臨的主要成本控制問題是什么？A.采購成本過高B.人工成本過高C.能源成本過高D.以上都是2.案例中，該餐飲企業(yè)采取了哪些成本控制措施？A.優(yōu)化采購流程B.加強員工培訓(xùn)C.控制能源消耗D.以上都是3.案例中，該餐飲企業(yè)如何進(jìn)行預(yù)算編制？A.根據(jù)歷史數(shù)據(jù)預(yù)測未來B.根據(jù)市場調(diào)研預(yù)測未來C.結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略制定預(yù)算D.以上都是4.案例中，該餐飲企業(yè)如何進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控？A.定期收集預(yù)算執(zhí)行數(shù)據(jù)B.分析預(yù)算執(zhí)行差異C.制定預(yù)算執(zhí)行改進(jìn)措施D.以上都是5.案例中，該餐飲企業(yè)如何進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行效果評估？A.對比預(yù)算執(zhí)行結(jié)果與預(yù)算目標(biāo)B.分析預(yù)算執(zhí)行差異原因C.評估預(yù)算執(zhí)行效果D.以上都是6.案例中，該餐飲企業(yè)通過成本控制與預(yù)算編制取得了哪些成果？A.降低成本B.提高利潤C(jī).提升服務(wù)質(zhì)量D.以上都是本次試卷答案如下：一、餐飲成本核算與分析1.D.以上都是解析：餐飲成本核算的目的是了解餐飲成本構(gòu)成、控制餐飲成本、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量等，因此選擇D。2.D.以上都是解析：餐飲成本核算的基本原則包括實際成本原則、合理分?jǐn)傇瓌t、重要性原則等，因此選擇D。3.F.以上都是解析：餐飲成本核算的步驟包括收集成本數(shù)據(jù)、分類成本、計算成本、分析成本、編制成本報表、審批成本報表等，因此選擇F。4.A.直接成本與產(chǎn)品直接相關(guān)，間接成本與產(chǎn)品間接相關(guān)解析：直接成本是與產(chǎn)品直接相關(guān)的成本，間接成本是與產(chǎn)品間接相關(guān)的成本，因此選擇A。5.B.原材料采購成本+加工成本+損耗成本解析：原材料成本的計算包括原材料采購成本、加工成本和損耗成本，因此選擇B。6.A.員工工資+社會保險費+福利費解析：人工成本的計算包括員工工資、社會保險費和福利費，因此選擇A。7.A.水電費+燃料費+設(shè)備折舊費解析：能源成本的計算包括水電費、燃料費和設(shè)備折舊費，因此選擇A。8.A.設(shè)備原值-殘值÷預(yù)計使用年限解析：折舊費用的計算公式為（設(shè)備原值-殘值）÷預(yù)計使用年限，因此選擇A。9.A.原材料采購成本×損耗率解析：損耗成本的計算公式為原材料采購成本×損耗率，因此選擇A。10.A.直接成本+間接成本解析：營業(yè)成本的計算包括直接成本和間接成本，因此選擇A。二、餐飲企業(yè)預(yù)算編制1.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)預(yù)算編制的作用包括指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營活動、評估企業(yè)經(jīng)營績效、控制企業(yè)成本等，因此選擇D。2.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)預(yù)算編制的基本原則包括全面性原則、合理性原則、可行性原則等，因此選擇D。3.G.以上都是解析：餐飲企業(yè)預(yù)算編制的步驟包括確定預(yù)算目標(biāo)、收集預(yù)算資料、編制預(yù)算草案、審批預(yù)算、執(zhí)行預(yù)算、分析預(yù)算執(zhí)行情況、評估預(yù)算執(zhí)行效果等，因此選擇G。4.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)編制銷售預(yù)算的方法包括根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)預(yù)測未來銷售、根據(jù)市場調(diào)研預(yù)測未來銷售、根據(jù)競爭對手銷售預(yù)測未來銷售等，因此選擇D。5.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)編制采購預(yù)算的方法包括根據(jù)銷售預(yù)算確定采購量、根據(jù)庫存情況確定采購量、根據(jù)供應(yīng)商報價確定采購量等，因此選擇D。6.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)編制人工成本預(yù)算的方法包括根據(jù)員工工資標(biāo)準(zhǔn)確定人工成本、根據(jù)員工加班情況確定人工成本、根據(jù)員工績效確定人工成本等，因此選擇D。7.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)編制能源成本預(yù)算的方法包括根據(jù)歷史能源消耗數(shù)據(jù)預(yù)測未來能源消耗、根據(jù)市場能源價格預(yù)測未來能源消耗、根據(jù)企業(yè)節(jié)能減排措施預(yù)測未來能源消耗等，因此選擇D。8.A.設(shè)備原值-殘值÷預(yù)計使用年限解析：折舊費用的計算公式為（設(shè)備原值-殘值）÷預(yù)計使用年限，因此選擇A。9.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)編制管理費用預(yù)算的方法包括根據(jù)歷史管理費用數(shù)據(jù)預(yù)測未來管理費用、根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略預(yù)測未來管理費用、根據(jù)行業(yè)平均水平預(yù)測未來管理費用等，因此選擇D。10.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)編制財務(wù)費用預(yù)算的方法包括根據(jù)企業(yè)融資需求預(yù)測財務(wù)費用、根據(jù)企業(yè)還款計劃預(yù)測財務(wù)費用、根據(jù)行業(yè)平均水平預(yù)測財務(wù)費用等，因此選擇D。三、餐飲企業(yè)成本控制措施1.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)成本控制的主要目標(biāo)包括降低成本、提高利潤、提升服務(wù)質(zhì)量等，因此選擇D。2.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)成本控制的基本原則包括目標(biāo)管理原則、預(yù)算控制原則、責(zé)任成本原則等，因此選擇D。3.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)成本控制的主要方法包括標(biāo)準(zhǔn)成本法、直接成本法、作業(yè)成本法等，因此選擇D。4.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)通過采購管理進(jìn)行成本控制的方法包括選擇合適的供應(yīng)商、優(yōu)化采購流程、控制采購數(shù)量等，因此選擇D。5.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)通過庫存管理進(jìn)行成本控制的方法包括優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)、控制庫存水平、減少庫存損耗等，因此選擇D。6.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)通過人力資源管理進(jìn)行成本控制的方法包括優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)、提高員工工作效率、控制員工福利支出等，因此選擇D。四、餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行與控制1.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)預(yù)算執(zhí)行過程中，進(jìn)行預(yù)算調(diào)整的方法包括根據(jù)市場變化調(diào)整預(yù)算、根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略調(diào)整預(yù)算、根據(jù)預(yù)算執(zhí)行情況調(diào)整預(yù)算等，因此選擇D。2.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控的方法包括定期收集預(yù)算執(zhí)行數(shù)據(jù)、分析預(yù)算執(zhí)行差異、制定預(yù)算執(zhí)行改進(jìn)措施等，因此選擇D。3.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)算執(zhí)行效果評估的方法包括對比預(yù)算執(zhí)行結(jié)果與預(yù)算目標(biāo)、分析預(yù)算執(zhí)行差異原因、評估預(yù)算執(zhí)行效果等，因此選擇D。4.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)處理預(yù)算執(zhí)行偏差的方法包括分析偏差原因、制定糾正措施、調(diào)整預(yù)算計劃等，因此選擇D。5.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)通過預(yù)算執(zhí)行控制成本的方法包括嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算計劃、加強預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控、及時調(diào)整預(yù)算計劃等，因此選擇D。6.D.以上都是解析：餐飲企業(yè)通過預(yù)算執(zhí)行提高經(jīng)營效益的方法包括優(yōu)化資源配置、提高經(jīng)營效率、控制成本支出等，因此選擇D。五、餐飲企業(yè)成本控制與預(yù)算編制案例分析1.D.以上都是解析：案例中，該餐飲企業(yè)面臨的主要成本控制問題可能包括采購成本過高、人工成本過高、能源成本過高等，因此選擇D。2.D.以上都是解析：案例中，該餐飲企業(yè)采取的成本控制措施可能包括優(yōu)化采購流程、加強員工培訓(xùn)、控制能源消耗等，因此選擇D。3.D.以上都是解析：案例中，該餐飲企業(yè)進(jìn)行